一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法
2023-11-01 04:43:42 4
一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋後添加酵母細胞壁和高活性乾酵母攪拌均勻後，36~39℃發酵38-48小時。本發明的釀造時間短，加快生產商生產進度，提高產量，比傳統生產方法能更好保留葡萄酒營養活性物質和新鮮口感，同時又節約生產成本。
【專利說明】一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於葡萄酒釀造領域，具體涉及一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法。
【背景技術】
[0002]目前世界範圍內的葡萄酒釀造行業中，一直採用傳統的葡萄酒生產方法，葡萄酒發酵分為前發酵和後發酵，前發酵(酒精發酵)一般為一周，後發酵(蘋果酸-乳酸發酵)一般為20到30天。對葡萄汁進行酒精發酵的前段發酵，再進行蘋果酸-乳酸發酵的後發酵，都必須經過二次發酵工藝形成葡萄酒，目前未出現採用酒精-蘋果酸-乳酸同時發酵，而不經過二次發酵(後發酵)的新鮮葡萄酒釀造。
[0003]因隨著社會生活節奏的加快，傳統方法所生產的葡萄酒的速度遠遠不能滿足現在社會的需求，而且隨著社會消費的年輕化，酒類產品的消費者越來越年輕化、家庭化，傳統葡萄酒的釀造方法所生產的葡萄酒不但在產量方面更不上現代的節奏，在口感方面也趨於大齡化，由於時間因素的制約，導致葡萄酒在飲品行業中出現制假造假的亂象，現階段越來越多的消費者(學生，年輕白領、家庭聚會等)更傾向於生產時間短，產量高，口感也新鮮的啤酒。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在於提供一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，釀造時間短，加快生產商生產進度，提高產量，比傳統生產方法能更好保留葡萄酒營養活性物質和新鮮口感，同時又節約生產成本。
[0005]為實現上述目的，本發明採用如下技術方案:
一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法是將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋後添加酵母細胞壁和高活性乾酵母攪拌均勻後，36~39°C發酵38-48小時。
[0006]酵母細胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性乾酵母的添加量為
0.05-0.1Owt.%。
[0007]在發酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
[0008]發酵結束後封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
[0009]將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內，再保持(T5°C。
[0010]採用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發酵時產生的天然二氧化碳損失。
[0011 ] 灌裝後在(T5°C的低溫環境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0012]本發明的顯著優點在於:
(1)採用濃縮葡萄汁稀釋後添加專門原料和專門酵母，經38-48小時短時間發酵，加快生產商的生產進度,提高產量,節約生產成本。
[0013](2)葡萄酒中主要保健活性物質是白藜蘆醇，因高溫貯藏是造成白藜蘆醇損失的主要因素，損失率分別達到15.7%和24.5%，氧化作用使葡萄酒在開啟後4和8小時，白藜蘆醇總量減少了 18%和38%。而本工藝在發酵期間沒有攪拌翻蓋，發酵結束後即冷卻通過清洗的管道用膜過濾到冷卻罐內，保持(T5°C。從發酵過程到過濾罐中是封閉式的，酒液保留一定的天然二氧化碳並採用等壓灌裝，延長保質期，另外不經過巴氏和高溫滅菌，能更好保留葡萄酒的白藜蘆醇營養活性物質和新鮮口感。
【具體實施方式】
[0014]本發明的方案是這樣的:由葡萄汁放置於容器中發酵形成，所述的發酵過程為:裝有葡萄汁的容器中添加酵母細胞壁和高活性乾酵母，發酵溫度調至36~39°C之間，發酵38-48小時。時間可以由傳統的I個月至若干年縮短至約38-48小時，所述的發酵時間可以針對葡萄汁的糖含量高或者低，對酵母細胞壁和高活性乾酵母進行調節，為突出葡萄酒的酒精度、鮮度、口感為最佳方案。
[0015]發酵後的葡萄酒溶液即冷卻通過同一條管道用膜過濾到冷卻罐內，並採用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，灌裝後在(T5°C的低溫環境下全程冷藏銷售。
[0016]由於該法釀造的葡萄酒主要是為了突出鮮度，必須採用低溫的方式進行處理，故葡萄酒採用低溫無菌冷灌裝方式進行密封等壓灌裝，密封灌裝後在全程(T5°C的低溫環境進行保藏，保質期在30天以內。本發明採用塑袋、利樂等包裝方式進行包裝。
[0017]本發明的具體操作步驟如下:
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015-0.04%的酵母細胞壁和0.05-0.10%高活性乾酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0018](3)將步驟2得到的溶液同時放置溫控無菌發酵罐發酵，溫度調至37~39°C之間，發酵時間為38-48小時，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內，再保持(T5°C
(5)將步驟4完成的溶液採用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0019](6)灌裝後在(T5°C的低溫環境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0020]下面結合具體實施案例對本發明進行說明:
實施例1;
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015%的酵母細胞壁和0.05%高活性乾酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0021](3)將步驟2得到的溶液同時放置溫控無菌發酵罐發酵，溫度調至36°C，發酵時間為38-48小時，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內，再保持(T5°C ；
(5)將步驟4完成的溶液採用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0022](6)灌裝後在(T5°C的低溫環境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0023]實施釀造的葡萄酒的具體品質如下:
將糖含量為17.5%的葡萄汁在上述條件進行發酵，並在如下時間對葡萄汁進行抽樣檢測糖含量以及酒精含量的變化。
【權利要求】
1.一種不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:將濃縮葡萄汁稀釋後添加酵母細胞壁和高活性乾酵母攪拌均勻後，36~39°C發酵38-48小時。
2.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:酵母細胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性乾酵母的添加量為0.05-0.1Owt.%。
3.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:在發酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
4.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:發酵結束後封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
5.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內，再保持(T5°C。
6.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:採用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發酵時產生的天然二氧化碳損失。
7.根據權利要求1所述的不經過二次發酵的鮮葡萄酒的生產方法，其特徵在於:灌裝後在(T5°C的低溫環境 下進行保藏和全程冷藏銷售。
【文檔編號】C12G1/022GK103789113SQ201410028490
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月22日 優先權日:2014年1月22日
【發明者】馮英 申請人:馮英