低熱量果蔬糕的製作方法
2023-11-30 15:25:56
專利名稱：低熱量果蔬糕的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種果蔬糕，尤其是一種低熱量果蔬糕。
研究確認上述變化趨勢是導致現代「文明病」的重要原因。高品質低能量的脂肪替代品、蔗糖替代品和低能量填充劑的開發，是人類為提高自身健康而採取的重要措施。
本發明的技術方案為一種低熱量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，風味改良劑1-2份，膠凝膠1.2-2.0份，通過下列步驟而得(1)果蔬原漿製備工序果蔬經常規的預處理，分切，磨漿得到果蔬原漿；(2)原料的混合熬煮工序卡拉膠與低聚糖，果蔬原漿加適量水溶解混合，熬煮，添加風味改良劑，攪勻；(3)成型工序澆模，成型，脫模，烘乾，得到成品。
在較優的技術方案中低聚糖為低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的一種或兩種。膠凝膠為卡拉膠。
在較優的技術方案中風味改良劑的組成和重量配比為蘋果酸2-10份檸檬酸60-80份富馬酸2-5份偏酒石酸1-3份檸檬酸鈉2-6份。
在較優的技術方案中添加果蔬原漿工序中，加入甘草液，其中甘草液通過下列步驟而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小時，冷卻至室溫，室溫放置6小時，過濾，濾液即為甘草液。
在較優的技術方案中果蔬原漿製備工序為果蔬經挑選，除雜，清洗，分切，預煮、護色，打漿，磨漿，得到果蔬原漿，其中護色工序為按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。
在較優的技術方案中護色劑的組成和重量配比為植酸0.1-2份檸檬酸4-18份異維生素C鈉80-95份，護色劑加水10倍煮沸15分鐘，撈起，控幹護色液，流水衝漂30分鐘，進入磨漿工序。
在較優的技術方案中成型工序為澆模後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在75℃-80℃條件下烘乾20小時，包裝、質檢，成品入庫。
在較優的技術方案中原料的混合熬煮工序為卡拉膠預先溶脹得到卡拉膠液，與低聚糖一起加適量水溶解混合，熬煮至透明狀，再添加果蔬原漿，攪拌，熬煮至105-110℃，保溫30分鐘，冷卻後添加風味改良劑，攪勻。
在較優的技術方案中果蔬為胡蘿蔔、南瓜、梨、食用仙人掌、蘋果、西紅柿、草莓、芹菜、葡萄中的一種或數種。
一方面社會經濟的發展、人類飲食結構和生活方式的改變，導致了現代「文明病」如高血壓、高血脂、肥胖症、心血管疾病發病率急劇上升，而這些疾病與人類膳食中膳食纖維含量、蔗糖和脂肪的用量，亦即食品的熱量緊密相關；另一方面，胡蘿蔔、梨、蘋果、草莓等本身含有一定數量的優質膳食纖維，脂肪含量很低，糖分不高，且多為果糖，同時還含有眾多的生理活性物質，國內外一直將他們視為佳果良蔬用來開發生產低熱量食品；再者，聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等低聚糖是近年來研發出的較為理想的低熱量脂肪和蔗糖替代品，而且它們還具有良好的生理活性，如雙歧桿菌促生能力，潤腸通便，促進人體排毒等等。故此在這種背景下問世的低熱量果蔬糕，不僅綜合了上述各種原料的優點，同時亦順應了社會發展的潮流，體現了消費知識與價值觀念的變化。因而，低熱量果蔬糕的研究與開發是新時代的要求，發展前景廣闊，市場潛力巨大。
風味改良劑用作風味改良用，如果要得到較優的風味，可採用產品感評定方法，以得分高的風味改良劑配方為優選方案中。產品感評定方法為百分制，風味(甜、酸、有無雜味等)滿分100，權重60％；韌性滿分100，權重30％；色澤滿分100，權重10％，總分最高100。評分人員分為20人，身體健康的男女各半，年齡在16-50歲之間，產品得分為所有評分的平均值，每組實驗進行三次平行實驗。
不用護色劑，並不影響產品的風格和口味，但採用護色劑對產品的光澤有利。
膠凝膠選用卡拉膠，對成型較好，其餘複合膠凝膠，大多對成型沒有太大負面影響。
添加甘草增強了果蔬糕的口感的細膩度。
儘管本發明的主配方中果蔬100-400份，量變化較大，但因為絕大多數果蔬含水量很大，經加工處理後，其絕對量以固體計在果蔬糕的最後成型中所佔權重並不高，對果蔬糕的最終產品成型影響不大。
本發明的優點在於與現在國內外類似技術相比，本工藝配方具有如下的優點和特色(1)在國內首次將聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等低熱量配料用來全部替代傳統果蔬糕產品中大量使用的蔗糖和脂肪，與傳統果蔬糕產品相比，該法生產的低熱量果蔬糕具有無糖固形物含量高，蔗糖、其它可發酵性糖和脂肪含量低、熱量低的特點。經國家法定的檢測機構分析檢測，其無糖固形物含量高達82％，蔗糖含量3.23％，脂肪含量0.2％。(2)在國內外首次將複合風味改良劑用於低熱量果蔬糕產品中，用於矯正和掩蓋產品低熱量配料如聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等帶來的異味，改善產品風味和口感，使產品口感酸甜可口，嫩糯細膩，風味宜人。
實施例2、其中低聚糖為低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的一種或兩種。膠凝膠為卡拉膠。其餘同實施例1。
實施例3、風味改良劑的組成和重量配比為蘋果酸2-10份檸檬酸60-80份富馬酸2-5份偏酒石酸1-3份檸檬酸鈉2-6份。其餘同實施例1。
實施例4、添加果蔬原漿工序中，加入甘草液，其中甘草液通過下列步驟而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小時，冷卻至室溫，室溫放置6小時，過濾，濾液即為甘草液。其餘同實施例1或實施例2。
實施例5、果蔬原漿製備工序為果蔬經挑選，除雜，清洗，分切，預煮、護色，打漿，磨漿，得到果蔬原漿，其中護色工序為按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。其餘同實施例1或實施例2。
實施例6、護色劑的組成和重量配比為植酸0.1-2份檸檬酸4-18份異維生素C鈉80-95份，護色劑加水10倍煮沸15分鐘，撈起，控幹護色液，流水衝漂30分鐘，進入磨漿工序。其餘同實施例1或實施例2。
實施例7、成型工序為澆模後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在75℃-80℃條件下烘乾20小時，包裝、質檢，成品入庫。其餘同實施例1或實施例2。
實施例8、果蔬原漿製備工序為果蔬經常規的預處理，分切，磨漿得到果蔬原漿；其餘同實施例1或實施例2。
實施例9、原料的混合熬煮工序為卡拉膠預先溶脹得到卡拉膠液，與低聚糖一起加適量水溶解混合，熬煮至透明狀，再添加果蔬原漿，攪拌，熬煮至105-110℃，保溫30分鐘，冷卻後添加風味改良劑，攪勻。其餘同實施例1或實施例10、果蔬為胡蘿蔔、南瓜、梨、食用仙人掌、蘋果、西紅柿、草莓、芹菜、葡萄中的一種或數種。其餘同實施例1或實施例2。
實施例11、果蔬以胡蘿蔔等為主，採用下列工藝製備果蔬糕。工藝流程與操作要點如下(1)工藝流程A、胡蘿蔔等→挑選、除雜→清洗→分切→預煮、護色，→打漿→細磨→胡蘿蔔等果蔬原漿，備用。
B、卡拉膠→預先溶脹→添加聚葡萄糖、低聚異麥芽糖→熬煮→添加胡蘿蔔等果蔬原漿、甘草水煎液→按果蔬原漿液量的10-20倍補充水，熬煮至額定溫度→冷卻→添加風味改良劑→攪勻→澆模→冷卻成型→脫模→烘乾→包裝→質檢→成品入庫。(2)工藝要點2.1胡蘿蔔等果蔬原漿的製備選擇優質新鮮無腐爛、黴變之胡蘿蔔、梨等果蔬原料，切除老雜及蟲眼部分，切成長約5cm的小方條，按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。護色劑加10倍水溶解，煮沸15分鐘，撈起，控幹護色液，流水衝漂30分鐘，進入不鏽鋼打漿機中打漿，膠體磨細磨，收集胡蘿蔔等原漿備用。2.2卡拉膠液按計量稱取卡拉膠粉，添加四倍量的水，攪勻，任其溶脹2小時以上，即得卡拉膠液。2.3甘草水煎液按計量稱取優質甘草，添加十倍量的水熬煮1小時，任其冷卻至室溫，室溫放置6小時，過濾，濾液即為甘草水煎液。2.4風味改良劑液按計量稱取複方風味改良劑，添加開水至固體剛好溶解完全為止，此即為風味改良劑液。2.5配料按計量將卡拉膠液、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖、準確計量的水加到不鏽鋼夾層鍋中，攪拌下任其熬煮至混合液呈透明狀液體，添加胡蘿蔔等果蔬原漿、甘草水煎液，繼續攪拌熬煮至105℃-110℃，維持熬煮30分鐘。2.6添加風味改良劑將熬煮好的料液轉移至不鏽鋼桶中，緩慢攪拌任其冷卻至額定溫度(冬天75℃，其它季節70℃)，然後按計量加入預先準備好的風味改良劑液，迅速攪拌均勻，然後按計量進行澆模。2.7成型、脫模、烘乾澆模後，任其冷卻15分鐘左右，即可左右、上下振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在75℃-80℃條件下烘乾20小時，便可包裝、質檢和成品入庫。
本工藝及配方具有如下的優點和特色(1)在國內首次將聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等低熱量配料用來全部替代傳統果蔬糕產品中大量使用的蔗糖和脂肪，與傳統果蔬糕產品相比，該法生產的低熱量果蔬糕具有無糖固形物含量高，蔗糖、其它可發酵性糖和脂肪含量低、熱量低的特點。經國家法定的檢測機構分析檢測，其無糖固形物含量高達82％，蔗糖含量3.23％，脂肪含量0.2％。(2)在國內外首次將複合風味改良劑用於低熱量果蔬糕產品中，用於矯正和掩蓋產品低熱量配料如聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等帶來的異味，改善產品風味和口感，使產品口感酸甜可口，嫩糯細膩，風味宜人。
實施例12、低熱量果蔬糕產品的若干配方採用實施例11的工藝，按100公斤終產品計，原料投料如下(1)胡蘿蔔100-250公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.2-2.0公斤。複方風味改良劑的組成和重量配比為蘋果酸2-10份檸檬酸60-80份富馬酸2-5份偏酒石酸1-3份檸檬酸鈉2-6份。感官得分最高95。按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。
複方風味改良劑的組成由產品感評定方法決定，產品感評定方法為百分制，風味(甜、酸、有無雜味等)滿分100，權重60％；韌性滿分100，權重30％；色澤滿分100，權重10％，總分最高100。評分人員分為20人，身體健康的男女各半，年齡在16-40歲之間，產品得分為所有評分的平均值，每組實驗進行三次平行實驗。最後感官得分最高95，成型效果也好，是優秀的方案。
根據本工藝條件和添加本風味改良劑所得產品，透明，光澤，香味濃鬱，固有風味突出，衛生指標符合規定要求。
風味改良劑的組成如缺少蘋果酸，則感官得分87；如缺少檸檬酸，則感官得分82；如選擇乳酸2-10份檸檬酸60-80份富馬酸2-5份偏酒石酸1-3份檸檬酸鈉2-6份，感官得分72。
(2)胡蘿蔔、南瓜各半共100-250公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，檸檬酸1公斤，卡拉膠1.2-2.0公斤。按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。護色劑的組成和重量配比為植酸0.1-2份檸檬酸4-18份異維生素C鈉80-95份，護色劑加水10倍煮沸15分鐘，撈起，控幹護色液，流水衝漂30分鐘，進入磨漿工序。選擇本護色劑，色澤得分96；不用護色劑，色澤得分31；僅選用植酸，色澤得分42。
(3)南瓜100公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，蘋果酸2公斤，海藻酸鈉1.2-2.0公斤。
(4)南瓜100-250公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，檸檬酸1公斤，富馬酸1公斤，明膠1.2-2.0公斤。
(5)梨200-400公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，果膠1.2-2.0公斤。
(6)梨400公斤，聚葡萄糖10公斤，低聚異麥芽糖60公斤，甘草0.2公斤，普通風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.2-2.0公斤。
(7)食用仙人掌200公斤，低聚異麥芽糖10公斤，甘草0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(8)食用仙人掌200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(9)蘋果、西紅柿、草莓各100公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(10)蘋果200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠，果膠各1.0公斤。
(11)西紅柿200-400公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.2公斤。
(12)西紅柿200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠2.0公斤。
(13)草莓200-400公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.5公斤。
(14)草莓200-400公斤，聚葡萄糖15公斤，低聚異麥芽糖40公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(15)芹菜200-400公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(16)芹菜200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(17)葡萄200-400公斤，低聚異麥芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(18)葡萄200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠複方軟糖粉1.2-2.0公斤。
(19)桃200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖15-25公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.2-2.0公斤。
(20)芒果200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚異麥芽糖15-25公斤，甘草0.2-0.4公斤，複方風味改良劑1-2公斤，卡拉膠1.2-2.0公斤。
權利要求
1.一種低熱量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，風味改良劑1-2份，膠凝膠1.2-2.0份，通過下列步驟而得(1)果蔬原漿製備工序果蔬經常規的預處理，分切，磨漿得到果蔬原漿；(2)原料的混合熬煮工序卡拉膠與低聚糖，果蔬原漿加適量水溶解混合，熬煮，添加風味改良劑，攪勻；(3)成型工序澆模，成型，脫模，烘乾，得到成品。
2.根據權利要求1所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於其中低聚糖為低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的一種或兩種，膠凝膠為卡拉膠。
3.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於風味改良劑的組成和重量配比為蘋果酸2-10份檸檬酸60-80份富馬酸2-5份偏酒石酸1-3份檸檬酸鈉2-6份。
4.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於添加果蔬原漿工序中，加入甘草液，其中甘草液通過下列步驟而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小時，冷卻至室溫，室溫放置6小時，過濾，濾液即為甘草液。
5.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於果蔬原漿製備工序為果蔬經挑選，除雜，清洗，分切，預煮、護色，打漿，磨漿，得到果蔬原漿，其中護色工序為按果蔬原料總量的0.5-1％添加常規護色劑。
6.根據權利要求5所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於護色劑的組成和重量配比為植酸0.1-2份檸檬酸4-18份異維生素C鈉80-95份，護色劑加水10倍煮沸15分鐘，撈起，控幹護色液，流水衝漂30分鐘，進入磨漿工序。
7.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於成型工序為澆模後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在75℃-80℃條件下烘乾20小時，包裝、質檢，成品入庫。
8.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於原料的混合熬煮工序為卡拉膠預先溶脹得到卡拉膠液，與低聚糖一起加適量水溶解混合，熬煮至透明狀，再添加果蔬原漿，攪拌，熬煮至105-110℃，保溫30分鐘，冷卻後添加風味改良劑，攪勻。
9.根據權利要求1或2所述的低熱量果蔬糕，其特徵在於果蔬為胡蘿蔔、南瓜、梨、食用仙人掌、蘋果、西紅柿、草莓、芹菜、葡萄中的一種或數種。
全文摘要
本發明涉及一種果蔬糕，尤其是一種以低聚異麥芽糖、聚葡萄糖等低聚糖和果蔬為主成分的低熱量果蔬糕，本發明的產品，通過下列步驟而得果蔬原漿製備工序果蔬經常規的預處理，分切，磨漿得到果蔬原漿；原料的混合熬煮工序卡拉膠與低聚糖，果蔬原漿加適量水溶解混合，熬煮，添加風味改良劑，攪勻；成型工序澆模，成型，脫模，烘乾，得到成品。與傳統果蔬糕產品相比，具有無糖固形物含量高，蔗糖、其它可發酵性糖和脂肪含量低、熱量低的特點。選用複合風味改良劑用於低熱量果蔬糕產品中，用於矯正和掩蓋產品低熱量配料如聚葡萄糖、低聚異麥芽糖等帶來的異味，改善產品風味和口感，使產品口感酸甜可口，嫩糯細膩，風味宜人。
文檔編號A23L1/064GK1418567SQ0215513
公開日2003年5月21日 申請日期2002年12月10日 優先權日2002年12月10日
發明者曹樹穩, 閔勇 申請人:南昌順心食品有限公司