方便麵及方便麵類的製造方法
2023-12-01 06:10:06
專利名稱：方便麵及方便麵類的製造方法
技術領域：
本發明涉及方便麵面塊上具有可以安放打開的生蛋(生雞蛋等，以下只簡稱為「生蛋」)的凹部的方便麵以及方便麵類的製造方法。
背景技術：
方便麵是一種非常方便、廉價且可以在室內長期保存的優良食品。而且，為了使方便麵更鮮美或者為了改善營養平衡，有人將生蛋放入方便麵中一起食用。然而，一旦將生蛋放在已有(市場上銷售)的方便麵面塊上進行烹飪，無法使生蛋形成在面塊上廣泛地擴散的狀態，有時候生蛋會從面塊上脫落。
因此，考慮在方便麵的面塊上設置凹部以在此安放生蛋進行烹飪和進餐。
另一方面，作為在方便麵的面塊上形成凹部或空洞的技術，有已經知道的如專利文獻1、2、3等所述的幾種技術。然而，這些已有技術並不都是在烹飪、食用時將生蛋安放在面塊上的技術，而是以在流通以及保存過程中使面塊保持配料及湯汁為目的而設計的技術，因此在用於安放生蛋時有很多問題。
也就是說，一旦在方便麵的面塊上安放生蛋進行烹飪(有採用加注開水烹飪、微波烹飪以及燒煮烹飪等方法)，在面塊上沒有凹部的已有的一般面塊的情況下，當然在上述已有技術所述那樣的中央部不是最深形狀的凹部，生蛋將從面塊的中心偏離或脫落，並且蛋白不會遍及整塊面塊而是集中在一個部位，不能夠得到美觀性的食物。還有，在加注開水進行烹飪使其復原進行食用的方便麵的情況下，利用開水進行的烹飪不能夠充分進行，使蛋白本身全部呈半熟狀地變成白色是很困難的，另外，也會產生蛋的正下面的麵條難以復原的問題。
專利文獻1日本實公昭50-10478號公報專利文獻2日本實開昭50-119674號公報專利文獻3日本實開昭50-46782號公報發明內容本發明與上述那樣的以使面塊保持配料及湯汁為目的的已有技術不同，以提供在方便麵的面塊上安放生蛋(雞蛋)進行烹飪、食用時蛋被安放在面塊的中央區域並擴散開來且不脫落的方便麵，以及提供不脫落地留在面塊上，特別是能夠在加開水的情況下對以利用開水烹飪(蛋白的變性)為目的的位置集中進行，而且以可對面和蛋一起進行均勻烹飪的方便麵為課題。也就是說，以提供即使安放生蛋進行烹飪、食用，也能得到美觀且美味的方便麵為課題。
本發明是為了解決以上揭示的課題而發明的，其要點是，方便麵其特徵在於，在方便麵的面塊中，在面塊的朝天面上設置形成從該面塊朝天面的邊緣部附近向著面塊朝天面中央部以面塊中央部為最深的形狀的剖面為圓弧狀或者大致為三角形狀的凹部。這樣做成面塊朝天面的中央部最深的剖面形狀為圓弧狀或者大致為三角形狀的凹部的方便麵塊，且將該凹部多孔生蛋放入用的凹部，則可以在將生蛋安放在該凹部時使蛋配置於中央區域，即使在烹飪時，安放的蛋也仍然保持於中央區域而不脫落。另外，還採用使該凹部從面塊朝天面的邊緣部附近開始的開口部較寬的構造，可以使生蛋在面塊上擴散開的形狀，以使面塊美觀同時可以防止位於蛋的正下方的麵條在烹飪時不能夠很好復原。特別是在將開水加注在面塊上進行復原烹飪的情況下，可以對沒有澆到開水尚未變白的蛋白部分集中澆開水，因此能夠防止烹飪蛋時發生烹飪不均勻的情況。
還有，本發明的所謂「面塊朝天面」是指烹飪時在上面的部分，是面塊最寬的面或者其反面。所謂「面塊最寬的面」，是在例如厚度薄的(高度低的)圓柱形、厚度厚的(高度高的)圓柱形以及圓臺形面塊的情況下，指圓形的上表面或者下表面，在飯盒形狀的長方體的情況下，指與飯盒的蓋面或者底面相當的面。還有，本發明中所謂的「面塊朝天面的邊緣部附近」，雖然也和面塊的大小有關，但是指從面塊的朝天面的邊緣部起大約十幾mm左右的內側為止。而且，在面塊朝天面的邊緣部與開口部端部之間的形狀不同時，開口部的端部的一部分只要在從面塊朝天面的邊緣部到大約十幾mm左右的內側為止即可。
又，本發明是為了解決以上揭示的課題而作出的，其要點是，本發明的特徵在於，在方便麵的面塊中，在面塊的朝天面上，在從該面塊朝天面的邊緣部附近到面塊朝天面中央部，形成面塊中央部為最深的凹部，所述凹部呈階梯性傾斜，並且面塊朝天面的中央部分(最後的階梯)的剖面為圓弧狀或者大致三角形狀。這樣採用面塊中央部為最深的形狀，並呈階梯狀傾斜，而且面塊中央部具有剖面為圓弧狀或者大致三角形狀的凹部的方便麵塊，且將該凹部作為剝開生蛋放置於其中用的凹部，可以在將生蛋安放在該凹部時使蛋安置在中央區域，並且即使在烹飪時，安放的蛋也仍然處於中央區域而不脫落。另外，採用該凹部為從面塊朝天面的邊緣部附近開始的開口部較寬的構造，可以使生蛋在面塊上呈擴展的形狀，不但美觀而且可以避免位於蛋的正下方的麵條在烹飪時難於復原。特別是在將開水加注在面塊上進行復原烹飪的情況下，可以對沒有澆到開水尚未變白的蛋白部分集中澆開水，因此能夠防止蛋在烹飪時發生烹飪不均勻的情況發生。還有，如果採用有呈階梯狀傾斜的凹部的方便麵，更可以消除面塊的厚度極端變薄的部分，因此在製造時可以防止油炸不均勻等情況發生。
而且，本發明中所謂「階梯性傾斜」是指具有傾斜角度(也包含垂直)變化的角，例如指每一角度依次傾斜。又，所謂「階梯性傾斜，並且面塊朝天面的中央部分呈剖面為圓弧狀或者大致三角形狀」，是指例如Buchner漏鬥(平底漏鬥)形狀等。
又，本發明的方便麵最好是面塊的最薄部分的厚度為面塊的朝天面與其相反面之間的最長距離的50％以上。這樣可以特別消除面塊的厚度極端變薄的部分，因此在製造時可以防止油炸不均勻等情況發生。
而且，本發明的方便麵最好是形成於所述面塊的朝天面的凹部在麵條密度低的一側的面上形成。通過在麵條密度低的一側的面上形成凹部，與在麵條密度高的一側的面上形成凹部的情況相比，可以使蛋的正下方的麵條容易吸水和散開。
又，最好是凹部的容積在速食麵塊為1餐用的面塊的情況下為20～50ml。還有，最好是凹部的深度為在凹部中央部的最深處離凹部的開口部端部的高處的位置為7～13mm。在凹部的容積小於20ml的情況下或者深度小於7mm的情況下，生蛋(將1個蛋剝開安放的情況下)有可能從面塊上脫落，在容積超過50ml的情況下或者深度超過13mm的情況下，難於使整塊面塊均衡乾燥，而且在加注開水進行烹飪時，有時蛋正下方及面塊邊緣部的麵條不容易吸水。特別理想的凹部容積是20～35ml，特別理想的深度為8～10mm。
另外，本發明如果該方便麵是調味油炸面，就可以省去另外在面塊上添加湯的麻煩，且又無需攪拌湯搗碎生蛋，可以只通過一次操作烹飪食用。
又，本發明的方便麵類的製造方法，是將一種包含將α化處理的麵條投入支持架(retainer)使其乾燥的乾燥工序的方便麵類的製造方法，最好是該支持架為在底部和蓋部中的至少一方，其中央部具有向支持架內部最突出的剖面為圓弧形狀或者大致三角形狀，或者是呈階梯性傾斜且中央部具有剖面為圓弧狀或者大致三角形狀的突出部的構造。
通過用的這樣的形狀的支持架進行乾燥處理，可以在方便麵的面塊朝天面上形成從面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部，以面塊中央部為最深的形狀的剖面為圓弧狀或者大致三角形狀的凹部或者呈階梯性傾斜且中央部分的剖面為圓弧狀或者大致三角形狀的凹部。
還有，本發明方便麵類的製造方法，最好是所述支持架為在底部或者蓋部的任何一方上具有突出部的構造，所述乾燥工序中，使所述支持架的突出部位於垂直方向下側地，將支持架放入油中進行油炸處理。
這樣，通過使支持架的突出部位於油炸處理時的垂直方向的下側地進行油炸處理，可以做成在麵條密度低的一側的面塊的朝天面上形成凹部的速食油炸面。
還有，本發明的方便麵類的製造方法，最好是所述支持架在底部或者蓋部中的任何一方具有突出部，在所述乾燥工序中，使所述支持架的突出部位於垂直方向上側地將支持架放入乾燥庫內進行熱風烘乾、冷凍乾燥或者利用低溫送風乾燥。
這樣，利用使支持架的突出部在熱風烘乾、冷凍乾燥或者利用低溫送風乾燥的烘乾處理時位於垂直方向的上側的乾燥工序，可以做成在麵條密度低的一側的面塊的朝天面上形成凹部的速食非油炸面。
發明效果採用本發明，在方便麵的面塊的朝天面上形成從面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部，以面塊中央部為最深的剖面形狀為圓弧狀或者大致三角形狀的凹部，因此在烹飪食用時，可以使生蛋不脫落地把生蛋打在該凹部。這樣，由於具有凹部為中央部最深，開口部寬且淺的構造，可以將安放的生蛋的蛋黃安放在面塊朝天面的大致中央且蛋白從該處擴展開來，形成美觀的狀態。
又，由於能夠使生蛋在面塊上擴展開來，在利用加注開水的方法烹飪的情況下，可以只通過加注開水使生蛋的蛋白變白，也可以對未變白的部分進行集中澆開水的烹飪。又可以將位於生蛋的正下方的面在吸水上受到的不利影響限制於最小程度，並且使方便麵容易復原並且分散開來。
又，在將本發明的方便麵作為煮食烹飪的面的情況下，可以使面塊上擴散開來的蛋發揮蓋的作用，即使不攪拌烹飪，也可以均勻地對面進行烹飪。還有，將煮食烹飪的面在烹飪後裝在大碗中時，因為使加熱變性的蛋白與麵條稍微結合在一起，所以可以在使蛋保持在麵條上的狀態下巧妙的將其裝到大碗中以保持美觀。
本發明最適用於通過加注開水復原即可食用類型的調味油炸面的情況。這是因為，除了上述那樣的效果以外，通過對麵條進行調味，無需在食用之前加入另外添加小袋中的湯並進行攪拌，因此，即使在食用時也可以將蛋保持在面塊的中央區域，並能夠保持美觀且能夠在喜歡的時候將蛋黃弄碎食用。
圖1是本發明的實施形態的面塊的概略立體圖。
圖2是本發明的另一實施形態的面塊的概略立體圖。
圖3是本發明的另一實施形態的面塊的概略立體圖。
圖4是沿圖3的A-A面的剖面圖。
圖5是本發明的另一實施形態的面塊的概略立體圖。
圖6是沿圖5的B-B面的剖面圖。
圖7是本發明的另一實施形態的面塊的概略立體圖。
圖8是沿圖7的C-C面的剖面圖。
圖9是製造本發明的實施形態的面塊用的油炸用支持架的剖面圖。
圖10是製造比較例的面塊用的油炸用支持架的剖面圖。
符號說明
1、11、21面塊2、12、22面塊朝天面3、13、23凹部4、14、24背面具體實施方式
以下進一步對本發明進行詳細的說明。
本發明的面是方便麵，也可以是油炸面、非油炸面(熱風烘乾面、利用微波照射烘乾的乾燥面、冷凍乾燥面、低溫乾燥方便麵等)中的任意一種。而且，其製造方法可以利用各種製造方便麵的通常方法進行製造。
本發明的面塊的形狀之一是，具有開口部寬且中心部為最深的剖面為圓弧形或者大致三角形狀的凹部的形狀，具體地說，最好是具有如圖1、圖2那樣的研缽或者陶瓷海碗的底部形狀的凹部。
又，本發明的面塊的形狀之二，是具有開口部寬且中心部為最深的呈階梯性傾斜，並且在面塊朝天面的中央部分具有剖面是圓弧形或者大致三角形狀的凹部的形狀，具體地說，最好是具有如圖3～圖8那樣形狀的凹部。
圖3是本發明的方便麵的一個例子的立體圖，圖4是沿著圖3的A-A面的剖面圖。
在面塊1中，在面塊朝天面2上形成從離開面塊朝天面的邊緣部10mm～20mm左右的內側的地點朝著面塊朝天面中央部的地點3b，以面塊中央部的地點3b為最深的形狀的凹部3。
面塊1是具有面塊朝天面2與圓形的背面4，並且如果不形成凹部3，面塊的朝天面2與背面4是平行的，厚度薄的近似圓柱形。
凹部3的形狀是，面塊朝天面的中央點3b最深，同時呈2級階梯傾斜，並且面塊的朝天面的中央部分(最後的階梯)為剖面是大致三角形狀。而且，凹部3從開口部端部3c到角3a以一定角度劇烈傾斜，而且，從角3a到面塊朝天面的中央點3b以一定角度平穩傾斜。
又，圖5是本發明的方便麵的另一例子的立體圖，圖6是圖5的沿著B-B面的剖面圖。
在面塊11中，在面塊朝天面12上形成從面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部以面塊朝天面的中央部為最深的形狀的凹部13。
面塊11是厚度薄的大致圓柱形。具有朝天面12與平坦的圓形背面14，如果不形成凹部13，面塊的朝天面12與背面14是平行的。
凹部13形狀是面塊朝天面的中央部最深的形狀，同時，呈2級階梯狀傾斜，並且在面塊的朝天面的中央部分(最後的階梯)是剖面為圓弧狀。還有，凹部13從開口部端部到角13a以一定角度劇烈傾斜，而且，從角13a開始到面塊朝上的中央部為止呈剖面圓弧形傾斜。
又，圖7是本發明的方便麵的另外一個例子的立體圖，圖8是沿著圖7的C-C面的剖面圖。
在面塊21中，在面塊的朝天面22上形成從面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央點23b，以面塊中央部點23b為最深的形狀的凹部23。
面塊21具有面塊朝天面22與平坦的四邊形背面24，如果不形成凹部23，則面塊的朝天面22與背面24平行的飯盒形狀的長方體。
又，從頂部看來，面塊朝天面22為四邊形，開口部端部23c為圓形。因此，開口部端部23c雖然在離面塊朝天面的邊緣部10mm～20mm左右的內側中有一部分，但在位於四邊形的面塊的朝天面22的對角線上的部分附近比面塊朝天面邊緣部附近更靠內側。
凹部23的形狀是面塊朝天面的中央點23b最深，同時呈2級階梯傾斜，並且在面塊的朝天面的中央部分(最後的階梯)是剖面為大致三角形。還有，凹部23從開口部端部23c開始到角23a為止呈垂直下降，而且，從角23a開始到面塊朝天面的中央點23b以一定角度平穩傾斜。
採用這樣做成具有階梯性傾斜的凹部的方便麵，可以更充分消除面塊的厚度極薄的部分，因此在製造時可以防止油炸不均勻等情況發生。
又，作為面塊整體的形狀(外形)，如果根據利用加注開水和微波爐烹飪時放置面塊的大碗的形狀，或者燒煮烹飪時鍋的形狀，沒有形成凹部，最好是取厚度較薄的(高度較低的)大致圓柱形，但是又可以是圓錐臺狀或飯盒狀的長方體形狀。
為了在面塊上的凹部安置生蛋，凹部需要有不使生蛋逃逸的容積，另外，在利用加注開水烹飪時，凹部的開口部最好寬一點以儘量充分地進行烹飪。特別是在加注開水烹飪時，如果凹部的開口部較窄且深度較深，將產生位於生蛋正下方的麵條吸水不夠的情況，通過將開口部放寬凹部放淺，可以改善蛋的正下方的麵條的吸水情況的蛋的烹飪程度。因此，較理想的是，使剖面為圓弧形或者大致三角形的或者呈階梯性傾斜且在面塊朝天面中央部分為剖面圓弧形或者大致三角形的凹部的開口部在面塊的朝天面的大致整個面(如果是整個面，開口部的端部將由於受到衝擊的原因很容易產生缺口，因此最好是在離面塊外環邊緣部幾mm～20mm左右的內側形成開口部的端部，這裡所說的「大致整個面」中包含這樣的情況)上形成，最理想的是具有如圖1～8那樣的面塊朝天面的中央部的深度較淺開口部較寬的凹部的面塊。而且，具體地說，在面塊為1餐用的面塊時(製品的面的重量為70～150g左右)安放1個生蛋(剝開的雞蛋)的情況下，凹部的容積在20～50ml，最好是在20～35ml左右，面塊的朝天面中央部的最深部分的深度為7～13mm，最好是在8～10mm左右。
又，根據需要也可以在面塊朝天面與其相反一側(相反側)的面這兩面上形成凹部。如果這樣的話，可以沒有上下區分地對面塊進行處理。然而，如果在上下兩面形成凹部，則面塊朝天面中央部分的厚度將變薄，這種情況下，對面塊進行均勻油炸或者乾燥將可能變得非常困難。
其次，本發明的方便麵的製造方法，可以按照通常的方便麵製造方法進行製造，如上所述的凹部在該製造工序中很容易製造。例如在油炸面的情況下，做成使對α化處理過的麵條進行油炸處理的支持架的上表面(蓋部)或者下表面(底部)，或有時候使上表面與下表面兩者向支持架內側突出的球面狀、圓錐形、三角錐狀、或者呈階梯性傾斜且在中央部分具有剖面為圓弧形或者大致三角形的突出部的形狀等的構造(球面狀例的支持架的剖面圖示於圖9)。一旦將麵條倒入這樣的構造的支持架並且在油中油炸，油炸時尚有柔軟性的麵條通過油炸處理、烘乾後形狀固定，形成在支持架的突出部凹陷的面塊形狀的方便麵。
非油炸面的情況也與油炸面相同，採用使容納處於乾燥工序時的面的支持架的上表面或者下表面上，或者上表面與下表面的兩者上，具有向支持架內側突出的球面狀、圓錐形、三角錐形、或者呈階梯性傾斜且在中央部分具有剖面為圓弧形或者大致三角形的突出部的形狀等的構造，將其放入乾燥庫中進行乾燥。但是，作為乾燥方法，在採用熱風烘乾處理或利用低溫送風乾燥處理的情況下，由於麵條在具有柔軟性狀態下長時間被乾燥，因此可以例如不對支持架加蓋地使其處於這些乾燥工序中，並且在乾燥工序中使具有上述那樣的突出部的構件對面塊進行擠壓形成凹部。
而且，除了如上所述在方便麵的通常的製造工序中(乾燥工序中)形成凹部的方法以外，也可以對製造時未形成凹部的方便麵用別的工序使其形成凹部。例如對製造時未形成凹部的方便麵面塊，可採用蒸汽蒸等方法使其軟化賦予麵條柔軟性，在該狀態下採用用於形成凹部的模具進行擠壓形成凹部然後進行乾燥製造出具有凹部的面塊。
而且，在計劃對具有形成於面塊上的凹部的面採用麵條的空隙少的儘可能密的構造時，如果採用在油炸面的情況下使在油槽中作為上表面的一側的面，而在非油炸面的情況下使在乾燥庫中作為下表面的一側的支持架的面，分別向內側突出的構造，則該部分接觸的一側的麵條的密度將增加，且面塊有凹部的一面將成為空隙少的一面。這是在油炸面的情況下麵條在油脂中失去水分浮起，因此支持架的上表面一側的麵條密度增大，並且在非油炸面的情況下，由於重力的作用導致支持架的下表面一側的麵條密度增大的緣故。然而，在面塊上安放生蛋的情況下，如果生蛋的正下方的麵條密度大，這部分麵條吸水就有不容易的傾向，因此最好是在麵條密度低的一側形成凹部。
本發明的面塊，在用於加注開水就可以食用的調味油炸面的情況下，只需在將生蛋安放在面塊的凹部之後加注開水而無需對湯加以攪拌的操作，經過一次操作即可食用，因此最為適合。但是，即使是將湯另外添加在小袋中的方式的面，還有，即使是非油炸面也可以適用。另外，即使是在不採用加注開水的方法的情況下，例如即使是在燒煮烹飪的情況下或利用微波爐烹飪的情況下也可以適用，如果在那種情況下也不在烹飪過程中進行攪拌操作，則安放在凹部上的雞蛋就不會脫落，而且在面塊上擴展因而外觀良好。
又，作為安放於本發明的面塊的凹部的配料等材料，如上所述採用生蛋最為有效，但作為生蛋除了雞蛋以外鴨蛋等，非固態的具有流動性的材料也是合適的，例如，也可以用澆山藥汁的蕎麥麵條中的山藥以及澆滷的汁。
實施例以下根據實驗例、實施例對本發明進行具體說明，但本發明並非僅限定於依據這些實驗例、實施例所作出的解釋。
製造例1在950g小麥粉中拌入50g澱粉，並且將溶解8g食鹽、4g天然蘇打水(碳酸鈉∶碳酸鉀＝2∶1)、1g多磷酸鈉的340ml混合溶液加入其中，用攪拌機混合攪拌約15分鐘形成麵團。將其拉伸成面帶並用壓延機壓延成0.7mm厚，用20號角刃切成麵條，用蒸製設備蒸約2分鐘，然後在1000ml水中溶解100g食鹽、50g穀氨酸鈉、150ml醬油的調味液中浸泡5秒，接著按每1餐份額135g逐個切斷。
將切斷的麵條充填入於下述的比較例1與實施例1的油炸支持架內，將充填這些麵條(1餐份額135g)的各油炸支持架以支持架上表面(蓋部)向上的狀態投入150℃的棕櫚油中約2分半鐘進行油炸處理。將油炸過的面塊在油炸後立即用冷風冷卻，比較例1採用沒有凹部的調味油炸面塊，實施例1採用具有剖面為圓弧形且面塊朝天面中央部的深度為8mm的凹部的調味油炸面塊。成品面的重量都大約是90g。
比較例1的油炸支持架(沒有凹部)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為110mm、高度為30mm，大致為圓筒形的油炸支持架。
實施例1的油炸支持架(基本型)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為110mm、高度為33mm，下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為27ml的剖面圓弧形的突出部〔突出部的端部直徑為85mm，剖面圓弧形部分的R為150mm(但是，使凹部的開口部端部附近的R得到了加強)、中央部的深度為8mm〕(參考圖9〕。
還有，本發明中，所謂的內徑是指內側部分的直徑，所謂的R是指圓弧形部分的曲率半徑。
實驗例1將所述製造例1中製造的比較例1、實施例1的各個油炸面塊放入直徑18cm的大瓷碗中(實施例1的油炸面塊是將有凹部的一面朝上)，將溫度8～9℃、去殼重量約55g的生蛋(雞蛋尺寸為L)剝開並安放在比較例1的油炸面塊的面塊朝天面中央，實施例1的油炸面塊在凹部中央(面塊朝天面的中央)放置打開的生蛋。用水壺將沸騰的開水對準各個面塊從蛋的上面環繞著注入開水400ml，加上蓋子烹飪(放置)3分鐘。
比較例1的油炸面的情況下，面塊稍有傾斜，生蛋就從面塊上滑落，即使水平擺放，假如在澆開水時不仔細留意，將有相當的概率從面塊的中央區域脫落。雖然在很少的情況下生蛋安放在面塊上並可以對其緩緩加注開水時，可以使蛋白大致變白成為凝固狀態，但是在蛋從面塊上脫落時，蛋白將變得不太白，外觀顯得難看。與此相比，實施例1的油炸面的情況下，只要注意慢慢澆開水，無需像比較例1的油炸面的情況那樣細心留意，蛋可以安放在面塊的中央。而且蛋的蛋白呈大致凝固狀態，能夠實現以外觀、味道都好為目的的烹飪。
實驗例2將上述製造例1中製造的比較例1、實施例1的各個油炸面塊放入裝著420ml開水的直徑為16cm的鍋中，將溫度約為9℃、約去殼重量55g的生蛋(雞蛋尺寸為L)剝開並很快地安放在這些面塊的朝天面的中央部，然後不攪拌地燒煮烹飪1分鐘。比較例1的油炸面的情況是，很難使蛋在保持於面塊上，但實施例1的油炸面的情況是，蛋保持在中央區域。雖然在烹飪後將這樣烹飪的面從鍋中盛入大碗中，但在實施例1的油炸面塊的情況下可以在使蛋保持在面塊中央區域的狀態下盛入大碗中且可以得到良好的外觀。這被認為是由於因熱變性而發生凝固的蛋白與面塊弱結合使蛋與面塊成為一個整體。
又，在使用鍋進行烹飪的情況下，實施例1的油炸面呈現出生蛋在面塊上擴展開來的狀態，因此蛋發揮著蓋的作用，在烹飪過程中即使不攪拌也可以均勻地進行烹飪，但在比較例1的油炸面中，蛋在烹飪過程中從面塊上落下的情況下，無法起到蓋的作用，如果不攪拌就無法均勻進行烹飪。這裡，一旦對面進行攪拌，烹飪後的外觀就變差。
實驗例3替代實施例1的油炸支持架，製作以下的實施例2、3的油炸支持架，除了油炸支持架不同外，都與所有上述製造例1同樣操作，得到實施例2以及實施例3的調味油炸面塊。
實施例2的油炸支持架(淺形)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為110mm、高度為32mm，在下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為17ml的剖面為圓弧形的突出部〔突出部的端部直徑為86mm，剖面圓弧形部分的R為135mm、中央部的深度為6.5mm〕在下表面(底部)。
實施例3的油炸支持架(深形)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為109mm、高度為34mm，在下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為67ml的剖面為圓弧形的突出部〔突出部的端部直徑為109mm〔凹部的開口部端部處於面塊側面(面塊朝天面邊緣部)的形狀〕，剖面圓弧形部分的R為113mm、中央部的深度為14mm〕。
對得到的調味油炸面塊採用與實驗例1的油炸面同樣的方法，用開水從生蛋的上面開始澆注烹飪，其結果顯示，實施例2的油炸面中，蛋黃被安放在面塊的大致中央，但是可以看到蛋白的一部分從面塊上掉下來，與實施例1的油炸面的完成情況相比，美觀性顯得稍差，同時，從面塊上掉落的部分的蛋白的變性稍微有些不充分。由此考慮到作為安放生蛋的情況下的凹部的容積在20ml左右以上較理想，凹部的深度在7mm左右以上較好。
另一方面，在實施例3的油炸面的情況下，完成情況與實施例1的油炸面的相比，蛋的正下方的麵條的散開情況、吸水情況顯得稍差。此外還可以看出，一旦凹部的中央部變得深，蛋白將不太擴散，加注開水後因蛋的重量的緣故面塊中央部稍稍下沉而面塊邊緣部有向上浮的傾向，因此面塊邊緣部的吸水略顯不足。另外，凹部的開口部端部很容易弄碎，不能不擔心在運輸過程中面塊碎裂。由於這些原因，凹部的容積在50ml左右以下，凹部的深度在13mm左右以下被認為是較為理想的。
實驗例4 有凹部的一面的麵條密度與凹部的中央部的深度的探討替代實施例1的油炸支持架，製作以下的實施例4、5的油炸支持架，除了使用該油炸支持架之外，全部與上述製造例1〔而且，油炸處理在使油炸支持架的上表面(蓋部)朝上的情況下進行〕同樣操作，得到實施例4、5的調味油炸面塊。
實施例4的油炸支持架(蓋部突出形)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為109mm、高度為32mm，在上表面(蓋部)具有使面塊上凹部的容積為27ml的剖面圓弧形的突出部〔突出部的端部直徑為85mm，剖面圓弧形部分的R為150mm(但是，使凹部的開口部端部附近的R得到了加強)、中央部的深度為8mm〕。
實施例5的油炸支持架(稍深形)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為109mm、高度為33mm，下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為33.7ml的剖面為圓弧形的突出部(突出部的端部直徑為81mm，剖面圓弧形部分的R為140mm、中央部的深度為10.0mm)。
用得到的實施例4、5的油炸面塊與實施例1的油炸面塊進行以下評價，並且將結果顯示在表1中。
(1)蛋白、蛋黃都正確安放的面塊將1個預先剝開的同一取蛋日的冷藏的去殼重量約55g的生雞蛋(雞蛋的尺寸為L)放入直徑6cm的半球形容器，使從該容器的下表明到面塊的有凹部的面為止的距離為16cm(剝開普通生蛋時為數cm)，將面塊水平放置，使生蛋從該容器落下，掉入容器正下方的面塊的凹部中央。實驗分別進行10次。這時，統計蛋黃與蛋白都在落在面塊上而且漂亮擴展的次數。
而且，本實驗是在從高度16cm落下這一非常嚴格的條件下進行的實驗。
(2)烹飪狀況將面塊放入直徑18cm的大瓷碗中，將溫度8～9℃、去殼重量約55g的生蛋(雞蛋尺寸為L)剝開並安放在的凹部中央(面塊朝天面的中央)。用水壺將沸騰的開水對該面塊從蛋的上面環繞著澆開水400ml，加上蓋放置3分鐘(烹飪)。這時對外觀進行評價。
○蛋在面塊中央區域擴展開來且外觀好×存在烹飪時蛋白的一部分從面塊上脫落的情況(3)復原狀況將面塊放入直徑18cm的大瓷碗中，將溫度8～9℃、去殼重量約55g的生蛋(雞蛋尺寸為L)剝開放在凹部中央(面塊朝天面的中央)。用水壺將沸騰的開水對面塊從蛋的上面環繞著澆注開水400ml，加蓋烹飪(放置)3分鐘。放置後食用該麵條並進行評價。
◎麵條的復原情況和散開情況特別好○麵條的復原情況和散開情況良好△蛋的正下方的麵條的復原情況和散開情況差×所有區域的麵條的復原情況和散開情況都差表1
在作出「蛋白和蛋黃都正確安放」的評價時，在任何情況下都沒有蛋黃從面塊上脫落的情況發生。但是，實施例1、4的油炸面塊的情況下，蛋白的一部分落下的情況為7件，實施例5的油炸面的情況下為4件，剩下的是所有蛋黃和蛋白都落在面塊上並漂亮擴展。
又，「烹飪狀況」的結果，幾乎沒有差異。
另一方面，從「復原狀況」的結果可以看出，在用下表面(底部)有突出部的油炸支持架使上表面(蓋部)朝上進行油炸處理的(凹部處於麵條密度低的一側的面上)實施例1的油炸面中，麵條的復原情況和散開情況特別好。
但是，顯然，突出部設置在支持架的蓋面一側(製造面塊上的凹部在與實施例1的油炸面塊相反的一側，且在麵條密度大的一面上有凹部的製品)並且利用做成與實施例1的油炸支持架相同的實施例4的油炸支持架對凹部的尺寸進行處理的(面塊上的凹部處於麵條密度大的一側的面上)油炸面與實施例1的油炸面相比，蛋黃的正下方的麵條的吸水情況和散開情況有變差的傾向。
因此可以認為，在本實驗中，凹部的深度為8mm的實施例1的油炸面，其蛋黃的正下方向的麵條的吸水情況良好且在復原狀況方面最好。然而，從打開生蛋很容易安放在面塊上的優點來看，深度為10mm的實施例5的油炸面是方便的，可以認為凹部的深度在8～10mm時特別好。
實施例5 凹部形狀的探討替代實施例1的油炸支持架，製作以下的實施例6及比較例2的油炸支持架，除了使用該油炸支持架之外，其他都與上述製造例1〔而且，油炸處理在使油炸支持架的上表面(蓋部)朝上的情況下進行〕同樣操作，得到實施例6和比較例2的調味油炸面塊。
實施例6的油炸支持架(Buchner漏鬥(平底漏鬥)型)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為109mm、高度為32mm，在下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為23.8ml的剖面為漏鬥形的突出部(突出部的端部直徑為73mm，從端部開始到深度6mm為止呈45°傾斜，其後，從深度6.0mm開始到9.0mm為止呈5.5°傾斜，中央部的深度為9.0mm)。
比較例2的油炸支持架(碟底型)是上表面(蓋部)的內徑為112mm、下表面(底部)的內徑為109mm、高度為32mm，在下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為27.9ml的剖面為碟底形的突出部(突出部的端部直徑為76mm，從端部開始到深度8mm為止呈45°傾斜，其後為平面狀)(參考圖9)。
用得到的實施例6和比較例2的油炸面塊與實施例1、5的油炸面塊根據上述的實驗例4中依次按照(1)蛋白、蛋黃都正確安放，以及(2)烹飪狀況進行以下評價，並且將結果顯示在表2中。
在作出「蛋白、蛋黃都正確安放」的評價時，在任何情況下都沒有蛋黃從面塊上脫落的情況。但是，在實施例1的油炸面塊的情況下，蛋白的一部分落下的情況為7件，實施例5的油炸面塊的情況下為4件，實施例6的油炸面塊的情況下為3件，比較例2的油炸面塊的情況下為7件，剩下的全部是蛋黃、蛋白都在面塊上安放而且漂亮擴展的情況。因此，可以說具有Buchner漏鬥(平底漏鬥)型凹部的實施例6的油炸面塊最容易安放且特別良好。
又，在凹部的底部為平面狀的比較例2的油炸面塊的情況下，蛋的安放沒有特別問題，但是也有蛋黃的中心沒有安放在面塊朝天面的大致中央的情況以及澆開水時(「烹飪狀況」的評價)蛋黃或蛋白脫落且在烹飪過程中蛋白從面塊上掉落的情況。
而且，「蛋白、蛋黃都正確安放」的評價是在本實驗例以及實施例4中，在從高度16cm落下的非常嚴格條件下進行的實驗，可以認為在通常打開生蛋安放的情況下，無論是哪個實施例的油炸面塊都沒有問題。
表2
製造例2在850g小麥粉(中力粉)中拌入150g澱粉(木薯澱粉)，並且將溶解20g食鹽、3g天然蘇打水(碳酸鈉∶碳酸鉀＝2∶1)、1g多磷酸鈉的350ml混合溶液加入其中，用攪拌機混合攪拌約15分鐘形成麵團。將其做成帶狀並用壓延機壓延成1.0mm厚度，用20號角刃切成麵條，用蒸製設備蒸約2分鐘，然後在相對1000ml的水溶解30g食鹽、7g穀氨酸鈉的調味液(溫度60℃)中浸泡約5秒鐘，接著按每1餐用量135g逐個切斷。
將切斷的麵條充填入下述的實施例7的油炸支持架內，將充填這些麵條(1餐食用量135g)的各油炸支持架以使支持架下表面(底部)向下的狀態放入乾燥庫內在80℃溫度條件進行約45分鐘熱風烘乾。將熱風乾燥過的面塊立即讓冷風冷卻大約1分鐘，做成具有剖面為圓弧形且面塊朝天面中央部有深度為8mm的凹部的調味油炸面塊。成品面的重量大約是74g。
實施例7的支持架上表面(蓋部)的內徑為142mm、下表面(底部)的內徑為117mm、高度為30mm，在下表面(底部)具有使面塊上凹部的容積為27ml的剖面為圓弧形的突出部〔突出部的端部直徑為85mm，剖面圓弧形部分的R為150mm(但是，使凹部的開口部端部附近的R得到了加強)、中央部的深度為8mm〕。
實驗例6採用實施例7的支持架將製造例2製造的熱風烘乾面(非油炸面)面塊放入大碗型的苯乙烯制容器(使具有凹部的面朝上)，將溫度8～9℃、去殼重量約55g的生蛋(雞蛋尺寸為L)打開並安放在凹部中央(面塊朝天面的中央)。用水壺將沸騰的開水對著面塊從蛋的上面環繞澆入開水490ml，加上蓋後烹飪(放置)4分鐘。
其結果是，實施例7的熱風烘乾面，只要留意慢慢澆開水，可以無需仔細留意地澆開水，蛋就能夠被置於面塊的中央。而且蛋白呈大致凝固狀態，美觀上沒有問題。
權利要求
1.一種方便麵，其特徵在於，在方便麵的面塊中，在面塊的朝天面上形成從該面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部以面塊中央部為最深的形狀的剖面為圓弧形或者大致三角形狀的凹部。
2.一種方便麵，其特徵在於，在方便麵的面塊中，在面塊的朝天面上形成從該面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部以面塊中央部為最深的形狀的凹部，所述凹部呈階梯性傾斜，並且面塊朝天面的中央部分的剖面為圓弧形或者大致三角形。
3.根據權利要求1或者2記載的方便麵，其特徵在於，所述凹部是用於安放打開的生蛋的凹部。
4.根據權利要求1～3中任意一項記載的方便麵，其特徵在於，所述面塊的最薄部分的厚度相當於面塊朝天面與其相反面之間的最長距離的50％以上。
5.根據權利要求1～4中任意一項記載的方便麵，其特徵在於，所述凹部形成於麵條密度較低的一側。
6.根據權利要求1～5中任意一項記載的方便麵，其特徵在於，所述面塊是一餐用的面塊，所述凹部的容積為20～50ml。
7.根據權利要求1～6中任意一項記載的方便麵，其特徵在於，所述面塊是1餐用的面塊，所述凹部的深度在作為凹部中央的最深位置為7～13mm。
8.根據權利要求1～7中任意一項記載的方便麵，其特徵在於，所述方便麵是通過加注開水復原可以食用的調味油炸面。
9.一種方便麵，其特徵在於，是一種在方便麵的面塊中，形成從該面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部以面塊朝天面中央部為最深的形狀的剖面為圓弧形或者大致三角形的凹部的方便麵，將生蛋打開安放在該凹部，在安放的生蛋上加注開水進行復原烹飪後食用。
10.一種方便麵，其特徵在於，是一種在方便麵的面塊中，在面塊的朝天面上形成從該面塊朝天面的邊緣部附近向面塊朝天面中央部以面塊中央部為最深的形狀的凹部，所述凹部呈階梯性傾斜，並且面塊朝天面的中央部分呈剖面為圓弧形或者大致三角形的形狀的方便麵，生蛋打開後安放在該凹部，在安放的生蛋上加注開水復原烹飪後食用。
11.一種方便麵類的製造方法，包含將α化處理過的麵條放在支持架上使其乾燥的乾燥工序，其特徵在於，該支持架為具有在底部和蓋部的至少一方，其中央部向支持架內部最突出的，剖面為圓弧形狀或者大致三角形狀的，或者呈階梯性傾斜且中央部是剖面為圓弧形或者大致三角形狀的突出部的構造。
12.根據權利要求11中記載的方便麵類的製造方法，其特徵在於，所述支持架具有在底部和蓋部中的任一方有突出部的構造，在所述乾燥工序中，使支持架的突出部位於垂直方向下側地將支持架放入油中進行油炸處理。
13.根據權利要求11中記載的方便麵類的製造方法，其特徵在於，所述支持架是一種在底部或者蓋部中的任一方具有突出部的構造的支持架，在所述乾燥工序中，使所述支持架的突出部位於垂直方向上側地將支持架放入乾燥庫內進行熱風烘乾、冷凍乾燥或者利用低溫送風乾燥。
全文摘要
本發明涉及方便麵及方便麵的製造方法。本發明的課題是，提供使生蛋保持於方便麵面塊中央區域並擴展開來的可烹飪的方便麵，特別是涉及提供將生蛋放置在面塊上利用加開水衝泡烹飪使其復原的情況下也能夠使蛋白部分達到變白的程度的方便麵。本發明的解決手段是，在面塊上形成面塊中央部最深的剖面為圓弧狀或大致三角形的開口部寬大的凹部。或在面塊上形成面塊中央部最深的形狀的凹部，而且所述凹部具有階梯性傾斜並且在面塊的中央部分剖面為圓弧狀或大致三角形。
文檔編號A23L1/162GK1539321SQ20041003700
公開日2004年10月27日 申請日期2004年4月16日 優先權日2003年4月21日
發明者石井裕二, 瀨戶次朗, 朗 申請人:日清食品株式會社