一種帶皮中方肉粽的加工方法
2023-12-05 16:00:01 1
專利名稱:一種帶皮中方肉粽的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種肉粽的加工方法，尤其是涉及一種帶皮中方肉粽的加工方法，屬於一種粽子的加工方法，消費者在食用本發明製備而成的肉粽時，能夠達到口口有餡的效
: O
背景技術：
粽子是中國歷史上文化積澱最深厚的食品之一，是中華民族優秀飲食文化的瑰寶，是世界快餐食品的始祖。粽子作為我國傳統節日端午節的標誌性食物，越來越得到人們的喜愛，過去只有在過端午節時家家戶戶才包粽子、吃粽子，而現在，中國許多地方的粽子已由祭祖的供品、節日食品逐漸變成人們日常生活中的常備點心，甚至早餐的主食。隨著生活節奏的加快，人們生活水平的提高，很多人在平時甚至過端午節時不再自己動手包粽子了，而是去市場上購買適合自己口味的粽子。消費者對粽子的用料、配方、包裹、燒煮等方面的要求越來越高，使粽子選料日益考究，配方日趨完善，口味日趨精美。這促使更多的人加入到購買粽子的行列，因此，近年來我國粽子的需求以30%增速增長，粽子市場也初具規模。
國內粽子以江南粽子最有特色，其中嘉興粽子最為有名。嘉興粽子早在清代，就享有盛譽。因為做工不同，所以江浙各地所出售的粽子在用料、風味上也不盡相同。隨著粽子市場需求的不斷增加，市場競爭也越來越來激烈。很多粽子生產企業都在的推陳出新，以適應激烈市場競爭。在口味上，除了北方常見的小棗餡和豆沙餡，還有南方的火腿餡、鮮肉餡和蛋黃餡，各廠家又推出了各種口味的水果餡和鮮花餡，還有注重保健作用的艾草甜粽和無糖粽等，可謂是五花八門。在外形上，粽子的形狀越來越多，有三角粽、四角粽，重量通常在40至160克之間，甚至還有重量更小的迷你粽子。
雖然傳統的嘉興粽子在口感、外形和工藝上進行了較大的改進，但是依然存在著較多的不可忽視的缺點。傳統的嘉興粽子外形以短粗的「四角枕形」為主，剝粽子時，拆線較為麻煩，需將粽葉剝完全後才能食用，並且食用時，手握粽體不方便，這在客觀上給消費者的食用帶來困難；傳統的嘉興粽子在包製時，由於粽體短粗，需要選用葉較寬的粽葉，包製至少需要兩片及以上的粽葉才能完成造型，對粽葉的要求較高，原材料的消耗較大，從而造成了一定程度的浪費；嘉興肉粽的肉餡都是以塊狀腿部瘦肉為主，輔以塊狀肥膘，兩者相互獨立，並置於肉粽中心部位，消費都食用時，無法達到口口有餡的效果，並且內餡肥瘦不均， 從而造成口感差異大，影響消費者食慾。
此外，粽子行業雖然發展迅速，但是從整體來看，目前粽子行業總體工業化水平偏低，產品質量及風味無法標準，企業市場競爭能力相對薄弱。因此，只有從選料、工藝、配方以及加工方法等方面進行創新改進，才能克服傳統粽子的缺點，使粽子產業向著健康、良性的方向快速發展，使粽子這種傳統食品真正成為大眾喜愛、方便安全的食品。
目前也有一些相對較好的製作肉粽的方法，如
公開日為2009年01月07日，公開號為CN101336686的中國專利中，公開了一種豬肉粽子及其加工方法，該豬肉粽子是由豬肉、幹糯米、幹香菇、鮮胡蘿蔔、荷蘭豆、鮮大姜、白芝麻、乾貝丁、精麵粉、香菇水、味淋、 味精、醬油、葡萄糖、色拉油、食鹽和清水組成的，經過豬肉的配製加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡蘿蔔絲、荷蘭豆加工和拌米及組裝而成，該豬肉粽子的配方複雜，製備工藝複雜，而且消費者在食用時難以達到口口有餡的效果。又如
公開日為2008年03月沈日，公開號為 CN101147599的中國專利中，公開了一種鵝肉粽及其生產方法，該鵝肉粽由以下重量百分比的原料製作而成圓糯米80-85%、鵝肉10-15%、臘肉1. 5-2. 0%、棗子2-2. 5%、醬油0. 5-1%, 雞精0. 05-0. 1%，該鵝肉粽不是肥瘦相間的肉粽，而且消費者在食用時也難以達到口口有餡的效果。
綜上所述，現在還沒有一種生產工藝簡單，以帶皮中方肉為內餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風味獨特，在食用時能夠達到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術中存在的上述不足，而提供一種工藝簡單，以帶皮中方肉為內餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風味獨特，在食用時能夠達到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。
本發明解決上述問題所採用的技術方案是該帶皮中方肉粽的加工方法的特點在於該加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包紮工序和隔水蒸煮工序；
(1)、所述箬葉處理工序中，先將幹箬葉置於溫度為100°c的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時，將箬葉撈出並用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然後對箬葉進行清洗、分揀和修剪，從而製得成品箬葉；
(2)、所述糯米處理工序中，先將糯米進行清洗和除雜，再將糯米浙幹，然後將重量份數為50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的雞精和(3. 5-4. 5)份的醬油混合併攪拌均勻，從而製得成品糯米；
(3)、所述原料肉處理工序中，取帶皮中方肉和肉餡調料做為原料，所述肉餡調料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長條形的肉條，所述肉條的長度為 6-lOcm，該肉條的重量為20-100g，然後用肉餡調料對肉條進行滾揉醃製，所述肉條、醬油、 白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滾揉醃製的時間為35-45分鐘，從而製得成品肉條；
(4)、所述包紮工序中，所用到的原料包括包紮線、步驟(1)中的成品箬葉、步驟(2)中的成品糯米和步驟(3)中的成品肉條，先取一張成品箬葉折成漏鬥狀結構，然後向漏鬥狀結構的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，再將一條成品肉條豎直加入漏鬥狀結構的成品箬葉中，然後再向漏鬥狀結構的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，所述成品肉條的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0釐米，最後將成品箬葉折成粽體，並用包紮線進行包紮，從而製得生
標；
(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮鍋對步驟(4)中的生粽進行隔水蒸煮，生粽與蒸煮鍋內的水面之間的間距為10-15cm，生粽先在蒸煮鍋內隔水蒸煮45-55分鐘，再在蒸煮鍋內燜30-40分鐘，然後從蒸煮鍋內取出，從而製得帶皮中方肉粽。由於本發明在包紮肉粽時，肉條的兩端長於糯米料0. 5-1 cm，經高溫蒸煮後，糯米膨脹，肉條收縮，糯米能夠將肉餡完全包裹，使得製作而成的帶皮中方肉粽在食用時具有口口有餡、肥而不膩、肉嫩味美的特點，風味獨特。本發明採用隔水蒸煮工藝，保持箬葉的風味和調料的風味，防止出現營養物質在煮製過程中流失的現象，從而可以最大限度的保存粽子特有的香味和口感，使得帶皮中方肉粽的風味更加獨特。
作為優選，本發明所述步驟(1)中，將幹箬葉置於溫度為100°C的水中進行蒸煮， 蒸煮時間為30分鐘。
作為優選，本發明所述步驟(1)中，對箬葉進行修剪時，箬葉的葉尖去除2-2. 5cm, 箬葉的葉蒂去除0. 5-0. 8cm。
作為優選，本發明所述步驟(2)中，將糯米浙幹後，將重量份數為50份的糯米、1 份的白砂糖、0. 1份的雞精和4份的醬油混合併攪拌均勻，從而製得成品糯米。由此使得糯米、白砂糖、雞精和醬油的配比更加合理和更加科學，製作而成的帶皮中方肉粽的風味更加獨特。
作為優選，本發明所述步驟(2)中，採用滾筒式拌米機對糯米、白砂糖、雞精和醬油進行混合和攪拌，將糯米、白砂糖、雞精和醬油投加到滾筒式拌米機中後，啟動滾筒式拌米機，先順方向轉動2-4分鐘，待白砂糖和雞精溶化，且糯米色澤均勻後，再反方向轉動出料， 出料後的糯米裝入桶車中，並置於陰涼通風處靜置30min，從而製得成品糯米。
作為優選，本發明所述步驟(3)中，所用的帶皮中方肉的皮面完整無淤血，肥瘦相間、厚薄均勻，表層脂肪厚度在2. Ocm以內，先將帶皮中方肉沿垂直於肉纖維的方向分切成長條狀，再切成長條形的肉條。豬皮是一種來源豐富且價格低廉的肉類原料，是許多肉類分割加工企業普遍存在的副產品，豬皮中富含膠原蛋白，營養價值較高，利用帶皮中方肉作為肉粽的肉餡原料，能夠充分利用帶皮中方肉中豬皮獨特的營養價值，同時豬皮經過高溫蒸煮後具有香糯軟滑、口感獨特等優點，在發揮其最大經濟效益的同時，豐富了肉粽的口味。
作為優選，本發明所述步驟(3)中，用肉餡調料對肉條進行滾揉醃製時，所述肉條、 醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為100 :2.5 :1.5 :1.2 :2.5 :0. 5。由此使得肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的配比更加合理和更加科學，製作而成的帶皮中方肉粽的風味更加獨特。
作為優選，本發明所述步驟(3)中，採用真空滾揉機對肉餡調料和肉條進行滾揉醃製，先將肉條和肉餡調料投加到真空滾揉機中，然後蓋上機蓋，再將真空管套入滾揉機蓋的真空嘴上，同時關閉進氣閥閥門進行抽真空，待滾揉桶內的真空度達-0. 085MPa以上時，關閉真空泵，拔出真空管，將滾揉桶調整至與水平面呈45°傾斜角的狀態，然後開啟真空滾揉機，該真空滾揉機的轉速為8圈/分鐘，每運行10分鐘，就暫停1分鐘，運行40分鐘後，將肉條出機而製得成品肉條，所述肉條的出機溫度在8°C以下。
作為優選，本發明所述步驟(4)中，將成品箬葉折成粽體後，用包紮線進行包紮，從而製得生粽，所述包紮的扎數為5-8扎，所述生粽的長度為6-lOcm，該生粽為長條四角粽形狀。
作為優選，本發明所述步驟(5)中，採用立式高溫蒸煮鍋對步驟(4)中的生粽進行隔水蒸煮，所述立式高溫蒸煮鍋中加入五分之一的清水，所述生粽用不鏽鋼籃筐盛裝後吊入鍋內，每鍋蒸煮4筐生粽，最底層的不鏽鋼籃筐與立式高溫蒸煮鍋中的水面保持10-15cm 的距離，關閉鍋蓋，打開蒸氣閥對生粽進行隔水蒸煮，當鍋內的水燒開後，維持蒸汽外壓為0. 05MPa，隔水蒸煮50分鐘後，將鍋內壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然後關閉蒸汽，再燜30-35 分鐘，然後打開排氣閥，當鍋內壓力降至零時，打開鍋蓋，取出粽子進行檢驗，要求粽子外形完整，糯而不爛，不夾生，從而製得帶皮中方肉粽。
本發明與現有技術相比，具有以下優點和效果本發明採用精選帶皮中方肉，肥瘦相間，營養均衡，切割所得長度適宜的長條肉餡，經真空滾揉醃製，使得肉餡和輔料攪拌均勻，醃製入味，在傳統裹棕工藝基礎上進行改進，在裹棕時，肉條兩端長於糯米料0. 5-1 cm, 經高溫蒸煮後，糯米膨脹，肉條收縮，糯米將肉餡完全包裹，食用時具有口口有餡、肥而不膩、肉嫩味美的特點，風味獨特。
本發明加工帶皮中方肉粽時，採用單片箬葉裹粽，生產製得「春卷形」的長條形四角肉粽，本發明與傳統嘉興粽子的生產相比，大大節約了箬葉原料，肉粽上的粽葉容易剝除，克服了傳統嘉興粽子粽葉不易剝除、食用不方便的缺陷，增強了消費者食用過程中的愉悅性。
本發明採用帶皮中方肉作為原料，帶皮中方肉中的豬皮是一種來源豐富且價格低廉的肉類原料，是許多肉類分割加工企業普遍存在的副產品，豬皮中富含膠原蛋白，營養價值較高，利用帶皮中方肉作為肉粽的肉餡原料，能夠充分利用豬皮獨特的營養價值，同時豬皮經過高溫蒸煮後具有香糯軟滑、口感獨特等優點，在發揮其最大經濟效益的同時，豐富了肉粽的口味。
傳統的嘉興粽子採用水煮製熟，在水煮加工時粽子是全部淹沒在水中的，在煮製過程中，粽子米料中的料液容易流入水中，使得粽子中特有的粽香風味部分流失，同時有些包製不緊的粽子由於米粒吸水充分，導致粽子組織軟爛，從而影響粽子的外觀及口感。本發明採用隔水蒸煮工藝，可以最大限度保存粽子特有的香味和口感，同時本發明的粽子中，肉餡含量高達50%，比傳統粽子20-30%的肉餡含量提高了 20%，肉餡含量提高後，糯米含量相應減少，糯米外層較薄，隔水蒸煮時容易蒸煮，避免粽子常見的米粒夾生現象。
本發明通過改進加工工藝，在傳統工藝的基礎上，吸收引進加工設備及改進加工工藝，在保留傳統粽子風味的基礎上，大大的提高了生產效率以及延長了產品的保質期。本發明採用的肉粽加工工藝成熟、科學，粽子的生產工藝能夠達到規範化和標準化管理的目標，方便指導及應用於車間生產，有利於促進傳統產業粽子的規模化生產以及產業化發展。
本發明的工藝簡單，用料科學，製作而成的帶皮中方肉粽的風味獨特，便於食用。 本發明通過工藝優化以及風味的差異性賦予了肉粽更加豐富的營養內涵，符合現代健康飲食觀念，提升了肉粽的品質。
圖1是本發明實施例1中加工帶皮中方肉粽的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結合附圖並通過實施例對本發明作進一步的詳細說明，以下實施例是對本發明的解釋而本發明並不局限於以下實施例。
實施例1。
參見圖1，本實施例中的帶皮中方肉粽的加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包紮工序、隔水蒸煮工序、真空包裝工序、高溫滅菌工序、檢驗工序和成品貯存工序。
(1)、在箬葉處理工序中，先將大捆幹箬葉分散，然後將幹箬葉整齊的放入蒸煮池中，以水沒過幹箬葉為準，並於溫度為100°c的水中蒸煮30分鐘，以箬葉的葉莖柔軟為準。 待箬葉的葉莖柔軟時，將箬葉撈出並用流動自來水將箬葉冷卻至常溫。本發明可以將幹箬葉置於溫度為100°C的水中進行蒸煮，蒸煮時間可以為觀-38分鐘。
本實施例然後對箬葉進行清洗，洗去每張箬葉表面的汙漬，剔除破損、黴斑、蟲眼和枯黃的箬葉以及老葉，在清洗過程中將破箬葉和過小的箬葉分揀剔除，同時按照包製肉粽的規格按箬葉的大小進行分類放置，表1為箬葉分揀分級表。
權利要求
1.一種帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於該加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包紮工序和隔水蒸煮工序；(1)、所述箬葉處理工序中，先將幹箬葉置於溫度為100°c的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時，將箬葉撈出並用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然後對箬葉進行清洗、分揀和修剪，從而製得成品箬葉；(2)、所述糯米處理工序中，先將糯米進行清洗和除雜，再將糯米浙幹，然後將重量份數為50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的雞精和(3. 5-4. 5)份的醬油混合併攪拌均勻，從而製得成品糯米；(3)、所述原料肉處理工序中，取帶皮中方肉和肉餡調料做為原料，所述肉餡調料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長條形的肉條，所述肉條的長度為 6-lOcm，該肉條的重量為20-100g，然後用肉餡調料對肉條進行滾揉醃製，所述肉條、醬油、 白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滾揉醃製的時間為35-45分鐘，從而製得成品肉條；(4)、所述包紮工序中，所用到的原料包括包紮線、步驟(1)中的成品箬葉、步驟(2)中的成品糯米和步驟(3)中的成品肉條，先取一張成品箬葉折成漏鬥狀結構，然後向漏鬥狀結構的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，再將一條成品肉條豎直加入漏鬥狀結構的成品箬葉中，然後再向漏鬥狀結構的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，所述成品肉條的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0釐米，最後將成品箬葉折成粽體，並用包紮線進行包紮，從而製得生標；(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮鍋對步驟(4)中的生粽進行隔水蒸煮，生粽與蒸煮鍋內的水面之間的間距為10-15cm，生粽先在蒸煮鍋內隔水蒸煮45-55分鐘，再在蒸煮鍋內燜30-40分鐘，然後從蒸煮鍋內取出，從而製得帶皮中方肉粽。
2.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(1)中，將幹箬葉置於溫度為100°C的水中進行蒸煮，蒸煮時間為30分鐘。
3.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(1)中，對箬葉進行修剪時，箬葉的葉尖去除2-2. 5cm，箬葉的葉蒂去除0. 5-0. Scm0
4.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(2)中，將糯米浙幹後，將重量份數為50份的糯米、1份的白砂糖、0. 1份的雞精和4份的醬油混合併攪拌均勻，從而製得成品糯米。
5.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(2)中，採用滾筒式拌米機對糯米、白砂糖、雞精和醬油進行混合和攪拌，將糯米、白砂糖、雞精和醬油投加到滾筒式拌米機中後，啟動滾筒式拌米機，先順方向轉動2-4分鐘，待白砂糖和雞精溶化，且糯米色澤均勻後，再反方向轉動出料，出料後的糯米裝入桶車中，並置於陰涼通風處靜置30min，從而製得成品糯米。
6.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(3)中，所用的帶皮中方肉的皮面完整無淤血，肥瘦相間、厚薄均勻，表層脂肪厚度在2. Ocm以內，先將帶皮中方肉沿垂直於肉纖維的方向分切成長條狀，再切成長條形的肉條。
7.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(3)中，用肉餡調料對肉條進行滾揉醃製時，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為 100 2. 5 1. 5 1. 2 2. 5 :0. 5。
8.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(3)中， 採用真空滾揉機對肉餡調料和肉條進行滾揉醃製，先將肉條和肉餡調料投加到真空滾揉機中，然後蓋上機蓋，再將真空管套入滾揉機蓋的真空嘴上，同時關閉進氣閥閥門進行抽真空，待滾揉桶內的真空度達-0. 085MPa以上時，關閉真空泵，拔出真空管，將滾揉桶調整至與水平面呈45°傾斜角的狀態，然後開啟真空滾揉機，該真空滾揉機的轉速為8圈/分鐘， 每運行10分鐘，就暫停1分鐘，運行40分鐘後，將肉條出機而製得成品肉條，所述肉條的出機溫度在8°C以下。
9.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(4)中，將成品箬葉折成粽體後，用包紮線進行包紮，從而製得生粽，所述包紮的扎數為5-8扎，所述生粽的長度為6-lOcm，該生粽為長條四角粽形狀。
10.根據權利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特徵在於所述步驟(5)中，採用立式高溫蒸煮鍋對步驟(4)中的生粽進行隔水蒸煮，所述立式高溫蒸煮鍋中加入五分之一的清水，所述生粽用不鏽鋼籃筐盛裝後吊入鍋內，每鍋蒸煮4筐生粽，最底層的不鏽鋼籃筐與立式高溫蒸煮鍋中的水面保持10_15cm的距離，關閉鍋蓋，打開蒸氣閥對生粽進行隔水蒸煮，當鍋內的水燒開後，維持蒸汽外壓為0. 05MPa,隔水蒸煮50分鐘後，將鍋內壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然後關閉蒸汽，再燜30-35分鐘，然後打開排氣閥，當鍋內壓力降至零時，打開鍋蓋，取出粽子進行檢驗，要求粽子外形完整，糯而不爛，不夾生，從而製得帶皮中方肉粽。
專利摘要
本發明涉及一種帶皮中方肉粽的加工方法。現在還沒有一種生產工藝簡單，以帶皮中方肉為內餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風味獨特，在食用時能夠達到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。本發明包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包紮工序和隔水蒸煮工序；箬葉處理工序得成品箬葉；糯米處理工序得成品糯米；原料肉處理工序中，肉餡調料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，將帶皮中方肉切成肉條，用肉餡調料對肉條進行滾揉醃製35-45分鐘得成品肉條；包紮工序得生粽，經隔水蒸煮工序得帶皮中方肉粽。本發明工藝簡單，加工而成的肉粽肥瘦相間、風味獨特，在食用時能夠達到口口有餡的效果。
文檔編號A23L1/314GKCN102524677SQ201210056707
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月6日
發明者張娜, 李森, 顧千輝 申請人:浙江青蓮食品股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan