肉類保健增鮮劑及其製備方法和應用技術的製作方法
2023-07-23 12:35:51
專利名稱：肉類保健增鮮劑及其製備方法和應用技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是肉類保鮮增鮮劑及其製備方法和應用技術。
現有的肉類食品保鮮技術主要是用冷藏和冷凍的方法。各種鮮肉類食品的構成成分、組織的強弱等不一樣，因而品質的變化速度也不同。如牛肉用冷藏保鮮技術方法處理(在10-0℃內)，其保質期為30-40天，豬肉為5-6天，魚肉僅為2天。若是進行冷凍保藏(-18～-20℃)，牛肉可保存2年左右，豬肉可保存6個月左右，魚可保存1個半月左右。
導致肉類變質腐敗的原困主要是微生物的作用、酶的作用、和氧化作用。
微生物的作用主要是由腐敗細菌所致。特別是以蛋白質為主成分的肉類(魚類)其腐敗的速度更快。微生物的連續孵化繁殖危害效應是相當驚人的。
另一方面是酶對生鮮肉類食品的破壞作用。在捕撈收穫新鮮魚產品或屠宰時，因質量不好而直接引起酶的產生。其原因是在動物體內原有的與生理作用有關的各種酶在起作用。生物在生長過程中，這些酶與生物本身組織，成分的合成分解有關，與生活作用有關。酶經加水分解也對食品變質有重要作用，如含油脂豐富的動物性食品在存放期間，加水分解起了作用，低級脂肪酸由於游離而酸價增大。進而產生一種有低級脂肪酸刺激味的氧化臭，也影響肉食品的香氣。同時，游離的低級脂肪酸還會使蛋白質發生變性，產生組織上的物理變化，從而使質量變壞。
畜肉和魚肉，因為脂肪酸是由碳素在16以上的高級脂肪酸構成，即使脂肪酶加水分解也不直接影響肉味。但是肌肉蛋白質的肌動凝蛋白會部分變性，這就是冷凍以後畜肉或魚肉類肉質硬化的緣故。因生鮮肉類食品自我消化因素而引起生鮮魚肉類食品的變化情況是由自我消化生成蛋白質分解生成物導致鮮魚肉類食品烹調味道差。而且游離氨酸量的增加，因氨基羰基反應引起魚品褐變。另外，因硫氨酸分解生成的甲硫醇或硫化氫，靛酚等都是帶有難聞味道的生成物，增加了魚品的腥臭味，都是因為魚肉的蛋白質分解連鎖反應造成的。
除了以上微生物的侵襲和酶的分解破壞作用而使鮮肉類食品腐敗、變質外，對鮮肉類食品的質量影響最大的是由油脂氧化而引起質變。由微生物侵襲和酶分化破壞作用而產生的腐敗變質，是完全可以用超低溫加工的冷凍冷藏方法加以防止的。但最終因油脂氧化這個極端兇頑的破壞因素而造成的鮮肉類食品的變味變質，至今世界上還沒有完全解決鮮肉類食品油脂氧化的問題。
從以上鮮肉類食品的腐敗、變質過程的理化分析得出，主要影響因素是在一定溫度下的微生物、酶和油脂氧化的作用。雖然低溫保存肉類食品是一種有效和方便的方法，但低溫保存的時間也是有限的，因為在0℃左右還有一種低溫微生物-嗜冷細菌，也會慢慢繁殖，隨著保藏時間的延長，就有腐敗的危險。如果將魚肉類食品置放於-18～-20℃的冷凍冷藏環境中進行保存，能完全抑制住微生物繁殖，最大限度的阻止了酶的分解破壞作用，但還是不能完全徹底殺死魚肉自身細菌，隨著保藏時間的延長魚品的質量也會緩慢的劣變。也就是說新鮮魚肉食品不論進入何種低溫狀態，都不能完全保持鮮活魚品的質量。
而現有的各種肉類保鮮技術殺菌能力弱，保鮮時限短，不能絕對阻止油脂氧化，保不住鮮肉類食品的原始天然風味。
本發明的目的是提供一種能完全保持肉類食品的天然品質，避開人工化學物質所帶來的副作用對人體健康的影響，並且保鮮時間長的肉類保鮮增鮮劑及其製備方法和應用技術。
本發明是使用多種天然野生植物中提取汁液，製成保鮮增鮮劑，再配合食鹽，用滲透法將其溶進鮮肉之中。保鮮增鮮劑的配比如下含(重量百分比)糯米30-50％，香草5-15％，丁香3-8％，金嬰子根10-20％，活血蓮或虎杖5-10％，指仙丹10-20％，黃龍尾或撥契3-10％。
上述肉類保鮮增鮮劑的製備方法是1)將金嬰子、活血蓮或虎杖、撥契或黃龍尾在100℃水溫熱處理提取汁液，35℃下汁液與糯米混合浸泡20天，過濾廢汁液，將固料烘至半乾除50％的水分備用；2)用指仙丹、香草、丁香添加濃為50％的燒酒在100℃高溫下提取汁液，將1)所得混合料與本提取液混合，在45℃溫度下發酵處理，然後乾燥得伴微粒粉末狀、淡紅色或淡黃白色保鮮增鮮劑。
用上述保鮮增鮮劑加工鮮魚的方法是用鮮魚量的5-9％的保鮮增鮮劑，按下述工藝進行將新鮮魚淨膛清洗→加粗精鹽脫水處理5小時→調配增鮮劑滲透→臨時性灌注稀鹽水淹蓋浸泡魚體調味→米粒過濾淨化處理→再將增鮮劑與稀鹽水的混合液灌注淹蓋浸泡魚體(液面超過魚固體物3公分)→密封包裝入庫冷藏保存。
上述加工過程在3-2℃低溫環境中進行，入庫保藏溫度為-5～-10℃。
配方性質分析糯米為粘合劑、疏鬆劑、著色劑，香草殺菌防腐、消毒、添香，丁香抗氧化、添香，金嬰子根微寒、防腐防凍，活血蓮微溫、抗氧化、指仙丹防腐防凍，黃龍尾防腐防凍，虎杖防凍增鮮，撥契防腐抗氧化。
本發明具有以下積極效果1、使用本發明能最大限度地消除了微生物對生鮮肉類食品的侵害。細菌含量指數低於國家規定的生鮮肉1級標準的5倍，肉品衛生質量上乘。
2、使用本發明使肉品鮮度含量特高，超過國家規定的一級標準指數的14.1克(1.4倍)。食用口感清甜可口，風味特異。
3、使用本發明防腐保鮮期特長，對魚肉類來說，可保證魚品的新鮮水平狀態至6個月。超過冷凍產品保鮮期4倍，冷藏保鮮期的30倍。
4、使用本發明在不需超低溫的常規冷藏溫度條件下能徹底的阻止生鮮肉類食品的油脂自動氧化。能在漫長的保藏期內從始至終保住其當時製作的質量，保持了原始鮮活品的天然本質風味，保全了營養成分不變敗。
5、使用本發明可使肉類在-18℃以內的低溫環境下不凍結。
6、本發明含有害物質特低，(汞)低於國家規定標準的31倍。(666)低於國家規定標準的63倍，滴滴涕為0。食用安全係數特高。
7、本發明徹底解決阻止了生鮮肉類油脂氧化的世界性難題和酶的活動對生鮮肉類食品品質的分解破壞。特別對鮮魚肉來說保持了活鮮魚的天然純正新鮮味道；保持了魚品蛋白質不被分解、不變性；保持了魚肉的軟嫩細滑不粗糙硬化；保持了魚品的外觀表面色彩豔麗不褐變；消除了魚品的腥味、泥腥味，異味，保持了活鮮魚品清香特色。
以下結合實施例對本發明作進一步的詳述
實施例11)將(固體物總重量的)糯米30％，金嬰子根20％，活血蓮10％，，黃龍尾10％，用100℃水溫熱處理提取汁液，35℃下汁液與糯米混合浸泡20天，過濾廢汁液，將固料烘至半乾除50％的水分備用；2)再將香草10％，丁香5％，指仙丹15％添加濃度為50％的燒酒在100℃高溫下提取汁液，將1)所得混合料與本提取液混合，在45℃溫度下發酵處理，然後乾燥得伴微粒末狀、淡紅色或淡黃白色保鮮增鮮劑。
3)用鮮魚肉100公斤，按下述工藝進行將新鮮魚淨膛清洗→加粗精鹽4公斤脫水處理5小時調味防腐→調配保鮮增鮮劑7公斤滲透→臨時性灌注稀鹽水(濃度5％)20公斤，淹蓋浸泡魚體調味與空氣隔絕、防菌→米粒過濾淨化處理→再將增鮮劑與稀鹽水的混合液灌注淹蓋浸泡魚體(液面超過魚固體物3公分)→密封包裝入庫冷藏保存。上述加工過程在3-2℃低溫環境中進行(抑制細菌)，入庫保藏溫度為-5～-10℃(防腐保鮮)。
實施例21)將糯米40％，金嬰子根15％，虎杖10％，撥契5％，用100℃水溫熱處理提取汁液，35℃下汁液與糯米混合浸泡20天，過濾廢汁液，將固料烘至半乾除50％的水分備用；2)再將香草15％、丁香5％、指仙丹10％添加濃度為50％的燒酒在100℃高溫下提取汁液，將1)所得混合料與本提取液混合，在45℃溫度下發酵處理，然後乾燥得伴微粒末狀、淡紅色或淡黃白色保鮮增鮮劑。
3)用鮮豬肉100公斤，按下述工藝進行將新鮮魚淨膛清洗→加粗精鹽公斤脫水處理5小時調味防腐→調配保鮮增鮮劑5公斤滲透→臨時性灌注稀鹽水(濃度5％)20公斤，淹蓋浸泡魚體調味與空氣隔絕、防菌→米粒過濾淨化處理→再將增鮮劑與稀鹽水的混合液灌注淹蓋浸泡魚體(液面超過魚固體物3公分)→密封包裝入庫冷藏保存。上述加工過程在3-2℃低溫環境中進行(抑制細菌)，入庫保藏溫度為-5～-10℃(防腐保鮮)。
權利要求
1.一種肉類保鮮增鮮劑，其特徵在於含(重量百分比)糯米30-50％，香草5-15％，丁香3-8％，金嬰子根10-20％，活血蓮或虎杖5-10％，指仙丹10-20％，黃龍尾或撥契3-10％。
2.一種肉類保鮮增鮮劑的製備方法，其特徵在於1)將金嬰子、活血蓮或虎杖、撥契或黃龍尾在100℃水溫熱處理提取汁液，35℃下汁液與糯米混合浸泡20天，過濾廢汁液，將固料烘至半乾除50％的水分備用；2)用指仙丹、香草、丁香添加濃度為50％的燒酒在100℃高溫下提取汁液，將1)所得混合料與本提取液混合，在45℃溫度下發酵處理，然後乾燥得伴微粒粉末狀、淡紅色或淡黃白色保鮮增鮮劑。
3.一種用保鮮增鮮劑加工鮮魚的方法，用鮮魚量的5-9％的保鮮增鮮劑，按下述工藝進行將新鮮魚淨膛清洗→加粗精鹽脫水處理5小時→調配增鮮劑滲透→臨時性灌注稀鹽水淹蓋浸泡魚體調味→米粒過濾淨化處理→再將增鮮劑與稀鹽水的混合液灌注淹蓋浸泡魚體→密封包裝入庫冷藏保存。
4.按權利要求3所述的方法，其特徵在於上述加工過程在3-2℃低溫環境中進行，入庫保藏溫度為-5～-10℃。
全文摘要
本發明是一種肉類保鮮增鮮劑及其製備方法和應用。其特徵在於增鮮劑含(重量百分比)糯米30—50%,香草5—15%,丁香3—8%,金嬰子根10—20%,活血蓮或虎杖5—10%,指仙丹10—20%,黃龍尾或撥契3—10%,一定的製備方法製得,再按一定的工藝製作成保鮮肉品。本發明能最大限度地消除了微生物對生鮮肉類食品的侵害,肉品鮮度含量特高,食用口感清甜可口,風味特異,保鮮期特長,解決生鮮肉類油脂氧化的世界性難題和酶的活動對生鮮肉類食品品質的分解破壞。
文檔編號A23B4/02GK1220831SQ9712569
公開日1999年6月30日 申請日期1997年12月23日 優先權日1997年12月23日
發明者鄔坤, 鄒力章 申請人:鄔坤, 鄒力章