西點和小吃哪個更好（西點是怎麼成為上海）
2023-07-06 18:14:04 1
本文作者/韓小妮
打開小紅書，搜索「上海土特產」，你會發現高頻出現的不是城隍廟五香豆，而是國際飯店蝴蝶酥、哈爾濱杏桃排、紅寶石奶油小方、凱司令慄子蛋糕這些海派西點。
高贊筆記裡對蝴蝶酥的評價是：「這是一款上海人很愛很愛的傳統小吃！」
的確，當越來越多「原版」西點出現在櫃檯上，上海人常有種「逮蝦戶」（法語déjà vu，意為似曾相識）的感覺。
長條狀的閃電泡芙，不就是瘦身後的「哈鬥」嗎？
法式千層酥，跟拿破崙蛋糕長得好像。
歌劇院蛋糕與西番尼也頗為神似……
那麼，作為舶來品的西點是怎麼會變成「上海土特產」的呢？
01
幾年以前，上海女孩郭婷在愛丁堡偶然走進一家當地的法式餐廳。
在那裡，她意外發現了「上海土產」蝴蝶酥，一時間被勾起了「酥鬆緊密的鄉愁」，又驚又喜之下給了店員「一個帶著熱淚的擁抱」。
店員大為驚訝：這是典型的法國甜品，為什麼會被一個中國女孩認為是她故鄉的特色？
郭婷後來上網一查，法國原版蝴蝶酥確實和她記憶裡的「上海土產」一個樣，形容這一發現「猶如晴天霹靂」。
如今被看作法式西點的蝴蝶酥，其源頭與阿拉伯文化有關，這是另一個故事了。 /圖片來源：視覺中國
相信對於吃著凱司令、老大昌、紅寶石長大的上海小囡來說，這種刷新認知的體驗並不陌生。
當越來越多「原版」西點登陸上海，常讓人有種「déjà vu」（似曾相識）的感覺。
上海人在童年裡就不缺少西點的記憶 /截自《上海故事》欄目
長條狀的閃電泡芙，不就是瘦身後的「哈鬥」嗎？（哈鬥在中國另一個學名叫作「愛克萊」，恰恰是閃電泡芙法語名字「éclair」的諧音。）
上海的哈鬥（右）像是「胖版」閃電泡芙（左）
法式千層酥，跟拿破崙蛋糕長得好像。
法國人用來佐酒的小食「torsade」，在海派西點房裡它的名字叫「忌司條」或者「芝士條」。
淘寶上有代購各大海派西點房的忌司條
歌劇院蛋糕與西番尼也頗為神似。當然，後者加了花生醬，滋味並不相同。
正如身為學者的郭婷後來在一篇文章中所說的：
「全球化的今天，在東方吃到法國甜品並不稀奇；稀奇的是把它認作自家特產。」
上海是中國西點烘焙的發源地。一百多年來，海派西點是怎麼養成為「上海土特產」的呢？
追根溯源起來，上海開埠以後，西點業與西菜業同時出現，最初由西菜館、咖啡館、食品店兼營，後來有了西點店自產自銷。一開始，西點確實是西方人帶來的舶來品。
比如上世紀20年代，希臘人Kyriaco Dimitriades在百老匯路（今大名路）經營了一家阿斯託裡亞糖果店（Astoria confectionary）。
阿斯託裡亞糖果店內景 /圖片來源：Daphne Skillen
他的女兒Daphne Skillen後來回憶說，店裡除了供應麵包、糖果，還有「各種美味的法式和俄式蛋糕，包括千層酥、奶油泡芙、巧克力榛果切片（hazelnut slice）、蝴蝶酥、奶油角以及奢華的婚禮蛋糕」。
——聽起來跟今天的「正宗」西式甜品店無異。
當時的外國廚師培訓出了第一代技藝高超的中國甜點師。細數留存至今的上海老牌西點房，多少都師承國外。
阿斯託裡亞糖果店裡的中外甜點師 /圖片來源：Daphne Skillen
老大昌，1913年由法國遠東商業公司派員來滬創辦，後來改由亞美尼亞人Pierre Tchakalian經營。為了招攬中國顧客，中文取名為「老大昌」。
電影《永不消逝的電波》中有在老大昌門口用蛋糕交換情報的情節
凱司令，1928年由中國商人林庚民、鄧寶山創立，店裡的西點名師凌慶祥曾在德國人開的飛達西菜社打工，德式西點做得拿手。
哈爾濱食品廠，1937年由山東人楊冠林創辦，當時名叫「福利餅乾麵包廠」。楊冠林曾在俄國人開的食品店裡學過手藝，學得了一手製作俄式西點的技藝。
1984年2月4日《解放日報》關於春節裱花蛋糕熱銷的報導
國際飯店的帆聲餅屋，開業之初重金聘請了外籍名廚，引進法式名點，蝴蝶酥便是其中之一。
海派西點的源頭各異，不過，今天走進任何一家老牌西點房，你會發現無論它屬於哪個「流派」，產品種類都高度重合。
白脫奶油蛋糕、慄子蛋糕、摜奶油杯、拿破崙、哈鬥、牛利、西番尼、奶油角、冰糕……
你大概率會找到這些西點中的大多數。只不過每家的演繹各有千秋，「吃貨」們也各有所好。
其中，蝴蝶酥更是上海「餅」家必爭之物。
從2016年起，上海每年都舉辦「蝴蝶酥技能大賽」。
「法式」的國際飯店、老大昌、紅房子，「德式」的凱司令、德大，「英式」的紅寶石，「俄式」的哈爾濱……家家都有蝴蝶酥。
可以說，當初從西方舶來的西點，在上海經過幾十年的融合，源自各國的影響早已糅雜在一起。
與其追究某家西點房、某樣特色西點到底是法式、德式還是俄式，還不如說，它們早就自成一派了。那就是海派。
02
假如海派西點單單是受了西方影響，博採眾家之長，那只能說是拷貝。
它之所以能自成一派，在於中西合璧，結合本地食材和本地人的口味進行了改良。
這一點，就跟海派西餐一樣。
1997年，當Tina Kanagaratnam剛搬來上海時，遇到的第一家海派西點房是開在華山路上的紅寶石。
華山路上這家是紅寶石的第一家門店
玻璃櫥窗裡的西式甜點，以及店裡紅白格子的桌布，一下子把她和兩個孩子吸引住了。
這讓Tina聯想到了家鄉新加坡的老派西點房。
「它們和上海的海派西點一樣，是西式風格的，但與此同時，也是100%本地特色的。」
當時，Tina買了一塊鮮奶小方，一口咬下去，有種夢回往日的感覺。
如今在上海生活了二十多年，Tina對海派西點有了更多的了解。
在她和朋友聯合創辦的探討上海歷史文化的「Historic Shanghai」（historic-shanghai.com）上，她還專門寫過一篇關於海派西點的文章。
幾家老牌西點屋的總店人氣一直不錯 /凱司令提供
她說：「我至今依然喜歡紅寶石，因為它有最好吃的奶油蛋糕，而且是為數不多可以坐下來邊喝咖啡邊享受甜點的西點房。」
「我認為凱司令有著最好吃的慄子蛋糕。至於最好的蝴蝶酥——絕對是國際飯店的！當然，老大昌和衡山賓館的西點也很有名。」
——無論Tina的「海派西點排行榜」和你心目中的是否一致，但你一定會同意，她是「懂經」的。
那麼，在她看來，海派西點與西方原版相比，它的特點究竟是什麼呢？
「海派蛋糕比它們的西方同類更加輕盈、蓬鬆。」 Tina這樣回答說，「與西式甜點通常裹著黃油或者糖霜不同，海派西點經常點綴著奶油或者奶油的替代物。」
海派西點往往覆蓋或者包裹著奶油
「在海派西點中，巧克力並不像它在西方那樣有著舉足輕重的位置。水果也是，通常只作為裝飾。」
「西點本身，比如奶油角、拿破崙、哈鬥要比它的西方原版更加紮實一點，沒有那麼精美。」
Tina總結說：「在海派西點身上，我們可以看到上海這座城市歷史的演進。」
「雖然很多西點源自西方，但後來進行了改良，特別是在黃油、奶油等原料匱乏的時期。」
最能體現海派西點特色的，恐怕是上海版的慄子蛋糕。
關於慄子蛋糕是如何誕生的，江湖上有許多傳說。
有一種廣為流傳的說法是，慄子蛋糕是凱司令發明的：
慄子蛋糕是凱司令的招牌西點之一 /凱司令提供
1954年，我國外交部考慮到北京有關方面做蛋糕的水準與涉外接待的要求不盡匹配，邀請凌慶祥的兒子凌鶴鳴、凌一鳴赴京製作蛋糕。
為了不照搬外國經典口味，做出中國特色，兄弟倆想出了用慄蓉代替低筋麵粉做的蛋糕坯，再覆蓋一層鮮奶油或白脫奶油，結果一炮打響，大受食客歡迎。
凌氏父子等凱司令西點師合照，當時的裱花技藝已相當了得。 /凱司令提供
當然，上海灘上做慄子蛋糕的老牌西點房不止凱司令這一家。衡山賓館2014年重新推出慄子蛋糕後，也講述了他們的故事：
衡山賓館的慄子蛋糕傳承自曾在霞飛路DDS西餐廳擔任西點領班的潘博亮。1929年，這位西點大師在掌握了各國各式點心之後，融合中西，自創了「慄子粉」蛋糕。
上世紀50年代，潘博亮被聘請到衡山招待所（衡山賓館前身）擔任廚師長後，這道「慄子粉」頗受所接待的蘇聯專家、榮毅仁等華商喜愛。
大眾點評上顯示，衡山餅屋現已暫停營業，慄子蛋糕杯曾是店裡的「頭牌」。
對於這兩種傳說，凱司令蛋糕製作技藝傳承人陳鳳平表示：
「年數太長了，現在已無從查考。我只知道凱司令的慄子蛋糕從凌氏父子那一代就開始有了，至於是他們發明的還是學習他人的，就不得而知了。」
比較一下凱司令和衡山賓館的慄子蛋糕會發現，它們的外觀很不一樣。
凱司令的慄子蛋糕，牙膏狀的慄蓉比較緊實，用程乃珊的話來說，「整個蛋糕身呈球蓋形，然後用鮮奶油（註：另有白脫奶油、雀巢咖啡口味）由上至下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋。」
凱司令的慄子蛋糕呈球蓋型 /凱司令提供
衡山賓館的慄子蛋糕則與紅寶石、靜安麵包房的屬於一派，盛在塑料杯裡，慄蓉比較蓬鬆，上面點綴了一層奶油。
但與蒙布朗等其他「流派」的慄子蛋糕相比，海派慄子蛋糕的共同點在於蛋糕主體是慄蓉，覆上一層奶油，低筋麵粉做的蛋糕則是可有可無的角色。
法國甜點屋Angelina的招牌蒙布朗 /來自TripAdvisor@escbwand
還有一種說法稱，上海師傅之所以會研製出用料獨特的慄子蛋糕，是因為解放初期國內沒有低筋麵粉，大家想吃蛋糕卻苦於條件有限。
這種解讀恐怕也不無道理。
陳鳳平曾介紹過：「幾十年前，國內沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強粉裡加入一定比例的玉米澱粉，降低了麵粉的筋度，讓糕坯更加細膩。」
在沒有低筋麵粉的情況下，就地取材，直接用慄蓉代替蛋糕坯，也不失為一種破解之道。
對於如今滬上各家老牌西點房的慄子蛋糕，陳鳳平的評價是：「各有特色，很難說誰是最正宗的。」
紅寶石的慄子杯也有不少人喜歡 /圖片來源：IC Photo
至於自家的慄子蛋糕，他說，這麼多年來只有兩個改動。
一個是慄子蛋糕原本只有在秋天慄子收穫的那幾個月才能吃到。
上世紀末，凱司令與上海市食品研究所合作，攻克了保存慄料的難關。現在，這款蛋糕一年四季都能供應了。
還有一個變化是，考慮到上海人的口味，凱司令把慄蓉底下偏甜的那一小塊蛋白餅替換成了蛋糕皮。
03
上世紀80年代以前，上海的西點江湖上有6家最出名的國營企業：煙糖系統的哈爾濱、上海食品廠、海燕食品廠，飲食系統的老大昌、凱司令、喜來臨。
隨著國門打開，合資品牌、國外品牌、獨立西點屋輪番登場，上海的西點江湖上流派林立，不再是海派西點一家獨大。
如今，上食、海燕和喜來臨的西點已在江湖上銷聲匿跡，只印刻在老上海人的記憶中。
海派西點是伴隨上海小囡童年的味道 /截自《上海故事》欄目
不過，四十年來「網紅店」換了一茬又一茬，留存下來的那幾家海派西點房雖然低調，卻有著長久的生命力，在江湖上還時不時地激起一些新的浪花。
先是80年代中期，在華山路上前後腳誕生了兩家「小字輩」的海派西點房。
1985年，靜安麵包房開門營業。它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經營的法式麵包房。
靜安麵包房總店開在靜安賓館旁邊
一時間，前來買法棍的市民大排長隊。肩上扛著法棍走在華山路上，成了一件時髦的事情。
一年以後，馬路對面開出了紅寶石的第一家門店，由英籍華人過秉忠與靜安區糧食局、靜安區僑聯合資成立。
不知道有多少人還記得，紅寶石的門頭最初是藍白色調
「中英合資」的紅寶石一開張就迎來了高光時刻。
那一年10月，恰逢英國女王伊莉莎白二世訪問上海，紅寶石受英國駐上海總領事館委託，特別定製了一隻三層奶油大蛋糕↓↓
紅寶石為英國女王定製的奶油大蛋糕，上面寫著女王稱謂的縮寫「EIIR」。
紅寶石的招牌奶油小方，據說是過秉忠根據自己記憶裡舌尖上的味道復刻而成的。
當年在華山路這家店裡，經常可以看到氣質優渥的老克勒們聚會。電視節目《時髦外婆》就在店裡找到了不少談笑不凡的老人作為主角。
過秉忠本人是聖約翰大學的畢業生 /來自紅寶石官網
由靜安麵包房、紅寶石起頭，華山路後來成了一條著名的西點街。
大眾點評網友BlackSkyE回憶兒時對這兩家西點房的記憶
到了2007年前後，在老上海人心目中一向有口碑的國際飯店蝴蝶酥突然「出圈」，吸引了年輕人加入門前的長隊。
公眾號「企鵝吃喝指南」分析說，國際飯店的蝴蝶酥走紅，大概是市場營銷的結果。
「2007年，法國著名的麵包連鎖品牌Paul進駐上海，除了法棍和可頌，蝴蝶酥也成為當時的熱門。也許受此啟發，國際飯店後來也開始有計劃地向市場推廣蝴蝶酥。」
也是在那一年，李安的電影《色戒》上映，電影中的場景雖然是在車墩搭出來的，還是為凱司令贏得了不少談資。
電影《色戒》在車墩營造了張愛玲小說中提到的凱司令咖啡館
時光流轉到2014年，哈爾濱食品廠旗艦店亮相淮海路，恢復了過去前店後工場的模式。同一年，闊別12年的老大昌重返淮海路，與哈爾濱隔街相望。
「淮海路上老字號『組團返場』」成了那年熱議的話題，日後造就了一段「土味頂流」淮海路。
到了這兩年，在社交媒體的加持下，海派西點又以「上海土特產」的名義火了。尤其是國際飯店的蝴蝶酥，成了小紅書上「上海伴手禮」的頭牌。
在小紅書上搜「上海土特產」，蝴蝶酥必然出現在搜索結果前幾位。
有意思的是，與味多美、好利來等開遍全國的烘焙品牌相比，海派西點品牌似乎都安於在上海。
從「土特產」的角度來說，倒也名副其實。——只有來上海，才能品嘗得到。
而對於生活在上海的市民來說，海派西點也許不如法式甜點、日式甜點那麼fancy，可是勝在用料和價格都實在。
在荷包趨緊的時候，動輒50元 一小塊的fancy蛋糕不是天天都會買的。
但凱司令12元一塊的白脫小慄子蛋糕，老大昌12元一盒的冰糕，紅寶石17元兩枚鮮奶小方（當然也有人吐槽這是「搭賣」），32元一袋國際飯店的蝴蝶酥……這些還是能讓上海人輕鬆實現「西點自由」。
海派西點的價格通常相當友好，不大會遇到「刺客」。
每年情人節，「Historic Shanghai」都會組織一次有關海派西點的城市行走活動，取名為「老上海的甜蜜羅曼史」。
Tina說，許多外國朋友並不熟悉上海的西點傳統。他們很高興能發現，上海的海派遺產不僅體現在她的建築上，還體現在她的飲食，尤其是甜點上。
那麼，你最愛的海派西點又是哪一塊呢？
參考資料：
1. 郭婷，《蝴蝶酥：從奧斯曼土耳其帝國到國際飯店》，收錄於《鄉愁的滋味》一書，商務印書館，2021年6月出版。
2. 《上海通志》編纂委員會，《上海通志》，上海人民出版社，2005年4月出版。
3. 曹勝梅，《霞飛路上的外國名品店》，上海檔案信息網，2008年4月1日。
4. 馬志英，《慄子蛋糕回想曲》，食品與生活，2021年5月刊。
5. 西坡，《慄子蛋糕》，新民晚報，2020年07月17日。
6. 西坡，《奶油小方》，新民晚報，2020年07月03日。
7. 程乃珊，《由「紅寶石」想起……》，食品與生活，2012年12月刊。
8. 程乃珊，《慄子飄香》，解放日報，2013年01月07日。
9. 楊彪，《衡山路上的「畢卡地」》，申江服務導報，2012年09月05日。
10. 方翔，《老字號：傳揚文化遺產當仁不讓》，新民晚報，2017年06月09日。
11. 馬海鄰，《成長於海納百川》，解放日報，2003年08月05日。
12. 謝嵐，《程乃珊和凱司令（下） 當時之味長於歲月》，新聞晨報，2003年11月09日。
13. 蛋花，《誰說上海人吃蝴蝶酥，只能去國際飯店？》，微信公眾號「企鵝吃喝指南」，2017年5月25日。
14. Daphne Skillen, 《Astoria Confectionary and Tea Room》, historic-shanghai.com, 2014年7月5日。
15. Tina Kanagaratnam，《Sweet Old Shanghai: Heritage Bakeries》, historic-shanghai.com, 2022年2月6日。
16. Didier Pujols, 《An Armenian in Shanghai: The Tchakalian Family Bakery》,shanghaitours.canalblog.com, 2016年9月11日。
17. 紀錄片《愛上海派西點》，紀錄片編輯室。
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寫稿子：韓小妮/ 拍照片：韓小妮/
編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：楊 卓/
做圖片：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
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