一種鮑魚乾制加工工藝的製作方法
2023-08-05 13:38:11 3
專利名稱：一種鮑魚乾制加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品乾燥加工技術領域，更涉及一種鮑魚乾制加工工藝。
背景技術：
鮑魚是中國傳統的名貴食材，四大海珍之首，具有豐富的營養價值和藥用價值。鮑魚肌肉的營養價值較高，還富含某些生理、藥理活性物質。鮑魚中蛋白質含量豐富，脂肪、膽固醇含量較低，胺基酸配比合理。鮑魚的傳統乾燥方法主要是日曬乾燥和熱風乾燥。由於日曬乾燥法乾燥時間長，乾燥過程中的衛生條件不易控制，會引起幹品的質量和產量的顯著下降。對於高蛋白含量的海產品，如果採取高溫熱風急速乾燥，表面會形成硬殼，內部水分難以擴散出來，且所需的乾燥時間一般較長。
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發明內容
本發明的目的是提供一種鮑魚乾制加工工藝，應用微波真空對鮑魚進行乾燥，改善幹制鮑魚的感官品質和復水性，縮短乾燥時間，提高生產效率。本發明採取的技術方案如下
一種鮑魚乾制加工工藝，其步驟包括選料、去殼、去內臟、鹽潰、清洗、水煮、微波真空乾燥、包裝、貯存；所述鹽潰的條件為鹽溶液質量濃度為5%-10%，15-20°C溫度下浸置24小時；所述微波真空乾燥的條件為微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa _90kPa，裝載量IOOg 400go具體步驟如下
(1)選料挑選鮮鮑魚為原料；
(2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨水洗去表面的汙物，用小鐵鏟或小刀緊貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨；
(3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好的鹽溶液,鹽溶液蓋過鮑魚肉，充分攪拌均勻；
(4)清洗刷洗鮑魚肉邊緣，洗去黑色素物質；
(5)水煮將處理好的鮑魚肉置於沸水中煮製,煮透為止；
(6)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa -90kPa，裝載量IOOg 400g的條件下進行微波真空乾燥，乾燥至含水率為6±1%。(7)乾燥後的鮑魚經過包裝、忙存。本發明的顯著優點是
(I)通過研究鮑魚微波真空乾燥特性，分析微波真空乾燥各工藝參數對鮑魚主要品質的影響，優化獲得微波真空乾燥的最優工藝。該工藝的實施能改善幹制鮑魚的感官品質和復水性，有效保留鮑魚中所含多糖、胺基酸等功能特性成分，縮短乾燥時間，提高生產效率。且微波本身可起到殺菌消毒的作用，有利於延長產品貨架期。(2)本發明易於即時控制，生產環保，便於實現連續、自動化的清潔生產。
具體實施例方式 一種鮑魚乾制加工工藝，具體步驟如下
(1)選料挑選鮮活、個體大小5-7釐米的鮑魚為原料；
(2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨水洗去表面的泥沙和其它汙物，用小鐵鏟或小刀緊貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨；
(3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好的鹽溶液，充分攪拌均勻，溶液蓋過鮑
魚浸置；
(4)清洗刷洗鮑魚邊緣，洗去黑色素物質；
(5)水煮將處理好的鮑魚置於沸水中煮製，煮透為止，即牙籤可以輕易插入鮑魚；·
(6)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在一定微波功率、裝載量及真空度下進行微波真空乾燥；
(7)乾燥後的鮑魚經過包裝、貯存、檢驗成品。所述的鹽潰是將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好的鹽溶液(5%-10%)，充分攪拌均勻，溶液蓋過鮑魚即可，在15_20°C溫度下浸置24小時。所述的微波真空乾燥為在微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa _90kPa，裝載量IOOg 400g的條件下進行乾燥。經研究5%鹽溶液濃度浸置24h，微波功率2kw、真空度-80kPa條件下微波真空乾燥生產的產品其感官品質、復水性等方面最佳。以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限於此。實施例I
(1)選料挑選鮮活、個體大小6-7釐米的鮑魚為原料；
(2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨的水洗去表面的泥沙和其它汙物。用小鐵鏟或小刀緊貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨；
(3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好5%的鹽溶液,充分攪拌均勻,溶液蓋過鮑魚,在15°C溫度下浸置24h ；
(4)清洗刷洗鮑魚邊緣，洗去黑色素物質；
(5)水煮將處理好的鮑魚置於沸水中煮製，煮透為止，即牙籤可以輕易插入鮑魚；
(6)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在微波功率2000W、裝載量200g及真空度-SOkPa下進行微波真空乾燥至含水率為(6± I) %。；
(7)乾燥後的鮑魚經過包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產幹製品的一般加工工藝。經對照比較
在微波功率2000W、真空度-80kPa條件下進行微波真空乾燥的鮑魚產品比其他條件微波真空乾燥的鮑魚產品在質構(彈性、硬度)、感官(色澤、外觀)方面均未最佳，而且同市場上的鮑魚產品相比較，微生物(菌落總數)更低，含鹽量更低，胺基酸含量(18種必須胺基酸)高出90%，呈味胺基酸(絲氨酸高出90%，天冬氨酸高出79%，穀氨酸高出88%，甘氨酸高出108%，丙氨酸高出92%，脯氨酸高出82%)。實施例2
(1)選料挑選鮮活、個體大小6-7釐米的鮑魚為原料；
(2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨的水洗去表面的泥沙和其它汙物。用小鐵鏟或小刀貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨；
(3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好10%的鹽溶液,充分攪拌均勻,溶液蓋過鮑魚,在20°C溫度下浸置24h ；
(4)清洗刷洗鮑魚邊緣，洗去黑色素物質；
(5)水煮將處理好的鮑魚置於沸水中煮製，煮透為止，即牙籤可以輕易插入鮑魚；
(6)測定初始含水率抽5隻鮑魚樣品測定鮑魚的初始幹基含水率350±20%；
(7)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在微波功率3000W、裝載量200g及真空度_75kPa下進行微波真空乾燥至含水率為(6± I) %。；
(8)乾燥後的鮑魚經過包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產幹製品的一般加工工藝。實施例3
(1)選料挑選鮮活、個體大小6-7釐米的鮑魚為原料；
(2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨的水洗去表面的泥沙和其它汙物。用小鐵鏟或小刀貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨；
(3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好5%的鹽溶液,充分攪拌均勻,溶液蓋過鮑魚,在20°C溫度下浸置24h ；
(4)清洗刷洗鮑魚邊緣，洗去黑色素物質；
(5)水煮將處理好的鮑魚置於沸水中煮製，煮透為止，即牙籤可以輕易插入鮑魚；
(6)測定初始含水率抽5隻鮑魚樣品測定鮑魚的初始幹基含水率為350±20%；
(7)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在微波功率2000W、裝載量200g及真空度_90kPa下進行微波真空乾燥至含水率為(6± I) %。；
(8)乾燥後的鮑魚經過包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產幹製品的一般加工工藝。·
權利要求
1.一種鮑魚乾制加工工藝，其特徵在於所述加工工藝的步驟包括選料、去殼、去內臟、鹽潰、清洗、水煮、微波真空乾燥、包裝、貯存；所述鹽潰的條件為鹽溶液質量濃度為5%-10%，15-20°C溫度下浸置24小時；所述微波真空乾燥的條件為微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa -90kPa，裝載量IOOg 400g。
2.根據權利要求I所述的一種鮑魚乾制加工工藝，其特徵在於具體步驟如下 (1)選料挑選鮮鮑魚為原料； (2)去殼、去內臟將鮮鮑魚用潔淨水洗去表面的汙物，用小鐵鏟或小刀緊貼鮑魚柱鏟下鮑魚殼及內臟，將肉身洗淨； (3)鹽潰將鮑魚肉置於桶中，向其中加入配置好的鹽溶液,鹽溶液蓋過鮑魚肉，充分攪拌均勻； (4)清洗刷洗鮑魚肉邊緣，洗去黑色素物質； (5)水煮將處理好的鮑魚肉置於沸水中煮製,煮透為止； (6)微波真空乾燥將鮑魚裝於微波真空乾燥室的轉盤內，在微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa -90kPa，裝載量IOOg 400g的條件下進行微波真空乾燥； (7)乾燥後的鮑魚經過包裝、忙存。
3.根據權利要求I所述的一種鮑魚乾制加工工藝，其特徵在於所述鹽溶液質量濃度為5% ο
4.根據權利要求I所述的一種鮑魚乾制加工工藝，其特徵在於所述微波真空乾燥的條件為微波功率2kW、真空度-80kPa。
全文摘要
本發明屬於食品乾燥加工技術領域，更涉及一種鮑魚乾制加工工藝。所述加工工藝的步驟包括選料、去殼、去內臟、鹽漬、清洗、水煮、微波真空乾燥、包裝、貯存；所述鹽漬的條件為鹽溶液質量濃度為5%-10%，15-20℃溫度下浸置24小時；所述微波真空乾燥的條件為微波功率1kW～4kW，真空度-70kPa～-90kPa，裝載量100g～400g。本發明以改善幹制鮑魚的感官品質和復水性，縮短乾燥時間，提高生產效率為目的，應用微波真空乾燥技術對鮑魚進行乾燥，改善幹制鮑魚的感官品質和復水性，有效保留其多糖和胺基酸等功能特性成分；縮短乾燥時間，提高生產效率。
文檔編號A23L1/33GK102919901SQ201210472978
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月21日 優先權日2012年11月21日
發明者張孫現, 鄭寶東, 曾紹校, 劉文聰, 張怡, 鄧凱波 申請人:福建農林大學