一種虎杖醬油的製備方法與流程

2023-06-14 15:17:26 8

本發明涉及一種醬油的製作方法，具體地說是選用具保健成份的虎杖，添加小麥與黑豆，製作出一種營養保健醬油的方法。

背景技術：

醬油，是一種美味的東方調味品，俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。製備普通醬油時，通常採用黃豆或黃豆粕(餅)。

黑豆營養豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分，同時又具有多種生物活性物質，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。也可作為原料，製備營養價值較高的黑豆醬油。

虎杖，蓼科蓼屬多年生灌木狀草本植物。主要含蒽醌類、二苯乙烯類、黃酮類、鞣質等多酚性化合物，其中以白藜蘆醇為代表的二苯乙烯類化合物具有抗菌、抗腫瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被廣泛應用於醫藥衛生、保健、化妝品等行業，具有巨大的商業價值。現代研究證實，虎杖具鎮咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清熱解毒，利膽退黃，祛風利溼，散瘀定痛，止咳化痰。

隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，利用黑豆和虎杖具多種保健價值的特性，對其進行深度開發有著廣闊的市場前景。目前以黑豆和虎杖為原材料製作成的保健醬油，尚未見報導和產品上市。

技術實現要素：

本發明的目的是選用具有多種營養保健成份的虎杖，將其與小麥粉、黑豆粕共同酶解，通過給定的工藝，生產出一種虎杖醬油的製備方法。

本發明所採取的技術方案：

本發明提供了一種虎杖醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黑豆預處理：將黑豆置於水中浸漬9-10h，水的添加量是黑豆質量的130～140％，浸漬後將大豆放入壓力為69～90MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1-2h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在160-180℃炒鍋焙炒20-25min，焙炒後壓碎成 炒麥粉備用；

C、虎杖預處理：：取新鮮虎杖地下根莖，清洗乾淨後投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.04-0.1％的纖維素酶、0.02-0.04％的果膠酶、0.1-0.15％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為40-45℃，時間為40-60分鐘，製得虎杖糜漿；

D、混合：取黑豆90-100重量份、炒麥粉80-100重量份、虎杖糜漿45-50重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度6-9cm，每層間隔10cm，環境溫度為26-35℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中發酵170-190天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得成品醬油；

H、檢驗、貯存：成品虎杖醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

本發明所帶來的有益效果：

1、本發明採用具多種保健成份的虎杖，經原材料的預處理、混合、制曲、發酵、壓濾、檢驗、貯存等步驟製作而成。原料預處理中，虎杖用多種酶聯合水解，使得其保健成份能有效融入醬油，成品虎杖醬油具強陽益精、清熱解毒、補氣健脾之功效，色澤紅褐、醬香濃鬱、香味獨特，鮮味純正。在為我國醬油市場提供一個新產品的同時，也為山鄉農民種植虎杖作為脫貧致富提供了一個新途徑。

2、通過本發明製備的醬油呈紅棕色，有光澤，醬酯香濃鬱、鮮味突出，滋味柔和獨特，品質優良，營養保健功能高，並且，本發明方法步驟簡單，發酵周期短，生產成本低，工業應用前景良好。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行詳細闡述。

實施例1：

本發明提供了一種虎杖醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黑豆預處理：將黑豆置於水中浸漬9.5h，水的添加量是黑豆質量的135％，浸漬後將大豆放入壓力為80MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1.5h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在170℃炒鍋焙炒22min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、虎杖預處理：：取新鮮虎杖地下根莖，清洗乾淨後投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.06％的纖維素酶、0.035％的果膠酶、0.13％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為42℃，時間為50分鐘，製得虎杖糜漿；

D、混合：取黑豆95重量份、炒麥粉90重量份、虎杖糜漿47重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度8cm，每層間隔10cm，環境溫度為30℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.25倍，加入曲菌，在35℃中發酵180天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得成品醬油。

H、檢驗、貯存：成品虎杖醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

實施例2：

本發明提供了一種虎杖醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黑豆預處理：將黑豆置於水中浸漬9h，水的添加量是黑豆質量的130％，浸漬後將大豆放入壓力為69MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在160℃炒鍋焙炒20min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、虎杖預處理：：取新鮮虎杖地下根莖，清洗乾淨後投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.04％的纖維素酶、0.02％的果膠酶、0.1％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為40℃，時間為40分鐘，製得虎杖糜漿；

D、混合：取黑豆90重量份、炒麥粉80重量份、虎杖糜漿45重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度6cm，每層間隔10cm，環境溫度為26℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.2倍，加入曲菌，在30℃中發酵170天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得成品醬油。

H、檢驗、貯存：成品虎杖醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

實施例3：

本發明提供了一種虎杖醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黑豆預處理：將黑豆置於水中浸漬10h，水的添加量是黑豆質量的140％，浸漬後將大豆放入壓力為90MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮2h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在180℃炒鍋焙炒25min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、虎杖預處理：：取新鮮虎杖地下根莖，清洗乾淨後投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.1％的纖維素酶、0.04％的果膠酶、0.15％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為45℃，時間為60分鐘，製得虎杖糜漿；

D、混合：取黑豆100重量份、炒麥粉100重量份、虎杖糜漿50重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度9cm，每層間隔10cm，環境溫度為35℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.3倍，加入曲菌，在38℃中發酵190天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得成品醬油。

H、檢驗、貯存：成品虎杖醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護範圍內。