一種魷魚魚蛋白及加工方法與流程
2023-06-14 00:58:01 2
本發明屬於水產品加工領域，具體的涉及一種魷魚魚蛋白及加工方法。
背景技術：
魚肉蛋白質組織化的目的是將天然魚蛋白製成具有良好咀嚼性能和持水特性的產品。這些組織化產品大多數具有纖維狀結構，並且在隨後的水化和熱處理中仍然能保持上述性質。組織化的魚蛋白可被作為代肉品，並具有高蛋白、低脂肪等營養特點，其營養價值受到廣泛重視。
在傳統的加工方法中，由於高溫而導致營養品質的惡化是一個極具挑戰性的問題。熱塑擠壓技術是應用連續的高溫瞬時蒸煮機，在擠壓蒸煮過程中，使原料受到激烈的機械剪切力，打破生物聚合物中的共價鍵，結構的激烈變化和混合便於食品成分功能特性的改變並可使物料塑性化。此外，擠壓過程還可以抑制一些不良酶類的活性，破壞一些抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑，丹寧酸，並保留天然的色澤和食品的風味。該技術在產量及營養品質方面較傳統的加工工藝有著明顯的優勢。
現有技術如，中國發明授權專利文獻，授權公告號cn103330046b，該發明公開了一種脫腥鰱魚蛋白粉的生產方法，以低值淡水魚鰱魚為原料，通過製備魚糜漿、酵母菌發酵液脫脂脫腥、酸法抽提、濃縮和乾燥製得鰱魚蛋白粉。該發明將魚肉糜和生香酵母菌發酵液一起孵育，即利用了酵母菌發酵和發酵液中有效成分脫腥，又利用了魚肉內源組織酶的水解作用促進蛋白質溶出。超聲波輔助酸法抽提，不僅顯著提高了鰱魚蛋白質提取率，也能利用醋酸對蛋白質提取液有效脫腥。整個生產過程中內源酶水解和酵母發酵液脫腥，酸法抽提和醋酸脫腥同時進行，無需外加生物酶，工藝操作簡單、成本低廉；蛋白粉產品綠色安全，水溶解性好，但是該發明的生產方面工藝略微繁瑣，在獲得的蛋白粉的品質上還具有提升空間。
技術實現要素：
為解決上述問題，本發明提供了一種工藝成本較低，製得的魷魚蛋白粉胺基酸含量高，水溶性好，無腥苦味，具有很好的營養價的魷魚魚蛋白及加工方法。
本發明是通過以下技術方案解決上述技術問題的：一種魷魚魚蛋白，魷魚組織化魚蛋白由以下成分及其重量份組成：魷魚組織蛋白52-73份、調味液17-23份、助劑5-7份、防腐劑1-3份。
作為優選，助劑由以下成分及其重量份組成：維生素4-7份、蜂蜜2-4份、黨參1-3份，該配方製備的助劑能有效的提高魷魚魚蛋白的營養成分，能有效的增強人體免疫力，促進人體的生長發育，提高補充人體必要的營養成分，提高人體的精神狀態。
作為優選，防腐劑由以下成分及其配方組成：乳酸鏈球菌素32-38份，海藻糖12-19份，甘氨酸1-3份,竹葉抗氧化物3-6份，雞爪草提取物0.2-0.6份、大蒜素0.2-0.7份，穿心蓮提取物0.3-0.6，大血藤提取物0.4-0.7份，該配方製備的這種防腐劑能有效的提高魷魚組織蛋白的新鮮度，減少營養成分的流失和變質，保證魷魚組織蛋白在使用過程中的效果較好，且該防腐劑還含有綠色中草藥，在保證魷魚組織蛋白的品質的同時綠色環保，進一步促進人體健康，無殘留，提高人體的抗菌抗病能力。
一種魷魚魚蛋白的加工方法，包括以下加工步驟：
1）基料製備：首先將冷凍的魷魚邊角料解凍，在電熱恆溫鼓風乾燥箱中於70-75℃下烘至一定時間以得到30-35%水分含量的魷魚邊角料，然後粉碎；啟動雙螺杆擠壓機，待機筒溫度和螺杆轉速達到設定值並穩定運行時，開始餵料；
2）復水：稱取一定量基料在水中浸泡一段時間後，取出基料，瀝乾水；100-110℃熱水復水10-15min；
3）入味：將基料與煮沸的調味湯汁以及基料質量分數5-10％活性多肽混合熬製入味，加入助劑和防腐劑攪拌；
4）烘乾：烘乾溫度80-55℃，烘製3-4h；
5）包裝與滅菌：真空包裝後裝入殺菌籃，放入溫度100-135℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持19-21min進行滅活處理，在殺菌鍋內冷卻至溫度為50-55℃以下，壓力為零時取出，讓其製品自然乾燥4-5h，即可常溫貯藏。
作為優選，步驟1）魷魚邊角料於121℃-130℃高壓殺菌釜內進行高溫高壓殺菌蒸煮，通過高溫將魷魚表面的微生物去除，提高魷魚的質量，並為製備魷魚組織蛋白起到保障。
作為優選，步驟3）活性多肽的胺基酸序列為：hshacasyarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr。該活性多肽是一種天然表面活性劑，安全無毒，提高了基料在沸湯汁中的分散度，使基料組織鬆軟，浸透速度快並且調味均勻，風味物質能被充分吸收。
作為優選，步驟1）雙螺杆擠壓機機筒溫度140-145℃，螺杆轉速25.75-30hz，通過雙螺杆擠壓機機對魷魚進行粉碎，粉碎的精度較高，且能提高粉碎的效率和質量。
作為優選，步驟3）調味液的配方為醬油4-5份、食醋2-3份、料酒3-5份、蔗糖12-13份、食鹽6-7份、味精2-4份、食用香精1-3份、食品級山梨糖醇4-5份，該配方製備的這種調味液，使魷魚組織蛋白具有一定的味道，增強魷魚組織蛋白的美味和口感，提高消費者的喜愛。
作為優選，步驟3）採用佃煮法，湯汁被煮沸，調味料可充分溶解。
作為優選，步驟5）溫度100-135℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持19-21min進行滅活處理，將魷魚組織蛋白在高溫中殺菌，去除魷魚組織蛋白內的微生物，提高魷魚組織蛋白的質量，保證使用時魷魚組織蛋白健康安全。
與現有技術相比，本發明的有益效果為：本發明運用的熱塑擠壓蒸煮處理技術具有使得食品原料經擠出機處理後，物料經過複雜的中間產物重新構造成截然不同的組織化新產品的功能；本發明利用熱塑擠壓蒸煮技術，對低值魚蛋白進行質構重組形成質地類似天然動物肌肉的感官特徵的組織化產品，該產品具有肉類咀嚼口感，可做為基料進行風味模擬食品的研發，具有廣闊的市場前景。
本發明採用了上述技術方案提供一種魷魚魚蛋白及加工方法，彌補了現有技術的不足，設計合理，操作方便。
具體實施方式
本發明一種調理魷魚蛋白重組製品的加工方法，該加工方法包括如下具體操作步驟：
實施例1：
一種魷魚魚蛋白，魷魚組織化魚蛋白由以下成分及其重量份組成：魷魚組織蛋白52份、調味液17份、助劑5份、防腐劑1份。
助劑由以下成分及其重量份組成：維生素4份、蜂蜜2份、黨參1份，該配方製備的助劑能有效的提高魷魚魚蛋白的營養成分，能有效的增強人體免疫力，促進人體的生長發育，提高補充人體必要的營養成分，提高人體的精神狀態。
防腐劑由以下成分及其配方組成：乳酸鏈球菌素32份，海藻糖12份，甘氨酸1份,竹葉抗氧化物3份，雞爪草提取物0.2份、大蒜素0.2份，穿心蓮提取物0.3，大血藤提取物0.4份，該配方製備的這種防腐劑能有效的提高魷魚組織蛋白的新鮮度，減少營養成分的流失和變質，保證魷魚組織蛋白在使用過程中的效果較好，且該防腐劑還含有綠色中草藥，在保證魷魚組織蛋白的品質的同時綠色環保，進一步促進人體健康，無殘留，提高人體的抗菌抗病能力。
一種魷魚魚蛋白的加工方法，包括以下加工步驟：
1）基料製備：首先將冷凍的魷魚邊角料解凍，在電熱恆溫鼓風乾燥箱中於70℃下烘至一定時間以得到30%水分含量的魷魚邊角料，然後粉碎；啟動雙螺杆擠壓機，待機筒溫度和螺杆轉速達到設定值並穩定運行時，開始餵料；
2）復水：稱取一定量基料在水中浸泡一段時間後，取出基料，瀝乾水；100℃熱水復水10min；
3）入味：將基料與煮沸的調味湯汁以及基料質量分數5％活性多肽混合熬製入味，加入助劑和防腐劑攪拌；
4）烘乾：烘乾溫度40℃，烘製3h；
5）包裝與滅菌：真空包裝後裝入殺菌籃，放入溫度100℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持19min進行滅活處理，在殺菌鍋內冷卻至溫度為50℃以下，壓力為零時取出，讓其製品自然乾燥4h，即可常溫貯藏。
步驟1）魷魚邊角料於121℃高壓殺菌釜內進行高溫高壓殺菌蒸煮，通過高溫將魷魚表面的微生物去除，提高魷魚的質量，並為製備魷魚組織蛋白起到保障。
步驟1）雙螺杆擠壓機機筒溫度140℃，螺杆轉速25.75hz，通過雙螺杆擠壓機機對魷魚進行粉碎，粉碎的精度較高，且能提高粉碎的效率和質量。
步驟3）調味液的配方為醬油4份、食醋2份、料酒3份、蔗糖12份、食鹽6份、味精2份、食用香精1份、食品級山梨糖醇4份，該配方製備的這種調味液，使魷魚組織蛋白具有一定的味道，增強魷魚組織蛋白的美味和口感，提高消費者的喜愛。
步驟3）採用佃煮法，湯汁被煮沸，調味料可充分溶解。
步驟5）溫度100℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持19min進行滅活處理，將魷魚組織蛋白在高溫中殺菌，去除魷魚組織蛋白內的微生物，提高魷魚組織蛋白的質量，保證使用時魷魚組織蛋白健康安全。
步驟1~5中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。
實施例2：
一種魷魚魚蛋白，魷魚組織化魚蛋白由以下成分及其重量份組成：魷魚組織蛋白60份、調味液20份、助劑6份、防腐劑2份。
助劑由以下成分及其重量份組成：維生素5份、蜂蜜3份、黨參2份，該配方製備的助劑能有效的提高魷魚魚蛋白的營養成分，能有效的增強人體免疫力，促進人體的生長發育，提高補充人體必要的營養成分，提高人體的精神狀態。
防腐劑由以下成分及其配方組成：乳酸鏈球菌素34份，海藻糖15份，甘氨酸2份,竹葉抗氧化物4份，雞爪草提取物0.6份、大蒜素0.5份，穿心蓮提取物0.4，大血藤提取物0.5份，該配方製備的這種防腐劑能有效的提高魷魚組織蛋白的新鮮度，減少營養成分的流失和變質，保證魷魚組織蛋白在使用過程中的效果較好，且該防腐劑還含有綠色中草藥，在保證魷魚組織蛋白的品質的同時綠色環保，進一步促進人體健康，無殘留，提高人體的抗菌抗病能力。
一種魷魚魚蛋白的加工方法，包括以下加工步驟：
1）基料製備：首先將冷凍的魷魚邊角料解凍，在電熱恆溫鼓風乾燥箱中於73℃下烘至一定時間以得到33%水分含量的魷魚邊角料，然後粉碎；啟動雙螺杆擠壓機，待機筒溫度和螺杆轉速達到設定值並穩定運行時，開始餵料；
2）復水：稱取一定量基料在水中浸泡一段時間後，取出基料，瀝乾水；105℃熱水復水13min；
3）入味：將基料與煮沸的調味湯汁以及基料質量分數10％活性多肽混合熬製入味，加入助劑和防腐劑攪拌；
4）烘乾：烘乾溫度50℃，烘製3h；
5）包裝與滅菌：真空包裝後裝入殺菌籃，放入溫度122℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持20min進行滅活處理，在殺菌鍋內冷卻至溫度為53℃以下，壓力為零時取出，讓其製品自然乾燥4h，即可常溫貯藏。
步驟1）魷魚邊角料於127℃高壓殺菌釜內進行高溫高壓殺菌蒸煮，通過高溫將魷魚表面的微生物去除，提高魷魚的質量，並為製備魷魚組織蛋白起到保障。
步驟1）雙螺杆擠壓機機筒溫度142℃，螺杆轉速27hz，通過雙螺杆擠壓機機對魷魚進行粉碎，粉碎的精度較高，且能提高粉碎的效率和質量。
步驟3）調味液的配方為醬油5份、食醋2份、料酒4份、蔗糖12份、食鹽7份、味精3份、食用香精2份、食品級山梨糖醇4份，該配方製備的這種調味液，使魷魚組織蛋白具有一定的味道，增強魷魚組織蛋白的美味和口感，提高消費者的喜愛。
步驟3）採用佃煮法，湯汁被煮沸，調味料可充分溶解。
步驟5）溫度122℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持20min進行滅活處理，將魷魚組織蛋白在高溫中殺菌，去除魷魚組織蛋白內的微生物，提高魷魚組織蛋白的質量，保證使用時魷魚組織蛋白健康安全。
步驟1~5中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。
實施例3：
一種魷魚魚蛋白，魷魚組織化魚蛋白由以下成分及其重量份組成：魷魚組織蛋白52-73份、調味液23份、助劑7份、防腐劑3份。
助劑由以下成分及其重量份組成：維生素7份、蜂蜜4份、黨參3份，該配方製備的助劑能有效的提高魷魚魚蛋白的營養成分，能有效的增強人體免疫力，促進人體的生長發育，提高補充人體必要的營養成分，提高人體的精神狀態。
防腐劑由以下成分及其配方組成：乳酸鏈球菌素38份，海藻糖19份，甘氨酸3份,竹葉抗氧化物6份，大蒜素0.7份，穿心蓮提取物0.6，大血藤提取物0.7份，該配方製備的這種防腐劑能有效的提高魷魚組織蛋白的新鮮度，減少營養成分的流失和變質，保證魷魚組織蛋白在使用過程中的效果較好，且該防腐劑還含有綠色中草藥，在保證魷魚組織蛋白的品質的同時綠色環保，進一步促進人體健康，無殘留，提高人體的抗菌抗病能力。
一種魷魚魚蛋白的加工方法，包括以下加工步驟：
1）基料製備：首先將冷凍的魷魚邊角料解凍，在電熱恆溫鼓風乾燥箱中於75℃下烘至一定時間以得到35%水分含量的魷魚邊角料，魷魚邊角料於130℃高壓殺菌釜內進行高溫高壓殺菌蒸煮，然後粉碎；啟動雙螺杆擠壓機，雙螺杆擠壓機機筒溫度145℃，螺杆轉速30hz，待機筒溫度和螺杆轉速達到設定值並穩定運行時，開始餵料；
2）復水：稱取一定量基料在水中浸泡一段時間後，取出基料，瀝乾水；110℃熱水復水15min；
3）入味：將基料與煮沸的調味湯汁以及基料質量分數8％活性多肽混合採用佃煮法熬製入味，加入助劑和防腐劑攪拌；
4）烘乾：烘乾溫度55℃，烘製4h；
5）包裝與滅菌：真空包裝後裝入殺菌籃，溫度135℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持21min進行滅活處理，放入溫度135℃、壓力0.2mpa的殺菌鍋內高溫殺菌，保持21min進行滅活處理，在殺菌鍋內冷卻至溫度為55℃以下，壓力為零時取出，讓其製品自然乾燥5h，即可常溫貯藏。
步驟3）調味液的配方為醬油5份、食醋3份、料酒5份、蔗糖13份、食鹽7份、味精4份、食用香精1-3份、食品級山梨糖醇5份，該配方製備的這種調味液，使魷魚組織蛋白具有一定的味道，增強魷魚組織蛋白的美味和口感，提高消費者的喜愛。
步驟1~5中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。
以上實施例旨在進一步舉例描述本發明，而不是以任何方式限制本發明。凡依本發明專利申請範圍所做的均等變化與修飾，或直接或間接運用在其它相關技術領域，均同理包括在本發明的專利保護範圍內。
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一種魷魚魚蛋白及加工方法
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