一種香脆筍的製備工藝的製作方法

2023-06-07 07:30:36

專利名稱：一種香脆筍的製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種香脆筍的製備工藝。
背景技術：
竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生 素氐、B2, C，而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙 氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨 酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。傳統的竹筍農副產品主要以筍乾為主，以筍 為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝製取。由於筍乾在使用時需要浸水 加工，所以比較麻煩，因此，現有技術中也有多種即開即用的半成品或即食竹筍食品， 如申請號CN200310111007.2;名稱為《保鮮脆口筍乾、保鮮脆口筍以及它們的製作工 藝》，其加工步驟如下預煮；濾水、冷卻；發酵；脫水；再經復水；得保鮮脆口筍。 由於竹筍食品隨加工工藝的不同，存在著香脆程度和口感的不同，因此，開發出一種新 的口感香脆的筍的製備工藝顯得十分必要。

發明內容
本發明的目的在於基於對傳統筍乾加工工藝改進的基礎上，根據即食食品的特 點，而提供一種香脆筍的製備工藝。本發明的目的是這樣實現的其製備工藝如下
(1)鮮竹筍去殼；
(2)水煮殺青沸水蒸煮時間為0.5—1.5小時，在所述蒸煮時間內，頭批實心筍煮 軟為準，二批空心筍以煮到竹節膨脹為止；
(3)壓榨發酵對蒸煮後的筍放入筍倉內層疊，然後進行壓榨，壓強為1.6—1.65 萬帕，在壓榨狀態下自然發酵，自然發酵1個月以上，至停止排出白色漿體為準；
(4)取出曬乾或烘乾曬乾或烘乾至含水重量百分比為40%—60%;
(5)切片順纖維方向切片；
(6)清洗浸泡清洗後浸泡12—15小時，筍片微軟；
(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小時，筍片發軟口感清脆；
(8)再清洗後甩乾洗至水清，將筍體表面水分甩幹即可；
(9)原味筍將筍片甩幹進行真空包裝後殺菌；即食筍將筍片甩幹進行配料再真空包 裝後殺菌。即食香脆筍的配料工藝先將辣椒油8 —12份燒至150°C，再放入辣椒紅0.1— 0.3份，50—70秒後，再將生薑0.2—0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、 茴香0.05 — 0.15份倒入進行翻炒50— 70秒，再將經上述步驟(8)後的100份甩幹的筍 片放入進行翻炒，在翻炒時放入食用鹽2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份， 翻炒均勻15—25分鐘後即可出鍋，再進入步驟(9)真空包裝殺菌；所述份為重量份。
真空包裝後的殺菌採用水浴式高溫殺菌，在115°C—125°C高溫下殺菌24—28分鐘。本發明基於對傳統筍乾加工工藝改進的基礎上製備成半成品，和根據即食食品 的特點，進行配料調味製備成即食香脆筍，半成品和即食香脆筍不含任何防腐劑和硫 磺，由於沒有添加防腐劑，配料及輔料均為天然香辛料，油料為菜籽油，口感更為清 香。竹筍切片同傳統切片方法不同，傳統為逆向纖維切片，而我們採用順纖維方向切 片，這樣更能保持竹筍的纖維不被破壞，加之筍片中含有筍節，脆度也就更好；由於 筍片是濃縮型的，在復水過程中，煮筍的時間越長，出筍率就越高，當然筍的脆度就越 差，因此要增加筍的脆度，在煮筍的時間上就更短。
具體實施例方式本發明可以通過發明內容中說明的技術具體實施，通過下面的實施例可以對本 發明進行進一步的描述，然而，本發明的範圍並不限於下述實施例。實施例1 以IOOkg鮮竹筍為例加工成半成品
(1)、鮮竹筍去殼；
(2)、水煮殺青沸水蒸煮時間為1小時士10分鐘，先將水煮沸，再將去殼鮮筍放 入，頭批筍即第一批採收的實心鮮竹筍煮軟為準，二批筍即第二批採收的空心鮮竹筍以 煮到竹節膨脹為止；
(3)、壓榨發酵對步驟(2)蒸煮後的筍進行壓榨，先將煮好後的竹筍放入3平 方米筍倉內層疊2米高，然後壓上5000kg力進行壓榨，一邊壓榨一邊發酵，壓榨過程中 竹筍會有白色漿體壓出，自然發酵1個月以上直至白色漿體壓清即可；
(4)、取出曬乾或烘乾曬乾或烘乾至含水量45%—55%；
(5)、切片；順竹纖維方向切片，筍片長5釐米，厚2毫米，寬1釐米；
(6)、清洗浸泡將筍片放入毛刷清洗機對筍體表面進行清洗，完畢後放入浸泡池 內進行浸泡12—15小時；
(7)、二次蒸煮；然後再進行蒸煮，蒸煮時先將水煮沸，然後將筍片放入沸水中， 邊煮邊攪拌，煮至筍片發軟，嚼後口感清脆即可；
(8)再清洗後甩幹二次蒸煮後，將筍片撈出，放入浸泡池中浸泡約12—15小時 後撈出放進脫水機中甩幹，甩幹時間約5—6分鐘，將筍體表面水分甩幹即可；
(9)、真空包裝殺菌筍是一種粗纖維食品，能夠經受高溫長時間的殺菌但香脆 的口感隨殺菌時間越長脆度變得越差，所以採用水浴式高溫殺菌，在120°C高溫下殺菌 24—28分鐘；殺菌後達到無菌包裝要求。香脆筍有兩大系列產品一是原味筍系列；二是即食筍系列。原味筍系列為半 成品，如上述工藝製得的產品，產品中不添加防腐劑等任何添加劑。即食筍系列目前有 香辣味、麻辣味兩種。主要輔料有辣椒油、辣椒紅、辣椒精以及食用鹽、味精、茴香、 大蒜、生薑等天然香辛料。以IOOkg甩幹的筍片加工成即食香脆筍為例
調味筍配料工藝先將辣椒油IOkg燒至150°C，再放入辣椒紅0.2kg60秒後，再將生 姜0.28kg、大蒜0.28kg、白胡椒粉0.08kg、茴香0.1kg倒入進行翻炒60秒，再將經上述步驟(8)後的IOOkg甩幹的筍片放入進行翻炒，在翻炒時放入食用鹽2.44kg和味精0.8kg 及辣椒精0.6kg，翻炒均勻20分鐘後即可出鍋，再進入步驟(9)真空包裝殺菌。其中
1、辣椒精(油溶性)
(1)主要原料幹紅辣椒、子彈頭椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配幹紅辣椒15kg，子彈頭椒IOkg,小米椒45kg；
(3)主要成份辣椒素含量12.0%，砷(mg/kg)<4, 重金屬(以鉛計)(mg/kg) <30,
鉛(mg/kg) <3 ,汞(mg/kg) <0.01, 乙烷殘留(mg/kg) <25乙醇殘留(mg/kg) <25 ；
(4)產品特色辣椒精是從天然原料辣椒中提取，經分離精製而成的一種天然的具 有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、胺基酸和糖類。辣椒精為粘稠狀深棕 色液體，味覺純正，極其辛辣；
2、辣椒油
(1)主要原料幹紅辣椒、子彈頭椒、小米椒、純菜籽油；
(2)原料配比每100公斤菜籽油配幹紅辣椒3kg，子彈頭椒7kg，小米椒5kg;
(3)主要成份辣椒鹼(37.0%)，亞麻酸乙酯(26.3%)，棕櫚酸(10.9%)， 二氫辣椒鹼(10.1%)，鄰苯二甲酸二乙基已基酯(1.2%)；
(4)產品特色辣椒油是以辣椒和純菜籽油為原料提取精製而成，不含任何食品添 加劑，本品色澤鮮紅，含有豐富的營養物質和維生素；
3、辣椒紅(油溶性)
(1)主要原料幹紅辣椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配幹紅辣椒55kg，小米椒5kg;
(3)主要成份色價160，吸光比(A460/A454)>1,乙燒殘留(mg/kg) <25, 總有機溶劑殘留量(以正乙燒)<50,重金屬(以鉛計)(mg/kg) <20,砷(mg/kg) <2，灰分(％) <1 ；
(4)產品特色辣椒紅色素是以辣椒為原料，提取、分離、精製而成的天然色素。 紅色素為深紅色油溶性液體，色澤鮮豔，著色力強，耐光、熱、酸、鹼，溶於油脂和乙 醇。沒有辣味、色澤鮮豔、性能穩定、耐熱性、抗光性良好，不受PH值變化的影響，對 油脂產品染色力強。辣椒油(辣椒精及辣椒紅)的製備工藝如下 工序一原料油沉澱
將購買來的植物油用抽油器抽到儲油器中進行沉澱，沉澱時間不少於一天； 工序二辣椒碾成粉末
將購買來的辣椒進行篩選，去除雜質，用碾碎機進行粉碎成粉末狀； 工序三煉製辣椒油(辣椒精和辣椒紅)
將沉澱好的植物油按配方比例傳送到煉油鍋中進行加熱，等溫度上升到220°C時停止 加熱，讓油自然冷卻到120°C—150°C之間時將一定比例的辣椒粉末倒入鍋中，用攪拌器 進行攪拌，時間不少於30分鐘(溫度非常重要，特別是120°C — 150°C要控制好)；工序四添加抗氧化劑
攪拌過程完全結束後，將油轉移到冷卻桶中，等油冷卻後按每IOOkg加入腦磷脂溶 液 15g ；
工序五過濾
完全冷卻的辣椒油用板框濾油機進行過濾，去除辣椒粉末等雜質，如果條件允許可 連續過濾兩次；
工序六成品油沉澱
將過濾好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)通過抽油器抽到成品儲油沉澱器中沉澱，沉 澱時間不少於七天； 工序七灌裝
將沉澱好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)輸送到售油器中，按照容積規格要求進行分
裝；
工序八包裝
將裝好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)進行貼標鑑，列印生產日期； 工序九檢驗
設立專門的質量檢驗員對每個瓶進行檢驗，看有無打錯生產日期，瓶容量是否達 標，有無混濁或沉澱物等缺陷。如無以上缺陷則可以進入材料倉庫備用。
權利要求
1.一種香脆筍的製備工藝，其特徵在於其製備工藝如下(1)鮮竹筍去殼；(2)水煮殺青沸水蒸煮時間為0.5—1.5小時，在所述蒸煮時間內，實心筍煮軟為 準，空心筍以煮到竹節膨脹為止；(3)壓榨發酵將蒸煮後的筍放入筍倉內層疊，然後進行壓榨，壓強為1.6—1.65 萬帕，在壓榨狀態下自然發酵，自然發酵1個月以上，至停止排出白色漿體為準；(4)取出曬乾或烘乾曬乾或烘乾至含水重量百分比為40%—60%;(5)切片順纖維方向切片；(6)清洗浸泡清洗後浸泡12—15小時；(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小時，筍片發軟口感清脆；(8)再清洗後甩乾洗至水清，將筍體表面水分甩幹即可；(9)原味筍將筍片甩幹進行真空包裝後殺菌；即食筍將筍片甩幹進行配料再真空包 裝後殺菌。
2.根據權利要求1所述的一種香脆筍的製備工藝，其特徵是即食香脆筍的配料工藝 為先將辣椒油8 —12份燒至150°C，再放入辣椒紅0.1—0.3份，50— 70秒後，再將生 姜0.2 — 0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、茴香0.05 — 0.15份倒入進行 翻炒50— 70秒，再將經上述步驟(8)後的100份甩幹的筍片放入進行翻炒，在翻炒時 放入食用鹽2— 3份和味精0.5 —1.2份及辣椒精0.5 — 0.8份，翻炒均勻15 — 25分鐘後即 可出鍋，再進入步驟(9)真空包裝殺菌；所述份為重量份。
3.根據權利要求1或2所述的一種香脆筍的製備工藝，其特徵是真空包裝後的殺菌採 用水浴式高溫殺菌，在115 — 125°C高溫下殺菌24— 28分鐘。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，涉及一種香脆筍的製備工藝。其製備工藝如下去殼；水煮殺青；壓榨發酵在壓榨狀態下自然發酵，自然發酵1個月以上，至停止排出白色漿體為準；取出曬乾或烘乾；切片順纖維方向切片；清洗浸泡；二次蒸煮；再清洗後甩幹；真空殺菌包裝。即食香脆筍的配料工藝為先將辣椒油8—12份燒至150℃，再放入辣椒紅0.1—0.3份，50—70秒後，再將生薑0.2—0.4份、大蒜0.2—0.4份、白胡椒粉0.05—0.12份、茴香0.05—0.15份倒入進行翻炒50—70秒，再將100份甩幹的筍片放入進行翻炒，在翻炒時放入食用鹽2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份，翻炒均勻15—25分鐘後即可出鍋，再進入真空殺菌包裝。本發明製備成的半成品，脆口，清香，可口；即食香脆筍香脆可口，辣味。
文檔編號A23L1/212GK102008056SQ20101060004
公開日2011年4月13日 申請日期2010年12月22日 優先權日2010年12月22日
發明者吳燕 申請人:黎川野趣食品有限公司