容器裝含有醬油的液體調味料的製作方法

2023-05-29 15:23:11 1

專利名稱：容器裝含有醬油的液體調味料的製作方法
技術領域：
本發明涉及容器裝含有醬油的液體調味料。
背景技術：
由於過量攝取食鹽(氯化鈉)容易招致高血壓、心臟疾病等，可能會成為所謂代謝綜合症的要因，因此，對於攝取食鹽含量高的食品、特別是醬油或者醬油加工品等含醬油的液體調味料而產生擔心的人在增加。另外，在食鹽含量低的減鹽醬油和低鹽醬油中，鹽味不足，因此有時候會追加使用，存在著無法降低食鹽的攝取的問題。因此，有提案在調味料的成分中，用氯化鉀來代替食鹽的一部分以增強鹽味的技術，進一步提案通過掩蓋來自鉀的異味，儘管食鹽的含量降低，但是呈現適當的鹽味的技術 (專利文獻1 9)。此外，還已知添加鳥氨酸、甘氨酸乙酯等鹽味增強物質的技術(非專利文獻1、2)。即使在液體調味料中，醬油的用途也覆蓋多方面。不僅有對生魚片或者冷豆腐、涼青菜等進行蘸或者澆的用途，也有對麵湯汁和火鍋湯汁、煮菜等用高湯汁等進行稀釋使用的情況，以及在炒菜完成時使用的情況。在所述的使用氯化鉀的技術中，特別是像煮菜等那樣，如果用湯汁等稀釋醬油來調理的話，則會產生鹽味不足且鉀的異味而破壞風味平衡的問題，其現狀是在實際的製品的應用中不太得到改善。另一方面，已知脯氨酸對飲食品具有蜂蜜般風味改善作用、魚調味液的色 魚腥改善作用、伴有味道濃鬱的酸味的賦予作用(專利文獻10 12)。另外，已知脯氨酸自身呈現隱約的甜味 苦味(非專利文獻幻。另外，已知異亮氨酸本身呈現異味，具有鹽味增強效果 (非專利文獻4、專利文獻1 。還已知蛋氨酸具有濃鬱味強化作用、燻煙香強化作用、香味穩定作用等(專利文獻14 18)。還已知將大豆和小麥為主要原料製造的醬油曲和水的混合物，在不添加食鹽、溫度為40 60°C、壓力為80 IOOMPa的條件下進行保持以製造液體調味料，由此得到胺基酸濃度高的液體調味料(專利文獻19)。現有技術文獻專利文獻專利文獻1 特開昭59-55165號公報專利文獻2 特開昭59-187761號公報專利文獻3 特開平11-187841號公報專利文獻4 特開2002-325554號公報專利文獻5 特開2006-166750號公報專利文獻6 特開2006-141223號公報專利文獻7 特開2006-149205號公報專利文獻8 特開2009-27974號公報專利文獻9 國際公開2006/114918
專利文獻10 特開2007-289083號公報專利文獻11 特開平8-191675號公報專利文獻12 特開2004-350554號公報專利文獻13 特開平4-234959號公報專利文獻14 國際公開2008/120726專利文獻15 特開2009-11209號公報專利文獻16 特開昭45-31353號公報專利文獻17 特開2005-46109號公報專利文獻18 特開2007-325513號公報專利文獻19 特開2009-044984號公報非專利文獻非專利文獻1 =Agric. Biol. Chem.，53 卷，6 號，p. 1625(1989 年)非專利文獻2 =Biosci. Biotech. Biochem.，59 卷，1 號，p. 35 (1995 年)非專利文獻3 =Agric. Biol. Chem.，52 卷，1 號，p. 95(1988 年)非專利文獻4 =Chem. Pharm. Bull. 55 卷，11 號，ρ· 1581 (2007 年)

發明內容
本發明提供一種容器裝含有醬油的液體調味料，其含有以下成分(A)、(B)、(C)以及⑶，(A)鈉2. 7 5. 1 質量 ％、(B)鉀0.8 4質量％、(C)脯氨酸0. 1質量％、(D)異亮氨酸0. 2 1質量％。
具體實施例方式如上所述，醬油的用途覆蓋多個方面。特別是在以低食鹽含量而含有氯化鉀的含有醬油的液體調味料的情況下，像煮菜等那樣，用湯汁等稀釋醬油來調理的話，會產生由於低食鹽含量而造成的鹽味不足，和來自鉀的異味，由此破壞風味平衡的課題。本發明人在以如上所述的風味為主的課題中，對於降低含有醬油的液體調味料中的食鹽含量，作為其的替代而含有氯化鉀的情況下所產生的風味上的課題進行探討。因此，本發明提供一種容器裝含有醬油的液體調味料，其雖然以低食鹽含量而含有鉀，但是不會感覺到來自鉀的異味並呈現適當的鹽味，即使在稀釋時，其鹽味的持續性也優異，並且風味平衡良好。本發明者針對這種風味良好且有用的容器裝含有醬油的液體調味料進行探討，結果發現通過含有特定量的鈉、鉀、脯氨酸以及異亮氨酸，可以得到雖然以低食鹽含量而含有鉀，但是不會感覺到來自鉀的異味並呈現適當的鹽味，即使在稀釋時鹽味的持續性也優異， 並且風味平衡良好的容器裝含有醬油的液體調味料。進一步，在本探討中，發現雖然由於配合鉀使醬油本來的受歡迎的釀造風味(醬油感)有所損失，但是通過添加脯氨酸和異亮氨酸，能夠抑制醬油感的降低。
根據本發明，可以簡單地得到容器裝含有醬油的液體調味料，其雖然以低食鹽含量而含有鉀，但是不會感到來自鉀的異味並呈現適當的鹽味和醬油特有的香味，即使在稀釋時，其鹽味的持續性和醬油感也很優異，風味平衡良好。另外，通過使用本發明的容器裝含有醬油的液體調味料，能夠製造鈉含量少的食品。在本發明的容器裝含有醬油的液體調味料(以下，也僅記為「本發明的液體調味料」)中，含有特定量的㈧鈉、⑶鉀、(C)脯氨酸以及⑶異亮氨酸。在本發明的液體調味料中，㈧鈉(以下也記為Na)的含量為2. 7 5. 1質量％ (以下僅用「％」表示)，從表現鹽味、抑制鈉的過量攝取、風味平衡、表現醬油感、保存性、工業的生產率的觀點出發，優選為2. 93 5. 1 %，更加優選為2. 95 4. 9%，更優選2. 75 4 %，更優選3 3. 8 %，更優選2. 8 3. 5 %、3. 1 3. 5 %，更優選3. 15 3. 4 %，特別優選 2. 85 3. 2%，特別更優選2. 9 3. 1%。在本發明中，鈉指食品成分表示上的「鈉，，或者「Na」，是指在液體調味料中以離子形態含有的鈉(對於以下記載的鈉以外的鹼金屬或者鹼土金屬也一樣)。鈉是對人體而言重要的電解質的一種，其大部分分布於細胞外液。濃度保持為135 145mmol/L左右，佔據細胞外液的陽離子的大半。因此，可以說，鈉的過量攝取由於造成用於維持濃度的水分瀦留，由此成為高血壓的較大原因。在本發明的液體調味料中含有鈉的情況下，可以使用無機鈉鹽、有機酸鈉鹽、胺基酸鈉鹽、核酸鈉鹽等。具體來說可以舉氯化鈉、穀氨酸鈉、天冬氨酸鈉、葡糖酸鈉、琥珀酸鈉、 肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、以及這些2種以上的混合物。從成本的觀點出發，優選使用食鹽作為氯化鈉，。作為食鹽，市售有各種各樣的食鹽，但是從風味和工業的生產率的觀點出發，優選以乾燥物為基準，相對於氯化鈉100質量份(以下，僅用「份」表示)時，含有氯化鎂0.01 2份、氯化鈣0. 01 2份、氯化鉀0. 01 2份的食鹽。在本發明的液體調味料中，⑶鉀(以下也記為K)的含量為0. 8 4%，從顯現醬油感的觀點、不產生苦味和刺激味這樣的來自鉀的異味的觀點出發，優選為0. 9 3. 5%， 更加優選為1 3. 1%，更優選為1. 2 2. 8 %，特別優選為1. 5 2. 6 %，特別更加優選為 1.3 2.6%。另外，從鉀有鹽味，並且異味少的觀點出發，優選氯化鉀。在使用氯化鉀的情況下，其含量為1. 5 8%，優選為1.7 6.6%，更加優選為1.9 5.9%，更加優選2. 2 5.3%，特別優選2. 8 4. 9 %，特別更優選2. 5 4. 9 %。鉀(K)是人體不可缺少的電解質，作為鉀離子在人體中存在200g左右，主要分布於細胞內，在細胞外液中的濃度保持在3. 5 4. 5mmol/L左右非常小的濃度。一天所需的量為1 2g/天/人，在2005年4月的厚生勞動省的「日本人的食物攝取基準」中，從預防生活習慣病的觀點出發，希望攝取3. 5g/天/人。在本發明中，液體調味料中的鈉(Na)和鉀(K)的含量可以通過原子吸光光度計 (Z-6100型日立偏光塞曼原子吸光光度計)進行測定。本發明的液體調味料中的(A)鈉/(B)鉀的質量比(Na/K)優選為0. 7 10，從風味平衡、顯現醬油感、顯現鹽味、抑制來自鉀的異味的觀點出發，更加優選為0.8 9，更加優選為1 6，優選為1. 4 3，特別更加優選1. 6 2. 35。本發明的液體調味料中的(C)脯氨酸(以下也記為ftx))的含量為0.觀 1%，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味的平衡的觀點出發，優選為0. 3 0. 9 %，更加優選為0. 32 0. 8 %，更加優選為0. 33 0. 7 %，特別優選為 0. 36 0. 6%，特別更加優選為0. 38 0. 5%。本發明的液體調味料中的脯氨酸的含量是指來自醬油的游離脯氨酸的量和來自醬油以外的新添加的原料的游離脯氨酸的量的合計量，不包括肽體。即，所謂醬油以外新添加的原料，是指作為調味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)，此外還有植物提取物、動物提取物、酵母提取物等各種提取物、蛋白水解物等調味料，或者胺基酸本身等。另外，脯氨酸的含量可以使用胺基酸分析裝置進行測定(《醬油試驗法》，(財)日本醬油研究所編集，(株) 醬協通信社售賣，昭和60年，在以下的使用「胺基酸分析裝置」的測定中相同。)作為胺基酸添加的脯氨酸可以使用L-脯氨酸、D-脯氨酸、DL-脯氨酸，優選L-脯氨酸。本發明的液體調味料中的⑶鉀/(C)脯氨酸的質量比(K/ftx))優選為2 10，從抑制鉀的異味，提高鹽味的持續性、產生醬油感、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，優選為 2. 5 9，更加優選為3 8，更優選3. 5 7，特別為4 6. 5，特別更加優選4. 5 6。本發明的液體調味料中(D)異亮氨酸(以下也記為lie)的含量為0. 2 1%，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡、溶解性的觀點出發，優選為0. 21 0. 8 %，更加優選為0.觀 0. 7 %，更加優選為0. 3 0. 6 %，特別優選為0. 33 0. 5%，特別更加優選為0. 35 0. 45%。本發明的液體調味料中的異亮氨酸的含量指來自醬油的游離異亮氨酸的量和來自醬油以外新添加的原料的游離異亮氨酸的量的合計量，不包括肽體。即，所謂作為醬油以外新添加的原料，是指作為調味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)，此外還有植物提取物、動物提取物、酵母提取物等各種提取物、蛋白水解物等調味料，或者胺基酸本身等。另外，異亮氨酸的含量可以使用胺基酸分析裝置進行測定。作為胺基酸添加的異亮氨酸可以使用 L-異亮氨酸、D-異亮氨酸、DL-異亮氨酸，優選L-異亮氨酸。本發明的液體調味料中的(C)脯氨酸/(D)異亮氨酸質量比(ftx)/Ile)優選為
0.9 3，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，更加優選為0. 95 2，更加優選0. 99 1. 6，特別優選為1 1. 5，特別更加優選
1.1 1. 4。在本發明中，優選在液體調味料中含有0. 07 0. 5%的(E)蛋氨酸(以下也記為 Met)。從賦予濃厚感、抑制來自異亮氨酸的異味、抑制來自鉀的異味、風味平衡、降低生魚片的生腥味的觀點出發，蛋氨酸的含量更加優選為0. 08 0. 4%，更加優選為0. 09 0. 3%， 特別優選為0. 1 0. 2%，特別更加優選為0. 12 0. 15%。在本發明的液體調味料中含有上述量的蛋氨酸的情況下，其含量是指來自醬油的游離蛋氨酸的量和來自醬油以外新添加的原料的游離蛋氨酸的量的合計量，不包括肽。 即，所謂醬油以外新添加的原料是指作為調味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒 (原味甜料酒、甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)，此外還有植物提取物、動物提取物、酵母提取物等各種提取物、蛋白水解物等調味料，或者胺基酸本身等。 另外，蛋氨酸的含量可以使用胺基酸分析裝置進行測定。作為胺基酸添加的蛋氨酸可以使
6用L-蛋氨酸、D-蛋氨酸、DL-蛋氨酸，優選L-蛋氨酸。本發明的液體調味料中的(E)蛋氨酸/(D)異亮氨酸的質量比(Met/lie)優選為 0. 1 0.7，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，更加優選為0. 15 0. 6，更加優選為0. 2 0. 5，更加優選0. 24 0. 45，特別優選為0. 29 0. 4，特別更加優選為0. 33 0. 38。在本發明的液體調味料中，優選酸性胺基酸含量小於2%或者鹼性胺基酸的含量小於1%，進一步從風味平衡的觀點出發，優選酸性胺基酸含量小於2%，並且鹼性胺基酸含量小於1%。本發明的液體調味料中的游離酸性胺基酸含量優選小於2%，從風味平衡的觀點出發，更加優選為0. 1 2 %，更加優選為0. 15 1. 5 %，特別優選為0. 2 1. 2%，特別更加優選為0. 3 小於1%。在此，酸性胺基酸是指天冬氨酸和穀氨酸。天冬氨酸的含量優選為小於1. 4%，更加優選為0. 1 0. 95%，更加優選為0. 14 0.9%，特別優選為0. 15 0. 7%，特別更加優選0. 2 0. 55%。穀氨酸的含量優選為小於1. 9 %，更加優選為0. 2 1. 7 %，特別優選為 0.4 1.2%，特別更加優選為0.6 0.9%。本發明的液體調味料中的游離鹼基性胺基酸含量優選為小於1%，從風味平衡的觀點出發，更加優選為0. 1 0. 9%，特別優選為0. 2 0. 8%，特別更加優選為0. 3 0. 7%。在此，鹼基性胺基酸是指組氨酸、賴氨酸、精氨酸。組氨酸的含量優選小於0. 5%, 更加優選為0. 08 0.4%，特別優選為0. 11 0.3%，特別更加優選為0. 12 0. 18%。賴氨酸的含量優選為小於0. 5 %，更加優選為0. 1 0. 45%，特別優選為0. 2 0. 42%，特別更加優選為0. 3 0. 4%。精氨酸的含量優選小於0. 5 %，更加優選為0. 1 0. 49%，特別優選為0. 2 0. 45 %，特別更加優選為0. 3 0. 41 %。從抑制來自鉀的異味、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，本發明的液體調味料可以含有0.01 2%的從琥珀酸、肌苷酸、鳥苷酸中選擇的1種或者2種以上的(F)鮮味調味料。在本發明的液體調味料中，作為成分(F)使用琥珀酸的情況下，優選使用琥珀酸鹽。例如，在使用琥珀酸二鈉的情況下，將鈉的部分作為成分(A)，將琥珀酸的部分作為成分 (F)，從而作為構成本發明的物質。在本發明的液體調味料中，作為成分(F)使用肌苷酸、鳥苷酸這樣的核酸調味料的情況下，優選使用肌苷酸鈉或者鳥苷酸鈉這樣的鹽。例如，在使用肌苷酸二鈉(肌苷-5』 -單磷酸二鈉)的情況下，將鈉的部分作為成分(A)，將肌苷酸的部分作為成分(F)， 從而作為構成本發明的物質。本發明的液體調味料，相對於㈧鈉100份，(F)鮮味調味料優選含有20 250 份，從抑制來自鉀的異味、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，更加優選含有25 150份，更加優選為30 100份，特別優選35 70份，特別更加優選40 50份。本發明的液體調味料優選含有亮氨酸(以下，也記為Leu)，其含量優選為0. 1 1%，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡、溶解性的觀點出發，優選為0. 15 0. 9 %，更加優選為0. 2 0. 8 %，更加優選為0. 3 0. 7 %，特別地優選為0. 4 0. 6%，特別更加優選為0. 48 0. 55%。本發明的液體調味料中的亮氨酸的含量指來自醬油的游離亮氨酸的量和來自醬油以外新添加的原料的游離亮氨酸的量的合計量，不包括肽體。即，所謂醬油以外新添加的原料，是指作為調味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)，此外還有植物提取物、動物提取物、酵母提取物等各種提取物、蛋白水解物等調味料，或者胺基酸本身等。另外，亮氨酸的含量可以用胺基酸分析裝置測定。作為胺基酸添加的亮氨酸可以使用L-亮氨酸、D-亮氨酸、DL-亮氨酸，但是優選L-亮氨酸。本發明的液體調味料優選含有苯丙氨酸(以下也記為Wie)，其含量優選為0. 15 0.5%，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡、溶解性的觀點出發，優選為0. 25 0. 49%，更加優選為0. 3 0. 48%，更加優選為0. 35 0. 47%，特別優選為0. 37 0. 46%，特別更加優選為0. 38 0. 45%。本發明的液體調味料中的苯丙氨酸的含量，是指來自醬油的游離苯丙氨酸的量和來自醬油以外新添加的原料的游離苯丙氨酸的量的合計量，不包括肽體。即，所謂醬油以外新添加的原料，是指作為調味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、 甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)，此外還有植物提取物、動物提取物、酵母提取物等各種提取物、蛋白水解物等調味料，或者胺基酸本身等。苯丙氨酸的含量可以用胺基酸分析裝置進行測定。作為胺基酸添加的苯丙氨酸，可以使用L-苯丙胺基酸、D-苯丙胺基酸、DL-苯丙胺基酸，但是因為D體有甜味，所以優選L-苯丙氨酸。本發明的液體調味料中的鉀/苯丙氨酸的質量比(K/Wie)優選為3 7，從抑制來自鉀的異味、提高鹽味的持續性、顯現醬油感、賦予濃厚感、風味平衡的觀點出發，進一步優選為3. 5 6，特別優選為4 5. 5，特別更加優選為4. 5 5。本發明的液體調味料優選含有糖醇，其含量優選為0. 1 5%，從顯現脯氨酸的效果、抑制來自鉀的異味、鹽味、甜味、風味平衡、顯現醬油感的觀點出發，更加優選為0.3 小於3 %，更加優選為0. 5 2. 7 %，特別優選為0. 7 2. 5 %，特別更加優選為1 2 %。作為糖醇，可以舉赤蘚糖醇、甘油、山梨糖醇、海藻糖、還原糖稀等糖醇，優選甘油、赤蘚糖醇以及它們的混合物，特別優選甘油。本發明的液體調味料中含有海藻糖的情況下，其含量優選小於3%，從顯現脯氨酸的效果、甜味、風味平衡的觀點出發，更加優選為0 2%，特別優選為0. 01 1%。本發明的液體調味料中的糖醇的含量是指來自原料的糖醇的量和來自新添加的糖醇的量的合計量。即，如果作為調味料的原料除了使用日本酒、葡萄酒等酒、醬油、甜料酒 (原味甜料酒、甜料酒風味調味料、鹽甜料酒等)等釀造調味料(除了醬油)之外，還使用發酵物等，則會含有來自原料的糖醇。在此情況下，來自原料的糖醇和新添加的糖醇的量的合計在上述範圍內。另外，糖醇的含量可以使用液相色譜法(HPLC)進行測定。另外，本發明的液體調味料的pH值優選為2以上小於7的酸性，從顯現醬油感、抑制來自鉀的異味、保存性和風味平衡的觀點出發，更加優選為2. 5 6. 5，更加優選為3 6，特別優選為3. 5 5. 5，特別更加優選為4 5。通過添加酸味料等可以調製pH值在所希望的範圍內。在本發明的液體調味料中，作為酸味料，可以使用乳酸、醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸、植酸等。其中，優選乳酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸、植酸，特別優選乳酸。乳酸的含量優選為0 2 %，更加優選為0. 01 1 %，特別優選為0. 02 0. 5 %，特別更加優選為0. 04 0. 1%。另外，蘋果酸、檸檬酸、磷酸、植酸的含量優選為0 0. 2%，特別優選為0. 02 0. 1 %。在工業上，從風味、生產效率、成本的觀點出發，優選使用食醋和柑橘果汁調節PH在規定的範圍內。作為食醋，可以使用米醋等穀物醋、蘋果醋、葡萄醋等果實醋、釀造醋，此外還可以使用合成醋等。本發明的液體調味料可以通過在醬油中按照規定量配合㈧鈉、⑶鉀、(C)脯氨酸以及(D)異亮氨酸，將經過攪拌、混合、溶解的調味料充填於容器中，由此製造得到。根據必要，作為其它成分除了配合(E)或者(F)之外，還可以配合酸味料、無機鹽、酸、賦形劑、香辛料、鮮味以外的調味料、抗氧化劑、著色劑、保存劑、強化劑、乳化劑、香草、蔬菜等食品中可以使用的原料、或水。另外，在將降低了鹽分(鈉含量)的減鹽醬油或者低鹽醬油作為原料使用，並作為本發明的液體調味料的情況下，可以通過對生醬油進行電透析或者鹽析/稀釋來調製食鹽含量得到降低的生醬油(減鹽生醬油、低鹽生醬油)，加熱工序之後，混合成分(A)、(B)、(C) 以及(D)等的方法來製造；或者，將加熱工序之後的醬油通過電透析或鹽析/稀釋，來調製食鹽含量得到降低的醬油(減鹽醬油、低鹽醬油)，再混合成分(A)、⑶、(C)以及⑶等的方法來製造。進一步，在填充於容器的時候，優選進行加熱處理。在此情況下，從風味、穩定性、顏色的觀點出發，可以進行(1)在加熱處理之後液體調味料的溫度還沒有降低的時候填充於容器、(2) 一邊加熱處理一邊填充於容器、(3)填充於容器之後再進行加熱處理。本發明的液體調味料優選施以加熱處理進行製造。將調味液填充於容器中之後， 進行加熱處理，或者將調味液預先用盤式熱交換器等進行加熱處理之後填充於容器中進行製造。優選加熱溫度為60°C以上，從風味、穩定性、顏色等的觀點出發，更加優選為70 1300C，更加優選為75 120°C，特別優選為80 100°C，特別更加優選為85 95°C下進行加熱。加熱時間根據加熱溫度而有所不同，從風味、穩定性、顏色等的觀點出發，在60°C下優選為10秒 120分鐘，更加優選為30秒 60分、特別優選為1分鐘 10分鐘，特別更加優選為2分鐘 5分鐘。從風味、穩定性、顏色的觀點出發，在80°C的情況下，優選為2秒 60分鐘、更加優選為5秒 30分鐘，特別優選為10秒 10分鐘，特別更加優選為30秒 5分鐘。從風味、穩定性、顏色等的觀點出發，在90°C的情況下，優選為1秒 30分鐘、更加優選為2秒 10分鐘、特別優選為5秒 5分鐘，特別更加優選為10秒 2分鐘。另外， 也可以組合加熱溫度和加熱時間，在60 70°C下加熱10分鐘以上之後，再在80°C的溫度下加熱1分鐘以上的方法。本發明的液體調味料是將含有醬油的液體調味料填充於容器中而製成的。本發明所使用的容器的容量優選為5mL 20L，從穩定性和使用方便性的觀點出發，更加優選為 IOmL 5L，更加優選為50mL 2L，更加優選為IOOmL 1L，特別優選為200mL 800mL，特別更加優選為300 600mL。本發明所使用的容器可以和一般液體調味料同樣以將聚對苯二甲酸乙二醇酯作為主要成分的成形容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、紙容器、合成樹脂制的袋子、玻璃瓶等通常的形態來提供。作為紙容器，可以舉出將含有紙基材和阻隔性層(鋁等金屬箔、乙烯-乙烯醇共聚物、偏二氯乙烯類聚合物等)和熱封性樹脂層的層疊材料進行制盒而成的容器等。
進一步，在本發明中使用的容器，優選其氧透過指數為0.8(Cm7daym2)以下。本發明中所說的「氧透過指數」是指用Jis法(K7126B法)求得的「氧透過度」(單位Cm7 day -bottle)除以容器的表面積，從而換算成每Im2此材料的值。氧透過率具體來說是使用 MOCON公司製造的裝置，在試驗片(容器)的一邊供給氧氣，另一邊等壓地通入氮氣載氣， 用氧檢測器測定透過的氧而得到的值(20°C，相對溼度60% )。從保存性、風味維持的觀點出發，本發明中使用的容器的氧透過指數優選為0 0. 6，更加優選為0 0. 4，更加優選為 0. 01 0. 2，特別優選為0. 02 0. 15，特別更加優選為0. 05 0. 12。本發明中使用的容器，可以適當選擇具有上述阻隔性能的內層/中間層/外層的材質，根據需要用粘結劑進行粘結而得到。做為內層以及外層的材質，從阻隔性、外觀、操作性、保存性、使用感、強度的觀點出發，優選使用聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)、這些材料的延伸物、密度變更物、以及這些素材和其它素材的組合物。其中， 更加優選使用聚丙烯、延伸聚丙烯、聚乙烯、延伸聚乙烯、高密度聚乙烯、中密度聚乙烯、低密度聚乙烯、直鏈狀低密度聚乙烯、延伸聚對苯二甲酸乙二醇酯，更加優選使用聚丙烯、延伸聚丙烯、高密度聚乙烯，特別優選使用高密度聚乙烯。另外，為了具有所述阻隔性能，也可以在上述記載的單層樹脂容器或多層樹脂容器的內外部塗布碳膜或者矽膜。例如，可以舉出在聚對苯二甲酸乙二醇酯上塗布碳膜和矽膜。進一步也可以使用在所述具有阻隔性能的PET樹脂中幹混入含有間二甲苯基的聚醯胺樹脂等各種尼龍樹脂(例如，MXD-6尼龍樹脂(MxD-6Ny))而成形的單層預製品。作為本發明所使用的容器的中間層，從阻隔性、保存性、以及使用感的觀點出發， 優選使用氧透過阻隔性高的乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)。例如，使用將乙烯含量為20 60mol%、特別為25 50mol %的乙烯-醋酸乙烯共聚物製成皂化度為96mol%以上、特別為99mol%以而得到的共聚物皂化物。這些乙烯-乙烯醇共聚物優選為具有能夠充分形成薄膜的分子量的共聚物。另外，作為乙烯-乙烯醇共聚物以外的例子，可以舉尼龍6、尼龍6，6、尼龍6/6，6 共聚物、聚己二醯間苯二甲胺(Meta-xylene adipamide)、尼龍6，10、尼龍11、尼龍12、尼龍 13等聚醯胺類。如使用乙烯-乙烯醇共聚物的情況那樣，在無法得到充分的與其它層的粘結性的情況下，優選使用粘結劑。作為粘結劑，可以舉出基於羧酸、羧酸醯胺、羧酸酯等在主鏈或者側鏈上具有羧基的熱塑性樹脂。具體來說，可以舉出乙烯-丙烯酸共聚物、離子交聯鏈烯烴共聚物、馬來酸酐接枝聚乙烯、馬來酸酐接枝聚丙烯、丙烯酸接枝鏈烯烴、乙烯-醋酸乙烯共聚物、共聚物聚酯、共聚物聚醯胺等的1種或者2種以上的組合。這些粘結劑樹脂對於通過同時擠出或夾心層疊等得到的疊層有用。另外，對於預先形成的氧透過阻隔性薄膜和水分透過阻隔性薄膜的粘結疊層中，也使用異氰酸酯類或者環氧樹脂類等的熱硬性粘結劑樹脂。這些材料中，特別優選使用粘結乙烯-乙烯醇共聚物的三井化學株式會社製造的 ADMER或者三菱化學株式會社製造的M0DIC。另外，為了使在本發明中使用的容器不僅具有所述阻隔性還具有透明性，例如，優選內層和外層由作為透明性高的取向性熱塑性樹脂的聚丙烯(PP)層構成，中間層包括環烯烴聚合物(COP)層和乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)層的4層構造的容器。另外，構成內層和外層的PP和構成中間層的COP以及EVOH的各層之間夾有粘結層。在此，環烯烴聚合物(COP)是透明性和水分阻隔性優異的樹脂，作為這種C0P，可以使用例如日本kon株式會社製造的^ONOR(環狀·鏈烯烴·聚合物)或者三井化學株式會社製造的APEL(環狀·鏈烯烴·共聚物)等。本發明所使用的容器，只要具有所述的阻隔性和透明性，可以用其自身公知的方法製造。例如，在多層擠出成形體的製造中，可以用各樹脂層所對應的擠出機進行熔融混煉之後，使用多層多重磨具進行擠出成形。在多層射出成形體的製造中，可以根據樹脂的種類使用幾個射出成形機，可以用共射出法和逐次射出法進行射出成形。在本發明中，含有醬油的液體調味料是指醬油、高湯醬油(^ L· L· J々吵)等通常的含有醬油的液體狀調味料，其醬油的含量為1 %以上，優選為5 99%，更加優選為10 97 %，更加優選為30 95 %、特別優選為50 93 %，特別更加優選為70 90 %。另外，包括在「醬油」中添加了調味料、酸味料、香料、高湯、提取物類等的以和「醬油」同樣用途使用的液體調味料。即，含有醬油的液體調味料是指醬油、醬油加工品、湯汁( @ )或者調料汁(t: Λ )，在本發明中，優選為醬油、醬油加工品，更加優選為醬油加工品。在本發明中，所謂醬油，是在醬油品質表示基準(平成16年9月13日農林水產省告示第1704號)中定義的液體調味料。在本發明中，所謂醬油加工品，是在以醬油為原料的液體調味料中，與「〇〇醬油」 等在品名上附有醬油的液體調味料，因此，在作為主原料的醬油中，輔助地配合有調味料、 酸味料、香料、果汁、風味原料、高湯等。例如可以舉出高湯醬油、海帶醬油、土佐醬油、鰹魚醬油、柚子(ponzu)醬油、牛排醬油、牡蠣醬油、紫蘇醬油、大蒜醬油、芥末醬油等。在本發明中，所謂湯汁，是向醬油中添加糖類以及從風味原料(指幹制鰹魚、海帶、幹香菇等。)中提取的「高湯」或者向其中加入甜料酒、食鹽等其它調味料得到的液體調味料，指直接或者稀釋後作為面類、家常菜等的蘸汁、澆汁使用的液體，可以舉出麵湯汁、煮菜汁、火鍋汁、天麩羅汁、通用湯汁等。作為麵湯汁，可以舉蕎麥湯汁、烏冬湯汁、掛麵湯汁、 涼麵湯汁、中國麵湯汁、中國涼麵湯汁等。在本發明中，所謂調料汁，是指以「醬油」作為原料的上述「醬油加工品」、「湯汁」以外的物質，例如，可以舉出燒鰻魚調料汁、烤雞肉串調料汁、烤肉調料汁、涮牛肉調料汁、雞素燒調料汁、照燒調料汁、炸雞塊調料汁、日式甜鹹丸子串(Mitarashi Dango)調料汁，此外還有無油調味品(non-oil dressing)等。本發明的液體調味料中，作為原料使用的醬油，可以舉濃口醬油、淡口醬油、大醬汁醬油、低鹽醬油、減鹽醬油等，但是從食鹽攝取量、風味平衡的觀點出發，優選使用IOOg 的製品中鈉含量超過3. 55g 5. 5g以下的低鹽醬油、鈉含量為3. 55g以下的減鹽醬油。將本發明的液體調味料從容器中倒出用於食品的製造·加工·調理，可以得到抑制來自鉀的異味、醬油感、良好的風味平衡等改善效果。因此，本發明作為風味改善方法、食品的加工·調理方法、食品的製造方法有用。本發明的液體調味料可以用於各種食品。通過使用本發明的液體調味料，雖然食鹽含量低，但是可以呈現強的鹽味，因此可以使鹽分量少的食品的設計成為可能。作為使用本發明的液體調味料的食品，只要是在飲食時含有食鹽，就沒有特別的限定，例如可以舉出沙拉、生魚片、涼青菜、冷豆腐、湯豆腐、火鍋、煮菜、油炸食品、燒烤、蒸菜、醋拌涼菜等調理食品。即，作為本發明的液體調料用於食品中的用途(使用方法)，可以舉例為將液體調味料直接澆在這些食品上的用途、將這些食品蘸液體調味料的用途、使用液體調味料和食材進行調理的用途、使用液體調味料製造加工食品的用途等。本發明的液體調味料在食品中的含量優選為0. 01 50%，從風味平衡、鈉和食鹽的攝取量的觀點出發，更加優選為0. 05 20%，特別優選為0. 1 10%，特別更加優選為 0. 5 5%。實施例以下的實施例是對本發明的實施進行敘述。實施例是敘述本發明的示例，並不限定本發明。(1)試驗品1 14將如表1中所示配合醬油(濃口醬油、ΚΙΚΚ0ΜΑΝ)、氯化鈉(和光純藥工業)、氯化鉀(和光純藥工業)、L-脯氨酸(和光純藥工業)、L-異亮氨酸(和光純藥工業)、DL-蛋氨酸(和光純藥工業)、L-天冬氨酸鈉(和光純藥工業)、L-穀氨酸鈉(和光純藥工業)、 L-組氨酸鹽酸鹽(和光純藥工業)、以及水裝入玻璃制樣品瓶中(IOOmL)並蓋緊蓋子。接下來，在90°C的溫浴中浸漬加熱10分鐘，溶解，製造容器裝含有醬油的液體調味料(「醬油加工品」，試驗品1 14)。按照前述方法進行各容器裝含有醬油的液體調味料中的成分分析，其結果如表1 所示。另外，表中Na表示鈉，K表示鉀，Pro表示脯氨酸，Ile表示異亮氨酸，Met表示蛋氨酸，Asp表示天冬氨酸，Glu表示穀氨酸，Arg表示精氨酸，Lys表示賴氨酸，His表示組氨酸， Ala表示丙氨酸(以下的表也相同)。另外，針對這些的風味，按照以下的評價基準進行感官評價。其結果如表1所示。 另外，關於鹽味，將試驗品1評價為d。關於來自鉀的異味，將試驗品1評價為a，將試驗品 2評價為d。關於醬油感，將試驗品1評價為c。基於以上，對其它試驗品進行相對評價。〈鹽味〉a:非常強。b:強。C:稍微強。d:弱。e:非常弱。〈來自鉀的異味〉a:完全感覺不到。b 感覺到一些，但是基本不在意。c 稍微有感覺，但是不會引起不快。d:能感覺到，引起不快。e:強烈感覺到，非常不快。〈醬油感〉a:非常強。b:強。C:稍微強。
權利要求
1.一種容器裝含有醬油的液體調味料，其中， 含有以下(A)、⑶、(C)以及(D)，(A)鈉2. 7 5.1質量％、(B)鉀0.8 4質量％、(C)脯氨酸0. 1質量％、(D)異亮氨酸0.2 1質量％。
2.如權利要求1所述的容器裝含有醬油的液體調味料，其中， 含有(E)蛋氨酸0. 07 0. 5質量％。
3.如權利要求1或2所述的容器裝含有醬油的液體調味料，其中， (B)鉀/ (C)脯氨酸的質量比為2 10。
4.如權利要求1 3中任一項所述的容器裝含有醬油的液體調味料，其中， 酸性胺基酸的含量小於2 %，或者鹼性胺基酸的含量小於1%。
5.如權利要求1 4中任一項所述的容器裝含有醬油的液體調味料，其中， (A)鈉/⑶鉀的質量比為0. 7 10。
6.如權利要求1 5中任一項所述的容器裝含有醬油的液體調味料，其中， 容器裝含醬油的調味料為醬油、醬油加工品、湯汁、或者調料汁。
全文摘要
本發明涉及一種容器裝含有醬油的液體調味料，其含有以下(A)、(B)、(C)以及(D)，(A)鈉2.7～5.1質量％、(B)鉀0.8～4質量％、(C)脯氨酸0.28～1質量％、(D)異亮氨酸0.2～1質量％。
文檔編號A23L1/22GK102469822SQ20108002990
公開日2012年5月23日 申請日期2010年7月14日 優先權日2009年7月15日
發明者土屋滋美, 小堀純, 小池真, 金子友紀 申請人:花王株式會社