具有低脂肪，耐酸性及耐凍結性的攪拌奶油組合物及其製造方法
2023-06-10 20:27:21 2
專利名稱：具有低脂肪，耐酸性及耐凍結性的攪拌奶油組合物及其製造方法
技術領域：
本發明涉及攪拌奶油，它是一種在較寬的pH領域中穩定、具有低脂肪含量而且即使僅為乳脂的油脂構成也可適用，即使按原樣攪拌風味也很好，添加酸味料直至pH為3.8使混合液的pH降低後也能獲得穩定攪拌奶油的耐酸性方面優良而且凍結後即使解凍其保形性、離水等性質也很穩定、具有優良耐凍結性的攪拌奶油。還進一步涉及，在攪打起泡後充填到攪拌袋中進行凍結處理，然後在解凍後還可再次造花的奶油(以下稱「預攪拌奶油」)。還涉及適於在中性pH領域中使用的、含低脂肪而且含耐凍結性優良的預攪拌奶油。尤其是涉及適合於無菌(aseptic)製品製造中所使用的攪拌奶油。
以前的攪拌奶油，可作為制點心、制麵包等的上層和填充材料而有著各種利用，但其pH值幾乎在所有的情況下都在中性附近，而且都是油份為40重量％以上的高脂肪含量，因而容易保持穩定的乳化狀態，並且容易獲得起泡性和保形性皆良好的攪拌奶油，但缺點是風味一律。
然而近年來，隨著嗜好的多樣化，希望是低脂肪的同時，還希望配合帶有果實和果汁、酸乳等酸味的材料、具有清涼感的攪拌奶油(即、耐酸性攪拌奶油)。
在攪打起泡後預先進行凍結處理，解凍後可直接使用的具有耐凍結性的奶油，在提高制餅時的生產率和作業效率方面也是強烈希望的。另一方面，還希望是攪打起泡後裝袋進行凍結處理，當需要用時則解凍後即可擠出使之造花的所謂預攪拌奶油，但至今市售的僅以植物油脂為基料的奶油其風味低劣，因而也強烈希望含乳脂成分多的預攪拌奶油和酸味料的奶油。
然而，一旦添加上述那樣的酸性物質，則會導致攪拌奶油中所含的蛋白質凝聚，引起乳化破壞和攪打起泡的功能降低，產生水和油分的分離或得不到充分的散布，因此在低脂肪攪拌奶油的情況下，這被作為一個重要問題而提出。
作為具有防止酸性領域中蛋白質凝聚效果的物質，例如可使用果膠、羧甲基纖維素、丙二醇藻酸酯等耐酸性的穩定劑，但即使使用這些穩定劑，攪拌奶油的乳化穩定性還不充分，而且還有散布性差的缺點。此外，一旦使用這些穩定劑則會損害奶油的風味，因此目前現狀是，對使用植物油脂的攪拌奶油雖然不滿意也得使用，而對使用特別重視風味的乳脂的奶油無論如何也不能使用，耐酸性和全乳脂攪拌奶油至今仍未上市。
關於耐酸性攪拌奶油的乳化系，提出了(1)將山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷酯及蔗糖脂肪酸酯用乳化劑的方法(特開昭53—145959號)、(2)將聚甘油脂肪酸酯和有機酸單酸甘油酯並用的方法(特開昭58—111639號)、(3)將聚甘油脂肪酸酯和穩定劑(天然高分子多糖類或纖維素衍生物)並用的方法(特開昭58—209947號)、(4)將果膠，蔗糖脂肪酸酯和構成脂肪酸由飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸組成的二種以上的聚甘油酯肪酸酯並用的方法(特開昭60—54635號)、(5)使用構成脂肪酸是由不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸組成的聚甘油脂肪酸酯的方法(特開平4—112747號)、(6)將聚甘油脂肪酸酯和殼聚糖並用的方法(特開平4—144660號)等。然而，這些方法中，攪拌奶油在輸送過程中凝固，而且可攪打起泡和奶油的保形性不夠，不能充分滿足風味的要求，而且還有為了獲得可長期保存的奶油而施以UHT處理的情況下，起泡所需要的時間長，而且起泡後的保形性差，易產生水分離等問題。
作為防止酸性領域中的蛋白質凝聚的目的，還提出了用蛋白酶處理蛋白質(特開昭64—23867號)，使用由酶加水分解的乳清蛋白質(特開平2—257838號)、和檸檬酸的鹼金屬鹽(特開昭64—51054號)，但這些方法不能充分滿足特別是風味方面的要求。
對攪拌奶油要求起泡之際的微妙技術和熟練，但即使是冰箱保管其衛生的保持期間也很短，為3日至4日。因此，希望能大量製造使用攪拌奶油的糕餅、凍結後可保存，然後僅按需要量解凍即可使用的奶油，但由於凍結時隨著冰晶形成會引起乳化破壞和蛋白質改性而導致細裂紋，破壞造型等品質降低。因此，還需要有能克服這些問題的耐凍結性，在低脂肪的攪拌奶油中這一點尤為重要。
一方面，將攪打起泡的奶油裝袋，凍結下保存，需要時解凍後使之造花的預攪打奶油，其優點是處理簡便並可按想像的圖案造花，因而對其需要及要求也很高。然而還提出解凍後從袋裡擠出造花時產生奶油表面粗糙等，與上述耐凍結性不同的問題。使用植物油脂的攪拌奶油雖在市場銷售，但風味很差，因此要求添加富含乳脂的風味優良的預攪拌奶油和酸味料的製品至今尚未上市。
本發明的目的是提供一種具有奶油功能的組合物及其製造方法，該組合物(1)是低脂肪成分，可以僅使用乳脂作為油脂源，即使直接攪打起泡也具有能與高脂肪成分的攪拌奶油相比美的保形性，超越(overrun)值高，水分離耐凍結性方面優良，風味上乘的奶油，(2)在奶油中可添加各種酸味料，即使在pH3.8至5的酸性領域也是具有高的超越值，並且保形性、水分離、耐凍結性等方面均無問題的奶油、(3)經過UHT處理後，在起泡時間、超越值、保形性、水分離、耐凍結性等方面也無問題的奶油，(4)即使在中性領域也有可能作為預攪拌奶油使用的奶油，以及(5)在奶油中添加各種酸味料後即使在pH3.8至5的酸性領域也可作為預攪拌奶油使用的奶油。
本發明的奶油狀組合物，含油脂16—40重量％以及蛋白質0.3—6重量％，將它做成全部固態成分佔35—70重量％的含糖質的水分和乳狀物，該組合物的必要成分如下(a)由酪蛋白質和乳清蛋白質組成、酪蛋白質/乳清蛋白質之比為3.8—0.24的蛋白質。僅在中性領域中使用的攪拌奶油和預攪拌奶油中，酪蛋白質/乳清蛋白質之比為3.8以上的蛋白質也行；(b)以攪拌奶油的重量為基準，含有卵磷脂0.01—0.5重量％，平均甘油聚合度為5以上並且HLB值為9以上的聚甘油飽和脂肪酸酯為0.05—1.2重量％，以及平均甘油聚合度為2以上並且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯為0.02—0.6重量％而構成的乳化劑。而且，僅在中性領域中使用的情況下，也可並用平均甘油聚合度為2以上的聚甘油不飽和脂肪酸酯為0.01—0.3重量％；以及(c)以攪拌奶油的重量為基準，選自纖維素、半纖維素以及難消化性糊精中的一種或二種以上的食物纖維和/或化工澱粉為0.05至5重量％。
作為構成攪拌奶油的油相的油脂，可列舉大豆油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、菜籽油、花生油、米糠油、紅花油、牛脂、豬油、白脫油、生奶油、魚油等動·植物性油脂及施以固化、酯交換，分級等處理後得到的這些油的加工油脂等，使用上升熔點為26℃—40℃的油脂16—40重量％。如油脂的上升熔點為26℃以下或其使用比例為16重量％以下的情況下，則製得的攪拌奶油其保形性差。當上升熔點是40℃以上的情況下，口溶感差，而使用比例在40重量％時又與提供低脂肪奶油的目的相違背。
攪拌奶油中使用的蛋白質，佔0.3—6重量％，而該組成範圍是本發明的特徵之一。眾所周知，乳蛋白質，是由酪蛋白質(77—84重量％)和乳清蛋白質(23—16重量％)組成，但如果將該乳蛋白質直接用於水中油型乳化脂，則在酸性情況下無例外地乳化體系都呈不穩定狀態，這種現象，由於為滅菌進行的加熱處理而更加顯著。
為了解決這個問題，如上所述，提出了使用檸檬酸的鹼金屬鹽的方法(特開昭64—51054號)、添加殼聚糖的方法(特開平4—144660號)、用蛋白酶分解乳蛋白質的方法(特開照64—23867號)，但任何一種方法都不能充分地提高對酸和熱的穩定性，隨著蛋白質的分解而產生苦味和澀味，大大地影響了作為食品的味道。而且還有，一旦產生乳蛋白質的分解，則乳化力顯著降低，損害乳蛋白質的濃香味等問題。
一方面，還提出了在酸性條件下使用乳清蛋白質的方法(特開昭60—54635號)，但與酪蛋白質並用時，有報告提出(特開平2—257838號)，即使直接使用乳清蛋白質則攪打起泡性差，僅在用蛋白酶處理乳清蛋白質的情況下才顯示出良好的攪打起泡性。於是，乳清蛋白質的使用法也根據該報告而有所不同。此外，乳清蛋白質具有獨特的風味，而且該蛋白質單獨製作奶油時與生奶油的風味不相同，作為耐酸性的全乳脂攪拌奶油，無論如何也不能使用。
迄今提出過的耐酸性奶油，是以含酸味料狀態直接滅菌，而本專利申請，是預先製造具有耐酸性的奶油，在攪打起泡時再添加酸味料，這料構成與先有技術有很大的差異。而且，作為具有耐酸性的奶油，蛋白質所佔的比例大也是事實，用作水中油型乳化脂的情況下，乳化劑和其它構成成分帶來很大的影響。
基於這種觀點，本發明者進行了努力的研究，結果發現，在本說明書中要求保護的含有乳化系和食物纖維及/或化工澱粉的奶油中，如果酪蛋白質/乳清蛋白質之比為3.8—0.24，則呈現出類似生奶油的風味並具有耐酸性。在不需要耐酸性的中性奶油情況下，當然，該比值也可在3.8以上。
作為酪蛋白質，可列舉全脂奶粉，脫脂奶粉、酪蛋白酸鈉等；它們可按上述範圍作為酪蛋白質添加。作為乳清蛋白質，可列舉製造乾酪時作為副產物獲得的乾酪乳清或製造酪蛋白時作為副產物獲得的酪蛋白乳清(酸性乳清)，而含有脂肪、礦物質等的物質，通過超過濾、離子交換、凝膠過濾等各種方法提高蛋白質含量的物質，以及例如乳白蛋白等乳清蛋白質的個別構成成分等任何一種都行，它們按上述範圍作為乳清蛋白質添加。
在含有除乳蛋白質以外的來源於雞蛋和大豆蛋白質的奶油中，如果奶油是中性的則沒有任何問題，而且在酸性下使用時，必須考慮酪蛋白質/乳清蛋白質之比，而使用的蛋白質如果具有耐酸性則沒有問題，即使蛋白質不具有耐酸性，也可在上述的3.8—0.24的範圍內使用。
本發明中，具有對卵磷脂以及聚甘油飽和脂肪酸酯加以限定的乳化體系是又一特徵。作為本發明中使用的卵磷脂，是通常大豆榨油時作為副產物生產出來的磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等以磷脂質作為主成分的，含有油分為40—30重量％的糊狀物，而來源於菜籽油、紅花油、玉米油等其它植物性卵磷脂也行，也可以是蛋黃卵磷脂。此外，將糊狀卵磷脂脫脂，使磷脂質含量提高的高純度粉末狀卵磷脂也行，還可使用提高卵磷脂中的磷脂醯膽鹼含量的分餾卵磷脂(分畫)。它們按照相對於奶油組合物總量的0.01—0.5重量％，作為磷脂質添加。如果添加量為0.01重量％以下，乳狀液本身的穩定性是充分的，但起泡的造花物的保形性差；而添加量超過0.5重量％時，超越值低，風味變壞。而且，添加酸性物質時，引起乳狀液破壞，影響保形性和奶油的紋理等。
聚甘油脂肪酸酯，是將普通甘油的2至10個分子縮合後進行醚結合的聚合物—即聚甘油，與碳數為12—22的脂肪酸縮合而成的酯化合物，在上述各專利申請說明書中已作為配合成分建議提出。本發明的特徵是，其中使用甘油的平均聚合度為5以上、HLB值為9以上的聚甘油飽和脂肪酸酯是0.05—1.2重量％，以及甘油的平均聚合度為2以上且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯是0.02—0.6重量％。本說明書中所說的HLB值，全部是根據Griffin公式計算出的值。
將飽和脂肪酸用作聚甘油的構成脂肪酸這一點，為了提高攪拌奶油的保形性是很適用的，但在中性領域中有效果，然而在酸性下攪拌奶油的造花性差，特別是奶油表面很粗糙。即使並用蔗糖脂肪酸酯也不能使耐酸性提高，而且並用有機酸單酸甘油酯的情況下在保形性方面還有問題。鑑於上述存在的問題，本發明者們進行了銳意的研究，結果發現，通過將兩種聚甘油飽和脂肪酸酯組合起來，即可解決上述課題從而完成本發明的目標。
平均甘油聚合度為5以上而且HLB值為9以上的聚甘油飽和脂肪酸酯的添加量是0.05重量％時，得不到足夠的超越值；如果是1，2重量％以上，則奶油的造花物產生所謂復原(軟化)現象，並失去攪打起泡性。進而，平均甘油聚合度為2以上而且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯使用的添加量是0.02—0.6重量％，而最好是並用平均聚合度為2—4的聚甘油飽和脂肪酸酯0.01—0.3重量％和平均聚合度為5以上的聚甘油飽和脂肪酸酯0.01—0.3重量％。
添加平均聚合度為2—4而且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯，可對奶油的保形性改善起作用，而添加量在0.01重量％以下時，攪拌奶油的保形性差。另一方面，如果在0.3重量％以上，則有油味，是不實用的。平均聚合度為5以上而且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯的添加量在0.01重量％以下的情況下，奶油在輸送過程中產生凝固或乳漿分離等現象；而在0.3重量％以上時，則有油味，在風味上不能實用。於是，通過將HLB值不同，平均聚合度也不同的三種聚甘油飽和脂肪酸酯組合起來而成功地製造出一種既可防止奶油輸送中凝固和乳漿分離，又可提高攪打起泡的奶油的保形性，而且風味優良的奶油。
僅在中性領域中使用的奶油，也可並用平均聚合度為2以上的聚甘油不飽和脂肪酸酯0.01—0.3重量％。通過並用，可進一步提高攪拌奶油的保形性和紋理。作為並用方法，可使用各種方法，可以將HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯的一部分置換掉，也可以是追加添加。添加量是0.01重量％以下的情況下，則不出現添加效果；而在0.3重量％以上時，則超越值降低，攪拌奶油的紋理反而變差，還出現油味而導致風味降低。
本發明的特徵之一是，本發明中使用選自纖維素、半纖維素及難消化性糊精中至少一種或二種以上的食物纖維和/或化工澱粉0.05—5重量％。這些食物纖維和化工澱粉，不僅具有耐酸性，而且能提高奶油的保水性，防止水分離，提供耐凍結性，特別是凍結的預攪拌奶油在解凍後擠出時會對造花性給予好的影響，因而在本發明中它是必要成分之一。
作為纖維素，有各種製品，而最適宜的是微細結晶纖維素。本纖維素，是以從糧油種子中除去油脂和蛋白質的殼或從穀類除去溶粉等的糟粕作為原料製得的，可根據風味進行各種選擇。難消化性糊精，是指以易消化性的澱粉作為原料施以加熱處理和酶處理後分離精製而成的特殊糊精和瓜耳膠等天然多糖類經過酶處理後得到的物質。除這些天然的食物纖維外，聚右旋糖等合成食物纖維也包括在本發明的範圍內。化工澱粉，是進行乙醯化作用等的酯化、與醇類的醚化的食用澱粉。這些食物纖維和化工澱粉，按奶油組合物總量的0.05—5重量％的比例添加，當添加率在0.05重量％以下時，在保水性和造花性方面無效果；而在5重量％以上時，奶油粘度增加，超越值降低的同時，在風味方面也變差。
使用水溶性食物纖維和纖維素的專利申請(特開昭61—100167號和特開平5—76281號)已被公開，但這些都是著眼於耐凍結性；還公開了涉及使用水溶性半纖維素的耐酸性攪拌奶油的專利申請(特開平6—78704號)，但單獨使用水溶性半纖維素則不能獲得所希望的耐酸性，具有在本發明中將特定的蛋白質組成以及乳化劑組成組合起來的情況下才能充分地發揮作用。
本發明中，規定奶油組合物中含油脂的全部固態物為35—70重量％。固態物在35重量％以下時，從攪打起泡的奶油中分離出的水太多，保形性也差；在70重量％以上時，奶油的粘度增大，因而超越值降低，風味也變差。糖質的添加·配合，是提高攪拌奶油的保水性、維持保形性所不可缺少的。作為糖質，可列舉將澱粉水解而成的各種澱粉糖漿和將它們添加氫而製得的還原澱粉加水分解物、醇類等的單糖類、砂糖、乳糖等二糖類及它們的還原物等各種糖質，可根據奶油的甜度配合使用。
本發明中，進行超高溫滅菌處理(UHT處理)製成可長時間保存的奶油也是另一個特徵。UHT處理的情況下，與高溫短時間剎菌法(HTST殺菌法)和高溫瞬時殺菌法相比較，起泡時需要時間長而起泡後的保形性差、容易產生離水現象等、攪打起泡性能也差的某些問題已是眾所周知的，而克服這些問題並解決之也是本發明的特徵。
本發明的攪拌奶油中，除上述成分外為了提高奶油的物性的目的之外，還可添加角叉膠、黃原膠(キサンタンガム)、果膠等天然多糖類和羧甲基纖維素、甲基纖維素等合成穩定劑。此外，少量的聚合磷酸鹽及磷酸鹽、香料等也可適量添加。除上述乳化劑外，還可添加丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酶處理卵磷脂、脂肪酸單甘油酯的有機酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯等。
本發明的攪拌奶油製造工藝流程，沒有特殊的限定，與通常廣泛實施的流程相同就行。也就是，在加溫至60°—70℃的油相中，按需要量溶解、分散卵磷脂、親油性聚甘油飽和脂肪酸酯。一方面，將蛋白質源、磷酸鹽、穩定劑、親水性聚甘油飽和脂肪酸酯、糖類等加熱至60°—70℃使之溶解的水溶液，與油相分散液混合，一邊保持在70℃至75℃一邊攪拌30分鐘，配製成一次乳化液。然後，將該混合液通常以20—200kg/cm2的壓力通過均質機使之均質化，然後施以超高溫滅菌處理，即可獲得本發明的起泡性水中油型乳化組合物。
此處，超高溫滅菌處理，不用說，以間接加熱、直接加熱的任何一種方法都行，通常情況下產品溫度為120°—150℃時，處理時間以10—2秒作為一個標準。經過這種超高溫滅菌處理後，進一步在0—200kg/cm2壓力下再次均質化，冷卻至5℃左右，放置一夜，用無菌包裝機包裝後成為最終製品，即可獲得希望的攪拌奶油。
將這些無菌奶油直接或根據愛好添加砂糖等甜味料和果酒等後攪打起泡，作為普通的攪拌奶油和預攪拌奶油使用。此外，還可以添加各種果實和果汁、酸乳等帶酸味的材料後攪打起泡。作為酸性的攪拌奶油，添加酸味料後的pH值在3.8以下時，酸性過量，不適宜食用。本發明的奶油，相對於用上述方法製得的無菌奶油80重量份，添加20重量份的酸味料和甜味料，即使pH值為3.8，也可作為普通的攪拌奶油和預攪拌奶油使用，因而可以很方便地製造各種奶油製品。
由以下實施例可更清楚地了解本發明的構成及作用，當然，本發明並不受這些實施例的限定。實施例中的「份」及「％」都是以重量為基準。
實施例1
有關乳化劑的研究基本配比及操作棕櫚核油和棕櫚核硬化油脂的8∶2混合油脂 27.8份(熔點28℃)酪蛋白酸鈉 0.20份奶油乾酪乳清(乳脂36％，乳清蛋白質6.9％)6.0份磷酸氫鉀 0.03份六偏磷酸鈉 0.08份松樹纖維(パインフのイバ-)(難消化性澱粉，松谷化學工業(株)制)0.5份麥芽糖 10.0份玉米糖漿(水ぁめ)(固態物70％) 12.0份微細結晶纖維素(セリツシュFD—100L， 0.25份タイセル化學工業(株)制，固態物25％，本發明中表示的情況下是指有效固態物100％)水 其餘總量為100份實施例和比較例中所述的乳化劑，如下所述。*大豆卵磷脂ツル-レチン工業(株)制(磷脂質含量62％)*MSW—750坂本藥品工業(株)制(デカグリセリンモノステアレ-ト，HLB14.5。有效成分為40％的含水糊。在本說明書中表示成MSW—750的情況下，是指有效成分為100％)*DAS—750坂本藥品工業(株)制(デカグリセンデカステアレ-トHLB3.4)*DAO—750坂本藥品工業(株)制(デカグリセリンテカオレェ-トHLB3.4)*MS—310坂本藥品工業(株)制(テトラグリセリンモノステゥレ-ト、HLB8.4)*PS—310坂本藥品工業(株)制(テトラグリセリンペンタステゥレ-トHLB2.7)將油脂加溫至60°—65℃，添加油溶性乳化劑，攪拌使之均勻地分散溶解。將磷酸氫鉀、酪蛋白酸鈉、奶油乾酪乳清、水溶性的乳化劑溶於水相中，加溫至60°—65℃後與上述油脂混合。保持在70℃，一邊攪拌一邊加松樹纖維(パインフゥイバ-)、麥芽糖、玉米糖漿及微細結晶纖維素，攪拌30分鐘後再添加六偏磷酸、鈉的水溶液，製得一次乳化液。
將該乳化液以50kg/cm2的均質化壓力送至均質機，然後用超高溫滅菌裝置(巖井機械工業(株)制)，以145℃中4秒鐘的直接加熱方式進行滅菌處理後，用50kg/cm2的均質化壓力再次均質化，立即冷卻至5℃左右。
放置一 夜即獲得無菌的攪拌奶油。
根據以下各試驗項目測定該攪拌奶油的同時，相對於攪拌奶油80份(pH6.4)，添加5倍濃縮的檸檬果汁10份，蔗糖5份和水5份的溶液(奶油的pH為4.0)後攪打起泡，並進行同樣的測定。
結果示於表1中。
表1乳化劑的研究
試驗項目(1)粘度用B型粘度計於5℃的粘度、CPS。(2)熱衝擊後的粘度將奶油於25℃放置4小時後，於5℃冷卻時的粘度，CPS。(3)攪打時間用電動攪打機(愛工舍製作所制Kenmix)使500ml的奶油狀組合物起泡時達到最佳起泡狀態的時間。(4)保形性按良好A、稍好B、普通C、差(不能實用)D的四個等級進行評價。(5)組織對造花物的組織(紋理)，按良好◎、稍好○、差(不能實用)×的三個等級進行評價。(6)水分離從25℃下放置24小時後的造花物分離出水的程度，按無-、幾乎無±、稍有+、多++的四個等級進行評價。(7)凍結解凍後的起泡奶油的物性將最佳起泡狀態的奶油於-20℃凍結，按原樣保存一周後，於5℃的冰箱中解凍獲得起泡奶油，對此奶油進行與上述同樣的保形性、組織及水分離評價。
實驗例1及2的攪拌奶油，顯示出高的起越值的同時，風味上乘、凍結解凍後的物性也優良，還具有優良的耐凍結性。如果加檸檬果汁，使pH為4.0時，攪打起泡時間稍長，但與不加檸檬果汗的情況相比，其超越值高。
HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯，與使用單一種類的情況相比較，以甘油的聚合度不同的二種以上構成的為佳，它顯示出優良的物性(實驗例2及3)。
將聚甘油不飽和脂肪酸酯進行部分置換(實驗例4)，在中性領域尚能顯示優良的物性，但在加檸檬果汁的酸性情況下奶油表面的紋理變壞，凍結解凍後該傾向更顯著。為了攪拌奶油的保形性，大豆卵磷脂是必需的(實驗例2和比較例1)、HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯也是不可缺少的(實驗例2及比較例3)。
為了代替甘油的平均聚合度為5以上而且HLB值為9以上的聚甘油飽和脂肪酸酯，使用甘油的平均聚合度為4而且HLB值是9以下的聚甘油飽和脂肪酸酯調製的奶油，顯示出有油味，超越值變低，粘度增高的傾向。顯示出有油味，超越值變低、粘度增高的傾向。而且，按原樣攪打起泡的奶油以及加檸檬果汁的攪打起泡的奶油都顯示出低劣的物性。
在本實施例，是用含乳脂成分為2.2％的全脂成分為30％的奶油進行研究，但在實驗例1的奶油(80份)中添加草莓醬(固態物50％)(20份)(奶油的pH為4.5)攪打起泡時，攪打時間為4分40秒，超越值為200。
加有草莓醬的奶油是全脂肪含量為24％的低脂肪組成，而且風味優良，常溫下的物性及凍結解凍後的物性都與實驗例1的結果相同。
根據添加的果汁種類及奶油的pH值，攪打起泡時間與超越值不相同，然而都可充分達到本發明的目的。
此外還可確認，本說明書中記載的權利要求範圍所包括的實驗例1—4的奶油，熱衝擊後的粘度不上升，乳漿也不會分離，因而還兼有足夠的耐輸送性。
實施例2.
酪蛋白質/乳清蛋白質之比的研究變化實施例1的基本配比中的酪蛋白酸鈉和奶油乾酪乳清的比率，還添加脫脂奶粉，作為乳清蛋白質的一種的乳白蛋白，將全脂肪含量配製成30％。
使用實施例1中所述的實驗例1的乳化系，按照實施例1的操作方法配製各種奶油。
在該奶油80份中，添加由5倍濃縮檸檬果汁10份，蔗溏5份及水5份組成的溶液(奶油的pH為4.0)，攪打起泡後得到的結果示於表2中表2酪蛋白質/乳清蛋白質之比的研討
*1 C酪蛋白質W乳清蛋白質酪蛋白質水分10％，按乾物換算其酪蛋白質為94％來計算。
奶油乾酪乳清乳清蛋白質6.9％。
脫脂奶粉蛋白質量為34％。作為由酪蛋白質80％及乳清蛋白質為20％組成的組合物計算。
乳白蛋白乳清蛋白質為76.7％。*2 UHT處理前，均質化壓力為50kg/cm2，而在處理後也為50kg，但由於奶油變得鬆軟，使均質化壓力降低至20kg/cm2。* 3 奶油中添加檸檬果汁時，隨著蛋白質的凝聚、呈瀰漫狀態，不能攪打起泡。
從表2可清楚地看出，在中性範圍酪蛋白質/乳清蛋白質之比不成問題，但在酸性範圍使用時則成為問題。
僅用乳清蛋白質乳化的情況下，奶油是以乳清蛋白質為基礎而具有獨特的風味，但與生奶油風味有較大差別，而且只能在均質化壓低的狀態下，因而超越值也低(實驗例2和比較例1)。
以酪蛋白酸鈉的形態添加酪蛋白質的情況下，為了在提高均質化壓力，增大超越值的同時還能提供耐酸性，最好是C/W之比在4以下(實驗例4和比較例2)。
此外，當C/W之比在0.24以上時，乳清蛋白質獨特風味淡薄，接近生奶油(實驗例1)。
作為乳清蛋白質，可以像奶油乾酪乳清那樣作為混合蛋白質使用，也可以像乳白蛋白那樣作為單體成分使用(實驗例1、2、4及3)。
實施例3耐酸性全乳脂攪拌奶油使用無鹽白脫油40.6份、酪蛋白酸鈉0.2份、全脂奶粉3份、乳白蛋白0.2份以及實施例1的實驗例1中所述的乳化系，其餘為糖類、澱粉、磷酸鹽及微細結晶纖維素，按實施例1的基本配比配製成奶油(乳脂肪含量為35％)。
攪打時間為4分12秒，而且超越值顯示為226，保持不變成生奶油的優良風味，保形性、組織及水分離方面在凍結解凍後也無問題。在這種奶油80份中添加草莓醬20份(奶油的pH值為4.5)攪打起泡時，乳脂含量降低至28％，而且攪打時間為2分30秒，顯示超越值為186，風味優良，保形性、組織、水分離方面在凍結解凍後也無問題。儘管風味優良、耐酸性優良、低脂肪而且全乳脂的攪拌奶油至今尚上市，但按照本發明的構成則一開始就能以高效率、工業規模生產。
實施例4中性及酸性條件下的預攪拌奶油配合棕櫚核油和棕櫚硬化油脂的8∶2混合油脂24.2份(熔點28℃)酪蛋白酸鈉 1.5份奶油乾酪乳清(組成與實施例1相同) 5.0份磷酸氫鉀 0.03份六偏磷酸鈉 0.08份コルァロ67(化工澱粉，ナシヨナルスタ-ャアント個ミカル(株制)0.5份蔗糖 6.0份玉米糖槳(固態物70％) 21.0份微細結晶纖維素 0.25份大豆卵磷脂 0.21份MSW—750 0.32份DAS—750 0.22份PS—310或DAO—750 0.06份水 40.63份按照實施例1中所述操作方法，作為均質化壓力在UHT處理前為140kg/cm2，而且在處理後也為140kg/cm2的奶油，將這種全脂含量為26％的奶油攪打，並填裝在攪打袋中，於-20℃凍結1—2日。於5℃解凍後，從攪打袋中擠出，對攪拌奶油進行物性試驗。另一方面，將所得奶油80份中添加草莓醬20份(奶油的pH值為4.8)，進行同樣的操作。結果示於表3中。
表3攪拌奶油的研究
1硬度在超溢杯中密實地填充攪拌奶油。
用ァド-レ計—NRM-2010J—CW(Fudoh Kogyo Co.
Ltd)，安裝粘性用附件，以試樣臺速度300mm/min將附件沉入奶油中，測定到達深20m時的硬度(g/cm2)。
PS—310的區域，即使在中性及酸性下也具有作為優良攪拌奶油的特性。另一方面，構成脂肪酸是不飽和脂肪酸的DAO—750的區域，在中性下情況良好，而在酸性下奶油固實、超越值降低的同時硬度增加，特別是奶油表面粗糙，該傾向在凍結解凍後更加顯著。
實施例5食物纖維及化工澱粉的研究配合椰子硬化油(溶點36℃) 17.8份酪蛋白酸鈉 0.2份奶油乾酪乳清(組成與實施例1相同)6.0份化工澱粉或難消化性糊精 變量磷酸氫鉀 0.03份六偏磷酸鈉0.08份蔗糖 2.0份麥芽糖 7—7.75份玉米糖槳(固態物70％) 10.0份大豆卵磷脂0.12份MSW—750 0.16份DAS—750 0.09份PS—310 0.03份微細結晶纖維素 變量水 其餘總量為100份按照實施例1的操作方法，作為均質化壓力在UHT處理前為70kg/cm2，而且在處理後也為70kg/cm2時均質化。對這種全脂肪含量為20％的攪拌奶油(全部固狀物為40.1％)，以及在這種奶油80份中添加草莓醬20份的攪拌奶油(奶油的pH為4.6)進行試驗，測定物性。風味任何項目都很優良。結果示於表4中表4食物纖維及化工澱粉的研究
*1與實施例1和4中所述的相同。
從這些結果可清楚地看出，與微細結晶纖維素以及難消化性糊精或化工澱粉的並用，在保形性及水分離方面是有利的(實驗例1、2和3、4)。微細結晶纖維素對保形性及水分離方面的貢獻，比難消化糊精和化工澱粉更好(實驗例3及4)。
一方面，不使用食物纖維和化工澱粉的體系(比較例1)中，保形性及水分離方面不適宜實用化。
本發明的特徵是，加酸味料的奶油儘管是較低脂肪含量，但卻具有保形性及水分離方面的優良效果，從實驗例1—3可清楚地看到這一特徵。
添加草莓醬20份的奶油，其全脂肪含量為16％，但這種近似冰淇淋、至今尚屬未知的低脂肪奶油，可克服常溫下的保形性及水分離方面的難點，而且凍結解凍後也顯示出良好物性，這種奶油雖未上市，但確實可以說是劃時代的製品。
按照本發明，可提供一種攪拌奶油組合物及其製造方法，該奶油為低脂肪，直接攪打起泡也能提高超越值，具有與普通攪拌奶油同樣或更高風味及性能、添加酸味料直至pH為3.8也可作為酸性攪拌奶油使用，而且攪打後經凍結處理後解凍可按原樣與凍結處理之前同樣使用，具有優良的耐凍結性。本發明之攪拌奶油組合物，還可作為各種預攪拌奶油使用。因此，可作為在鬆脆糕餅、水果糕餅等裝飾糕為主的西式點心，當然還有各種點心類上，賦予廣泛新鮮風味的糖衣和上漿，還可添加蛋黃醬，食醋、辣椒等拌成沙拉醬，衛生而有效地使用。由於是低脂肪，因而還有可制出卡路裡少、質軟而且健康食品的優點。
權利要求
1.攪拌奶油組合物，其特徵在於，在含有油脂16—40重量％及蛋白質0.3—6重量％而形成的固態物佔35—70重量％的攪拌奶油中，含有下述蛋白質(a)、乳化劑(b)以及食物纖維和/或化工澱粉(c)作為必要成分，為低脂肪含量，即使直接攪打其超越值也高，具有普通奶油的風味和性能，並具有即使添加酸味料至pH3.8也可作為酸性攪拌奶油使用的耐酸性，而且具有攪打起泡後凍結然後即使解凍也可原樣使用的耐凍結性；(a)由酪蛋質和乳清蛋白質組成、酪蛋白質/乳清蛋白質的重量比為3.8—0.24的蛋白質；(b)以攪拌奶油的重量為基準，卵磷脂是0.01—0.5重量％、平均甘油聚合度為5以上而且HLB值為9以上的聚甘油飽和脂肪酸酯是0.05—1.2重量％，以及平均甘油聚合度為2以上而且HLB值為7以下的聚甘油飽和脂肪酸酯是0.02—0.6重量％；以及(c)以攪拌奶油的重量為基準，選自纖維素、半纖維素及難消化性糊精中一種或二種以上的食物纖維和/或化工澱粉為0.05—5重量％。
2.根據權利要求1所述的耐酸性奶油，該奶油在攪打起泡後充填到攪打袋中使之凍結，解凍後再造花。
3.具有低脂肪、耐凍結性的攪拌奶油，它是一種作為權利要求1中(a)所述的酪蛋白質/乳清蛋白質的重量比是3.8以上，而且作為權利要求1中(b)所述的乳化劑體系中，還添加並用平均甘油聚合度為2以上的聚甘油不飽和脂肪酸酯為0.01—0.3重量％的、在中性pH範圍內使用的攪拌奶油。
4.根據權利要求3所述的預攪拌奶油，它是在中性pH範圍內使用。
5.根據權利要求1—4所述的攪拌奶油或預攪拌奶油，其特徵在於，除酪蛋白質及乳清蛋白質之外，還含有除乳蛋白質之外的來源於蛋類和大豆的蛋白質等其它蛋白質。
6.根據權利要求1—5所述的攪拌奶油或預攪拌奶油的製造方法，其特徵在於，按照通常廣泛實施的工藝過程配製乳化液，然後進行超高溫滅菌處理(UHT處理)，製得可長期保存的奶油狀組合物。
全文摘要
本發明提供一種低脂肪含量並且有優良耐酸性和凍結性的攪拌奶油組合物及其製造方法。在由油脂和蛋白質組成的攪拌奶油中，以混合比為3.8-0.24的酪蛋白質和乳清蛋白質的混合物，作為乳化劑的卵磷脂以及具有特定平均甘油聚合度和HLB值的兩種聚甘油飽和脂肪酸酯組成的混合物以及食物纖維和/或化工澱粉作為必要成分按各自特定量配合而成的攪拌奶油及其製法。
文檔編號A23L1/19GK1128622SQ9510716
公開日1996年8月14日 申請日期1995年6月12日 優先權日1994年12月1日
發明者高行植, 葉山一三 申請人:朝日食品株式會社