一種即食蝦仁休閒食品加工方法

2023-05-27 01:18:51 1

專利名稱：一種即食蝦仁休閒食品加工方法
一種即食蝦仁休閒食品加工方法
技術領域：
本發明屬食品加工技術領域，涉及一種即食蝦仁的休閒食品的加工方法。背景技術：
蝦仁是將活體蝦經去除蝦頭、蝦尾、蝦殼後的純蝦肉，是一種肉質鮮嫩、清淡爽口、 老幼皆宜、營養豐富的健康食品。蝦的營養豐富，其蛋白質含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十 倍；蝦中還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分。蝦仁中含有另外 一種重要物質蝦青素，是目前發現的最強的一種抗氧化劑。此外，蝦仁還具有補腎壯陽、健 胃等食療功效。蝦仁以其味美、健康、營養豐富的特點，成為倍受人們喜愛的食品。真空冷凍乾燥後的物料具有以下幾個方面的優點(1)最大限度的保留物料原有 的色、香、味、營養。真空冷凍乾燥是溫度在物料共晶點以下及抽真空狀態下進行的，因此適 合極為熱敏以及易氧化的物料乾燥，可以保證物料的性質不變；( 骨架穩定，速溶性好。 因為物料在升華乾燥前已經被完全凍結，形成穩定的固體骨架，在凍幹過程中的物理形態、 化學及生物性質等基本不發生變化，乾燥後物料多孔呈海綿狀，使製品具有很好的速溶性， 咀嚼口感好，吸收快；(3)避免了表面硬化現象。由於凍幹時水分被凍成了冰晶直接升華 掉，所以溶解在水中的調味劑均勻的分布在物料中，避免了其他乾燥過程中因無機鹽向物 料表面轉移而引起的表面硬化現象；(4)乾燥徹底，易於保存。凍幹後的製品含水量一般僅 為2 % 5 %，包裝均採用真空或充氮包裝，避光保存，常溫下保質期可達3年 5年，遠遠 長於速凍產品的保質期。中國水產養殖業的發展速度較快，但水產加工環節薄弱。現有蝦類休閒食品主要 有蝦幹、肉脯蝦、蝦條類膨化食品等，蝦條類膨化食品含蝦量少，營養價值低；而蝦幹、肉脯 蝦在乾燥過程中營養損失較大且口感不好。理想的蝦仁休閒食品需要達到熟而不老、細膩 而不失風味，因此需要調味預處理、快速預熟化，低溫乾燥脫水，使蝦仁休閒食品滿足衛生、 營養、風味等多方面要求。目前市場上出售的水產類即食休閒食品有魷魚、目魚、貽貝、魚 片、小黃魚等，還沒有凍幹蝦仁類的休閒食品，也沒有相關專利的報導。研製開發蝦仁的即 食產品，可提高蝦的附加值，作為休閒食品食用，將成為漁業經濟一個新的增長點。將新鮮沼蝦經過去殼、漂洗、浙乾等環節，即可得到完整蝦仁，將蝦仁預熟化後，調 味，再利用真空冷凍乾燥技術將其凍幹，包裝，即可製備得到即食的調味凍幹蝦仁休閒食 品。凍幹蝦仁與其他方法製備的產品相比有以下優點(1)乾燥徹底，其含水量一般小於 5%。(2)能夠最大限度保留蝦仁的細膩質感和營養物質，⑶質量小，包裝方便；(4) 口感 鬆脆，凍幹後的形成的多孔狀結構，更容易使調味料滲入；( 保質期長。

發明內容本發明利用預熟化、滲透調味、真空冷凍乾燥技術，開發出了一種即食的調味凍幹 蝦仁休閒食品。本發明是通過以下技術單元實現的1. 一種即食蝦仁休閒食品及其加工方法，主要由蝦仁清洗、預熟化、滲透調味、凍幹、包裝等技術單元構成。新鮮蝦仁清水漂洗、浙幹，於95 100°C熱水中熟化2 5min， 然後用調味料進行滲透調味，再經真空冷凍乾燥脫除水分，即得調味型即食凍幹蝦仁休閒 食品。產品可以採用鋁塑材料進行真空包裝。2.選用的蝦仁要求是新鮮的沼蝦仁，外形完整，不含腸線。3.蝦仁清洗，是在15 40°C清水中清洗2 3遍，去除蝦仁附著的異物，降低微 生物攜帶量。清洗後採用不鏽鋼篩網浙幹或離心機械浙幹。4.預熟化，是將浙水後的蝦仁放入95 100°C熱水中熟化2 5min，殺滅微生物 和寄生蟲卵，並去除生腥味。預熟化後蝦仁採用不鏽鋼篩網浙幹或離心機械浙幹，並用真空 抽氣方式快速冷卻至室溫。5.滲透調味，是將預熟化浙幹後蝦仁放入調味容器中，加入調味液，浸漬5 8小 時。調味液中含食鹽5% 15%，含食糖10% 20%。浸漬完成後，浙幹，按照主體風味配 方要求，加入不同的調味料粉末，並拌勻。根據市場需要，主體風味可以採用原味、蔥油味、 椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤味、醬香味、菌香味、豉汁味 等味型。7.冷凍乾燥，將調味後蝦仁整齊擺放在設備託盤中，先採用擱板與抽真空聯合凍 結方式，將蝦仁的溫度降至-30°C左右，使蝦仁完全凍結。然後通過隔板加熱和真空抽氣，使 蝦仁水分升華，產品含水率控制在3. 0% 6. 0%。升華溫度控制在18°C 40°C，升華階段 真空度為20pa 35pa。8.產品包裝，採用鋁塑複合材料，對產品進行真空包裝，要求封口嚴密。按照本發明製備的這種即食蝦仁休閒食品具有以下優點蝦仁經適度熱處理，熟 而不過，清潔衛生，凍幹方式保留了蝦的營養，蝦肉質感細膩；通過調味，提高了蝦仁的可食 性，賦予其休閒食品風格，能夠適合眾多消費者味型；採用複合鋁塑包裝，保質期長、即開即 食，尤其適合孩子食用；易於攜帶，讓消費者在旅行中也能享受美味和營養。
具體實施方式本發明提供了一種即食凍幹蝦仁的技術，主要由去殼、漂洗、浙水、預熟化、滲透調 味、預凍結、升華乾燥、解析乾燥、包裝等技術單元構成，現對發明內中容提出的技術參數進 行說明。為了獲得完整、潔淨的蝦仁，採用的原料必須新鮮、無紅變、黑變及發黴等現象發 生。取出蝦的頭部以及外殼，尾尖部分要儘量保證完整，再用牙籤去腸線。將剝出的蝦仁於 清水中清洗兩次，最後用常流水清洗一次。將洗淨的蝦仁置於漏篩上浙水，以滴水為宜。將浙水後的蝦仁放入95 100°C熱水中熟化2 5min，用不鏽鋼篩網浙幹或離心 機械浙幹，並用真空抽氣方式快速冷卻至室溫後加入到各種味型的調味料中進行拌制。具 體的調味料有原味、鹹味、甜鹹味、甜味、甜酸味、蔥油味、椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、 咖喱味、香辣味、麻辣味、麻辣酸甜味、燒烤味、醬香味、京醬味、菌香味、豉汁味等味型，並稱 量加入符合國家頒布的《食品添加劑使用衛生標準》所屬食品分類要求的品種與用量範圍 的防腐劑、甜味劑、香辛料、酸度調節劑、護色劑、增脆劑，拌制均勻。對蝦仁進行預凍結，必須使蝦仁的溫度低於蝦仁的共晶點5 10°C，經電阻法測 定蝦仁的共晶點約為-20 _25°C，所以預凍結終溫度設定在-30°C左右。凍結速率是一個重要的參數，凍結速率快，則晶粒小，升華慢，但復水性好；凍結速率慢，則晶粒大，升華快， 復水性差。預凍結過程中，先通過降低擱板溫度預凍蝦仁，再通過抽真空加快凍結速率，形 成晶粒較小，提高產品的溶解性。進入升華乾燥階段後，因為升華是一個吸熱過程，需要逐漸加熱擱板，擱板溫度逐 漸升高，在真空條件下，蝦仁的溫度仍然很低，升高板溫，直至蝦仁溫度接近共晶點維持此 溫度，整個過程板溫不得超過20°C。當蝦仁溫度升高速率突然增大，則蝦仁中的冰晶全部消 失，升華乾燥結束。因為-30°C溫度下冰的飽和蒸汽壓約為38pa，所以要保證升華乾燥順利 進行，乾燥室的氣壓應小於38pa，以30 35pa為宜。解析乾燥過程主要是去除殘留的吸附水，需要較高的溫度和真空度，但為了保持 蝦仁的風味及營養不發生變化，要嚴格控制板溫，板溫一般不超過35°C，真空度略有升高， 一般為20 30pa。即食凍幹蝦仁的包裝，必須要做到不透水、隔氧、遮光。因為凍幹蝦仁水分含量低， 極易吸水，所以包裝一定要不透水；凍幹蝦仁具有多孔結構，氧氣極易與其中的化學成分發 生反應，致其變質，故需隔氧保存；光線也容易導致凍幹蝦仁的營養成分的分解，所以綜合 以上三點，本發明選擇鋁塑複合材料，採用真空或充氮包裝，這種包裝的蝦仁保質期可達數 年之久。為進一步闡述本發明的工藝思想，現通過具體實施案列予以說明。實施案例一蝦仁共晶點的測定溶質和水都凍結的狀態為共晶體，凍結的溫度為共晶點，可用電阻法測定。蝦仁從 凍結狀態逐步升溫的過程中，蝦仁內的電阻將逐漸變小，當達到共晶點時，電阻將發生突然 變化。將200g蝦仁於-80°C冰箱中冷凍2 3小時，取出凍結的蝦仁，使其逐漸升溫，觀察 其電阻值的變化。通過以上實驗發現當蝦仁溫度升高至-20 -25°C時，蝦仁的電阻值發生 突然變化，因此確定蝦仁的共晶點在-20 -25°C。實施案例二麻辣味即食蝦仁休閒食品的製備將新鮮沼蝦去殼，取出完整蝦仁，清洗3次，保證蝦仁清潔，將清洗乾淨的蝦仁放 置在漏篩上浙水，待水浙盡後，放入95 100°C熱水中熟化2 5min，撈出，將水浙盡，稱取 IKG放入麻辣味型的調料中進行拌制。麻辣味型調料配方為食鹽1.2%，味精0.4%，雞精0.4%，I+G0. 008%，辣椒 油4%，花椒油0.對％，乙酸0. 02%,山梨酸鉀0. 03%,以上調料用量均以蝦仁重量為 1(100% )計。將拌制好的蝦仁放入真空冷凍乾燥設備中，經預凍結、升華乾燥、解析乾燥三個階 段，將蝦仁凍幹，共得到麻辣味即食蝦仁休閒食品238. 6g。實施案例三椒麻味即食蝦仁休閒食品的製備將新鮮沼蝦去殼，取出完整蝦仁，清洗3次，保證蝦仁清潔，將清洗乾淨的蝦仁放 置在漏篩上浙水，待水浙盡後，放入95 100°C熱水中熟化2 5min，撈出，將水浙盡，稱取 IKG放入麻辣味型的調料中進行拌制。椒麻味型調料製備方法為蔥白10，花椒2，醬油12，醋2，味精少許。將花椒用酒 浸泡一夜，然後與蔥白一起粉碎至泥狀，加醬油、糖、醋等調製成。將拌制好的蝦仁放入真空冷凍乾燥設備中，經預凍結、升華乾燥、解析乾燥三個階段，將蝦仁凍幹，共得到椒麻味即食蝦仁休閒食品M4. 3g。實施案例四即食蝦仁的感官品質評價以蝦仁的硬度、彈性、柔嫩性、風味感作為為感官評價指標，採用小組評分法，將相 同配料的煮蝦仁與即食蝦仁比較。經小組評分，得出煮蝦仁與即食蝦仁的感官品質比較如 表1所示。表1感官評價得分
權利要求
1.本發明涉及一種即食蝦仁休閒食品及其加工方法，主要由去殼、漂洗、浙水、蒸煮、調 味、預凍結、升華乾燥、解析乾燥、包裝等技術單元構成。新鮮沼蝦經去殼、清水漂洗、浙水， 預熟化，用調味料進行調味，經預凍結、升華乾燥、解析乾燥三個階段進行真空冷凍乾燥，用 鋁塑材料進行真空包裝，得到即食蝦仁休閒食品。
2.根據權利要求1，所述的去殼技術單元是將新鮮沼蝦剝除頭部及軀幹部的外殼、附 肢，剝出完整的蝦仁，用牙籤去腸線。
3.根據權利要求1，所述的漂洗技術單元，是將剝好的蝦仁用清水清洗2 3遍，保證 蝦仁清潔、衛生。
4.根據權利要求1，所述的浙水技術單元，是採用漏篩除去蝦仁表面的水分，以減少後 續凍幹的負荷。
5.根據權利要求1，所述的預熟化技術單元，是將浙水後的蝦仁放入95 100°C熱水中 熟化2 5min，殺滅微生物和寄生蟲卵，並去除生腥味。預熟化後蝦仁採用不鏽鋼篩網浙幹 或離心機械浙幹，並用真空抽氣方式快速冷卻至室溫。
6.根據權利要求1，所述的調味技術單元，是將預熟化浙幹後蝦仁放入調味容器中， 加入調味液，浸漬5 8小時。調味液中含食鹽5% 15%，含食糖10% 20%。浸漬完 成後，浙幹，按照主體風味配方要求，加入不同的調味料粉末，並拌勻。根據市場需要，主體 風味可以採用原味、蔥油味、椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤 味、醬香味、菌香味、豉汁味等味型。
7.根據權利要求1，所述的預凍結技術單元，是採用擱板與抽真空聯合凍結方式，將蝦 仁的溫度降至_30°C左右，使蝦仁完全凍結的過程。凍結過程中，先通過降低擱板溫度預凍 蝦仁，下降至一定溫度後，再通過抽真空加速預凍，完成凍結。
8.根據權利要求1，所述的升華乾燥技術單元，是凍結結束後，加熱擱板使冰升華，同 時抽真空使水汽順利逸出而脫去蝦仁中的游離水和結構水的過程。要逐步升高擱板溫度， 控制在20°C以下，蝦仁溫度接近共晶點，升華階段真空度為30 35pa。
9.根據權利要求1，所述的解析乾燥技術單元，是升華乾燥結束後，在擱板溫度相對較 高及高真空度條件下除去殘留的吸附水的過程。解析乾燥過程擱板溫度不得超過35°C，真 空度為20 30pa。
10.根據權利要求1，所述的包裝技術單元，是採用鋁塑複合材料，對產品進行真空包 裝，要求封口嚴密。
全文摘要
本發明屬食品加工技術領域，涉及一種即食蝦仁的休閒食品的加工方法。本發明主要由去殼、漂洗、瀝水、預熟化、調味、預凍結、升華乾燥、解析乾燥、包裝等技術單元構成。按照本發明製備的即食蝦仁產品，營養豐富，風味獨特，保質期長，攜帶食用方便。
文檔編號A23L1/33GK102132906SQ201110049288
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月2日 優先權日2011年3月2日
發明者史勁松, 居向東, 戚國祥, 許正宏, 許泓瑜, 錢建瑛, 黃偉 申請人:江南大學, 江蘇戚伍水產發展股份有限公司