製備麵條的方法
2023-05-29 07:19:21
專利名稱：製備麵條的方法
技術領域：
本發明涉及一種製備麵條的方法，具體地說，本發明所涉及的麵條的製備方法包括在製備麵條的穀物原料中利用轉穀氨酸酶以豐富麵條的口味，其特徵在於麥醇溶蛋白或麥谷蛋白連同轉穀氨酸酶一起加入制麵條的穀物原料中，進一步改善所得麵條的口味，特別是改善麵條的粘彈性。這些麵條包括日本小麥麵條、以小麥粉為主料製作的udon、soumen和hiyamugi；日本蕎麥麵條、以蕎麥粉為主料製作的soba；中國小麥麵條和餛飩、燒麥、餃子的包皮以及以加入麵條鹼性劑例如食用碳酸鉀的小麥粉為主料製作的類似產品；和義大利式細麵條、通心粉和以硬質粗粒小麥粉製作的類似產品，和根據本發明方法製作的那些麵條，這些產品都具有良好的口味並能長期保持粘彈性。
麵條包括中國麵條、日本麵條soba和udon以及餛飩、燒麥、餃子、脆春卷的包皮。在市場上能買到這些產品，但它們已經過了多種加工處理，例如加壓殺菌、冷凍、乾燥或半乾燥、酸處理，這些處理的目的是提高儲藏性能。人們在食用的時候則希望這些產品具有粘質口感。但是，酸處理或加壓殺菌過的麵條通常存在這樣的問題它們缺少原本的口味，尤其是缺少未加工的生麵條的粘性。因此，人們希望這些加工過的麵條在煮後還具有彈性，特別是能長時間保持粘性。為此，人們對加工麵條已作了各種改進。
例如，日本專利公開Kokai119151/1986披露了一項技術，在麵條中添加醋和海藻提取物、角豆莢膠、瓜爾膠、黃原膠等。日本專利公開Kokai283547/1988披露了一項技術，用明膠塗覆煮過的麵條以保持粘性並確保其良好的原型。日本專利公開Kokai117353/1990披露了一項技術，在麵條中添加蛋白質原料、澱粉或類似物以及活性麵筋、大豆蛋白、蛋清、全蛋、酪蛋白、乳化劑、多糖或類似物。日本專利公開Kokai105662/1994披露了一項技術，在麵條中添加小麥的重要組成部分麥醇溶蛋白以及普通的麵條改良劑例如蛋清，由此提高麵條的儲藏和加工性能。日本專利公開Kokai153832/1994披露了一項技術，在麵條中添加小麥的重要組成部分麥谷蛋白以製備改良LL(長貨架期)的麵條。但是，這些技術中任何一項技術都不能生產出可長期儲存的口味好的麵條，因此需要進一步改善加工麵條的製備方法。
日本專利公開Kokai105662/1994和日本專利公開Kokai153832/1994披露了一種在製備麵條過程中使用來自小麥的麥醇溶蛋白的技術，其中小麥的主要組成部分麥醇溶蛋白和蛋清粉以及其它蛋白加入麵條中，由此改善麵條的粘彈性。但是，根據這項公開的技術製備的麵條的硬度、粘彈性都不令人滿意，而且在煮的時候就失去了粘性。根據這項公開的技術製備麵條，需要對煮後的麵條進行熱處理和酸處理，所以LL麵條也失去了彈性。
除了上述的技術，人們還知道用轉穀氨酸酶來改善麵條的多種方法，但是，至今對粘彈性的需求都還不能令人滿意。特別是，如果在例如經酸處理、加壓殺菌和冷凍處理的加工過的麵條中添加轉穀氨酸酶，這些麵條容易失去它們的粘彈性。因此，需要進一步改善在麵條中添加轉穀氨酸酶的技術。
中國麵條主要要求有三個特點，即韌性、彈性和粘性；而日本麵條udon則要求有彈性和較高的粘性，所以需要對這些中國麵條和日本麵條的製備進行更多的改進。
轉穀氨酸酶的作用是使麵條硬化，因為它作用於小麥粉中的麵筋以促進麵筋的交聯。結果，人們發現了轉穀氨酸酶能增加麵條的粘彈性的性質。但是，當麵條受到酸處理或加壓殺菌處理時，參與強化含有交聯麵筋的麵條粘彈性的麵筋的交聯網絡結構遭到破壞，結果是麵條變得粗造而且質脆，失去了它們內在的粘彈性，總之，麵條的口味不令人愉快。
本發明的目的是提供一種製備麵條的方法，其中所得麵條的內在粘彈性較好、口味也好，同時經長期儲存後還能保持良好的口味。即使經過酸處理、加壓殺菌和/或冷凍處理，用本發明的方法製備的麵條經長期儲存後還保持了口味良好的特點即良好的韌性、硬度和粘性。
本發明人為完成上述目的進行了勤奮的研究，結果我們發現了為改善麵條的口味而在其中加入轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的混合物後，所得麵條的粘彈性得到了提高。特別是，在製備幹日本麵條中，乾燥時既避免了過分軟化，得到的麵條的粘性又較好。因此，當煮和食用時，這些乾麵條的口味如同生麵條一樣。在經酸處理、加壓殺菌和/或冷凍處理的中國麵條中，這些加工過的麵條不會損失麵條的內在口味，同時能長時間保持韌性、彈性和粘性。以這些發現為基礎，我們完成了本發明。
以下將詳細地描述本發明。
本發明涉及對由穀物主要原料和其它輔料製備的麵條的改進，其特徵在於在麵條原料中添加轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
轉穀氨酸酶是催化存在於小麥麵筋的肽鏈中的穀氨酸殘基的γ-羧基醯胺的醯基轉化反應的酶。受到蛋白質中賴氨酸殘基的ε-氨基基團上的醯基受體的作用，轉穀氨酸酶使分子內和分子間的ε-(γ-Glu)Lys連接到蛋白質分子上。
轉穀氨酸酶分為兩組，一組是鈣獨立的，另一組是鈣依賴的，它們任何一組都可用於本發明中。前者的例子記載為那些由微生物得到的酶(例如參見日本專利公開Kokai27471/1989)。後者的例子記載為那些由豚鼠肝得到的酶(參見日本專利Koukoku50382/1989)，由魚得到的酶(例如參見N.Seki等人的「Journalof the Fisheries Society of Japan」，第56卷，第125-132頁，1990；和「Preprintof『90 Spring-term Discussions and Lectures in the Fisheries Society of Japan」，第219頁)，和存在於血液中的XIII因子(參見WO93/15234)等。除了以上的記載，通過基因重組也能製備轉穀氨酸酶(參見日本專利公開Kokai300889/1989，日本專利公開Kokai 199883/1993，日本專利公開Kokai225775/1994和EP-0693556A)。任何轉穀氨酸酶都能用於本發明中，不受其來源和製備方法的限制。但是，從用於食品的功能和經濟的角度看，其中優選的是鈣獨立的轉穀氨酸酶。
添加轉穀氨酸酶的量可以是一般在加入後能使麵條得到改善的普通的量，或者相對於1g穀物原料的蛋白質，轉穀氨酸酶的量可以是0.1-100單位，但是優選0.5-30單位。如果添加轉穀氨酸酶的量小於所限定的範圍，經常的是所加入的轉穀氨酸酶不能有效地改善麵條的口味，而且不能在對麵條進行酸處理或加壓殺菌過程中防止麵條的性質惡化。如果酸處理或加壓殺菌的麵條太軟，就不能獲得本發明預期的效果。但是，如果所添加的酶的量大於所限定的範圍，麵條的口味也會不好，麵條將太韌。不管怎樣，添加過多或過少的轉穀氨酸酶都不利，因為不能達到本發明的預期目的。
其它的添加劑參見後面的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這些蛋白是小麥麵筋的乙醇相。麥醇溶蛋白是很小的球形蛋白，分子量為30KD-80KD，它的作用是為麵條提供粘性。在本發明中，可以使用任何能商購到的麥醇溶蛋白，例如由Asama化學品公司出售的「Glia A」和「Glia AG」。通過已知方法從小麥麵筋中製得的任何品種也能使用。
麥谷蛋白是薄的纖維狀蛋白，分子量為200KD至百萬，它的作用是為小麥產品提供彈性。為此，任何能商購到的產品都可以使用，例如Asama化學品公司的「Glute100」。通過已知方法從小麥麵筋中製得的任何品種也可以使用。例如，從小麥蛋白質中經乙醇提取的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白公開在「Journal of the Food Industry Association of Japan」，第38卷，第477頁，1991。簡單地說，可以從軟質麵粉或硬質麵粉的麵團提取麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以在Laemmli的SDS聚丙烯醯胺凝膠電泳(SDS-PAGE)中經電泳分析確定。
日本專利Koukoku37270/1974披露了一種通過小麥麵筋的光熱變性製備樹膠類似物的方法。由此方法製備的烘烤的麥醇溶蛋白也可以用於本發明中。烘烤的麥醇溶蛋白的分子在其表面有擴大的疏水面，同時保持了其內在的特性。因此，烘烤的麥醇溶蛋白對麵條起到有益的作用，因為改善了食用麵條的彈性和粘性。任何普通的烘烤麥醇溶蛋白都可用於本發明中。
麥醇溶蛋白的添加量相對於100g穀物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是優選為0.1-20.0％。除非另有說明，在這裡的「％」以重量計。如果麥醇溶蛋白的量小於上述範圍，麵條會太韌太粗造；如果麥醇溶蛋白的量大於上述範圍，麵條就太軟。不管怎樣，添加過多或過少的麥醇溶蛋白都不利，因為不能達到本發明預定的目的。
麥谷蛋白的添加量相對於100g穀物主要原料的量可以是0.01-30.0％，但是優選為0.1-25％。如果麥谷蛋白的量小於上述範圍，麵條將損失其內在的平滑和粘質的口感。但是，如果麥谷蛋白的量大於上述限定的範圍，麵條將太韌太脆。無論如何，添加過多或過少的麥谷蛋白都不利，因為不能達到本發明預定的目的。
在本發明中可以使用麵條中通常所添加的蛋清、加工過的澱粉和提高粘性的多糖，只要對本發明的目的有利就不特別限定它們。這些成分的量也不作特別限定，但可以是添加到麵條中的任何慣常的量。
在本發明中，加入麵條原料中的組合物包括轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白以及選擇含有蛋清、加工過的澱粉和提高粘度的多糖。本發明提供了一種製備麵條的組合物，包括轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
在本發明的實踐中，轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白在製備麵團的步驟中添加到麵條的常規原料中，由此製得含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的麵團。需要的話，可以在麵團中添加任何一種或多種蛋白的部分水解物，例如小麥蛋白水解物、大豆蛋白水解物、乳蛋白水解物、明膠水解物、和其它各種蛋白如乳蛋白、大豆蛋白和小麥蛋白。例如，在添加預定量的轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的步驟中，加入包括水的輔料並與主要原料穀物例如小麥粉一起揉合，以製備麵團。然後，揉合過的麵團在經複合和軋面後或直接保存在0℃-65℃之間，優選保存在10℃-55℃之間，時間為15分鐘到24小時，使得轉穀氨酸酶完全發揮出酶活性。在老化期間，轉穀氨酸酶表現出其功能。
經本發明方法製備的麵條，未加工的生麵條可直接上市。需要的話，在上市前，生麵條也可以進行煮或蒸。對煮和蒸過的麵條可以包裝再出售。如果需要，在上市前也可以把生麵條進行乾燥或半乾燥。煮過的麵條可通過把它們浸入酸溶液中使之進行酸處理或進行加壓殺菌。酸處理或加壓殺菌過的麵條可以上市出售。不考慮上述麵條的最終形式，由本發明方法製備的麵條一直都具有彈性和粘性，並且口感好。
本發明所涉及到的轉穀氨酸酶的活性單位在下面進行限定和測量。該酶與苄氧基羰基-L-穀氨醯胺醯基甘氨酸和羥基胺的基質反應，隨後，得到的異羥肟酸在三氯乙酸的存在下形成鐵複合物，測量複合物在525nm上的吸收值。以異羥肟酸的量為基礎，根據計算在1分鐘內能夠製備1μmol異羥肟酸鹽的轉穀氨酸酶的量繪製校準曲線。這就是轉穀氨酸酶的活性單位即1單位的轉穀氨酸酶。例如，參見日本專利公開Kokai27471/1989。
下面參照實施例對本發明進行更詳細的描述，但是這並非要對本發明的範圍進行限制。
實施例1日本麵條udon2000g中等小麥粉(「Kin-suzuran」，Nisshin Flour Milling)和60g食用鹽溶解在920g的水中，向其中添加如表1所示的轉穀氨酸酶(相對活性1000單位/克)和麥醇溶蛋白的混合物。用製備麵條的混合機(真空捏合機，TokyoMenki的TVM03-0028型)，在壓力降低為500mmHg的條件下揉捏混合物7分鐘。製得6個麵條麵團樣品。每個樣品經大致攪拌、複合和軋面後在20℃下保存60分鐘。然後，用#12的切刀把所得的麵團切成最終厚度為2.5mm的生麵條。表1中顯示的轉穀氨酸酶的量指的是每克所用麵粉中的小麥蛋白的添加的酶的單位。其中當所用的麵粉(2000g)定義為100時，麥醇溶蛋白的量表示為％麥醇溶蛋白。
表1麵團樣品編號轉穀氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對照1 0 0對照2 0 1.0對照3 0 0本發明的樣品1 5 0.05本發明的樣品2 5 1.0本發明的樣品3 5 2.0這些生麵條煮12分鐘，由10名專家進行感官測試。在測試中，煮過的麵條在存放30分鐘後進行測試。數據列在表2中，其中表示麵條口味的彈性、粘性和平滑性數值從1到10分排列10段。
表2麵團樣品編號 彈性 粘性平滑性 總的評價 輪廓評價對照1 2 2.5 2 2.0 太柔軟，斷的對照2 2 3.5 3 2.8 太柔軟，斷的對照3 5 2.8 3 4.8 有彈性但粘性不好本發明的樣品1 5.9 5.8 5.46.2 有彈性和粘性本發明的樣品2 6 7.0 6.57.3 有粘性、平滑本發明的樣品3 7 8.0 7.08.6 彈性和粘性很好與對照1-3相比，本發明加入轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的樣品1-3具有較好的彈性、粘性和平滑性。口味測試證明，本發明的樣品1-3較好，比對照1-3的粘性好。特別是，本發明的樣品2和3的粘性極好，粘性和平滑性的數值高。
實施例2加壓殺菌的日本麵條udon由實施例1製備的生麵條煮8分鐘，然後立即放入可加壓殺菌的袋中，在125℃下加壓殺菌12分鐘以上(FO＝6.8)，得到6個加壓殺菌的麵條樣品。按照與實施例1相同的方法由10名專家對這些加壓殺菌過的麵條樣品進行評定，數據列在表3中。
表3麵團樣品編號彈性 粘性 平滑性 總的評價 輪廓評價對照12 2 2 1.5 太柔軟對照22 3 2.8 2.5 太柔軟對照34 2.53 3.8 太柔軟本發明的樣品15.15 5.1 5.0 彈性、平滑本發明的樣品25.55.55.5 5.5 有彈性、平滑本發明的樣品36 7.56 7.0 有彈性，粘性很好這些加壓殺菌過的麵條樣品在10℃冰箱中放置過夜，用與實施例1相同的方法由15名專家進行評定。和實施例1一樣，全部樣品都評價良好。這證明本發明的麵條即使在加壓殺菌後仍具有滿意的彈性和粘性。
實施例3中國麵條向2000g半硬質小麥粉(「Toku-1號」，Nisshin Flour Milling)中，添加一種溶液，該溶液是在800g的水中含有食用鹽20g、麵條用粉狀的食用碳酸鉀10g(「Funmatsu Kansui」，Nippon Colloid)、含有麥醇溶蛋白的組合物(「GliaA」，Asama Chemical)和表4所示的來自微生物Streptoverticillium mobaraenseIFO 13819的轉穀氨酸酶。用混合機在76rpm下對它們進行揉捏15分鐘。利用製備麵條設備(Shinagawa Menki Seisaku-sho)，根據普通方法，經大致攪拌、複合和軋面成麵團。所得的麵團在20℃下保存60分鐘，用#22切刀切成生的中國麵條。
為了比較，用與上述實施例相同的方法製備不含有轉穀氨酸酶的對照樣品1、既不含有轉穀氨酸酶又不含有麥醇溶蛋白(Asama Chemical的「Glia A」)的對照樣品2和不含有麥醇溶蛋白的對照樣品3。加入本發明樣品中的轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的量列在表4中，其中轉穀氨酸酶的量是指每克所用麵粉中的小麥蛋白的酶的單位量。
在表4中，麥醇溶蛋白的量相對於所用麵粉(2000g)定義為100時以％表示。五個麵條樣品煮2.5分鐘，然後在90℃的熱水中保持30分鐘。對它們進行評定。結果列在表5中。對照1-3都太柔軟，沒有彈性且食用的時候粗造。與之相比，證明本發明添加轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的樣品1-2的彈性、粘性和平滑性都較好。
表4麵團樣品編號轉穀氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對照10 0.3對照20 0對照35 0本發明的樣品15 0.3本發明的樣品210 1.0接著，這五個樣品煮1分鐘，然後浸在0.75％乳酸溶液中，使PH小於4.2，放入加壓殺菌袋中，在90℃下加熱殺菌35分鐘。這些經加壓殺菌得到的樣品進行與上述相同的口味測試。與直接煮過的樣品一樣，本發明的含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的加壓殺菌過的樣品是最好的。口味測試是和上述相同的10分制評定測試。數據列在表6中。表6中的加壓殺菌樣品的數據與表5中的直接煮過的樣品的數據近乎相同。特別是，對照1-3幾乎失去了彈性和粘性，而含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的本發明的樣品即使在加壓殺菌後仍具有彈性、粘性和平滑性。在口味測試中，每一個樣品都以l-10分評價。
表5麵團樣品編號彈性粘性總的評價輪廓評價對照12 1.5 2太柔軟對照22 2 2.5 太柔軟，不硬對照34 2 2太柔軟，稍脆本發明的樣品16 7 7有彈性、粘性，平滑本發明的樣品26.56 7有彈性、粘性，平滑表6麵團樣品編號彈性粘性總的評價 輪廓評價對照12 1.5 2太柔軟，脆對照22 2 2.5 太柔軟，不硬對照32 2 2太柔軟，不平滑本發明的樣品16 6.3 6.5 有彈性、粘性，平滑本發明的樣品26 5.9 6.5 有彈性、粘性，平滑實施例4餃子皮向2000g半硬質小麥粉(「Camellia」，Nisshin Flour Milling)中添加40g食用鹽、如表7中所述的轉穀氨酸酶、麥谷蛋白、小麥蛋白的部分水解產物和酪蛋白鈉的660g的水懸浮液。用與實施例1一樣的製備麵條的混合機(TokyoMenki的真空揉捏機)揉捏12分鐘。製得四種餃子皮樣品。在25℃下保存20分鐘。每一種餃子皮樣品都包上餃子配料而形成餃子，然後油炸。由專家評價這些油炸的餃子。
在表7中，轉穀氨酸酶的量表示為每克所用麵粉中的小麥蛋白的酶的單位量；酪蛋白鈉和小麥蛋白的部分水解產物的量表示為每克所用麵粉中的小麥蛋白的它們的重量(g)；麥谷蛋白的量是相對於所用麵粉(2000g)為100的％。
表7麵團樣品編號轉穀氨酸酶，麥谷蛋白，小麥蛋白的部分水解酪蛋白鈉，u/g蛋白 ％產物，g/g蛋白 g/g蛋白對照1 0 0 0 0對照2 0 0.3 0.005 0.5對照3 5 0 0 0本發明的樣品5 0.3 0.005 0.5正如表8顯示的由10名專家作出的口味測試的結果，所有的對照樣品都太柔軟、太脆。與這些樣品相反，本發明的樣品有粘性，軟且清亮，作為餃子皮是最好的。口味測試是與實施例1相同的10分制評價測試。
表8麵團樣品編號粘性 總的評價評語對照12.1 2太柔軟，太脆對照23.0 2.5 太柔軟對照34.2 4.1 稍粘，但脆本發明的樣品 6.2 6.5 有粘性，軟、清亮實施例5義大利式細麵條向2000g粗粒硬質小麥粉(「Renone B」，Nisshin Flour Milling)中添加600g城市水，用麵食製品的生產設備(「PM5型」，Lucky Caffee Machine)揉捏10分鐘。立即進行擠壓，然後以30秒/切割的速率進行切制，製成具有預定長度的義大利式麵團。這裡所用的粗粒硬質小麥粉先與表9中記載的轉穀氨酸酶、麥醇溶蛋白和小麥蛋白的部分水解產物(「Glupearl30」，Katayama ChemicalLaboratory)混合。
對於表9中的轉穀氨酸酶、麥醇溶蛋白和小麥蛋白的部分水解產物的量參照上述實施例中相同的量。製得的麵團樣品用常溫乾燥機在35℃、溼度70％的條件下乾燥4小時，得到乾燥的義大利式細麵條樣品。
表9麵團樣品編號轉穀氨酸酶， 麥醇溶蛋白， 小麥蛋白的部分水解產物，u/g蛋白 ％ g/g蛋白對照100 0對照200.040.05對照310 0 0本發明的樣品 10 0.040.05每一個樣品在沸水中煮8分鐘，由20名評品家評定。正如表10顯示口味測試的結果，對照1-3都不好，只有含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的本發明的樣品具有彈性和粘性。口味測試證明本發明的樣品是最好的。口味測試是與上述相同的10分評定測試。
表10麵團樣品編號彈性粘性總的評定 評語1對1 3 31.5 較軟2對2 3.5 3.5 2.5 稍粘，但脆3對照3 4.8 4.5 3.8 粘，但稍脆4本發明的樣品7.5 84.5 粘性好採用與實施例5相同的配料，按常規方法製備通心粉並進行評定。在口味測試中，專家們給出與實施例5相同的數據。
參考實施例1鬆蛋糕500g全蛋加入到500g糖中，用Hobart混合機打泡5分鐘。篩過三次後，混合500g軟質麵粉和10g發粉(來自原酵母)，得到均勻的混合物。加入到上述蛋和糖的混合物中，輕輕攪拌。添加如表11所述的轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白。製得含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白的混合樣品1和2，以及不含有轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或僅含有轉穀氨酸酶的對照1和2。
表11轉穀氨酸酶，u/g蛋白麥醇溶蛋白，％對照1 0 0對照2 5 0混合樣品1 5 0.5混合樣品2 5 2這些對照和混合樣品的數據列在表12中。如表12所述，混合樣品1和2比對照1和2好，因為膨脹得好，口味也較好。對照1和2膨脹得不好，體積小，因此硬且口味差。
表12麵團的比重量膨脹蛋糕的比重量 蛋糕的口味 蛋糕的口感(g/cc) (cc/g)1對照10.752.56好 硬2對照20.822.39好 硬3混合樣品10.454.35好 軟4混合樣品20.364.55好 軟根據本發明，在製備麵條的主料穀物和其它輔料中加入轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。即使煮過和隨後進行酸處理和/或加壓殺菌後，所製得的麵條仍具有彈性、粘性和平滑性，口味良好。這些加工過的麵條能長時間保持良好的口味。
權利要求
1.一種製備麵條的方法，包括把主料穀物和其它輔料揉合成麵團，其中轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白添加到要揉合的原料中，製成麵團。
2.如權利要求1所述的製備麵條的方法，其中在原料中添加水，然後混合它們，得到麵團，麵團在複合和軋面後或直接保存在0℃-60℃之間15分鐘-24小時。
3.如權利要求1所述的製備麵條的方法，其中添加的麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的量相對於100g穀物是0.01-30％。
4.如權利要求1所述的製備麵條的方法，其中添加的轉穀氨酸酶的量相對於1g穀物的蛋白含量是0.1-100單位。
5.如權利要求1所述的製備麵條的方法，其中麵條進行一種或多種處理煮、蒸、乾燥、酸處理和加壓殺菌。
6.一種製備麵條的組合物，包括轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白。
全文摘要
本發明提供一種具有彈性和粘性的麵條的製備方法。麵條在煮過後能長時間保持原來的彈性和粘性。而且,即使在煮過並隨後進行酸處理或加壓殺菌,該麵條仍能保持如剛煮過的麵條一樣的本來的彈性和粘性。在穀物中添加預定量的轉穀氨酸酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白,揉合以製成具有彈性和粘性的麵條。
文檔編號A23L1/16GK1202320SQ98108890
公開日1998年12月23日 申請日期1998年4月9日 優先權日1997年4月11日
發明者山崎勝利, 西村豐 申請人:味之素株式會社