一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片及其製備方法
2023-06-18 18:45:31 1
一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，屬於食品加工領域。按如下步驟製備：（1）蓮花漿製備；（2）藕帶漿製備；（3）混合漿製備；（4）定型；（5）速凍；（6）真空低溫油炸脫水；（7）脫油處理。本發明利用真空低溫油炸技術和速凍技術相結合的工藝，保留了蓮花、藕帶本來的色、香、味和營養成分，最終得到一種口感酥脆、顏色鮮豔、營養豐富的蓮花、藕帶脆片。
【專利說明】一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種脆片工藝，更具體的說，本發明涉及一種以蓮花、藕帶為原料的脆 片工藝，屬於食品加工領域。
【背景技術】
[0002] 藕帶，又名藕鞭、藕簪。藕帶是蓮的幼嫩根莖狀，由根莖狀頂端的一個節間和頂芽 組成。蓮藕和藕帶為同源器官，條件適宜時，藕是藕帶膨大的根莖狀。藕微甜而脆，可生食， 也可做菜，而且藥用價值相當高，其根和葉，花須和果實，無不為寶，都可滋補入藥。用藕制 成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質 食品和滋補佳品。我國古代就有採食藕帶的習慣，如《本草綱目》記載的"藕絲菜"就是今天 的藕帶。目前市場上銷售有多種食用方式的藕帶，但難以保鮮和確保營養價值的不損失。
[0003] 蓮花（Nelumbo nucifera)，又名荷花、水芙蓉，屬睡蓮目，蓮科多年生水生植物草 本花卉，底下徑長而肥厚，有長節，葉盾圓形。蓮花含有纖維、磷、鈣、鉀等礦質，以及維生素、 葉酸等物質，《本草綱目》中記載荷花具有活血止血、去溼消風、清心涼血、解熱解毒的功能。
[0004] 通過國內外檢索現有的技術，目前尚沒有以蓮花、藕帶為原料製備脆片的文獻報 道。
【發明內容】
[0005] 本發明針對以上開發思路和存在的不足，提供了一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片 及其製備方法，利用模具速凍定性和真空低溫油炸相結合的技術，製作得到蓮花藕帶脆片 具有口感酥脆、顏色鮮豔、營養豐富的特點。
[0006] 為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗對工藝步驟和參數進行研究和探 索，最終獲得了如下技術方案： 一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，具體包括以下步驟： (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，將其在護色 水溶液中浸泡處理，浸泡40-60min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打 漿，通過板式換熱器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為86-90°C，時間為6-9min ; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : 1-50 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz-80 KHz超聲波下超聲25-45min，浙幹後 採用膠體磨磨漿，得到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量比1 : 1.5-1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比 加入添加劑，採用高速混料器對其進行充分勻漿處理，轉速為7000-8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為2-3min，-24°C速凍時間為17-20min ; (6) 真空低溫油炸：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊，不解凍直接進行真空低溫油炸脫水， 真空度控制在0. 075-0. 085MPa，油溫為65°C -70°c，油炸時間為15-18min，油炸物料框的轉 速設定為150r/min ; (7)脫油處理：轉速為200-250r/min，時間控制在2-3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0007] 優選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於步 驟（1)所述的護色液的製取方法：在一定量的清水中加入NaCl、檸檬酸、CaCl 2、抗壞血酸，使 其質量百分濃度分別為2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗壞血酸。
[0008] 優選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其中步驟（3)所 述的添加劑為：3%_6% 木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4% 檸檬酸、0. 2%-0. 3% 味精、0. 25%-0. 30% 複合穩定劑、〇. 〇3%-〇. 05%複合維生素，30%-40%香菇。
[0009] 優選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於 複合穩定劑為：40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na，複合維生素為：15%VA、159^^45°/^、 25%VB 2〇
[0010] 與現有技術相比，本發明涉及的蓮花、藕帶脆片具有如下的優點和顯著的進步： (1)將新鮮的藕帶浸泡在15 : 1-50 : l(g/L)食鹽溶液中，並在頻率為60KHZ-80KHZ 超聲波下超聲25-45min，使食鹽充分浸入藕帶，將脆片的色澤提高到9. 5分以上，從而提高 脆片的適口性和消化性。
[0011] (2)本工藝利用真空低溫油炸技術，保證了蛋白質的活性，使得蛋白質的含量高達 8. 5g/Kg，提高了蓮花的營養價值，也不會影響其它營養成分的活性。
[0012]
【具體實施方式】
[0013] 以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護範圍並不限於這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發 明的保護範圍之內。
[0014] 實施例1 (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，將其在(質量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護色水溶液中進行處理，浸 泡時間為40min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打漿，通過板式換熱 器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為86°C，時間為6min; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz超聲波下超聲25min，浙幹，並採用膠體磨磨漿，得 到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量質量比為1 : 1.5取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比 加入添加劑：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%檸檬酸、0. 2%味精、0. 25%複合穩定劑（40%果膠、30% 黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 03% 複合維生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，採用高 速混料器對其進行充分勻漿處理的，轉速為7000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型，所用的模具形狀為：長方形、圓 形、三角形和各種不規則圖形； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為2min，在-24°C時間為17min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸 脫水，真空度控制在0. 〇75MPa，油溫為65°C，油炸時間為15min，油炸物料框的轉速設定為 150r/min ； (7) 脫油處理：進行轉速為200r/min，時間控制在2min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0015] 實施例2 (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，將其在(質量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護色水溶液中進行處理，浸 泡時間為60min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打漿，通過板式換熱 器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為90°C，時間為9min; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 50 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率80 KHz超聲波下超聲45min，浙幹，並採用膠體磨磨楽， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量質量比為1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比加 入添加劑：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%檸檬酸、0. 3%味精、0. 30%複合穩定劑（40%果膠、30%黃 原膠和 30%CMC-Na)、0. 05% 複合維生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，採用高速 混料器對其進行充分勻漿處理的，轉速為8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型，所用的模具形狀為：長方形、圓 形、三角形和各種不規則圖形； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為3min，在-24°C時間為20min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油溫為70°C，油炸時間為18min，油炸物料框的轉速設定為150r/ min ； (7) 脫油處理：進行轉速250r/min，時間控制在3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆片。
[0016] 實施例3 (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，將其在(質量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護色水溶液中進行處理，浸 泡時間為50min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打漿，通過板式換熱 器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為88°C，時間為Smin; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 35 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率70 KHz超聲波下超聲30min，浙幹，並採用膠體磨磨漿， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量質量比為1 : 1.7取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比 加入添加劑：4%木糖醇、3. 5%NaCl、0. 25%檸檬酸、0. 25%味精、0. 30%複合穩定劑（40%果膠、 30%黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 04% 複合維生素（15%VA、ISWVB1、45%VC、25%VB2)，35% 香菇，採用 高速混料器對其進行充分勻漿處理的，轉速為8000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型，所用的模具形狀為：長方形、圓 形、三角形和各種不規則圖形； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為2. 5min，在-24°C時間為18min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫 水，真空度控制在〇. 075-0. 085MPa，油溫為68°C，油炸時間為17min，油炸物料框的轉速設 定為 150r/min ; (7) 脫油處理：進行轉速為225r/min，時間控制在2. 5min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0017] 對比實例1:不對蓮花進行護色處理 (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，並採用膠體磨 的方式進行細化打漿，通過板式換熱器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為86°c，時間 為 6min; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz超聲波下超聲25min，浙幹，並採用膠體磨磨漿，得 到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量質量比為1 : 1.5取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比 加入添加劑：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%檸檬酸、0. 2%味精、0. 25%複合穩定劑（40%果膠、30% 黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 03% 複合維生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，採用高 速混料器對其進行充分勻漿處理的，轉速為7000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型。所用的模具形狀為：長方形、 圓形、三角形和各種不規則圖形； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為2min，在-24°C時間為17min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸 脫水，真空度控制在0. 〇75MPa，油溫為65°C，油炸時間為15min，油炸物料框的轉速設定為 150r/min ； (7) 脫油處理：進行轉速為200r/min，時間控制在2min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0018] 對比實施例2:不對藕帶進行超聲波處理 (1) 蓮花漿製備：採摘完全開花、花質鮮嫩的蓮花，然後用清水漂洗乾淨，將其在(質量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護色水溶液中進行處理，浸 泡時間為60min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打漿，通過板式換熱 器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為90°C，時間為9min; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 50 : I (g/L)食鹽溶液中45min，浙幹，並採用膠體磨磨楽，得到藕帶楽備用； (3) 混合漿製備：按質量質量比為1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比加 入添加劑：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%檸檬酸、0. 3%味精、0. 30%複合穩定劑（40%果膠、30%黃 原膠和 30%CMC-Na)、0. 05% 複合維生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，採用高速 混料器對其進行充分勻漿處理的，轉速為8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型。所用的模具形狀為：長方形、 圓形、三角形和各種不規則圖形； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為3min，在-24°C時間為20min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油溫為70°C，油炸時間為18min，油炸物料框的轉速設定為150r/ min ； (7) 脫油處理：進行轉速250r/min，時間控制在3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆片。
[0019] 對以上各實施例製備的蓮花藕帶脆片進行營養指標檢測，同時進行感官評價，其 品質分析結果如表1、表2。
[0020] 表1各實施例製備的蓮花藕帶脆片營養指標比較
【權利要求】
1. 一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於該方法包括以下步驟： (1) 蓮花漿製備：取花質鮮嫩的蓮花，清水漂洗乾淨，將其在護色水溶液中浸泡處理，浸 泡40-60min後浙幹其表面的水分，並採用膠體磨的方式進行細化打漿，通過板式換熱器加 熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為86-90°C，時間為6-9min ; (2) 藕帶漿製備：取新鮮的藕帶，清水洗淨，切成碎片，將其放入濃度為15 : 1-50 : 1 (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHZ-80 KHz超聲波下超聲25-45min，浙幹後採用膠體磨磨漿， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿製備：按質量比1 : 1.5-1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然後按與原料的重量比 加入添加劑，採用高速混料器對其進行充分勻漿處理，轉速為7000-8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特製模具上定型； (5) 速凍：定型後的勻漿連同模具採用隧道式速凍機對其進行速凍，其中0°C -5°C速 凍時間為2-3min，-24°C速凍時間為17-20min ; (6) 真空低溫油炸：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真 空度控制在0. 075-0. 085MPa，油溫為65°C -70°C，油炸時間為15-18min，油炸物料框的轉速 設定為150r/min ; (7) 脫油處理：轉速為200-250r/min，時間控制在2-3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
2. 按照權利要求1所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於步 驟（1)所述的護色液的製取方法：在一定量的清水中加入NaCl、檸檬酸、CaCl2、抗壞血酸，使 其質量百分濃度分別為2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗壞血酸。
3. 按照權利要求1所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於 步驟（3)所述的添加劑為：3%-6%木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4%檸檬酸、0. 2%-0. 3%味精、 0. 25%-0. 30%複合穩定劑、0. 03%-0. 05%複合維生素，30%-40%香菇。
4. 按照權利要求3所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的製備方法，其特徵在於 複合穩定劑為：40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na，複合維生素為：15%VA、159^^45°/^、 25%VB2〇
【文檔編號】A23L1/214GK104431865SQ201410644047
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月14日 優先權日:2014年11月14日
【發明者】汪超, 李冬生, 鄭鋒振, 石勇, 盧忠誠, 高冰, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立, 徐寧, 胡勇, 朱於鵬, 龔元元, 徐梅 申請人:湖北工業大學