一種醬香型白酒的釀造方法
2023-09-20 06:20:30
一種醬香型白酒的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種醬香型白酒的釀造方法，包括步驟有備料，潤料，蒸料，配料、堆積，下窖發酵，出窖、蒸餾以及貯存、勾兌。本發明中，採用高粱和小麥作為釀造的原料，加入河內白曲麩曲、酵母菌麩曲以及細菌麩曲作為酒麴，進行醬香型白酒的釀造。由於採用了麩曲取代了大曲，節省了釀酒所需的糧食用量，降低了生產成本，同時也降低了發酵周期，提高了出酒率。
【專利說明】一種醬香型白酒的釀造方法發明領域
[0001]本發明涉及白酒釀造領域，尤其涉及一種醬香型白酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]傳統醬香型白酒的生產中，大曲用量很高，所用大曲總量與投入原料總量比例高達1:1左右。而大曲多由小麥、大麥和豌豆等發酵製備而成，因此，耗糧較高，生產成本高。而且大曲釀酒還存在發酵周期長、出酒率低等缺點。
【發明內容】
[0003]為此，本發明提出了一種可以解決上述問題的至少一部分的新的醬香型白酒的釀造方法，該方法中使用麩皮製備的酒麴，既降低了生產成本，還縮短了發酵周期，提高了出酒率。
[0004]根據本發明的一個方面，提供了一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0005](I)備料
[0006]原料:高粱和小麥，高粱與小麥的重量比是70-75%: 25-30% ;將所述高粱粉碎成4-6瓣，小麥粉碎成2-4瓣；
[0007]輔料:稻殼，酒麴和糟醅，所述酒麴包括河內白曲麩曲、酵母菌麩曲、細菌麩曲；以佔原料總重量的百分比計，所述各輔料的用量分別為:稻殼8-12%，河內白曲麩曲17-17.7%，酵母菌麩曲2.7-3%，細菌麩曲2.7-3%，糟醅400-450% ；
[0008](2)潤料
[0009]向所述高粱中加入所述原料總重量20-25%的90°C以上熱水並拌勻，將所述粉碎的小麥蓋在拌勻後的高粱上面，潤料0.5-1小時；然後再次加入原料總重量25-30%的90°C以上熱水，將高粱和小麥拌勻後蓋上原料總重量6-8%的穀殼，繼續潤料1-1.5小時；
[0010]⑶蒸料
[0011]將所述步驟(2)中繼續潤料了 1-1.5小時的物料裝甑，大汽蒸煮4-4.5小時成為熟料；
[0012](4)配料、堆積
[0013]將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%與所述第一熟料混合併拌勻成為第二熟料；將所述第二熟料堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時；
[0014](5)下窖、發酵
[0015]所述步驟(5)中完成堆積的物料的頂部溫度達到44_48°C時下入發酵窖池進行發酵，發酵時間為21-25天；
[0016](6)出窖、蒸餾
[0017]發酵完成後，將發酵窖池內的酒醅起出，與所述剩餘的2-4%穀殼混合均勻後裝入甑內進行蒸餾；
[0018](7)貯存、勾兌
[0019]將蒸餾出的原酒貯存1-1.5年，然後勾兌成成品酒。
[0020]本發明的釀造方法中，採用了麩曲取代了大曲，節省了釀酒所需的糧食用量，降低了生產成本，同時也降低了發酵周期，提高了出酒率。
[0021]可選地，所述河內白曲麩曲是通過帘子制曲法製備的，包括以下步驟:
[0022](1)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及3-4% ；
[0023](2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料；
[0024](3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38_40°C時接種，接種量為麩皮重量的0.5-0.6% ;將接種的原料拌勻後堆積4-4.5小時；
[0025](4)裝簾、培養:將步驟(3)中堆積了 4-4.5小時的接種的原料裝入帘子，25-28°C溫度下培養32-34小時。
[0026]可選地，所述河內白曲麩曲是通過通風制曲法製備的，包括以下步驟:
[0027](I)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及8-10% ；
[0028](2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料；
[0029](3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38_40°C時接種，接種量為麩皮重量的0.4-0.5% ;將接種的原料拌勻後堆積4-4.5小時；
[0030](4)入池、培養:將步驟(3)中堆積了 4-4.5小時的接種的原料置於曲池內，28-30°C溫度下培養通風32-34小時。
[0031]在本發明製備河內白曲麩曲的兩種方法中，由於用酒糟代替了部分麩皮，既節約了制曲原料，又能調節原料酸鹼度，使河內白曲長勢良好，提高其糖化力，保證了河內白曲的質量。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0032]通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對於本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用於示出優選實施方式的目的，而並不認為是對本發明的限制。在附圖中:
[0033]圖1是本發明醬香型白酒釀造方法的流程示意圖；
[0034]圖2是本發明河內白曲麩曲的帘子制曲方法的流程示意圖；
[0035]圖3是本發明河內白曲麩曲的通風制曲方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0036]下面結合附圖和具體的實施方式對本發明作進一步的描述。[0037]本發明提供了一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0038](1)備料
[0039]原料:高粱和小麥，高粱與小麥的重量比是70-75%: 25-30% ;將所述高粱粉碎成4-6瓣，小麥粉碎成2-4瓣；
[0040]輔料:稻殼，酒麴和糟醅，所述酒麴包括河內白曲麩曲、酵母菌麩曲、細菌麩曲；以佔原料總重量的百分比計，所述各輔料的用量分別為:稻殼8-12%，河內白曲麩曲17-17.7%，酵母菌麩曲2.7-3%，細菌麩曲2.7_3%，糟醅400-450% ；
[0041]⑵潤料
[0042]向所述高粱中加入所述原料總重量20-25%的90°C以上熱水並拌勻，將所述粉碎的小麥蓋在拌勻後的高粱上面，潤料0.5-1小時；然後再次加入原料總重量25-30%的90°C以上熱水，將高粱和小麥拌勻後蓋上原料總重量6-8%的穀殼，繼續潤料1-1.5小時；
[0043](3)蒸料
[0044]將所述步驟(2)中繼續潤料了 1-1.5小時的物料裝甑，大汽蒸煮4-4.5小時成為熟料；
[0045](4)配料、堆積
[0046]將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%與所述第一熟料混合併拌勻成為第二熟料；將所述第二熟料堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時；
[0047](5)下窖、發酵
[0048]所述步驟(5)中完成堆積的物料的頂部溫度達到44_48°C時下入發酵窖池進行發酵，發酵時間為21-25天；
[0049](6)出窖、蒸餾
[0050]發酵完成後，將發酵窖池內的酒醅起出，與所述剩餘2-4%的穀殼混合均勻後裝入甑內進行蒸餾；
[0051](7)貯存、勾兌
[0052]將蒸餾出的原酒貯存1-1.5年，然後勾兌成成品酒。
[0053]圖1示出了本發明醬香型白酒的釀造方法的流程示意圖。如圖1中所示，本發明醬香型白酒的釀造方法包括以下步驟:
[0054](1)備料
[0055]原料的準備:本發明採用的釀酒原料是高粱和小麥，高粱與小麥的重量比是70-75%: 25-30%。高粱是釀製優質白酒的優良原料，小麥也是醬香型酒的重要原料。試驗結果證明，加入小麥能使麩曲醬香酒的醬香更為顯。小麥的用量以佔原料總重量的25-30%為宜，優選為30%，因為用量過大時，對出酒率有響。將所述原料進行粉碎，原料粉碎可以促進澱粉的均勻吸水，加速膨脹，利於蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和酒麴、酵母的接觸，使澱粉儘量得到轉化，利於提高出酒率。原料粉碎後可使其中的有害成分易於揮發排除出去，有利於提高成品酒的質量。本發明中，將高粱粉碎成4-6瓣，小麥粉碎成2-4瓣，應盡避免產生細粉。此粉碎度能保證堆積時物料比較疏鬆，利於生物的生長繁殖，同時可減少輔料穀殼的用量。[0056] 輔料的準備:稻殼，酒麴和糟醅，所述酒麴包括河內白曲麩曲、酵母菌麩曲、細菌麩曲，所述糟醅是蒸酒後的中糟；以佔原料總重量的百分比計，所述各輔料的用量分別為:稻殼8-12%，河內白曲麩曲17% -17.7%，酵母菌麩曲2.7% _3%，細菌麩曲2.7% _3%，糟醅400-450%。由於釀造所用的原料的酸度較低，不利於發酵過程所需的微生物群的生長繁殖。因此，向原料中加入糟醅來調節其酸度，使得微生物能更好地生長，從而促進發酵，加入的糟醅是所述釀酒原料重量的4-4.5倍為宜。所述河內白曲的糖化力是350-450mg/g.h。其中，麩曲是採用純種黴菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成的，它主要起糖化作用。生產麩曲的主要方法有:盒子曲法，帘子曲法和通風制曲法。
[0057](2)潤料
[0058]本發明中分兩次潤料，先將高粱置於晾堂上，加入佔原料總重量20-25%的90°C以上熱水並拌勻，將所述粉碎的小麥蓋在拌勻後的高粱上面，潤料0.5-1小時；然後再次加入原料總重量25-30%的90°C以上熱水，將高粱和小麥拌勻後蓋上穀殼，繼續潤料1-1.5小時。這種操作可避免小麥粉因吸水較多而粘結成團。穀殼的用量以保證熟糧不結團為度，一般為原料總重量的6-8%。所謂晾堂是指晾曬糧食的地面。
[0059](3)蒸料
[0060]將步驟⑵中繼續潤料了 1-1.5小時的物料裝甑，大汽蒸煮4-4.5小時成為熟料。蒸料是利用水蒸汽的熱能使澱粉顆粒吸水膨脹破裂，以便澱粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。蒸料要求原料徹底糊化，無硬心。糊化程度是影響出酒率的關鍵。本發明 申請人:以前的潤料均採用人工翻拌，往往加入原料中的熱水水溫偏低，翻拌次數少，潤料時間不夠，造成潤料不勻，而糊化不徹底。為此， 申請人:在潤料過程中提高了加入熱水的水溫，增加翻拌次數，延長潤料時間，提高了潤糧勻透程度。使原料糊化均勻度大幅度提高。
[0061]本發明中，如果不是連續作業，也可以將潤料完畢的物料裝甑蒸煮1-1.5小時，關汽燜料過夜，第二天早上，例如8點，復蒸1-1.5小時，即可出甑。蒸糧時可不加蓋，而蓋上將用於蒸餾時用的穀殼，節省穀殼單獨清蒸的工序。
[0062](4)配料、堆積
[0063]將所述步驟(3)中的熟料攤在晾堂上冷卻。將熟料冷卻主要為了降低熟料溫度，以便接入酒麴，進行糖化發酵。通過冷卻又可使水分和雜質得以揮發，而且在冷卻過程中，由於熟料充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質得到充分氧化，減少了還原性物質對發酵的影響。在冷卻時，可使熟料吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。
[0064]所述熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料。將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%與所述第一熟料混合併拌勻成為第二熟料；將所述第二熟料堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。所述第二熟料的冷卻至可以開始堆積的溫度隨季節變化做相應調整，在夏季為24-27°C，冬季為 32-38 °C。
[0065](5)下窖、發酵
[0066]所述步驟(5)中完成堆積的物料的頂部溫度達到44_48°C時下入發酵窖池進行發酵，發酵時間為21-25天。在將所述完成堆積的物料下入發酵窖池時，是分層下入的，從下往上依次是底糟、中糟和蓋糟，底糟、中糟與蓋糟的重量比為:12-15%: 70-75%: 10-15%。中糟和蓋糟之間用少量穀殼隔開。
[0067]在將所述完成堆積的物料下入發酵窖池時，分成三層下入，先放入底層的就定義為底糟，底糟的量是比較少的，但產的酒比較好；其次是放入中間的那些就定義為中糟，中糟的量比較大，佔到放入每個窖池原料總量的70-75% ;最後就是放在最上面的那層定義為蓋糟，蓋糟的酒產量很低，它的主要作用是隔絕窖池上的窖泥所產生的泥味道。本發明釀造方法中所用的糟醅就是蒸酒後的中糟。在步驟(4)中，剩餘的10-12%的糟醅和酒麴的混合物另外單獨堆積，作為蓋糟使用。
[0068]在將完成堆積的物料下入發酵窖池時，每個發酵窖池要潑入尾酒，邊下物料邊潑酒。尾酒的用量根據下入發酵窖池的物料的水分及酸度而定，一般為原料總重量的16-20%。所述尾酒是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體，酒精度一般為10% vol-20 %vol ο
[0069]麩曲白酒生產利用入池物料的澱粉濃度來控制發酵過程中的升溫幅度，保證發酵正常進行，入池澱粉濃度控制在12-18%，冬季可偏高，夏季可偏低。為了抑制雜菌繁殖，保證發酵正常進行，將入池酸度控制在1.4-2.2。水分對麩曲白酒的生產關係也極大，因此將物料入池水分控制在50-55 %，冬天可偏高，夏天可偏低。
[0070]所有物料下入發酵窖池後，進行踩窖封窖。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無汙染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各佔50 %。封窖泥浸泡鬆軟、踩細，均勻覆蓋在蓋糟糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平後厚度要求5-7cm。待封窖泥適當幹硬時(表面收汗)，用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。發酵期間，如塑料膜下出現水珠，應及時將塑料膜揭開，防止「倒汗」，造成窖泥發稀；窖泥開始或出現裂口時，用尾酒軟化窖泥，將裂口重新封閉，再蓋上塑料薄膜。開窖前4天，將塑料膜取開，讓窖泥充分硬化，利於醅泥分離。若原窖泥不臭仍可繼續使用，並根據封窖泥的密封性能適當添加新泥。封窖完畢打掃現場清潔衛生。封窖後，酒醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發酵。要加強窖池管理工作，堅持每日早晚檢查。防止漏氣燒包，使酒醅在適合的條件下正常發酵。
[0071]發酵時不但要求能夠產生多量的酒精，而且還要求得到多種芳香物質，使白酒成為獨具風格的飲料。本發明採用邊糖化邊發酵的工藝，在發酵溫度下，糖化發酵同時並進。這種發酵工藝由於在較低溫度下進行，糖化速度比較緩慢，代謝產物不會過早地大量積累，升溫也不會過快，酵母不會早衰，發酵比較完善，芳香物質也易保存，酒的質量較好。在麩曲白酒發酵過程中，伴隨著澱粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質，如雜醇油、有機酸、酯類、甲醇、甘油、雙乙醯、醋酸、2，3-丁二醇等。
[0072](6)出窖、蒸餾
[0073]發酵完成後，開窖，將發酵窖池內的酒醅起出。 開窖時，應注意將黴糟取出丟棄。出窖時，要求中糟水分在56-59%，酸度2.5-3.5，澱粉8-11 %。
[0074]將甑子清洗乾淨，尤其是甑底務必衝洗乾淨，將酒醅混入所述剩餘的2-4%的穀殼後裝入甑中進行蒸餾，所述穀殼在之前的蒸料過程中經過清蒸除雜。
[0075]蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質，使白酒符合衛生指標。
[0076]本發明中，蒸餾時將蓋糟、中糟以及底糟分開蒸餾、接酒，蓋糟蒸餾後即為丟糟，蓋糟酒應分開貯存，如果質量較差，應作為次品酒處理。
[0077](7)貯存、勾兌
[0078]將蒸餾出的原酒入庫貯存，入庫酒度規定為53% vol-56% vol。香型分為醬香、醇甜、窖底香3類。勾兌時應突出醬香風格，並力求做到醇和協調、尾淨味長。入庫酒經貯存1-1.5年後進行勾兌，再存放3個月，經品評檢測合格後包裝出廠。
[0079]採用本發明的釀造方法後，節約了生產投入的糧食，降低了生產成本，出酒率提高,生產成本降低,生產周期縮短。[0080]在所述步驟(4)中，將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，取拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%分成兩等份，取其中一等份堆積成第一層，將所述第一熟料置於所述第一層上，然後將另一等份的糟醅和酒麴覆蓋在所述第一熟料上進行堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。
[0081]原有的醬香型白酒釀造方法中，採用混糟堆積法，即釀酒原料與糟醅混合後堆積，堆積物料頂部溫度42-46°C，出酒率偏低。為此， 申請人:根據地理、氣候條件，在實際生產過程中，將混糟堆積隨季節變化做了改進，在夏季採用混糟堆積法，在冬季則採用分層堆積法，即在堆積時，將釀酒原料堆積在兩層糟醅之間。
[0082]在本發明中，分層堆積的步驟如下:將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%分成兩等份，取其中一等份堆積成第一層，將所述第一熟料置於所述第一層上，然後將另一等份的糟醅和酒麴覆蓋在所述第一熟料上進行堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。
[0083]分層堆積法也可用半混糟分層堆積法替代。所謂半混糟分層堆積是將糟醅的一半與釀酒的原料混合，另一半的糟醅分成兩層，將釀酒原料與糟醅的混合物堆積在兩層糟醅之間。
[0084]在本發明中，半混糟分層堆積的步驟如下:將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%分成兩等份。取其中一等份與所述第一熟料混合拌勻成為第三熟料。將另一等份糟醅和酒麴的混合物堆成兩層，將所述第三熟料置於所述兩層之間進行堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。
[0085]在改進堆積方法的同時，本 申請人:將堆積物料的頂部溫度由42_46°C提高至44-48 °C，使出酒率有了明顯提高。
[0086]所述河內白曲麩曲是通過帘子曲法製備的，包括以下步驟的:
[0087](I)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及3-4% ；
[0088](2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料；
[0089](3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38_40°C時接種，接種量為麩皮重量的0.5-0.6% ;將接種的原料拌勻後堆積4-5小時；[0090](4)裝簾、培養:將步驟(3)中堆積了 4-4.5小時的接種的原料裝入帘子，25-28°C溫度下培養32-34小時。
[0091]圖2示出了本發明河內白曲麩曲帘子曲法製備的流程示意圖。如圖2中所示，本發明帘子曲法製備河內白曲麩曲包括以下步驟:
[0092](I)原料處理
[0093]稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後用揚麩機打散。以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及3-4%。應當根據氣溫及麩皮粗細來調節加水量及穀殼用量，所述酒糟優選為鮮酒糟。
[0094](2)蒸料
[0095]在甑底先墊上麻袋片，然後將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料。
[0096](3)接種、堆積
[0097]將所述熟料出甑，用揚麩機打散，冷卻至38_40°C時接入河內白曲種曲，接種量為麩皮重量的0.5-0.6%。將接種的原料拌勻後堆積，蓋上甑底的麻袋片保溼保溫，2-2.5小時候翻堆一次，翻堆後再堆積2-2.5小時即可上帘子。
[0098](4)裝簾、培養
[0099]將堆積了 4-5小時的接種的原料裝入帘子，每個帘子裝料15-16斤，置於曲室簾架上，25-28°C溫度下培養。培養12小時後品溫上升至30-32°C，開始長菌絲；16小時後菌絲大量生長形成曲塊，品溫可達38°C左右，開氣窗排出溼氣；20小時後打開門窗排出溼氣，這時曲子大量散發水分，冬天應注意控制品溫，以免倒汗使曲子易長水毛，有雜味，培養32-34小時即可出房使用。
[0100]所述河內白曲麩曲是通過通風制曲法製備的，包括以下步驟的:
[0101](I)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及8-10% ；
[0102](2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料；
[0103](3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38-40 °C時接種，接種量為麩皮重量的
0.4-0.5% ;將接種的原料拌勻後堆積4-4.5小時；
[0104](4)入池、培養:將步驟(3)中堆積了 4-4.5小時的接種的原料置於曲池內，28-30°C溫度下通風培養32-34小時。
[0105]圖3示出了本發明河內白曲麩曲通風制曲法製備的流程示意圖。如圖3中所示，本發明通風制曲法製備河內白曲麩曲包括以下步驟:
[0106](I)原料處理
[0107]稱取 麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後用揚麩機打散。以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及3-4%。應當根據氣溫及麩皮粗細來調節加水量及穀殼用量，所述酒糟優選為鮮酒糟。
[0108](2)蒸料
[0109]將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料。
[0110](3)接種、堆積
[0111]將所述熟料出甑，用揚麩機打散，用鼓風機吹涼，當熟料冷卻至38_40°C時接入河內白曲種曲，接種量為麩皮重量的0.4-0.5%。接種時先將種曲用部分熟料麩皮混合、拌勻，以擴大接種面。接種後送入曲房，可再用揚麩機粉碎一遍，以保證接種均勻，在地面上起堆堆積，此時品溫宜在35°C上下，室溫保持在30°C，堆2-2.5小時翻堆一次，再堆積2-2.5小時即可入池。也可採取不堆積直接入池，培養過程中翻一次曲的操作。
[0112](4)入池、培養
[0113]將步驟(3)中堆積了 4-5小時的接種的原料置於曲池內，入池後室溫保持在28-30°C。從第4小時開始，每隔2小時記錄一次品溫，當上層溫度平穩升至36-37°C時，即開始間歇通風，上層品溫降至32-33°C時即停機。如果上層品溫一直高於33°C，則連續通風，以上培養階段一直要關閉風門(在鼓風機的管道上)，採用循環風。當曲子成熟時，應打開風門，通新鮮風。培養時間在32-34小時時，曲子成熟，可以出曲。出池的曲子，水分要求在28%以下,糖化力在400(mg/g.h)以上。
[0114]上述兩種河內白曲麩曲的製備方法中，用佔麥麩皮總量15-20%的鮮酒糟代替麩皮生產，既能節約原料，又能調節原料酸鹼度，使河內白曲長勢良好，提高糖化力，保證了曲
藥質量。
[0115]本發明中所用酵母菌麩曲和細菌麩曲也可採用帘子曲法制曲。
[0116]酵母菌麩曲帘子曲法制曲的過程如下:稱取麩皮，向麩皮中加入佔麩皮重量55-60%的水，將麩皮拌勻。然後在常壓將拌勻後的麩皮裝入甑中蒸煮2-2.5小時。將蒸熟的麩皮出甑後，用揚麩機粉碎並冷卻至38-40°C，接入三角瓶酵母培養液(使總含水量達70%左右)並拌勻，接種量為麩皮重量的13-15%。接種時，應先把三角瓶搖勻。完成接種後，進行裝簾、培養，每簾裝料15-16斤，可先在簾上堆積4-4.5小時後再攤平。室溫保持25-280C，控制品溫不得超過40°C，培養17-18小時，即可出房，得到酵母菌麩曲。
[0117]細菌麩曲帘子曲法制曲的過程如下:稱取麩皮，向麩皮中加入佔麩皮重量75-80%的水，水中先溶有NaOH，NaOH用量為麩皮重量的0.6%。將麩皮拌勻，然後在常壓將拌勻後的麩皮裝入甑中蒸煮2-2.5小時。將蒸熟的麩皮出甑後，用揚麩機粉碎並冷卻至38-400C，接入細菌種曲並拌勻，接種量為麩皮重量的0.4-0.6%0完成接種後，進行裝簾、培養，每簾裝料15-16斤，室溫保持在32-38°C，在簾上堆積，當品溫達到50-56 °C時，即攤平，培養32-34小時，即可出房，得到細菌麩曲。
[0118]應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，並且本領域技術人員在不脫離所附權利要求的範圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求中，不應將位於括號之間的任何參考符號構造成對權利要求的限制。單詞「包含」不排除存在未列在權利要求中的元件或步驟。位於元件之前的單詞「一」或「一個」不排除存在多個這樣的元件。
【權利要求】
1.一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟: (1)備料 原料:高粱和小麥，高粱與小麥的重量比是70-75%: 25-30%;將所述高粱粉碎成4-6瓣，小麥粉碎成2-4瓣； 輔料:稻殼，酒麴和糟醅，所述酒麴包括河內白曲麩曲、酵母菌麩曲以及細菌麩曲；以佔原料總重量的百分比計，所述各輔料的用量分別為:稻殼8-12%，河內白曲麩曲17-17.7%，酵母菌麩曲2.7-3%，細菌麩曲2.7-3%，糟醅400-450% ； (2)潤料 向所述高粱中加入所述原料總重量20-25%的90°C以上熱水並拌勻，將所述粉碎的小麥蓋在拌勻後的高粱上面，潤料0.5-1小時；然後再次加入原料總重量25-30%的90°C以上熱水，將高粱和小麥拌勻後蓋上原料總重量6-8%的穀殼，繼續潤料1-1.5小時； (3)蒸料 將所述步驟(2)中繼續潤料了 1-1.5小時的物料裝甑，大汽蒸煮4-4.5小時成為熟料； (4)配料、堆積 將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%與所述第一熟料混合併拌勻成為第二熟料；將所述第二熟料堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時；` (5)下窖、發酵 所述步驟(5)中完成堆積的物料的頂部溫度達到44-48°C時下入發酵窖池進行發酵，發酵時間為21-25天； (6)出窖、蒸餾 發酵完成後，將發酵窖池內的酒醅起出，與所述剩餘的2-4%穀殼混合均勻後裝入甑內進行蒸餾； (7)貯存、勾兌 將蒸餾出的原酒貯存1-1.5年，然後勾兌成成品酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述高粱與小麥的重量比70%: 30%。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(3)中，將步驟(2)中繼續潤料了 I小時的物料裝甑大汽蒸煮I小時，關汽燜料過夜，第二天早上8點復蒸I小時。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(3)中，蒸煮高粱、小麥和稻殼時不加甑蓋，蓋上步驟(6)中所述剩餘的2-4%穀殼。
5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(4)中，將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%分成兩等份，取其中一等份堆積成第一層，將所述第一熟料置於所述第一層上，然後將另一等份的糟醅和酒麴覆蓋在所述第一熟料上進行堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。
6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(4)中，將所述步驟(3)中的熟料冷卻後加入所述酒麴總量的一半，拌勻成為第一熟料；將所述糟醅冷卻後加入剩餘的酒麴並拌勻，將拌勻後的糟醅和酒麴總重量的88% -90%分成兩等份，取其中一等份與所述第一熟料混合拌勻成為第三熟料；將另一等份糟醅和酒麴的混合物堆成兩層，將所述第三熟料置於所述兩層之間，進行堆積，堆積高度0.8-1.2米，堆積時間36-40小時。
7.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(5)中，將所述完成堆積的物料下入發酵窖池時，是分層下入的，從下往上依次是底糟、中糟和蓋糟，低糟、中糟與蓋糟的重量比為:12-15%: 70-75%: 10-15%。
8.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:在所述步驟(5)中，將所述每個發酵窖池內潑入原料總重量16% -20%的尾酒。
9.根據權利要求1-8任一項所述的方法，其特徵在於:所述河內白曲麩曲是通過帘子曲法製備的，包括以下步驟製備的: (1)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及3-4% ； (2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料； (3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38-40°C時接種，接種量為麩皮重量的0.5-0.6% ；將接種的原料拌勻後堆積4-5小時； (4)裝簾、培養:將步驟(3)中堆積了4-5小時的接種的原料裝入帘子，25-28°C溫度下培養32-34小時。
10.根據權利要求1- 8任一項所述的方法，其特徵在於:所述河內白曲麩曲是通過通風制曲法製備的，包括以下步驟製備的: (1)原料處理:稱取麩皮，向麩皮中加入水、酒糟以及穀殼，將所述各種原料拌勻後打散；以佔麩皮重量的百分比計，所述水、酒糟以及穀殼的用量分別是65-75%、15-20%以及8-10% ； (2)蒸料:將所述打散後的原料裝甑，在常壓下蒸煮1.5-2小時，關氣燜料0.5-1小時後成為熟料； (3)接種、堆積:將所述熟料冷卻至38-40°C時接種，接種量為麩皮重量的0.4-0.5% ；將接種的原料拌勻後堆積4-5小時； (4)入池、培養:將步驟(3)中堆積了4-5小時的接種的原料置於曲池內，28-30°C溫度下通風培養32-34小時。
【文檔編號】C12G3/02GK103627570SQ201210314177
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2012年8月21日 優先權日:2012年8月21日
【發明者】楊大愚, 鄧大江 申請人:貴州畢節碧春酒業有限公司