頂級鮮湯提鮮配方公開（名廚絕招後廚秘笈）

2023-09-11 04:19:17

在國內往往中午吃快餐的時候多，有一天同事帶了一個保溫壺，說裡面是她媽媽燉的排骨湯，一人分食了一碗，胃裡感覺好舒服。

好湯美味滋補，暖胃暖心。燉湯是非常溫補舒胃的，很多人生病時都會喝各種湯，來補上一補，即便是不生病，平時喝湯也是非常養生，有益健康的。湯是流質食物，極易被胃腸接受，湯中所攜帶的營養成分也是因為已經溶於湯中極易吸收，所以煲一鍋好湯，能養護一家人的健康。

廣東人很喜歡煲湯，美味的湯水不僅可飽口福，更是養生滋補的佳品。湯，無論是清湯，燉湯和煲湯，都各有各的好處；廣東人的煲湯，又稱「老火靚湯」，講究的是濃汁潤味，醇香誘人。可以說廣東的老火靚湯名揚天下，甚至傳得很神奇，許多人跑到廣東就為嘗一嘗這「湯」，品一品老火靚湯的奇妙滋味。廣東煲湯兼美味與藥用功效於一身，把湯的功效發揮到了極致。

湯是主要成分為流質或半流質菜餚食品的總稱，冷熱皆可。和其他菜餚的區分並不十分明確。一般習慣上把液體成分佔主導地位的稱做湯，不佔主體成分的稱作燉菜，或按製作、食用形式稱作砂鍋、湯麵等。

湯一般分為濃湯和清湯。法式濃湯根據增稠劑分類，如奶油濃湯或海鮮濃湯。

大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由於調味不同，湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。

本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用；本身很乾不易下咽的食物配上湯也變得很美味如羊肉泡饃；此外如果是濃油赤醬味道重的菜配上一點湯可以緩解重味，解膩，延緩胃腸負擔。

一些不適合直接食用的下腳料通過湯，特別是熬製清湯，被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。

中國人喝湯可以在進餐的過程任何時間，有開胃湯、增鮮湯也有解膩舒胃湯。西餐則在一開頭，開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯，每個國家的喝法都不盡相同。

燉湯的方法主要有以下三種：

1、不隔水的燉：

不隔水燉法是將原料放入鍋直接加水放在火上燉煮。

肉類湯燉製法：

一般是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製、瓦制、陶瓷等的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品或各種滋補食材和水，加蓋，直接放在火上燉煮。

燉製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

2、隔水燉法：

隔水燉法是將原料，輔料和水放入鍋，封口，再將鍋放入水鍋中，將水加熱隔水燉蒸將湯製成。

一般來說是將肉類食材在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即燉好。

隔水燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

3、汽鍋蒸製

汽鍋蒸製法比較特殊，是將原料放入中間有一喇叭狀氣孔的紫砂陶器中，不添加任何水，合蓋封好，放在上汽蒸鍋上蒸四小時以上製成。這種製法，利用水蒸汽的作用加熱原料，並且由蒸餾水形成湯汁，能最大限度的保持食物的原汁原味，肉體細膩，湯味豐富。最有名的是雲南汽鍋雞。

燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以深受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更要注意用一些深層次的操作方法，完善操作細節。

秘招一：兩次焯水，一次冷焯一次熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，焯水的目的是清除肉類的血水以及表面的雜質，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃鬱。一般用流水清洗，滾水焯燙，能夠有效清除肉類的血水和雜質。

通常情況下，在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；當然也有採用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

怎麼樣能夠充分焯水又不喪失原料的本味呢？

首先冷焯水，鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗。

其次熱焯水，再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。你可以發現，採用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣可以將原料內部75%的血水焯掉。

秘招二：沸湯熱肉

一般人在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，進行燉製。

為什麼水要燒沸？前邊經過兩次焯水後，原料內部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那麼隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃鬱。

另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，不利於保持肉質的口感。

秘招三：七分肉、三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味，最好是帶骨髓的大骨，香味尤佳。

秘招四：陳皮、冰糖不可少

過去燉湯，我們只會加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒，但是因為現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以在調味時須增加冰糖和幹的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個幹陳皮。

加入胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。如果選擇胡椒粉末則應在關火調味時加入較好，家庭製作建議加入胡椒粉末較為方便。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，少量即可，應在燉煮時加入。

秘招五：黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個跟老外喝酒配菜的原理有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉紅肉類的，就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇米酒，這樣配比才能屬性吻合不衝突，更好的去腥激發食材原本的香味

秘招六：隔水燉湯5小時

製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在燉製的時間需要加長，即「煲四燉五」，也就是說煲湯要4小時，燉湯要5小時。

秘招七：玉扣紙密封，或溼布密封；

原料在隔水燉之前，一定要充分密封，這其中，對於密封紙的要求也很高。廚師喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。

家庭製作大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料製成的，經過長時間的加熱後，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家採用。 所以用乾淨的溼布、溼毛巾替代，家庭製作用這個方法也是很方便適宜的。

秘招八：濃湯滾水，清湯小火

熬製濃湯—— 熬製濃高湯食材採取熱水下鍋，所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味，然後再轉小火熬製兩個小時，在熬製的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

熬製清湯—— 熬製清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣，「大火出濃湯而小火出清湯」，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小，控制到湯麵似開非開的狀態，慢慢讓其出味，熬製四個小時。如果湯麵翻滾湯色容易變白，清湯尤其講究火力控制，水一定不能滾沸，中間萬萬不可加水加料。

秘招九：關火起鍋時調味；

鹽、白胡椒粉等調味的材料應該在湯燉製好，起鍋時加入，比較合適，一來不會導致食材老化，二來調料的香味不會因長時間燉煮而丟味。

汽沙鍋燉雞湯或隔水法燉雞湯

食材：雞腿，生薑，紅棗，枸杞，鹽，白胡椒，燉盅

步驟：

一、用水把雞腿洗乾淨，剃掉骨頭，骨頭不要扔，衝洗乾淨，把雞肉衝洗乾淨。

二、把沙鍋清洗乾淨，放入薑片，雞腿肉，骨頭，紅棗。

三、把沙鍋放到高壓鍋裡，往高壓鍋中加入適量水，不要超過沙鍋。

四、把火調到大火燒開，燒開後轉小火，大約燉一個半小時，放入枸杞，燉十分鐘，加入鹽，白胡椒即可。

這道雞湯可以不用雞腿肉，用土雞做也是可以的，而且會更有營養。煲雞湯和隔水蒸湯的區別就是這種湯更加清甜，如果家裡沒有蒸汽沙鍋，在步驟二時食材中加入冷水，再隔水蒸製，便可以做出隔水法蒸製的燉雞湯。

不隔水煲湯

食材：豬骨，蓮藕，姜，枸杞，紅棗，蔥段，鮮桔子皮，鹽，花雕酒

步驟

1、豬排骨洗淨，剁成4釐米長的塊;

2、蓮藕擇洗乾淨，刮去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同樣在小的塊;

3、高壓鍋中倒入適量開水，放入豬排骨、蓮藕，去核紅棗、枸杞、鮮桔皮、放入蔥段、薑片，倒入花雕酒蓋上鍋蓋;

4、放在旺火上燒開後，轉用文火燉20分鐘，關火，加入精鹽，胡椒粉調味後即可上桌。

蓮藕味甘性平，有消炎化淤，清熱解燥，止咳化痰之功。此湯是秋冬進補靚湯，湯品補而不燥、潤而不膩、香濃可口，具有補中益氣、養血健骨、滋潤肌膚的作用。營養，滋補。蓮藕豬骨湯是廣東、湖北的傳統名菜，也是一般家庭之必備之湯。

煲一鍋好湯，養一個好胃，不要猶豫快來為家人煲一鍋享受的湯吧！

我是@理勤Debbie美食領域創作者和美食愛好者，希望我的文章能展現烹飪美食的魅力，如果喜歡就點個讚、評論一下，加個關注吧，也來展示一下你的成果。