一種果粒凝固型酸奶及其製備方法
2023-09-16 16:53:10
專利名稱：一種果粒凝固型酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明屬於乳製品領域，特別涉及一種果粒凝固型酸奶及其製備方法。
背景技術：
隨著國民經濟的增長，生活水平的不斷提高，人們通過更健康的飲食和更多的體育運動來改善自己的健康狀況，越來越多的消費者開始關注自己身體的內部健康。擁有一個良好的消化系統對健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營養，使我們感覺更加愉悅。乳製品作為首選的健康食品，2007年全國城鎮居民平均乳製品消費量為26Kg，10 年來年遞增率超過了 20%，人均飲奶量增長了近5倍，農村居民奶類消費也有較大幅度的增長。儘管如此，與世界人均消費量104Kg和發達國家的320Kg相比，仍然存在較大差距，乳品消費在中國依然具有很大的發展空間。但國內乳品企業近年來由於產品同質化嚴重，利潤率下滑非常快。因此，如何進行產品結構調整，研製開發出適合市場、滿足消費理念的乳製品以維持利潤是乳品企業生存發展的關鍵。目前我國市場上的凝固型酸奶製品，多是以牛奶為原料通過添加食品膠和菌種發酵，使其呈凝膠固體狀，口味以原味為主，品種單一，沒有特點，消費者選擇面窄。即使有果粒，果粒也只是分層呈現，不能均勻分布在凝固型酸奶的各個水平面上，即不能懸浮在酸奶中。產品口感較差，形態不太美觀。
發明內容
因此，本發明要解決的技術問題就是針對現有的果粒凝固型酸奶中果粒分層呈現、組織狀態較粗糙的不足，提供一種果粒凝固型酸奶及其製備方法，該果粒凝固型酸奶，大顆果粒懸浮其中，視覺衝擊大，增強食慾，並且比現有的果粒凝固型酸奶具有更高的營養價值，組織狀態更細膩，呈現凝固型、膏體狀態。本發明經過反覆研究和大量試驗後發現，往鮮牛奶中添加合適量的功能性食品膠、變性澱粉、濃縮乳清蛋白和果粒，並使上述原料在一定的配比範圍內，可得到一款懸浮果粒凝固型酸奶，比傳統的凝固型酸奶具有高得多的營養價值和可食性，並且產品中的果粒，改變了傳統的凝固型果粒酸奶的工藝，使果粒懸浮在基料中並參與發酵，在發酵過程中果粒始終懸浮其中直至發酵凝固成型。因此本發明人通過對配方的反覆試驗和改進後，終於完成了本發明，得到了上述不同於傳統凝固型酸奶的懸浮果粒凝固型酸奶。因此，本發明解決上述技術問題所採用的技術方案之一是，一種懸浮果粒凝固型酸奶，其中，以1000份最終產品計，其包括以下質量份的各原料牛奶800-860份，甜味劑
O.3-90份，食品膠2. 5-6份，變性澱粉10-15份，濃縮乳清蛋白5_25份，食用香精O. 7-0. 8份，果粒 70-100 份，菌種 2-4U/1000Kg。本發明的懸浮果粒凝固型酸奶，較佳的，還可以進一步包括以下質量份的各組分中的一種或多種0. 0006-0. 001份的維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C、0. 012-0. 02份的維生素E。本發明中，所述的牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮乳或復原乳，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳。採用低脂或脫脂牛奶可減少脂肪攝入，有利於避免高脂血症風險及保持身材。本發明中，所述的食品膠可選自果膠、明膠、瓊脂中的一種或其幾種組合。選用合適的膠體及其配比是本發明的關鍵點之一。食品膠作為穩定劑和增稠劑，賦予或改善凝固型酸奶體系的流變學特性，具有增稠性、穩定性、持水性、膠凝性、膳食纖維的功能等特性。本發明中，所述的變性澱粉作為增稠劑，較佳的是以蠟質玉米澱粉為原 料製造的變性澱粉，可以在高溫、高剪切力條件下保持較高的黏度穩定性，從而保持其增稠能力，同時改善產品質構、增加產品的光澤度和細膩度。本發明中，所述的濃縮乳清蛋白不僅可以提高產品中蛋白質含量，還可以起到改善牛奶布丁風味和質地，營養強化和益生元作用，減少乳清析出從而延長產品保質期，產品由新鮮且具有甜味的乳清所製成的乳白色粉末、溶解性好、持水性強、具有良好的分散性和混合性。本發明中，所述的甜味劑是為了進一步調節產品的風味和口感，包括營養型甜味齊IJ和非營養型甜味劑，例如蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖眾、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種的組合，優選是白砂糖(精製或優級)。糖類在本發明的牛奶布丁原料中的添加量可以為折合成原料總量的5% 15% (wt)的蔗糖甜度。本發明中，所述的食用香精的添加可以彌補果粒風味的損失，使懸浮果粒凝固型酸奶獲得更豐富的口感。例如椰果香精、橙香精和蘆薈香精。本發明中，所述的菌種，具有後酸弱，產粘性好的特點，同時還能改善腸道，其中含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌益生菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。本發明中，所述的維生素A(Va)又名視黃醇，具有促進正常生長與繁殖、維持上皮組織與視力正常的生理功能，增強機體免疫機能和防癌、抗癌作用；維生素c(v。)又名抗壞血酸，抗壞血酸可參與體內氧化還原反應，並且是體內一種重要的抗氧化劑，它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護DNA、蛋白質和膜結構免遭損傷方面起著重要作用，同時可以提高機體的免疫機能和應激能力；維生素E (Ve)又名生育酚，具有抗氧化作用，使機體很好的抗氧化劑，它可保護\、Vc以及不飽和脂肪酸等免受氧化破壞，也可保護細胞膜結構等的完整，具有抗動脈粥樣硬化和抗衰老的作用。研究表明，在經過超高溫殺菌後的損失較小。本發明中，所述果粒為特定椰果果粒、蘆薈果粒和粒粒橙果粒，對其固形物含量、淨果粒含量和尺寸有嚴格的要求。椰果果粒的固形物含量為13 16%，淨果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體；粒粒橙果粒的固形物含量為20 25%，淨果粒含量為60 70%，尺寸為單顆顆粒；固形物含量為13 20%，淨果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體椰果果粒中的一種或兩種組合。本發明的懸浮果粒凝固型酸奶可以通過傳統的凝固型酸奶的製備方法進行製備，如配料缸、均質機、殺菌機、灌裝機和熱庫等系統設備，可以工業化、大規模的製造本發明的懸浮果粒凝固型酸奶。本發明人經過研究完成了該方法。
因此，本發明解決上述技術問題所採用的技術方案之二是，一種製備所述的懸浮果粒凝固型酸奶的方法，包括以下步驟I)將甜味劑、食品膠、變性澱粉和濃縮乳清蛋白幹混均勻後，加入到預熱至50 70°C的牛奶中,攪拌至所有物料完全分散溶解，最後按配方定容；2)將步驟I)定容後的半成品冷卻到4 8°C，然後均質，均質條件是60 80°C，16 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是95 110°C，300 360秒；3)將步驟2)所得的物料冷卻到38 44°C，加入食用香精和菌種；4)在38°C 44°C條件下進行無菌灌裝，並加入果粒。5)在40 46°C熱庫中，靜置發酵5 6. 5小時；
6)將酸度達到70 80° T的步驟5)所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時後酵，即得成品。其中，步驟I)中較佳的在降溫至25°C以下的時候，將維生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中，以減少加熱對維生素的損失；其中，所述的牛奶經過了原料奶檢測和原料奶標準化，符合國家和行業有關規定的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標、蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質度、酒精試驗、摻鹼試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標對原料奶檢測。所述原料奶標準化包括將牛奶加熱到45 50°C，循環攪拌20分鐘進行標準化的步驟。標準化後牛奶指標要求是蛋白質> 3. I %,脂肪^ 3. 4%,非脂乳固體> 8. 5% ο其中，無菌灌裝可以用攪拌型酸奶生產中的常規無菌灌裝機進行。灌裝溫度的控制是本發明的一個關鍵控制點，在38°C 44°C條件下進行無菌灌裝可以達到較好的效果。最佳灌裝溫度是42°C。溫度太低不僅影響凝固酸奶的組織狀態，還會影響發酵的時間。灌裝後，及時入熱庫，優先在40 46°C的熱庫中進行發酵，可有效保證產品的質量。靜置發酵5 6. 5小時，將酸度達到70 80° T所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時後酵，即得成品。本發明所述的製備懸浮果粒凝固型酸奶的方法較佳的工藝流程為原料奶檢測一原料奶標準化一預熱一配料一均質一殺菌一冷卻一調香、接菌種一無菌灌裝一入熱庫發酵—移入冷庫後酵一包裝冷藏。詳述如下 I、原料奶檢測。感官指標，進廠奶溫 3. I %,脂肪> 3. 3 %,非脂乳固體·》8. 1%，酸度12-18° T，雜質度2mg/Kg，酒精試驗，摻鹼試驗，抗生素試驗，三聚氰胺檢測等。檢測合格後方可進入下道工序。2、原料奶標準化。將牛奶加熱到45 50V，循環攪拌20分鐘，標準化後牛奶指標要求是蛋白質彡3. 2%，脂肪彡3. 4%，非脂乳固體彡8. 5%。3、配料。將適量原料奶加熱至50 70°C，將甜味劑(較佳的如白砂糖)O. 3_90Kg，功能性食品膠5-10Kg，變性澱粉5-20Kg，濃縮乳清蛋白5-20Kg (較佳的如濃縮乳清蛋白-34、濃縮乳清蛋白-80，WPC-34、WPC-80)等原輔料按配方中的比例幹混均勻後，添加到牛奶中，高速循環攪拌10 30min，直至所有物料完全分散溶解，然後用剩餘牛奶定量到lOOOKg，根據本發明的試驗可知，所需原料奶為800-860Kg。最後將半成品冷卻到4 8°C，蛋白質和脂肪等指標檢測合格後方可進入下道工序。如果配方中含有600-1000 μ g/Kg維生素A、120-240mg/Kg維生素C或12_20mg/Kg維生素E，優選在該步驟降溫至25°C以下過程中加入到牛奶中，以減少加熱對維生素的損失。4、均質和殺菌。待半成品蛋白質和脂肪等指標檢測合格後方可進入均質和殺菌階段，物料的均質溫度 為60 80°C，均質壓力為16 20MPa，殺菌溫度為95 110°C，殺菌時間是300 360秒。5、冷卻。將殺菌後的物料打入牛奶緩衝罐中，冷卻溫度為38 44°C。6、調香、接菌種。開啟攪拌器，添加所需食用香精O. Ι-lKg，接入菌種2U。7、無菌灌裝。灌裝的最佳溫度控制在38 44°C之間為宜。果粒中的一種或多種，混合均勻，果粒懸浮其中。8、入熱庫發酵。灌裝後的物料放入40 46°C條件下，靜置發酵5 6. 5小時。9、將酸度達到70 80° T所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時後酵，即得成品。10、成品檢測。 本發明除特別說明之外，所用的百分比都是質量百分比。本發明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比於現有技術，本發明的有益效果是，本發明最終產品內容物特點是I、本發明的懸浮果粒凝固型酸奶中蛋白質含量3. O 5. 0%，脂肪含量2. 9
3.5%，總固形物20 30%。2、功能性食品膠、變性澱粉等原料的恰當合理的配比使本發明的懸浮果粒凝固型酸奶產品呈膏體狀態，口感柔滑、細膩、清爽，具有可勺食性，這種膏體狀、可勺食的口感別有一番風味，漂亮的果粒懸浮在膏體中，猶如顆顆珍珠鑲嵌其中，增加了產品的動感，是傳統凝固型酸奶從來沒有過的，因此本發明的產品是一種新型的乳制食品，特別適合用作甜點心或餐後甜食，豐富了乳製品的種類。3、本發明的具有功能特性的凝固型酸奶產品是一種既營養保健又符合社會時尚的新型乳製品，不僅僅是一款兒童食品，同樣是適合白領階層、中老年人的一款休閒甜點，豐富的乳酸菌，能很好地改善腸道，可作為日常飲食長期食用，必定會受到廣大消費者的青睞，有著巨大的消費市場。5、本發明通過合理的配方和恰當的工藝，保證了產品在貨架期內的良好穩定性以及良好口感。本產品的貯藏溫度較佳的是2 6°C，保質期20 25天，最大程度的保留了牛奶及其所添加營養素的營養價值。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。實施例II、配方(見表I)表I.原料、添加量、標準及其來源(以I噸產品計算)
權利要求
1.一種果粒凝固型酸奶，其特徵在於，以1000份最終產品計，其包括以下質量份的各原料牛奶800-860份，甜味劑O. 3-90份，食品膠2. 5-6份，變性澱粉10_15份，濃縮乳清蛋白5-25份，食用香精O. 7-0. 8份，果粒70-100份，菌種2_4U/1000Kg。
2.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，還可以進一步包括以下質量份的各組分中的一種或多種0. 0006-0. 001份的維生素A、0. 12-0. 24份的維生素C、0.012-0. 02份的維生素E。
3.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，所述的食品膠可選自果膠、明膠、黃原膠和瓊脂中的一種或其幾種組合。
4.如權利要求I所述的果粒凝固酸奶，其特徵在於，所述的變性澱粉是以蠟質玉米澱粉為原料製造的變性澱粉。
5.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，所述的甜味劑是選自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
6.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，所述的食用香精為椰果香精、橙香精和蘆薈香精。
7.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，所述的果粒是固形物含量為13 16 %，淨果粒含量為60 70 %，尺寸為5 10毫米的正方體椰果果粒；固形物含量為20 25%，淨果粒含量為60 70%，單顆顆粒的粒粒橙果粒和固形物含量為13 20%，淨果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體蘆薈果粒。
8.如權利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特徵在於，所述的菌種是後酸弱，產粘效果好的直投式菌種。
9.一種製備如權利要求I 8任一項所述的果粒凝固型酸奶的方法，其特徵在於，包括以下步驟 1)將甜味劑、食品膠、變性澱粉和濃縮乳清蛋白幹混均勻後，加入到預熱至50 70°C的牛奶中，攪拌至所有物料完全分散溶解，最後按配方定容； 2)將步驟I)定容後的半成品冷卻到4 8°C，然後均質，均質條件是60 80°C，16 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是95 110。。，300 360秒； 3)將步驟2)所得的物料冷卻到38 44°C，接入菌種，並加入香精進行調香； 4)在38 44°C條件下進行無菌灌裝，並加入果粒中的一種或多種； 5)在40 46°C熱庫中，靜置發酵5 6.5小時； 6)將酸度達到70 80°T的步驟5)所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時後酵。
10.如權利要求9所述的方法，其特徵在於，步驟I)中在降溫至25°C以下的時候，將維生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中。
全文摘要
本發明公開了一種果粒凝固型酸奶，以1000份最終產品計，其包括以下質量份的各組分牛奶800-860份，甜味劑0.3-90份，食品膠2.5-6份，變性澱粉10-15份，濃縮乳清蛋白5-25份，食用香精0.7-0.8份，果粒70-100份，菌種2-4U/1000Kg。本發明的懸浮果粒凝固型酸奶屬於發酵型酸奶，營養高，可以雙向調節腸道菌群，對人體有特殊的保健作用。產品呈凝固型、膏體狀態，口感柔滑、細膩、清爽，具有可勺食性，果粒懸浮其中，對視覺衝擊力強，大塊真實果粒融合膏狀的酸奶，口感極其豐富。適合各個年齡階段的人群食用，有著巨大的消費市場。貯藏溫度較佳的是2～6℃，保質期20～25天。
文檔編號A23C9/133GK102812999SQ20111015647
公開日2012年12月12日 申請日期2011年6月10日 優先權日2011年6月10日
發明者李向東, 喬成亞, 龔廣予, 孫克傑 申請人:光明乳業股份有限公司