含有包涵體的具有改善的質地和延長的保質期的蛋白質肉類似物的製作方法

2023-10-30 09:06:17 1

本發明涉及保質期延長的蛋白質肉類似物和獲得這種保質期延長的蛋白質肉類似物的方法。本發明還涉及即食的蛋白質肉類似物和獲得這種即食的蛋白質肉類似物的方法。本發明還涉及包含所述保質期延長的蛋白質肉類似物或即食的蛋白質肉類似物的食品和獲得所述食品的方法。

背景技術：

已經在現有技術中描述了用於製備肉類似物的幾種類型的基於小麥麵筋的肉類似物或基於小麥麵筋的中間產品。

最知名的基於小麥麵筋的肉類似物是「seitan」。這實際是調過味的小麥麵筋麵團。然後將該麵團烹調以提供「小麥肉(wheatmeat)」。因為其含水量高(>50％水分)，因此在最終加工之前，seitan必須冷藏或在冷凍條件下儲存。

除了seitan之外，現有技術中還描述了其他基於小麥蛋白的肉替代物。然而，已經觀察到，現有技術的產品如果用作肉類似物或肉類補充物，則在質地、儲存穩定性和/或加工容易性方面顯示出許多缺點。這可解釋這種產品在市場上相對有限的成功。

在現有技術的的那些產品中，可以提及組織化肉類似物，該產品通過在高溫(高於120℃)下的擠出步驟獲得，那些產品通常被稱為高水分組織化蛋白(hmtp)或低水分組織化蛋白(lmtp)。獲得lmtp的方法例如公開於us5922392、gb1288193、us3769029或wo2012/008994中，並且提供具有海綿狀質地的產品，並且不使用粘合劑(諸如蛋)就不容易成型。hmtp難以製造，並且如果在高溫擠出後直接膨脹則可具有糊狀稠度。通常，在擠出結束時使用冷卻模具，以避免產品的任何膨脹。然而，這種冷卻模具經常被堵塞，從而改變擠出機的筒內的壓力，並且導致產品從模具中不可預測地流出，如us20100136201中所述。此外，可能發生產品中的纖維的不正確定向，使得需要另外處理產品以重新定向纖維。這種處理導致複雜和昂貴的設施。需要簡單且廉價的方法以提供具有良好質地的蛋白質肉類似物。

此外，申請人已經開發了低水分增塑小麥麵筋組合物(wo2007006431)。然而，該組合物僅適合用於耐嚼寵物食品應用中，因為其具有高斷裂力。

現有技術還描述了通過使用粘合劑(如白蛋白)聚集蛋白絲或蛋白纖維而獲得的肉類似物，特別是通過製備乳液、然後凝固所獲得的乳液所獲得的肉類似物，該方法公開在gb977238中。這種蛋白絲或蛋白質纖維通過紡絲工藝獲得，其包括蛋白質溶液的沉澱以形成拉伸的纖維。然而，紡絲產生大量的廢水流。此外，低ph、高鹽濃度和化學添加劑的必要性使得該方法實施起來非常複雜(manski等人，2007)。

因此，本發明的目的是提供與已經存在的產品相比，在質地、咀嚼性和咬嚼方面顯示出改善的肉樣性質的蛋白質肉類似物，而且還提供無需添加任何粘合劑就容易成型的蛋白質肉類似物，以形成具有不規則形狀的大塊肉類似物，例如天然肉塊形狀，而且也為了容易摻入食物塊(蔬菜)，以提供具有良好營養攝取的食物。同時，本發明的目的是提供儲存穩定的中間產品，其在水合後提供易於即食的肉類似物，其顯示儘可能接近肉的口感而沒有任何額外處理。此外，本發明提供了製備這些蛋白質肉類似物及其儲存穩定的中間產品的方法。

技術實現要素：

保質期延長的蛋白質肉類似物和獲得該保質期延長的蛋白質肉類似物的方法

本發明涉及獲得保質期延長的蛋白質肉類似物的方法，包括以下步驟：

·在小於100℃的溫度下混合以下物質以獲得麵團：i)植物蛋白質，其中至少有活性小麥麵筋(vwg)；ii)增塑劑；和任選的iii)纖維，

·通過至少將麵團切割為麵團塊使所述麵團成形，且將所述麵團塊與至少一種包涵體團聚以獲得團聚體，和

·將所述團聚體在120至160℃之間加熱(優選靜態加熱)1分鐘至1小時，以獲得保質期延長的蛋白質肉類似物，

其中所述保質期延長的蛋白質肉類似物具有小於20％(w/w)的水含量，並且優選地，其中所述增塑劑選自多羥基醇、澱粉水解物、羧酸及其混合物。

通常，混合步驟可以通過能夠處理高粘度材料的任何混合裝置(例如z混合器、帶式混合器、行星式混合器或共旋轉嚙合擠出機)來實施。有利地，混合步驟在分批或連續混合單元中進行，優選在小於100℃(例如20至90℃，優選30至65℃，更優選40至50℃)的溫度下進行足夠的時間以獲得麵團狀組合物。通常，混合步驟是擠出步驟。

根據本發明，「擠出」是指其中材料在壓縮應力下被推動通過變形控制元件(例如模具)以形成細長產品的過程。連續擠出是指對無限長度的產品上進行這樣的變形的擠出過程。有利地，根據本發明的擠出在小於100℃、例如20至90℃、優選30至65℃、更優選40至50℃的溫度實施。事實上，本發明人已經表明，在高於100℃的溫度的混合步驟，特別是通過在高於100℃的溫度擠出，提供了具有海綿狀質地的產品，而這在本發明的產品中沒有觀察到。

有利地，可以在混合步驟期間加入食品、食品添加劑和/或加工食品。這樣的食品、食品添加劑和/或加工食品可以是乾燥形式或水合形式，通常具有大於50％的水含量。

如本文所用，「加工食品」是指通過機械改變(例如研磨或切碎)、與其它食品或添加劑組合、和/或烹飪，從其天然狀態被顯著改性的食品。如本文所用，「加工食品」不包括在加工後基本上保持其天然狀態的食品。例如，新鮮農產品可以進行洗滌、分類、包裹或處理、和包裝，但在加工後基本保持其天然狀態，出於本公開的目的其不被認為是「加工食品」。「加工食品」也指食品的提取物。「提取物」是指由提取得到的固體或液體材料。實際上，提取物獲自動物來源(例如肉或魚)或植物來源，該提取物可以是可溶的或不溶的碳水化合物、蛋白質、纖維、脂肪或其組合。加工食品可以包含油或脂肪顆粒，特別優選植物油或脂肪，特別是以向日葵油形式使用的油。加工食品還包括無機鹽的顆粒。優選鈣鹽或鎂鹽。加工食品可以包含不溶性物質，例如不溶性有機或無機鹽。

如本文所用，「食品」是指肉或魚或蔬菜的塊，例如堅果、穀物、胡蘿蔔、豆類。

如本文所用，「食品添加劑」優選包括模擬肉調味劑，例如豬肉調味劑、辣香腸調味劑、煙燻粉(smokepowder)、雞肉調味劑、牛肉調味劑、海鮮調味劑、開胃(savory)調味劑(例如洋蔥、大蒜)、維生素(例如維生素b12)及其混合物。

根據本發明，通過混合植物蛋白和至少一種增塑劑獲得的所述麵團可以在靜態加熱之前被進一步成型。

根據本發明的成型步驟包括切割、模製、壓片和團聚步驟中的至少一種或其組合。優選地，成形步驟至少包括切割步驟和模製或壓片步驟，更優選地包括切割步驟、壓片步驟和模製步驟。

根據一個實施方案，成型步驟包括切割步驟、團聚步驟和任選的模製和/或壓片步驟。

切割步驟可以通過使用具有至少一個刀片的任何裝置來進行，例如碎肉機(絞肉機)或肉切割機。

通常，成型步驟包括切割步驟、團聚步驟和任選的模製和/或壓片步驟。

有利地，通過i)使麵團塊和/或所述至少一種包涵體水合；和ii)混合，以獲得團聚體來進行團聚，所述團聚體通常具有5％-30％、優選7-25％、更優選10-20％的水含量。

根據一個實施方案，所述團聚可通過以下進行

·i)使所述麵團塊水合，優選通過噴灑按麵團塊重量計1-10％的水，ii)加入所述至少一種包涵體，和iii)混合，以獲得通常具有5％-30％，優選7-25％，更優選10-20％的團聚混合物；或

·i)使麵團塊和所述至少一種包涵體的混合物水合，優選通過噴灑按麵團塊重量計1-10％的水，以及ii)混合水合的混合物以獲得通常具有5％-30％、優選7-25％、更優選10-20％的水含量的團聚混合物，或

·i)使至少一種包涵體水合，優選通過噴灑按麵團塊重量計1-10％的水，ii)加入麵團塊，和iii)混合，以獲得通常具有5％-30％、優選7-25％、更優選10-20％的水含量的團聚混合物。

如本文所用，術語「包涵體」是指粘結物質(coherentmass)，其為食品、食品添加劑和/或加工食品。包涵體不是根據本發明的麵團塊。包涵體應具有在所製備的肉類似物中可見的尺寸，其作為離散的一個或多個塊。優選地，包涵體具有至少1mm，優選至少3mm，優選1至8mm的最大線性尺寸。除非另有說明，包涵體的尺寸被引用為包涵體的最大線性尺寸，即任何維度的最大長度。通常，包涵體可以是乾燥的或水合的產物或可以包含天然的水。

根據本發明，麵團塊的質量為至少0.03g，優選0.04至300g，更優選0.05至30g，0.05g至3g，通常為0.05g至0.2g。有利地，所述麵團塊可以具有長形或圓形形狀。

壓片步驟可以通過在圓柱形輥之間壓制麵團塊來實現。

模製步驟可以通過將麵團塊壓制到任何所需形狀的模具中來實現。

本發明的方法是特別有利的，因為沒有任何添加的粘合劑，該產品產生非常好的團聚和模製性能，提供了具有非常大體積的大塊肉類似物。此外，所獲得的產品的質地足夠密，以提供均勻的肉類似物的塊。可以提供的尺寸和質地的實例是薄肉片(escalope)或者維也納炸肉排中的一種。這樣的塊不能通過使用現有技術的肉類似物在不添加粘合劑(例如蛋或黃原膠或澱粉)的情況下獲得，因此現有技術的肉類似物提供的產品不能被絕對素食者食用,或具有差的質地。

此外，根據本發明的肉類似物特別容易模製，並且提供接近天然肉排或牛排的具有不規則形式的結構。此外，可以重複成型步驟，例如切割、團聚、壓片和模製步驟，以獲得具有可接近骨骼肌肌原纖維結構的原纖維結構的產品。通常，當麵團塊為縱向形狀時，可以獲得非常好的原纖維結構。

如本文所用，術語「靜態加熱」是指在對將要加熱的麵團沒有任何攪拌或剪切的情況下的加熱步驟。靜態加熱的實例可以是油炸、微波，或通過使用烘箱或加熱板。通常，加熱步驟在120至160℃之間的溫度進行1分鐘至1小時，通常為10分鐘至30分鐘。加熱步驟的持續時間可由本領域技術人員根據待加熱的混合蛋白的體積進行調整。發明人已經顯示，植物蛋白和增塑劑的混合物的沸騰(100℃)或在110℃加熱不提供本發明的肉類似物。此外，高於160℃的加熱步驟，例如經典的油炸步驟(185℃)提供了具有非常柔軟和海綿狀質地且為深色的產品。

應當強調的是，根據本發明的肉類似物可以用作肉替代品以提供無肉食品，或作為肉增強物/補充物來替代通常存在於食品中的肉的一部分

如本文所使用的，保質期延長的產品是在環境溫度下長期(例如長達60天以上)保持穩定的產品。這種保質期延長的產品是微生物穩定的，因為其含水量降低。這種保質期延長的產品可以在水合和烹調後食用。這種保質期延長的產品可以是寵物食品，通常分配給貓和狗。

如本文所用，術語「活性小麥麵筋」是指在乾燥過程中僅經歷最少量或沒有熱變性的乾燥小麥麵筋的那些形式。在用水重構後，活性小麥麵筋顯示出與新鮮製備的溼小麥麵筋相似的物理性質(例如彈性、粘性等)。

優選地，植物蛋白是粉末植物蛋白(根據aoac979.09測量；具有轉換因子n*6,25的kjeldahl方法)。有利地，所述植物蛋白粉末具有1至15％，優選2至12％，通常為3至7％的水含量。所述植物蛋白可以是活性小麥麵筋(100％的活性小麥麵筋)，有利地是活性小麥麵筋粉末。通常，所述植物蛋白是來自至少一種其它來源的活性小麥麵筋和植物蛋白的混合物。根據一個實施方案，植物蛋白質包含超過50％的活性小麥麵筋，優選超過60％、70％、80％、85％、95％的活性小麥麵筋。優選地，「來自至少一種其它來源的植物蛋白」或「除vwg之外的植物蛋白」可以選自馬鈴薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鷹嘴豆植物、紫花苜蓿、蠶豆、小扁豆、豆、油菜籽、向日葵和穀類如玉米、大麥、麥芽和燕麥。所述植物蛋白通常為麵粉、濃縮物或分離物的形式。

活性小麥麵筋或vwg是指小麥粉的乾燥的、不溶性的麵筋部分，已經通過洗滌方法從中除去了澱粉和可溶性組分。通常，隨後將活性小麥麵筋乾燥至細粉末狀態。活性小麥麵筋粉末通常具有以乾重計約80％或更高百分比的蛋白質(根據aoac979.09測量；具有轉換因子n*6,25的kjeldahl方法)。如「approvedmethodsoftheamericanassociationofcerealchemist」，method38題為「vitalwheatgluten」(1962年12月)中的測試程序所測定，活性小麥麵筋通常不變性。有用的活性小麥麵筋粉末可以以商品名購得。

如本文所用，「增塑劑」是指增加其所添加的材料的塑性或流動性的化合物。通常，本發明的增塑劑是「食品級增塑劑」，其是批准用於食品中的增塑劑。有利地，增塑劑是非水性增塑劑，通常所述增塑劑具有小於20％(w/w)的水含量。有利地，增塑劑可以是多羥基醇(例如甘油、山梨醇、乙二醇、聚乙二醇丙二醇、丁二醇、聚乙二醇及其混合物)、澱粉水解物(例如葡萄糖漿)、羧酸及其混合物。

如本文所用，「纖維」可以是不溶性纖維，優選來自穀物、塊莖、種子或豆類。

術語「水含量」是指基於如在pharmacopeialforum，vol.24，no.1，5438頁(1998年1月至2月)中描述的乾燥失重方法的水的含量。水含量的計算基於通過乾燥所失去的重量百分比。

根據一個實施方案，所述蛋白質肉類似物包含:

·以幹質量計30至90％的植物蛋白，優選40至85％，更優選45至80％(w/w)，還更優選，50％至78％的植物蛋白，通常為vwg，特別是vwg粉末，有利地所述植物蛋白包含40至90％的vwg粉末和0至40％的除了vwg之外的植物蛋白，

·以幹質量計10至40％(w/w)、優選15至30％、通常20至27％的增塑劑，

·以幹質量計0至8％(w/w)的纖維，

有利地，所述獲得保質期延長的蛋白質肉類似物的方法包括在小於100℃的溫度混合i)30至90％、優選40至85％的vwg粉末；ii)10至40％的增塑劑；iii)0至40％、優選3至30％、通常5至20％的除vwg之外的植物蛋白；和iv)0至8％、優選1至5％的纖維。

本發明還涉及通過根據本發明的方法直接獲得的保質期延長的蛋白質肉類似物。

本發明進一步涉及一種在基質中包含至少一種包涵體的保質期延長的蛋白質肉類似物，其包含：

·30至90％、優選40至85％、更優選45至80％(w/w)、還更優選50％至78％的植物蛋白，其中至少有小麥麵筋，優選至少50％的小麥麵筋，

·10至40％(w/w)、優選15至30％、通常20至27％的增塑劑，

·0至8％(w/w)的纖維，

·少於20％(w/w)的水含量。

優選地，所述蛋白質肉類似物具有小於20％(w/w)的水含量和在10mn至少6克米(g*m)(優選在6至20之間，更優選在8至15之間)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10mn的扭矩值的比例為約1至1.7，其通過試驗a所測定。

實際上，本發明的目的是提供肉類似物，意指可以是良好的肉替代物的產品。本發明人已經表明，良好的肉類似物重要的特徵是在咀嚼期間給予肉的感覺。本發明人已經顯示，與市場上的肉類似物(例如低水分組織化蛋白質)相反，本發明的肉類似物由於其物理化學特性而給出非常接近肉的感覺。在第一次咬合(30秒)期間相比在幾次咀嚼後(10分鐘)的感覺可以通過在30秒扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例來評價。

本發明進一步涉及在基質中包含至少一種包涵體的保質期延長的蛋白質肉類似物，所述肉類似物包含植物蛋白，其中至少有小麥麵筋(特別是vwg，例如vwg粉末)和增塑劑，所述蛋白質肉類似物具有小於20％(w/w)的水含量和在10分鐘至少10克米(g*m)(優選在6至20之間，更優選在8至15之間)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10mn的扭矩值的比例為約1至1.7，其通過試驗a所測定，優選地所述蛋白質肉類似物還包含纖維。

如本文所用，「在30秒的扭矩值」是在brabenderplastograph測定(測試a或b)的前30秒中測量的值。如本文所用，「在10mn的扭矩值」是在brabenderplastograph測定10分鐘後測量的值。扭矩值以克米(g*m)測量。

如本文所使用的，保質期延長的蛋白質肉類似物在30秒的扭矩值和在10mn的扭矩值根據測試a通過使用brabenderplastographec型(配備有50型測量頭和混合室，該混合室包含兩個反向旋轉的相同的σ形混合葉片(葉片的參考：sigma(s))評估，將樣品水合至其平衡(它們的持水能力)，這意味著55至70％的水含量(通過例如20分鐘的煮沸步驟或通過在室溫下在過量的水中將樣品水合48小時)，然後將70g立方形樣品(15*15mm)引入在37℃恆溫的混合室中，且通過在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度將混合葉片反向旋轉而獲得測量值。

優選地，該保質期延長的蛋白質肉類似物具有的在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為約1至1.7，通常，1至1.6，更優選1至1.5，優選1至1.4，更優選1至1.3，約1.1至1.25。

本發明還涉及包含本發明的保質期延長的蛋白質肉類似物的食品。通常，所述食品為保質期延長的食品，有利地具有的水含量少於20％。所述食品可以通過簡單地向保質期延長的蛋白質肉類似物添加食物產品、食品添加劑和/或加工食品或將保質期延長的蛋白質肉類似物與食物產品、食品添加劑和/或加工食品混合而獲得。

術語「食品」是指可以用作食物、飼料或可以添加到食物或飼料中的任何材料、物質、添加劑。通常，食品是動物(優選哺乳動物例如人、狗或貓)可以作為其飲食的一部分消費的任何組合物。

所述食品可以是例如乾燥食品，例如幹寵物食品、寵物食品(petfoodtreats)，但也可以是用於長期運輸的食品，如士兵、太空人所用的食品。通常為幹漢堡、香腸、炸肉排、「肉」丸、炒鍋片(wokpiece)、肉片。

即食的蛋白質肉類似物和用於獲得該即食的蛋白質肉類似物的方法

本發明涉及用於獲得即食的蛋白質肉類似物的方法，其中所述方法包括以下步驟

·根據本發明的方法獲得保質期延長的蛋白質肉類似物，

·使所述保質期延長的蛋白質肉類似物水合，優選地，直到達到水含量多於50％，優選60至70％，優選62至68％，更優選65％的水含量，和

·任選地，烹調所述水合的蛋白質肉類似物，

·獲得即食的蛋白質肉類似物。

根據本發明，在高於100℃的溫度(通常在30至200℃的溫度)實施烹調步驟，進行1分鐘至1小時。所述烹調步驟可為例如滅菌步驟。

本發明還涉及直接通過本發明的方法得到的即食的蛋白質肉類似物。

本發明還涉及即食的蛋白質肉類似物，其中，所述即食肉類似物包含植物蛋白、增塑劑且優選包含纖維，在植物蛋白中至少有小麥麵筋，且所述即食肉類似物具有的水含量大於50％，優選60至70％，更優選62至68％，還更優選65％的水含量，在10分鐘的扭矩值為至少6克米(優選6至20，更優選8至15)或在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為約1至1.7，其通過測試b所測定。

如本文所使用，構成保質期延長的食品的保質期延長的蛋白質肉類似物在30秒的扭矩值和在10分鐘的扭矩值根據試驗a通過使用brabenderplastographec型(配備有50型測量頭和混合室，該混合室包含兩個反向旋轉的相同的σ形混合葉片(葉片的參考：sigma(s))評估，將其水合至平衡(它們的持水能力)，這意味著55％至70％的水含量(通過例如20分鐘的煮沸步驟或通過在室溫在過量的水中將樣品水合48小時)，然後將70g立方形樣品(15*15mm)引入37℃恆溫的混合室中，且通過在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度將混合葉片反向旋轉而獲得測量值。

優選地，該蛋白質肉類似物具有的在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為約1至1.5，優選1至1.4，更優選1至1.3，約1.1至1.25。

如本文所用，「即食蛋白質肉類似物」是指可以原樣食用的蛋白質肉類似物。即食食品是指水合的(具有大於50％(w/w)、60％至70％、優選62％至68％的水含量，更優選65％的水含量)和任選的烹調食品(與例如肉具有相同的步驟，例如在30至200℃的溫度持續1分鐘至1小時)，或者包含水合和任選烹調的(與例如肉具有相同的步驟，例如在30至200℃的溫度持續1分鐘至1小時)蛋白質肉類似物的食品。

如本文所使用，構成即食食品的蛋白質肉類似物在30秒的扭矩值和在10分鐘的扭矩值根據試驗b通過使用brabenderplastographec型(配備有50型測量頭和混合室，該混合室包含兩個反向旋轉的相同的σ形混合葉片(葉片的參考：sigma(s))評估，將70g立方形樣品(15*15mm)引入37℃恆溫的混合室中，且通過在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度將混合葉片反向旋轉而獲得測量值。如果需要，可以在分析之前洗滌樣品以除去任何殘餘的醬料，例如通過使用水(且熱水，如果需要的話)的幾個洗滌步驟。

根據本發明，所述蛋白質肉類似物是粘性材料。通常，所述蛋白質肉類似物具有大於30％、優選50％至80％的fi值。

如本文所用，「fi值」是指在sds緩衝液中不溶蛋白的百分比。fi值反映了谷蛋白的交聯水平。事實上，已經證實，活性麵筋的fi值小於10％(redla，morelmh，bonicelj，guilberts，vergnesb.rheolacta1999；38(4):311–20)。例如當麵筋經過熱處理時，觀察到大於30％的fi值。

fi值可根據本領域技術人員眾所周知的方法測量，且描述於例如redla，morelmh，bonicelj，guilberts，vergnesb.rheolacta1999；38(4):311–20。蛋白質肉類似物的fi值通過本發明的方法的靜態加熱步驟提供。

本發明還涉及即食的蛋白質肉類似物，其包含:

·60％至70％、優選62％至68％、更優選65％的水含量，

·15-25％的蛋白質(優選17-20％)，其中超過60％為小麥麵筋(優選多於70％、更優選75-80％、或通常100％的小麥麵筋)，

·2–5％的脂肪(3至4％)，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，通常為10至12％(w/w)，其中有少於4％(w/w)的增塑劑，優選1至3.5％(w/w)，更優選1.5至3％(w/w)，

·2％至8％的纖維，通常為3％至6％，更優選3.2％至5.8％。

如本文所用，術語「脂肪」是指通過長鏈、中鏈或短鏈脂肪酸與甘油、三羥基醇或其混合物的酯化反應形成的三醯基甘油酯或甘油三酯，其為固體、液體或懸浮液形式，無論它們是否是從動物、家禽、魚或植物來源獲得的，或者是合成製備的，只要它們對於哺乳動物特別是人類是安全的。

如本文所述，「碳水化合物」是指至少一種碳水化合物來源，例如，但不限於，單糖、二糖、寡糖、多糖或其衍生物。

優選地，所述即食的蛋白質肉類似物具有大於50％、優選60％至70％、更優選62％至68％、甚至更優選65％的水含量，和/或在10分鐘的扭矩值為至少6克米(優選6至20，更優選8至15)和/或在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為約1至1.7，其通過測試b所測定。

本發明還涉及包含根據本發明的即食的蛋白質肉類似物的食品。通常，所述食品為保質期延長的食品，有利地，其具有多於50％、優選60％至70％、更優選62％至68％、還更優選65％的水含量。所述食品可以通過簡單地將即食蛋白質肉類似物添加至食物產品、食品添加劑和/或加工食品或將即食蛋白質肉類似物與食物產品、食品添加劑和/或加工食品混合而獲得。

所述食品可以為即食的食品，例如漢堡、香腸、炸肉排、「肉」丸、炒鍋片(wokpiece)、肉片。

雖然具有不同的含義，但是在本發明的上述描述中，術語「包括」、「具有」、「含有」和「由...組成」可以彼此替換。

本發明將參考以下實施例和附圖評價。

附圖簡述

圖1.商業產品和根據本發明產品(p36％纖維)之間扭矩值的比較。

實施例

實施例1:製備本發明的基於小麥麵筋的產品

將活性小麥麵筋粉末(75份)、甘油(100％)(25份)和小麥纖維(400)(0、3或6份)連續在雙螺杆擠壓機(werner&pfleidererzsk25)中在65℃的溫度混合在一起，且使用zgf30制粒機(werner&pfleiderer)成形並切割以得到小顆粒。然後可將這些顆粒在室溫存儲，而沒有腐敗的風險。得到三種不同產品(a1，a2和a3)，其具有不同含量的纖維(0％、3％和6％)。

通過在顆粒上噴灑3份水、並將水合顆粒一起手工壓進具有豬排形狀的模具來製備這些顆粒的團聚體。然後將獲得的團聚體在烹飪油中在150℃炸5分鐘，由此提供產品p1、p2和p3。

實施例2:肉類似物和肉類產品的咀嚼和嚼咬性質：

將實施例1中製備的產品水合，然後在沸水中煮20分鐘，得到含有60-65％水(35-40％乾物質)的產品。產品的纖維含量不同，其中以乾物質計，p1含有0％的纖維，p2含有3％的纖維，p3含有6％的纖維。

使用brabenderplastographec型(配備有50型測量頭和混合室，該混合室包含兩個反向旋轉的相同的σ形混合葉片(葉片的參考：sigma(s))進行質地分析。將70g立方形樣品(15*15mm)引入37℃恆溫的混合室中，且通過在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度將混合葉片反向旋轉而獲得測量值。

記錄扭矩值並與烹調的肉產品(例如烹調的牛肉、烹調的雞肉和烹調的炸肉排)進行比較。還可以將商業上可獲得的肉類似物(例如seitan)和商業產品(例如「viana」cowgirl素牛排和「topaz」wheaty)的扭矩值與本發明的產品進行比較。所有這些產品也在水中煮沸20分鐘。

在下表中，給出了所有上述產品的30秒、10分鐘和14分鐘的扭矩值。

表1:肉塊(牛肉、雞肉、炸肉排)和市售的肉類似物(seitan、topaz、viana)和本發明的肉類似物在30秒、10分鐘和14分鐘的扭矩值的對比分析。

已經對烹飪過的塊進行了感官評價，以便與測量值相比較來評價它們的質地特性：

·烹調的牛肉感覺相當難咬(如對於在水中煮20分鐘的牛肉所預期的)。這種觀察結果通過在30秒時非常高的扭矩結果證實，在10和14分鐘時觀察到輕微的減少，

·烹調的雞肉感覺口感比牛肉軟，但仍然較硬。扭矩值顯示非常恆定的結果，確認了感官評價。

·烹調炸肉排感覺具有良好的質地，在質地的硬度和柔軟度之間具有良好的平衡。

·商業產品1和2在第一次咬時良好，但在第一次咬後很快失去結構，並且變得太軟，商業產品1和2顯示出，其在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為1.9，其表明在口中的質地的快速損失。

·商業seitan產品在第一次咬時太軟，seitan的所有扭矩值都低於10g*m，這似乎對於可口的肉類似物來說太軟了。

本發明的實施例(p1、p2和p3)在第一次咬合中被認為是非常好的，並且在咀嚼期間保持良好的質地。

結果清楚地顯示測量的扭矩值很好地與吃測試塊的感覺相對應。實際上，顯然本發明的產品顯示出比實際商業化的基於小麥麵筋的肉類似物好得多的咀嚼和嚼咬性質。

同時，這些值說明本發明的產品達到了天然肉類產品的咀嚼和嚼咬性質。

實施例3:

將活性小麥麵筋粉末(50份)、甘油(100％)(33份)，鷹嘴豆粉(13份)和小麥纖維(wf200)(4份)連續在雙螺杆擠壓機(werner&pfleidererzsk25)中在65℃的溫度混合在一起，且使用zgf30制粒機(werner&pfleiderer)成形並切割以得到小顆粒，從而提供產品a4。然後可將這些顆粒在室溫存儲，沒有腐敗的風險。

通過在顆粒上噴灑11份水、並將水合顆粒一起手工壓進15mm厚度的模具來製備這些顆粒的團聚體，從而提供產品w4。然後將產物在烹飪油中在150℃炸10分鐘，由此提供產品p4，且在水中水合48小時，得到包含60-65％水的產物(35-40％乾物質)。該產物使用plastograph如實施例2所述製備和分析。

表2:分析在30秒、10分鐘和14分鐘時本發明產品的扭矩值。

實施例4:不同烹調條件

將來自實施例3的產品w4切成20×20mm的塊，並在若干條件下烹飪。

將這些塊在110℃或150℃或185℃油炸15分鐘。將這些塊在150℃的烘箱中烹飪15分鐘或30分鐘。將這些塊在沸水(100℃)中烹飪15分鐘。然後將所有這些烹飪產品在水中水合48小時，並在鍋中烹飪5分鐘後進行品嘗。

在150℃(在烘箱中或在油炸鍋中)烹飪的產品具有良好的質地，並且具有良好的黃色至淺棕色的顏色。

在185℃烹飪的產品顏色非常深(褐色，接近黑色)。此外，發現該產品比在150℃烹飪的產品更具海綿狀且質地更軟。

發現在110℃油炸或在100℃煮沸的產品外觀非常淺，因此對於消費者沒有吸引力，並且它們的質地比在150℃烹飪的產品更軟。

實施例5:

將活性小麥麵筋粉末(46份)、鷹嘴豆粉(21份)、小麥纖維(wf200)(4份)和甘油(100％)(29份)連續在雙螺杆擠壓機(werner&pfleidererzsk25)中在65℃的溫度混合在一起，且使用zgf30制粒機(werner&pfleiderer)成形並切割以得到小顆粒，從而提供產品a5。然後可將這些顆粒在室溫存儲，沒有腐敗的風險。

通過在meissner碗式切割機(rs35)中，向顆粒加入1份鹽、13份水和25份水合鷹嘴豆並且切割1分鐘(碗的速度3，刀片速度2)，而製備這些顆粒的團聚體。然後，通過hobart絞肉機附件(hobarta200n，#121/8」的板)連續研磨團聚體，從而提供多個條。

實施例6:素食維也納炸肉排

將實施例5的連續產品切成100mm長的部分。使每個部分通過手動麵團壓片機組，其中在鋼筒之間的厚度為1至3mm，以形成尺寸為至多約300mm直徑和4至7mm厚度的炸肉排。

然後將產品在烹飪油中在150℃油炸15分鐘，並在蔬菜湯(1個11g的素食肉湯塊，500ml水)中水合48小時。

然後將該產品在麵粉、酵母片、鹽和水的混合物中滾動。然後，將其在麵包屑中滾動，並在170℃炸5分鐘或在鍋中烹飪5分鐘，以製備素食維也納炸肉排。

獲得的維也納炸肉排有非常好的味道、質地和外觀。它具有硬皮麵包屑，且具有堅實但仍然柔嫩的嚼咬感。

實施例7:

將實施例5的產物連續通過手動麵團壓片機組，其中在鋼筒之間的厚度為5mm，從而提供15mm厚且150mm寬的連續條。由該條切成15mmx30mm的塊。

然後將這些塊在烹飪油中在150℃油炸15分鐘，從而提供產品p5，並水合48小時,得到含有60-65％水(35-40％乾物質)的產物。該產物如實施例2所述製備並使用plastograph分析。

表3:分析在30秒、10分鐘和14分鐘本發明產品的扭矩值。

計算本發明的肉類似物的營養含量，然後與市售肉類似物的營養含量進行比較(參見表4)

通過將本發明的產品與基於小麥、豌豆或大豆蛋白的市售產品進行比較，可以看出本發明的產品具有非常低含量的脂質，但具有高含量的纖維、蛋白質和碳水化合物，使得該產品具有非常好的營養概況。

表4:市售的基於大豆、豌豆或小麥的肉類似物和本發明的肉類似物的營養分析

實施例8:在完整菜餚中的本發明的產品

將實施例7的產物p5在蔬菜湯(1個11g的素食肉湯塊，500ml水)中水合48小時。

將水合的塊(1280g)與以下物質一起烹飪:

-80g中國幹香菇(在過量溫自來水中水合)

-1,6l椰子汁

-0,8l椰乳

-150g姜(在seboptimo切割機中切碎)

-100g檸檬草(切成塊)

-50g綠咖喱

-50g羅勒(切成碎塊)

-50g醬油

-2g幹青檸草

-100ml向日葵油

小火烹調整個配方並攪拌30分鐘。

在攪拌和加熱時，碎塊保持整體而沒有任何崩解。整個菜在外觀和味道上非常有吸引力。

實施例9:含有胡蘿蔔、歐洲防風草和韭蔥的香腸

將600g來自實施例3的產品a4與150g韭蔥、125g胡蘿蔔和125g歐洲防風草在stephan切割機(um12v型)中混合。然後使用配備有香腸填充漏鬥和纖維素腸衣(viscofan，由65％再生纖維素、18％甘油、15％eau和2％油組成)的bomann絞肉機(fw443cb型)使混合物形成香腸。在移除腸衣之後，將香腸在miele蒸汽烘箱中在121℃烹飪15分鐘，水合48小時並在盤中烤。獲得的香腸具有有吸引力的質地和顏色。

實施例10:素食肉丸

在stephan切割機(um12v型)中將740g來自實施例5的產品a5與150g腰果、100g水和10g鹽混合。然後通過bomann絞肉機(fw443cbtype)形成混合物，並獲得非常粘的植物碎肉。碎肉通過手工形成「肉」丸。將這樣形成的肉丸在油中在150℃油炸15分鐘，然後在過量的水中水合併在鍋中烹飪。所得肉丸具有誘人的味道、質地和外觀。

實施例11:素食漢堡包

在stephan切割機(um12v型)中將690g來自實施例5的產品a5與300g胡蘿蔔和10g鹽混合。然後使用bomann絞肉機(fw443cb型)和漢堡包模具將混合物形成漢堡包。將如此形成的漢堡包在油中在150℃油炸15分鐘，然後在過量的水中水合併在盤中烹飪。所獲得的漢堡具有誘人的味道、質地和外觀。仍然可以在產品中區分胡蘿蔔片，並且其非常堅實地嵌入植物蛋白基質中。