小米全粉粉絲或粉皮及其生產方法

2023-10-30 12:00:22 2

專利名稱：小米全粉粉絲或粉皮及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產方法。
背景技術：
目前，雜糧粉絲或粉皮的生產多以紅薯、綠豆、豌豆等為主要原料，經打漿過濾去除皮及渣子，漿液經沉澱獲得雜糧澱粉，再經一系列工藝環節生產出粉絲或粉皮。儘管此方法採用了雜糧，但是實際上使用的均為雜糧澱粉，雜糧的皮及渣子均被去掉。該方法生產的粉絲或粉皮的營養成分單一、營養價值較低
發明內容
本發明的目的是提供一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產方法。所述方法包括如下步驟以小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉為原料，經和面、成型、煮沸、冷卻和烘乾，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒徑小於50微米，解決了添加大分子物質容易造成漏粉時的斷條，粉絲或粉皮口感粗糙的問題，提高了產品品質，同時又未改變傳統粉絲的生產工藝；所述原料中的所述小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉的質量之比為(0.06—
0.25) : I: (0.5—I)，如 0.06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0.25:1:0. 5。在上述方法中，所述和面是將所述原料與50— 80°C (如50°C、60°C、70°C或80°C)的水以(5. 5—7) :1 (如5.5:1,5. 83:1,6. 87:1或7:1)的質量比混合獲得糊狀粉團。在上述方法中，所述成型是將所述糊狀粉團通過篩孔直徑為0. I一IOmm(如0. 1mm、2mm、5mm或10mm)的篩獲得條狀粉絲或粉皮。在上述方法中，所述煮沸是將所述條狀粉絲或粉皮直接在80— 100°C (如80°C、90°C、95°C或100°C)的水中煮I一 16秒(如I秒、5秒、10秒或16秒)。在上述方法中，所述冷卻包括將經所述煮沸的所述條狀粉絲或粉皮在水中降至3—20 0C (如3。〇、10。〇、15。〇或20。0。在上述方法中，為了使所述條狀粉絲或粉皮的口感更好，並易於泡熟，在所述條狀粉絲或粉皮降至室溫後，所述冷卻還包括將所述條狀粉絲或粉皮在零下8°C至零下20°C(如零下8°C、零下12°C、零下16°C或零下20°C)冷凍6 —15小時(如6小時、9小時、12小時或15小時)。在上述方法中，所述烘乾是將經所述冷卻的所述條狀粉絲或粉皮在4080°C (如40 V、50°C、60 V或80°C )條件下進行的烘乾。本發明保護上述任一所述方法製備得到的小米全粉粉絲或粉皮。本發明所提供的小米全粉粉絲或粉皮，製作工藝簡單，粉絲口感細膩、爽滑、筋道；與傳統的純澱粉粉絲相比，蛋白質含量提高了 2. 22-3. 37倍，脂肪含量提高了 I. 2-2. I倍，粗纖維含量提高了 0. 25倍一3. 25倍。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。小米粟(Setaria italica)脫殼製成的糧食。綠豆澱粉由綠豆用水浸漲磨碎後，經沉澱烘乾製成的粉末狀澱粉。馬鈴薯澱粉由馬鈴薯塊莖用水洗淨、去皮、磨碎後，經沉澱烘乾製成的粉末狀澱粉。實施例I、小米全粉粉絲或粉皮的生產 將小米用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；取小米全粉0. 3kg、綠豆澱粉5kg和馬鈴薯澱粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 06:1:1)與I. 5kg的60°C溫水(即原料與水的質量比為6. 87:1)混合，經攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為5_，形狀為圓形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒後出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至I (TC，撈出後於-8 °C冷凍6小時(即冷卻)，解凍後於50°C下烘乾，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例2、小米全粉粉絲或粉皮的生產將小米用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；取小米全粉0. 5kg、綠豆澱粉5kg和馬鈴薯澱粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. I: I: I)與I. 5kg的50°C溫水(即原料與水的質量比為7:1)混合，經攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 1_，形狀為圓形)直接自然垂落到80°C的水中煮I秒後出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至3°C，撈出後於_12°C冷凍9小時(即冷卻)，解凍後於40°C下烘乾，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例3、小米全粉粉絲或粉皮的生產將小米和豌豆分別用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用，小米全粉I. 5kg、綠豆澱粉IOkg和馬鈴薯澱粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 15:1:0. 5)與3. Okg的70°C溫水(即原料與水的質量比為5. 5:1)混合，經攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為2_，形狀為圓形)直接自然垂落到90°C的水中煮5秒後出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至15 °C，撈出後於-16 °C冷凍12小時(即冷卻)，解凍後於60°C下烘乾，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例4、小米全粉粉絲或粉皮的生產將小米和豌豆分別用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；小米全粉2. 5kg、綠豆澱粉IOkg和馬鈴薯澱粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 25:1:0. 5)與3. Okg的80°C溫水(即原料與水的質量比為5. 83:1)混合，經攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為10mm，形狀為扁形)直接自然垂落到95°C的水中煮16秒後出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至20°C，撈出後於_20°C冷凍15小時(即冷卻)，解凍後於80°C下烘乾，即得到含有小米全粉的速食粉皮。對比例、不含小米全粉的純澱粉粉絲的生產取綠豆澱粉5kg和馬鈴薯澱粉5kg作為原料與30kg的60°C溫水(即原料與水的質量比為0. 3:1)混合，經攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為5mm，形狀為圓形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒後出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至10°C，撈出後於_8°C冷凍6小時(即冷卻)，解凍後於50°C下烘乾，即得到不含小米全粉的速食粉絲。分別取上述實施I一4生產的含小米全粉的速食粉絲或粉皮，以對比例生產的不含小米全粉的純澱粉粉絲為對照，用加權平法進行感官質量評價(評價規則如表2所示)，結果如表I所示；參照GB 5009. 5-2010《食品中蛋白質的測定》、GB/T 5009. 9-2003《食品中澱粉的測定方法》、GB/T 5009. 6-2003《食品中脂肪的測定方法》和GB/T5009. 10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》進行營養含量測定，結果如表3所示。
表I.實施例I至4及對比例的粉絲的感官評價分值表
權利要求
1.小米全粉粉絲或粉皮的生產方法，包括如下步驟 以小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉為原料，經和面、成型、煮沸、冷卻和烘乾，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮； 所述原料中的所述小米全粉的粒徑小於50微米； 所述原料中所述小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉的質量之比為(0. 06-0. 25) :1:(0. 5—1)。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於所述原料中所述小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉的質量之比為 0. 06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0. 25:1:0. 5。
3.根據權利要求I或2所述的方法，其特徵在於所述和面是將所述原料與50—80°C的水以(5. 5—7) :1的質量比混合獲得糊狀粉團。
4.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於所述和面是將所述原料與50—80°C的水以5. 5:1，5. 83:1，6. 87:1或7:1的質量比混合獲得糊狀粉團。
5.根據權利要求3或4所述的方法，其特徵在於所述成型是將所述糊狀粉團通過篩孔直徑為0. I一 IOmm的篩獲得條狀粉絲或粉皮。
6.根據權利要求5所述的方法，其特徵在於所述煮沸是將所述條狀粉絲或粉皮直接在80— 100°C的水中煮I一 16秒。
7.根據權利要求6所述的方法，其特徵在於所述冷卻包括將經所述煮沸的所述條狀粉絲或粉皮在水中降溫至3 — 20°C。
8.根據權利要求7所述的方法，其特徵在於在所述條狀粉絲降溫至3— 20°C之後，所述冷卻還包括將所述條狀粉絲或粉皮在零下8°C至零下20°C冷凍6 —15小時。
9.根據權利要求7或8所述的方法，其特徵在於所述烘乾是將經所述冷卻的所述條狀粉絲或粉皮在40— 80°C條件下進行的烘乾。
10.權利要求1-9中任一所述方法得到的小米全粉粉絲或粉皮。
全文摘要
本發明公開了一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產方法。該方法包括如下步驟以小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉為原料，經和面、成型、煮沸、冷卻和烘乾，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒徑小於50微米；所述原料中所述小米全粉、綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉的質量之比為(0.06—0.25):1:(0.5—1)。本發明所提供的小米全粉粉絲或粉皮，製作工藝簡單，粉絲口感細膩、爽滑、筋道，與純澱粉粉絲相比，其蛋白質含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纖維含量提高了0.25倍—3.25倍。
文檔編號A23L1/09GK102715414SQ20121020443
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月20日 優先權日2012年6月20日
發明者宋吉輝 申請人:諸城市桃林食品有限責任公司