雲南怒江人喜歡吃什麼菜（怒江少年烹製別樣人生）

2023-10-10 08:35:06 1

12月的珠海，氣溫驟降。

寒意襲人的早晨，幾個怒江籍少年擼起袖子，在操場旁站成一排，一手持鍋，一手掌勺，直徑49釐米的厚鐵鍋倒入細砂石子加起來有7斤重，砂石與鐵器產生撞擊，偌大的操場頓時喧鬧起來。

這樣的顛鍋訓練將在珠海市第一中等職業學校持續一整個學期，這是他們學粵菜入門的第一道關。

在珠海市對口幫扶雲南省怒江傈僳族自治州的大背景下，這所學校內現有101名跨越千裡山水遠道而來的少年，其中部分已進入三年級見習階段。對於這群粵菜爐邊的怒江少年而言，新的未來才剛剛開啟。

南方日報記者 胡鈺衎

失敗的馬蹄糕

8:45，鈴聲響起。

16歲的怒江籍少年歐密春戴上白色廚師帽、繫緊廚師袍和圍裙，廣式面點課開始了。

相比於操場邊的寒冷喧鬧，他所在的面點教室裡熱氣蒸騰。

銀色不鏽鋼操作臺排列整齊，大型的發酵箱、攪拌機、蒸鍋、烤箱、炸爐、清洗工具等一應俱全，儼然就是個酒樓茶肆的後廚。

這節課進行每月的階段性檢測，歐密春和班上的珠海籍同學搭檔，打算製作泮塘馬蹄糕和豆沙酥。

根據珠海市與怒江州教育部門籤訂的相關協議，這所學校在去年秋季迎來了首批怒江貧困學生，歐密春正是其中一員。經歷過同樣的顛鍋拋砂、刀工技能和手工揉面等訓練，他已進入二年級的菜餚製作階段。

前兩周剛學過的泮塘馬蹄糕，歐密春做得有些生疏。

「製漿不對，分量、時間、溫度等也沒把握好。」包點課老師陳小藝不久前獲得第八屆全國烹飪技能競賽中式面點項目金獎，她一眼看出問題所在。

趁著馬蹄糕正氤氳在高溫蒸汽中，歐密春開始幫助搭檔製作豆沙酥。他將豆沙餡揉捏成團，抬起手向搭檔示意，兩人確認大小尺寸後，繼續如法炮製，搭檔則迅速將他遞過來的豆沙餡用麵團包裹好。

揉完豆沙餡，他幫忙裹麵皮。當豆沙酥半成品制好，準備進入烤箱的時候，他決定去看看蒸鍋裡的馬蹄糕。

「確定蒸熟了嗎？」此時離課堂檢測結束還有一個小時，歐密春有些心急地把馬蹄糕拿了出來，正準備掀開保鮮膜，老師這麼一問，手又縮了回去。

在老師的注視下，他小心地掀開薄膜，用吸管戳中間部位檢查，果然沒有蒸透。

他有點沮喪，只得回爐返工。

因為多次提前取出，加上配比不準，最終這份泮塘馬蹄糕模樣混濁，雖然也有茶黃色以及長方形狀，但完全看不出半透明的效果。

歐密春的馬蹄糕失敗了。

異鄉的老同學

當歐密春站在蒸鍋前等待的時候，一旁的怒江女孩和花梅也在烤箱前焦急不安地等待點心出爐。

和花梅是課堂上為數不多的女生，扎著細長的馬尾，講話聲音很輕，皮膚上還微微帶有高原陽光留下的印記。

她和搭檔李石磊都來自怒江州蘭坪縣，在怒江民族中專念完一年級後來到珠海，兩人變成了異鄉的老同學。

她的家叫兔峨鄉，距離學校有五六個小時的車程。半年前，他們從學校集中出發，先是乘坐一輛小巴，輾轉兩三個小時到了昆明，再轉飛機落地珠海。他們告訴記者，「去珠海讀書」是自己做的選擇。

事實上，怒江當地的職業學校曾經向這些孩子們推薦過更多擇業方向。李石磊本來被推薦了更好就業的水利專業，但他堅持選擇來珠海學烹飪，也很享受這裡的實訓課程。「我們想自己出來闖一闖，試試看行不行。」

「能看得到求學的欲望，」這是校長郭宏才對這群怒江少年們的評價。

一名叫張文康的怒江少年給郭宏才和老師們留下極其深刻的印象。三年級的他正在一家酒樓見習，不但主動要求到每個檔口輪崗，對廣式燒臘檔口也展現出了濃厚的興趣。他計劃先在珠海積累幾年經驗，再回到怒江創業。

「這個孩子在校時便主動要求加入競賽隊伍，我有好幾次碰到了周末在實訓室裡偷偷練習的他。目標明確，規劃清晰，他知道自己要做什麼。」郭宏才說。

張文康周末自主「加餐」練習的綜合實訓室，恰好就在歐密春上課的面點教室旁，那是專門為競賽選手準備的課室，具備了所有烹飪項目的功能，在校園裡還有另一個名字——「粵菜師傅傳承組」。

當歐密春與和花梅正在小心練習還不熟練的點心時，隔壁綜合實訓室的學生正在為下一次競賽做衝刺準備，他們刀工精巧，所制的包點褶皺細緻均勻，堪稱專業水準。

班上也有同學被選進了競賽隊伍，歐密春很是羨慕。

大師的課堂

在另一堂風味菜製作課上，歐密春班上的氣氛有些緊張。

授課的是兼職教師李開明，他同時也是中國國家烹飪集訓隊的一員，明年初即將前往德國斯圖加特參加第25屆世界奧林匹克烹飪大賽。

在這位擁有一流烹飪技能水準的資深廚師面前，歐密春和同學們乖巧又謹慎，不敢交頭接耳，站姿也不敢鬆懈。

「這是一位很厲害的粵菜大師，網上能搜到名字！」李石磊悄悄告訴記者。

這節課上，他們將要練習製作「田螺燜雞」。待老師示範過後，課堂立即忙活起來。篤篤、滋滋、嚓嚓，切菜、熱油、翻炒……十幾個爐灶同時開工，豔紅的火焰嗖地上躥，各類廚房特有的聲音此起彼伏。

大廚李開明如鷹隼般巡視全場，即便料碟擺放不齊的微小細節也不會放過，無疑把酒樓後廚的真實緊張感帶進了課堂。

這些怒江的孩子們是幸運的。自去年4月廣東省鄉村振興工作會議倡導並部署了「粵菜師傅」工程以來，珠海以前所未有的力度推動「粵菜師傅」工程向縱深發展，大規模開展「粵菜師傅」培養培訓，扶持建設了7個「粵菜師傅」培訓基地和3個「粵菜師傅」大師工作室。李開明就來自其中的一個省級「粵菜師傅」大師工作室——鄧謙工作室。

依託鄧謙工作室的影響力，珠海市第一中等職業學校網羅了十多位像李開明這樣的烹飪大師，如長隆珠海度假村區酒店行政總廚麥漢明、珠海度假村酒店行政總廚韋志堅等均在其列。工作室還計劃編寫一本粵菜風味菜教材，目前已展開了實地採風、拍攝撰寫等。

和花梅和李石磊這次是「打荷」的角色，細心醃製雞塊，準備碗碟料頭，全神貫注配合「主廚」。歐密春正是負責掌勺的「主廚」，除了烹調之外，每個環節前後他反覆地清洗鐵鍋，鍋中的水被攪拌成漩渦狀，隨他的手有節奏地進行流轉，這是課程中對食品衛生的嚴苛要求。

出鍋，擺盤！歐密春迫不及待地站在自己的作品前等待評分。

老師一道道地檢查和嘗試，挑剔著顏色、切塊、收汁及味道層次。他也學著老師的樣子，偷偷夾起一塊，從舌頭中間進入，兩邊咽下，感受廚師品嘗菜餚味道的方式。

歐密春的作品這次獲得不錯的分數，他告訴記者：「老師說我的刀工還差了些。」

家鄉沒有粵菜

距離春節還剩一個多月。談到回家過年，歐密春掩藏不住內心的歡喜，露出笑容。

這個戴著黑框眼鏡的小男孩已在離家2000公裡以外的地方獨自生活了一年半。

「媽媽喜歡吃辣，每頓飯都要吃辣椒。」雲南人習慣了酸辣風味，歐密春剛來時還吃不慣粵菜。

微信電話是歐密春想家時的聯繫方式，但是顛鍋練到手受傷的事情他沒有說。假期回家的時候，他會炫一下新學的烹飪技能。家中還有個在讀小學六年級的弟弟，他並不希望弟弟也來珠海學廚師，因為「太苦了」。

暑假是各個酒樓飯店的旺季，學校往往統一安排兼職實習。這時候怒江的孩子可以有兩個選擇，回家的話由校方買車票送回去，留下的話則統一進行暑期兼職。

「珠海人常吃的本地月餅品牌，比如蜂蝶來月餅、珠海度假村月餅，其實出自我們學生之手。」郭宏才說。

「累，則是學生們兼職實習後的普遍反饋。有個學生曾經很調皮，但這個中秋節他把暑期收穫的兩盒月餅寄回怒江，告訴家人這是他親手做的。」郭宏才感觸很深。

事實上，如今包括周末，學校也會為這些遠離家鄉的怒江學生們安排到正規酒樓的早午茶市兼職。

怒江的學生也愈發融入本地。就在上月末，一名怒江孩子和金寶赴順德參加首屆粵港澳大灣區青少年滋味灣區美食文化比賽，在美食演講分賽項中以總分第六的排名成功晉級，明年初還將前往澳門參與總決賽的角逐。

到明年夏天，這所學校將迎來首批怒江烹飪專業學生的畢業，三年的扶貧培訓成果將接受來自市場的檢驗。校長郭宏才對此自信滿滿，胸有成竹。

「按照協議，我們會為這批怒江的孩子安排就業。但事實上，不用等我們安排，企業已經在搶著籤下來了。」

■對話

珠海市第一中等職業學校校長郭宏才：

在怒江孩子們身上看到求學欲望

怒江和粵菜，兩個本無關聯的名詞，創新性地組合在了一起。

2016年8月，廣東雲南兩省確定珠海對口幫扶怒江。在此過程中，珠海的粵菜師傅培訓計劃也正如火如荼地開展。

如此機緣之下，怒江孩子走進了粵菜的世界，成為珠海對口幫扶怒江諸多工作中一項接地氣的創新實踐。我們專訪了珠海市第一中等職業學校校長郭宏才，進一步了解這場穿越千裡山水的職業教育幫扶故事。

南方日報：珠海和怒江的職業教育幫扶是如何開始的？

郭宏才：2017年，珠海市與怒江州籤訂《珠海市對口怒江傈僳族自治州扶貧協作教育事業發展工作協議書》，這也拉開了我們職業教育幫扶的序幕。

根據當時籤訂的協議，我們確定了「1 2」兩地學校聯合培養的形式，一年級在怒江民族中專，二、三年級到珠海學習，從2018年開始正式推行。另外作為新增的幫扶任務，學校在2018年又招收了一批初中畢業的怒江籍學生，這就是「0 3」珠海單獨培養模式。

南方日報：怒江孩子來珠海培訓要滿足什麼條件？

郭宏才：能夠來珠海的都是建檔立卡貧困戶。當地也曾有孩子想來珠海學習，但因為不是建檔立卡戶所以來不了。

怒江學生在珠海學習期間，不但免除學費、住宿費、雜費，還會有交通補助。珠海市財政局按每人每年1.6萬元的指標給學校補貼，以此實現怒江孩子全免費的學習培訓。而對於承接這樣任務的民辦學校，補貼達到2.3萬元。

南方日報：學校沒有給怒江孩子單獨設班，有什麼考慮？

郭宏才：我們之所以沒有對他們單獨設班，是希望促進他們產生自主提高的意識。如果單獨設班，他們可能會進步慢些。

事實上，怒江孩子的動手能力不錯，求學欲望也很強。晚上常常能看到他們端著鐵鍋在操場跑步的身影，跑完後會回到訓練區域自主加強顛鍋練習。在一群同齡的孩子裡，誰也不會希望落後於人。這樣的氛圍影響下，怒江的孩子們會自發追趕。誰做得好，大家就會以他為目標。

南方日報：怒江的孩子如何適應珠海的學習生活？

郭宏才：為了幫助他們更好地適應未來職業需求，我們對於烹飪專業學生進行從面點到中西餐的全方位培訓，因為這樣的人才正是行業內缺少的。相比於普通的廚房幫工，企業更歡迎受過學校系統培訓的學生。

對於怒江的孩子，我們進行的是無差別的培訓，從基本功到製作技巧都是一樣嚴格要求的。校方也會儘量選擇企業文化較好的餐飲企業安排實習。有怒江孩子來了以後「控訴上當受騙」，因為沒想到這邊的培訓這麼苦。

南方日報：學校目前還有其他專業對怒江學生開放嗎，未來是否會擴大烹飪的招生規模？

郭宏才：今年秋季開始有少量的怒江孩子選擇了導遊專業。其實我們最早跟怒江民族中專籤訂的「1 2」兩地學校聯合培養模式是包含兩個專業的——烹飪和導遊。原計劃每年準備40個名額，20個給導遊專業，20個給烹飪專業，結果40個孩子竟然都選了烹飪。

對學校而言，培養一個烹飪專業學生成才不容易，學校每年有300萬的教學耗材花銷，烹飪專業佔了其中2/3。其他專業比如電商和酒店管理基本沒什麼耗材。

作為一所公辦的職業學校，是要根據當地經濟發展形勢來決定專業設置的。在後來新增的「0 3」珠海單獨培養模式中，除了烹飪專業外，我們也有導遊、酒店、會計等多個專業供他們選擇。但怒江的孩子依然較多選擇學烹飪。

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珠海掀起「粵菜師傅」熱潮

12月8日，「粵菜師傅」走向國際——2019「一帶一路」粵菜產業發展論壇暨珠港澳美食旅遊文化節在珠海開幕，來自珠港澳餐飲企業的廚師紛紛爭當「廚神」。開幕儀式上，珠海市被授予「國際休閒美食之都」榮譽稱號，珠海市職業訓練指導服務中心和珠海市技師學院分別被授予「國際粵菜人才培訓基地」「珠港澳粵菜研究院」稱號。

實施「粵菜師傅」工程，是廣東省實施鄉村振興戰略、推動鄉村人才振興的有效途徑。去年以來，全省以「粵菜師傅」為主題廣泛開展了技能競賽、名師名店名菜評選和展示等系列活動，珠海也掀起了實施「粵菜師傅」工程的熱潮。

珠海在全省率先出臺了《珠海市貫徹落實「粵菜師傅」工程實施方案》以及「1 N」政策體系，圍繞鄉村、海島、珠澳三個菜系，實施具有珠海特色的「『粵菜師傅』品牌提升、人才培養、產業發展、珠澳合作」四大工程和20個重點項目，實現良好開局。

去年，首屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽在珠海舉行。來自大灣區城市群的33名粵菜大廚經過激烈比拼，最終珠海代表隊蔣棟強獲得總分第一名，成為首屆粵港澳大灣區粵菜「廚神」。

「對於推廣粵菜文化，珠海既有文化底蘊，又有特色食材為基礎。藉助粵菜美食這個媒介，我們希望打造『國際休閒美食之都』新名片，助推具有珠海『靈魂』的粵菜文化煥發出新的活力。」珠海市人力資源和社會保障局副調研員吳少強表示。

值得一提的是，「粵菜師傅」工程重點著眼於加強城鄉勞動者技能培訓、促進農民就業和增收，是助推鄉村振興發展和鄉村人才振興的重要舉措，也是實現更高質量更充分就業的強有力措施。

「珠海將全力推動『粵菜師傅』工程向縱深發展，大規模開展『粵菜師傅』培養培訓，不斷完善就業創業政策幫扶體系，通過實施『粵菜師傅』工程提供更多高質量就業崗位，實現脫貧致富。」珠海市副市長劉嘉文表示。

截至今年10月，珠海市共培訓「粵菜師傅」近千人；3所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，支持技工院校面向幫扶地區貧困勞動力開展學制培養，目前粵菜師傅學制培養在校生626人；全市扶持建設7個市級「粵菜師傅」培養基地和3個市級「粵菜師傅」大師工作室，其中省級培養基地和大師工作室各兩個。此外，珠海還舉辦了多場次涉及「粵菜師傅」招聘活動，幫助一批粵菜師傅達成就業意向。