半透明食品的製作方法

2023-10-18 19:23:59 1

專利名稱：半透明食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種半透明食品產品和所述產品的製備方法。
半透明食品是東方人特定的食品。公知的實例包括粉絲(glassnoodles)和涼粉，其是指「冷凝膠」或「冷凝乳「或」冷絲」。為了在半透明、彈性和滑溜方面獲得良好的結果，半透明食品產品通常必須用豆類澱粉，特別是綠豆澱粉製備。
粉絲在烹調之前和之後都是半透明的，並且在烹調之後有彈力並且具有清淡味道。綠豆澱粉給該應用賦予獨特性能並且是麵條加工的理想材料。該應用的另一公知的澱粉是甘薯澱粉，但是基於甘薯澱粉的麵條的質量通常沒有基於綠豆澱粉的麵條的好。然而，綠豆澱粉價高。因此，已嘗試用其它澱粉代替它。已公開使用莢豆澱粉的建議，但是這類澱粉的利用率通常受到很大限制。另一經常描述的可能性是用化學或基因改性的澱粉部分或完全替換綠豆或甘薯澱粉，特別是用得自木薯和馬鈴薯的澱粉。
例如，WO-00/55605(Aventis Cropscience GmbH)描述了用直鏈澱粉含量提高的基因改性的馬鈴薯澱粉部分替代綠豆澱粉。然而，基因改性的食品組分的接受率低。
美國專利4,871,572(National Starch Chemical Co.)描述了將交聯馬鈴薯澱粉用於粉絲。儘管使用這些澱粉使得配方趨於較便宜，但是價格仍然很高。公眾接受性的另一缺陷在於在食物的包裝上標記為「改性的食品澱粉」。使用基因或化學改性澱粉的原因在於，對這類應用而言通常被接受的澱粉需要按照Chen等，J.Food Sci，2002，673342-3347或Chen等，J.Food Sci，2002，68431-437中公開的「C」型膠凝化曲線膠凝化。
正如已經提及的，涼粉是亞洲受歡迎的傳統澱粉凝膠食品產品。經常將其切割成小片或薄切成麵條絲並與調味料一起食用，特別是在夏季。理想的涼粉有彈性、滑溜並且柔和。一般說來，認為綠豆澱粉和其它豆類澱粉是最適宜製備高質量涼粉的材料。其它澱粉，例如普通馬鈴薯、穀物或甘薯澱粉由於產生結構太弱並且質地太粘的產品而不適宜。
出人意料地現已發現，所選小顆粒澱粉非常適合製備半透明食品。例如已發現用小顆粒馬鈴薯澱粉，儘管沒有「C」型膠凝化，但是可以幹態製備具有令人滿意的澄清和半透明的粉絲，而之前發現使用未改性的馬鈴薯澱粉是不可能的。因此，本發明涉及一種半透明食品，它用重均粒徑小於35μm的顆粒澱粉製成，並且其中優選90％的顆粒小於20μm。
正如所附實施例中所述，小顆粒澱粉賦予半透明食品優異的麵團流變性能、澄清度和彈性。本發明的基於小顆粒澱粉的半透明食品產品還具有優異的感官特性。此外，使用小顆粒澱粉使得在製備半透明食品期間的烹調損失低。
通常的馬鈴薯澱粉由重均粒徑在5-100μm的範圍內的顆粒組成。根據本發明，重均粒徑定義為通過Coulter Counter Multisizing測定的粒徑並且以重量為基礎平均。使用Coulter Counter Multisizing，通常的馬鈴薯澱粉的重均粒徑是約43μm並且數均粒徑是約23μm。
小顆粒澱粉可以由通常的澱粉以許多方式製得水力旋流器分離、幹或溼篩分、風選等。就馬鈴薯澱粉而言，也可以比正常時間早地收穫馬鈴薯，由此獲得由早期(即在收穫時期剛開始時)收穫的馬鈴薯分離的具有較小粒徑的澱粉。還可以對植物，例如馬鈴薯植物，進行基因改性，從而產生較小粒徑的澱粉。本發明用於製備粉絲的顆粒的重均粒徑，通過Coulter Counter Multisizing測定，小於35μm，優選小於25μm，更優選小於20μm。
用於本發明的小顆粒馬鈴薯澱粉的重均粒徑的下限並不特別關鍵，但是通常為約10或15μm。用於本發明的顆粒中90％的粒徑小於20μm。優選95％和甚至更優選99％的顆粒小於20μm。
除了馬鈴薯澱粉之外，還可以使用其它澱粉例如馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、香蕉澱粉、卡納達(kanna)澱粉、菜豆澱粉、紅豆澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉和各種豆類澱粉。優選使用馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、香蕉澱粉、卡納達澱粉、菜豆澱粉或紅豆澱粉。還可以使用具有不同直鏈澱粉含量(0-90％)的澱粉，只要它們以滿足顆粒重均粒徑的標準的方式進行處理。本發明還包括使用由基因改性的農作物獲得的澱粉，例如馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。
應理解為使用改性小顆粒澱粉也包括在本發明內。可以通過任意已知的化學、物理或酶法、或者這些方法的組合實現這種改性。
在本發明的優選實施方式中，半透明食品產品是粉絲。原則上，有兩種常規方式製備粉絲，它們都包括擠出。第一種方法(方法1)使用重力作為擠出力；第二種方法(方法2)使用單或雙螺杆擠出機。
在方法1中，部分澱粉，約5％首先在過熱水中膠凝化產生粘性漿糊。在該漿糊中，在約50℃下混合剩餘澱粉，獲得可以使用重力擠出成為部分膠凝化澱粉的絲的麵團。為此，將這些絲在沸水煮製約10秒鐘接著通過冰冷水。將這些絲切割並將所得麵條線掛在杆上使水滴下並排水。將這些麵條或者在冬天於戶外冷凍或者在特定冷凍室中冷凍，在乾燥室或戶外解凍並乾燥，只有由豆類澱粉製得的麵條可以不經過冷凍步驟就乾燥。由最後的乾燥，獲得日本名的粉絲，Harusame，意思是春雨麵條。
在方法2中，首先將澱粉與水混合，然後在單或雙螺杆擠出機中部分膠凝化。第二步將該部分膠凝化的澱粉直接擠出。所得麵條線經切割或成型，然後掛在杆上，在空氣中乾燥或者在爐中乾燥。
在另一優選實施方式中，半透明食品產品是涼粉。發現小顆粒澱粉，特別是馬鈴薯澱粉，非常適合製備涼粉。本發明由小顆粒澱粉製得的涼粉的質地具有所需的彈性和滑溜特性。本發明的涼粉可以任何常規方式通過小顆粒澱粉替換常用豆類澱粉製得。
現在通過下面的非限制性實施例進一步描述本發明。
實施例I馬鈴薯澱粉顆粒的分級通過用自來水篩分(AS200 digit型；F.Kurt Retsch GmbH Co.Germany)將馬鈴薯澱粉分級，然後在40℃下風乾。將馬鈴薯澱粉分成4部分大於53μm、36-53μm、20-36μm和小於20μmII測定粒徑用Coulter Multisizer(Coulter Multisizer II)使用等滲水作為電解質測定粒徑分布。將樣品分散在去離子水中，然後稀釋於等滲水中並放在超聲浴中(最多2分鐘)。結果是兩次測定的平均值。
III澱粉麵條的製備將部分澱粉(5％)在蒸餾水(1∶9w/v)中預膠凝化，然後與剩餘95％的澱粉混合。混合物在40℃下與水捏和成麵團稠度au bain-marie。通過圓柱形擠出機將水分含量為約55％的該均勻麵團擠出。麵團經重力或者經擠壓通過不鏽鋼圓柱體的孔(直徑為約1.5cm)，直接擠入到熱水(95-98℃)中，並在該溫度下加熱50-70秒鐘(當麵條漂浮在水面上時，將它們轉移到冷水中)，然後轉移到冷水中。在冷水中衝洗之後，麵條在4℃下預冷6小時，然後在-5至-2℃下冷凍6-8小時，然後風乾。乾麵條在室溫下平衡4小時，然後包裝在聚乙烯袋中並於室溫下貯藏直到分析。肉眼評價麵條在幹態和熟態的澄清度。
IV烹調損失和膨脹指數按照Mesteres等，J.Food Sci 531809-1812，1998)在如下所述的較小改動之後測定烹調損失和膨脹指數。將約5g(W1)切割麵條(長5cm)浸泡在150ml蒸餾水中於30℃持續15分鐘，然後煮10分鐘。然後用50ml蒸餾水洗滌麵條。將與洗滌水混合的煮製水在爐中於130℃下乾燥至恆重(W2)。在相同條件下將蒸餾水(200ml)乾燥至恆重(W3；空白)。煮製之後將麵條排水3分鐘，快速稱重(W4)。用下面的等式計算烹調損失和膨脹指數(其中M是指初始麵條的水分)烹調損失(％)＝(W2-W3)×100/W1×(1-M)膨脹指數(％)＝(W4-W1×(1-M))×100/W1×(1-M)V結果下表1匯總了粒徑測定、肉眼觀察以及膨脹和烹調損失評價的結果。符號給出了與認為是具有所有所需特性的標準的綠豆澱粉麵條相比的結果(++是指與綠豆澱粉一樣好)。
表1.評價
權利要求
1.半透明食品產品，由重均粒徑小於35μm的顆粒澱粉製成。
2.如權利要求1的半透明食品產品，其中澱粉的重均粒徑小於25μm，優選小於20μm。
3.如權利要求1或2的半透明食品產品，其中90％，並且優選95％的顆粒小於20μm。
4.如前述權利要求任意項的半透明食品產品，其中顆粒澱粉是馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、香蕉澱粉、卡納達澱粉、菜豆澱粉、紅豆澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉或小麥澱粉。
5.如權利要求4的半透明食品產品，其中澱粉是馬鈴薯澱粉。
6.如權利要求5的半透明食品產品，其中顆粒澱粉是通過水力旋流器分離、幹或溼篩分、風選，或者由通過早期收穫獲得的馬鈴薯，或者由從基因改性的馬鈴薯植物獲得的馬鈴薯獲得的。
7.如前述權利要求任意項的半透明食品產品，其中食品產品是粉絲或涼粉。
8.重均粒徑小於35μm的顆粒澱粉用於製備半透明食品產品的用途。
9.如權利要求8的用途，其中澱粉的重均粒徑小於25μm，優選小於20μm。
10.如權利要求8或9的用途，其中90％，並且優選95％的顆粒小於20μm。
11.如權利要求8-10任意項的用途，其中顆粒澱粉是馬鈴薯澱粉。
12.如權利要求11的用途，其中馬鈴薯澱粉是通過水力旋流器分離、幹或溼篩分、風選，或者由通過早期收穫獲得的馬鈴薯，或者由通過基因改性的馬鈴薯植物獲得的馬鈴薯獲得的。
13.重均粒徑小於35μm的顆粒澱粉用於替代半透明食品產品中的豆類澱粉的用途。
14.如權利要求13的用途，其中豆類澱粉是綠豆澱粉。
15.如權利要求13或14的用途，其中90％，並且優選95％的顆粒小於20μm。
16.如權利要求8-12任意項的用途，其中半透明食品產品是粉絲或涼粉。
全文摘要
本發明涉及一種以小顆粒澱粉為基礎的半透明食品產品以及小顆粒澱粉用於製備半透明食品產品的用途。已發現通過使用具有特定小粒徑的澱粉，可以製備具有令人滿意的澄清度和半透明性的幹態和熟態半透明食品，而之前發現使用未改性澱粉是不可能實現上述效果的。
文檔編號A23L1/16GK1784148SQ200480011815
公開日2006年6月7日 申請日期2004年5月3日 優先權日2003年5月2日
發明者辛迪·塞梅吉恩, 陳正宏, 亨克·阿里·朔爾斯, 彼得·理克勒·布瓦爾達 申請人:阿韋貝合作公司