利川文鬥千百年來的歷史（土家人的殺年豬）

2023-10-20 19:02:01 2

悠久的土家族歷史，創造了燦爛的民族文化。多姿多彩的民風民俗，值得我們去發現、探索、挖掘和研究。譬如，武陵山腹地、鄂西南五峰土家人殺年豬、端格子①，其中就蘊藏著豐富的民族文化內涵。

若干年來，五峰土家人把殺豬分為殺期豬、殺分豬、殺賣豬②、殺年豬四類。但無論是內容還是形式，前三類遠不如殺年豬講究，也體現不出土家人粗曠豪放、勤勞善良、開放包容、熱情好客的淳樸秉性。

團結協作殺年豬

過去，每年一過臘八節，土家人就要開始備辦年貨，俗稱「忙年」。其中，一項重要的活動就是殺年豬。

殺年豬的具體時間，是各戶根據自家當年糧食的豐歉和儲存的多寡，先由女主人定出大致時段，再由男主人請人「看期」③，最後才能正式確定出下來。

日期是根據六甲和屬相掐算得出的。比如，逢亥，豬屬亥，意為犯本命，是為忌日，預示來年餵豬大多不會成器（成活）；逢寅，屬虎，食肉動物，是為忌日，意為多嗥山④，來年餵豬有可能受到野獸傷害；諸如辰、巳、申，也不是什麼好日期，此些屬相的動物，活蹦亂跳，無管無束，是來年生豬拱圈、翻欄的不祥之兆；逢子、醜、卯、午、未、酉、戌，這類屬相的動物一般比較溫順和善，只要不是「破群日」和「紅沙日」，就都是好日期。另外，土家人還有「四六不出豬，四六不殺豬」的禁忌。當然，隨著社會文明的不斷進步，這些陳規陋習，已逐漸被人們掌握的科學認知所淘汰。但不準未滿十二歲的小孩直面殺豬的血腥場面，倒是一直被土家人所推崇的。

日期確定之後，東家就要開始在親戚族眷、左右鄰舍中挑選平時相處較好、身體健壯的中青年男人做幫忙人。如果誰被選中，他不但不會有怨言，反而覺得是一件十分榮耀的事情。因為殺年豬既是個力氣活，又是個仔細活，還是個很有講究的活，哪一項要是做得不到位，東家嘴上不說，心裡肯定不滿意。如果，吊兒郎當，敷衍了事，造成豬沒殺死倒讓豬跑了，撤腸時把腸子弄斷弄髒了豬油，水溫高低沒調式好導致豬毛拔不乾淨，等等。東家會認為這樣的人是辦事放不得心，不值得信任，來年是萬萬不會請他了。因此，你若被東家請來幫忙，說明你在主人心目中佔據著一個不錯的位置。

請殺豬佬不必封利事（紅包）。殺豬佬按東家先來後到的順序依次進行，非特殊情況，不會出現提前或推遲的差錯。這個約定，無需憑據證人，完全是以誠實守信為基礎的。

殺年豬是土家人的一件大事，其熱鬧場面僅次於過年。主人往往會接三五桌、七八桌不等的客人，名為吃年豬飯。邀請客人最好登門面請，若是投其簡單，隨意捎帶口信完事，人家會認為你不夠誠心。如果這家有你請的幫忙人，必須先接老人、婦女和小孩來做客，然後才能請誰幫忙。否則，客人會覺得自己有好吃佬點和騙吃混喝的嫌疑。

從定日期到殺年豬的這段時間，一切有關殺豬的話題，要在遠離豬圈的地方談論。老人說，豬是有靈性的畜牲，知道自己大限將至，就會賭氣犯渾，翻欄拱圈，嚎叫禁食，導致減重跌膘，產量下降。這個說法準確與否，沒有人去考究。

殺年豬一般選在開亮口⑤，因為整個過程結束，正值吃早飯的時候，這樣既不會影響客人當天的活動安排，又可以讓東家騰出充裕的時間收拾整理殘局。兩全其美，何樂而不為。

當兵不在前，為客莫在後。無論是幫忙，還是做客，都不能隨便遲到，更不能無故缺席。如果你拖拖拉拉、偷懶耍滑，主人會覺得你對他的人不尊重，對他家的事不夠上心，今後在你家來做客時，就會如法炮製，也惹你一個不高興。或許，這是土家人為人處事的又一基本準則。

殺年豬這天，女主人和女客人見面，免不了相互恭維、吹捧一番。即使是同屋居室，坡上坎下，也會像多日不見的親人一樣，面對面地手拉著手，笑著說些令雙方都高興的話題，時不時還夾雜幾個脆響的哈哈。

在主人和客人相互寒暄之際，東方開始發白，大鐵鍋裡的水正升騰著濃濃的白霧。這時，殺豬佬背著一背簍家什，匆匆跨進堂屋門，標誌殺年豬的活動即將拉開序幕。

男人殺豬，女人做飯。各負其責，各盡其能，主動行事，不需吩咐。當然，適當的謙讓總是有的，但無論是誰，一邊在客套推諉，一邊卻在挽袖圍裙，想盡力表現，以贏得主人的好評。

男人架板凳，拖腰盆（大木盆），擺案設板；女人刨南瓜，刮洋芋，洗刷格子；主人忙進忙出，找東尋西；小孩子嘰嘰喳喳，嬉戲打逗。滴水成冰或是白雪皚皚的稻場上，人來人往，穿梭跳躍，伴著寒風吹湊，和著歡聲笑語，像似一臺精心編排的豐收喜劇，即將隆重登場。

一頭膘肥肉滿的大年豬，被四五個大漢從豬欄裡揪了出來。年豬拼命喊叫,氣盡力微。一雙前蹄直伸地面，企圖增大前行的阻力，以延緩即將升天的厄運。但年豬已無力回天，在劫難逃。只聽一聲號子響起，年豬已被牢牢地摁上了大板凳。「嗖」地一聲，一把一尺二寸長的放血刀，已順順溜溜刺入了年豬的喉嚨，一股暗褐色的豬血，立馬從刀眼噴射而出。

莫說這殺豬是小事喲，刀法卻挺有講究！刀尖必須先向內再向前，並在豬吸氣的瞬間，將刀平平和和插入豬的體內。這一技巧，要從事多年的殺豬佬才能夠運用自如。否則，要麼「掃喉」、要麼「飄胛」，刀未抽出，豬血已噴了一身。所以，這一環節，殺豬佬是特別謹慎的。

當然，殺豬佬不會白白地吃苦。過去，主人以豬項圈、小腸、豬尿筋作報酬。如今，更實在一些，以現金作籌謝。

豬血放完，年豬橫擔在板凳上，主人家的長輩老人，定會前來認真查看。如果豬血量多色正，刀面略沾血跡，預兆主人家來年運氣旺盛，事事平安；假若豬血量少泡沫多，刀面血跡成線狀，預示主人運氣不佳，可能有火星⑥之災。若一切正常，老人會為年豬燒上幾張草紙，以求第二年餵的豬，又大又好。不過，現在的年輕人都不效仿這一套陳芝麻爛穀子的糗事了。

接下來是「吹豬」的環節。殺豬佬先在年豬的後腿上切一道口子，然後用五尺來長的「挺長」⑦，從切口進入，沿豬的皮下打上幾個通道，再用嘴（現用打氣筒）對著切口處，使勁向豬體內吹氣。殺豬佬鼓腮瞪眼，使勁吹氣，幫忙的人則用一根小小的木棍，輕輕捶打豬的表皮，讓氣體在豬的體內全身貫通。當豬體臌脹，四腿張開時，就用線繩將切口牢牢紮緊。然後，將年豬放入已調和好水溫的木質腰盆，燙水去毛。

為什麼要「吹豬」呢？大概有三層含義：一是吹了的豬，身體臌脹，表皮無褶皺，好去毛，整理得更乾淨；二是讓年豬顯得更加壯實。過去糧少糠多，很難有一頭大所豬。吹了之後，豬顯得大一些，有滿足女主人（有自欺欺人的感覺）虛榮心的意思；三是據說吹蹄是月母子（產婦）發奶水的上等佳品，各戶都得給自家和親戚朋友家的孕婦預備好。一直到現在，土家媳婦生了娃，頂首的親戚送「祝米」時，無論如何也少不得一隻碩大的「吹蹄」。

年豬整理乾淨後，在大門口擺上兩條厚實的木板凳，將年豬面向神龕擺放著。這時，殺豬佬拿出一把特製的大薄刀，就準備破皮看膘了。此時，大人們無不懷著期待的心情會聚攏圍觀。膘越厚，女主人的笑臉就越燦爛，笑聲也就越響亮。倘若豬肉不是那麼的緊密，肥膘不夠厚實。這時在場的人就會立馬打個圓場，把豬小膘薄的原因使勁往豬身上推，儘可能減少女主人的尷尬和不安。

風在使勁的刮，雪在猛烈地下。男孩吹起了豬尿泡，女孩爭搶著「夜明珠」，一個個凍得清鼻涕流，大人們催了又催，怎麼也捨不得進屋烤火。

接下來，殺豬佬就給年豬鉤上撩環，倒掛於木梯之上，砍下豬蹄、豬頭。然後，開膛破肚，依次取出豬肝、豬肺、小腸、大腸、大油、小油，將豬身分成兩塊，放於案板，劃條剁塊，做好醃製、燻烤臘肉的準備。直到最後整理完豬腸，破完豬頭，殺年豬的整個過程才算全部結束。

滿口生香年豬飯

就在有人從大鐵鍋裡撈起一坨剛熟透的鮮嫩豬血，大口啃食的時候，殺年豬的高潮隨之轉入廚房，女人們又開始燒肉、烙肉、洗肉、蒸肉的新一輪忙碌。

土家人的年豬飯，主要講的是吃蒸肉。蒸肉包括兩個部分，下為蒸菜，上為蒸肉。兩者的配方選材和烹飪方法極為講究。蒸菜：先將本地上好的南瓜、洋芋、紅苕，洗淨去皮切成塊，盛入大飯盆裡。由於各自的口味差異，有的人家也用鮮蘿蔔絲代替洋芋、紅苕。然後，再加入高荒「小籽黃」的細包穀面，並放少許食鹽拌勻，盛入墊有芭焦葉或紗布的格子中，蒸菜就算成了。蒸肉：每格大約需要三五斤前胛後臀的豬肉和五六斤中方豬排骨，切片剁砣，加蔥、姜、蒜、花椒、辣椒醬，食鹽拌勻，然後一層層平放在蒸菜之上。

一桌一格，蒸肉寧多毋少。否則，主人終身會留下小氣的罵名。

殺年豬儘管是男人們出力氣活，卻不完全是男人們的天下。因為，年豬是女人餵養的，蒸肉也是女人配製的。所以，女人是整場活動的主人，會將一年收穫的喜悅，在這個時候，淋漓盡致的發揮，並從眾人的讚譽誇耀聲中，獲得一份前所未有的滿足感。

三五個女人聚在一起，洗的洗，切的切，拌的拌，轉眼幾格子蒸肉就上了籠。於是，置乾柴，架猛火蒸起來。

在焦急地等待中，饞涎不知流過了多少次。一個多鐘頭過去，蒸化的豬油沿格子的外沿一道道流下來，說明蒸肉已經徹底熟透了。

噴香的蒸肉連格子放在堂屋的方桌上，格子中間少不得放一碗血晃子⑧，頓時，整棟房子裡就會瀰漫著年豬飯特有的香味。

蒸肉有蓋碗口的肥肉，也有大坨大坨的排骨。晶瑩剔透，美奐絕倫。蒸菜滲透著肉油，香甜爽滑，甚是好吃。細眼望去，蒸肉白裡透著黃，黃裡透著紅，色、香、味、鮮、嫩，五類俱全，恰到好處。可以這樣說，如果不是趕忙夾一坨精肉堵住自己嘴巴的話，那饞相終歸會落下笑柄。

吃一片肥肉，喝一口老燒，喊一些渾話。吃得嘴丫子角裡冒油，喝得臉紅舌打攪，撩得女人春心蕩漾。土家漢子認為，那才算是吃出了品味，喝出了風格，活出了人生的真諦。

一格子蒸肉如同一件經過眾多藝人精心打磨、加工、修飾的藝術珍品，讓大家細心盡情品償。所有在場的人，都在分享著無與倫比的快樂和得意忘形的滿足。無論大人還是小娃，不吃它個滾飽，是絕不會放筷子的，儘管下頓就有可能去趕二家的年豬飯。

尾 聲

隨著時代的發展，社會的進步，近些年，很多年輕人到外地打工掙錢去了，家裡留守的老人和小孩居多，到了年底，殺年豬就成了一大難事。於是，民間就新生了一個殺年豬的組織。他們三個一幫，五個一夥，自帶家當，老闆除了給每頭豬出150到200元不等的工錢以外，一概不管。這樣，既為殺年豬的老闆解決了找不到幫忙人的困難，又讓自己不出遠門就能掙到收入。兩全其美，何樂而不為。

尊貴的山外來客，日今的五峰山寨，交通四通八達，不再是「藏在深山人未識」的處女地，而是「車在景中行,人在畫中遊」的人間仙景，請您務必帶上您的家人或朋友，搭坐高速，乘上高鐵，快來五峰土家山寨，親自過一把殺年豬、端格子的癮，逮⑨一餐地道地土家粉蒸肉，品一口「採花毛尖」的香茗，逛一趟柴埠溪美景，鑽一次侏羅紀的長生洞，掬一捧後河保護區的山泉，體驗一回百溪河原山原水原村落的古樸風貌，轉身千萬記得給家人帶一份天然的土家蜂蜜做擇食⑩喲！

殺年豬、端格子，是五峰土家人千百年流傳下來的習俗和規矩，其團結協作，互相幫助，吃苦耐勞，熱情好客的民族精神，真正值得發揚光大。

註：

①端格子：土家人也叫抬籠。

②殺期豬、殺分豬、殺賣豬：土家人把嫁娶稱為過期，故殺豬叫殺期豬。殺期豬東家要給殺豬佬封利事。早前叫封同，現在時興紅包。利事既是表達東家喜悅心情的象徵，又是檢驗殺豬佬技術熟練程度的手段。東家用紅紙把錢幣包好放在血盆裡（利事的多少不定），殺豬佬抽刀之後，撿起了紅包，才能接豬血，整個過程乾淨利索。否則，就會當眾出醜，甚至會影響今後事業的成敗；殺分豬是指兩個以上的合夥的人共同飼養一頭生豬宰殺分得豬肉，它的講究在於砍肉上，名曰「八塊柴」，當整頭豬劈為兩瓣時，豬肩胛處的八塊骨頭必須一分為二，表示互不侵佔。若砍不出「八塊柴」，說明殺豬佬的技術低下；殺賣豬重在清潔衛生，整體化一，不缺項少件，這取決於東家和殺豬佬的道德素質。

③看期：擇吉日。

④嗥山：指野獸。

⑤開亮口：指天剛亮。

⑥火星：指火災。

⑦挺長：用生鐵打制而成，約五尺長，小指粗細，一頭有一個圓環。

⑧血晃子：土家人指豬血。

⑨逮：土家用語，意思較廣，此處指吃。

⑩擇食：土家用語，指為家人攜帶的小禮物 。