耐溫巧克力的製作方法

2023-10-04 03:00:09 1

耐溫巧克力的製作方法【專利摘要】本發明涉及耐溫巧克力，尤其含再精製的攪拌揉捏過的巧克力的耐溫巧克力。本發明進一步涉及製備所述耐溫巧克力的方法。【專利說明】耐溫巧克力[0001]本發明涉及耐溫巧克力，尤其含再精製的攪拌揉捏過的巧克力的耐溫巧克力。本發明進一步涉及製備耐溫巧克力的方法，該方法包括再精製攪拌揉捏過的巧克力。[0002]開發耐溫巧克力(TTC)款式代表食品和糖果工業的巨大機會，它對包括巧克力、餅乾和點心在內的一個範圍的種類具有影響。巧克力和餅乾類型的點心產品對溫度的變化和極端溫度敏感，結果它們的質量急劇劣化，除非很好地控制條件。生產耐溫巧克力使得含巧克力的產品的生產更加適合於炎熱氣候，尤其在其中對於處理嚴重的溫度/溼度波動來說供應鏈配備差和其中犧牲產品質量的不那麼經濟發達的國家中。[0003]據信，不那麼耐溫的巧克力傾向於包括更多脂肪的連續體系，其中在脂肪內塗覆糖顆粒。我們已發現，在攪拌揉捏步驟之後，通過精製攪拌揉捏過的巧克力(conchedchocolate)，可將更加有利的耐溫性能逐步滲透到攪拌揉捏過的巧克力內。在不束縛於理論考慮的情況下，據信這導致糖顆粒在攪拌揉捏過的巧克力內剪切，從而導致糖顆粒的暴露面，即沒有在脂肪內塗覆的面。這種暴露的糖顆粒面有助於更多糖的連續體系(糖基質)，從而減少脂肪塗覆的糖顆粒的百分數，據信這對於耐溫性能來說是有利的。[0004]因此，根據本發明的第一方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0005](a)提供攪拌揉捏過的巧克力；[0006](b)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0007]任選地，模塑所述巧克力產品。[0008]在本發明進一步的實施方案中，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0009](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0010](b)精製所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，[0011](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；和[0012](d)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，和[0013]任選地，模塑所述巧克力產品。[0014]在本發明進一步的實施方案中，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0015](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0016](b)精製所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；和[0017](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0018](d)回火處理(tempering)所述攪拌揉捏過的巧克力；[0019](e)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0020](f)任選地，回火處理所述巧克力產品；和[0021]任選地，模塑所述巧克力產品。[0022]在本發明進一步的實施方案中，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0023](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0024](b)精製所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0025](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0026](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0027](e)回火處理所述巧克力產品；和[0028]任選地，模塑所述巧克力產品。[0029]術語「巧克力成分」包括脂肪和一種或多種選自牛奶，一種或多種甜味劑和可可液(在其他情況下稱為可可塊)中的組分。在一個實施方案中，「巧克力成分」包括牛奶、一種或多種甜味劑、和一種或多種選自牛奶和可可液(在其他情況下稱為可可塊)中的組分。在進一步的實施方案中，「巧克力成分」包括牛奶，一種或多種甜味劑，可可液和脂肪。在另一實施方案中，「巧克力成分」包括一種或多種甜味劑，可可液和脂肪。在進一步的實施方案中，「巧克力成分」包括牛奶，一種或多種甜味劑和脂肪。術語「巧克力成分」進一步包括其中一些或所有可可液被可可粉替代的巧克力成分。[0030]可以任何合適的形式提供牛奶，例如液體牛奶，濃縮牛奶，煉乳或乳固體(粉末或顆粒)，例如全脂奶粉，乳清蛋白質或低脂肪的乳固體，或這些牛奶形式的任何混合物。[0031]合適的甜味劑包括糖類(例如，蔗糖，右旋糖，葡萄糖漿固體，果糖，乳糖，麥芽糖、或其任何結合物)，糖醇(例如，赤藻糖醇，山梨糖醇，木糖醇，甘露醇，乳糖醇，異麥芽糖醇、或其任何結合物)，強力甜味劑(例如，阿斯巴甜，安賽蜜，甜蜜素，糖精，三氯蔗糖，新橙皮甙，二氫查耳酮，阿力甜，stena甜味劑，甘草素、或其任何結合物)，以及糖，糖醇和強力甜味劑的任何結合物。在本發明的一個實施方案中，甜味劑包括蔗糖。在進一步的實施方案中，甜味劑是蔗糖。[0032]可以巧克力成分中的獨立的組分形式提供甜味劑，和/或甜味劑構成其他成分之一的一部分，例如乳糖作為牛奶的一種組分。在本發明的一個實施方案中，甜味劑包括蔗糖和乳糖作為牛奶組分的成分。在進一步的實施方案中，甜味劑由作為牛奶組分的成分的蔗糖和乳糖組成。[0033]可以無定形或結晶形式或其混合物提供糖。在一些實施方案中，基本上所有糖是無定形的，在其他實施方案中，基本上所有糖是結晶的。在其他實施方案中，糖是無定形和結晶糖的混合物。例如，在一個實施方案中，大於50%的糖是無定形的，而在其他實施方案中，小於50%的糖是無定形的。在進一步的實施方案中，大多數糖是結晶的，例如>90%結晶。[0034]一般地，小於50%的糖是無定形的，例如，小於45%，小於40%，小於35%，小於30%，小於25%,小於20%,小於15%或小於10%。糖可包括一種糖，例如鹿糖，或者糖的混合物，例如蔗糖和乳糖的混合物。在糖的混合物情況下，每一糖可具有它自己的結晶度。例如，在糖是蔗糖和乳糖的混合物的情況下，蔗糖可以主要是結晶的(例如，>95%結晶)，和乳糖主要是結晶的(>95%結晶)，或乳糖主要是無定形的(>95%無定形)。[0035]牛奶、一種或多種甜味劑和可可液和/或可可塊可以巧克力碎塊形式提供。巧克力碎塊包括向其中添加了一種或多種甜味劑和可可液和接著乾燥的牛奶。在製備具有增加的貨架期的巧克力中，巧克力碎塊提供一些巧克力成分作為方便的中間體。巧克力碎塊是本領域技術人員熟悉的，且可有許多方法用於其製備。例如，混合增甜的煉乳與可可液，並乾燥，形成碎塊。本領域的技術人員熟悉不同類型的碎塊，例如不同結晶度和不同脂肪含量。這些碎塊適合作為用於本發明巧克力產品的巧克力成分來源。關於進一步的信息，本領域技術人員可獲得許多標準教科書，例如，Chocolate,CocoaandConfectionary,第3版，1999,作者:Minifie,Bff,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA。[0036]在巧克力成分中使用的合適的脂肪包括可可油，乳脂，可可油等同物(CBE)，可可油替代品(CBS)(有時稱為可可油替代劑CBR)，植物油(它在標準的環境溫度和壓力(SATP，25°C和IOOkPa)下為液體)，完全不可代謝的脂肪，或上述的任何結合物。在一個實施方案中，脂肪是可可油。在一個實施方案中，可可油衍生於一種來源。而在進一步的實施方案中，可可油是來自許多來源的可可油的共混物，所謂的「黃油共混物」。[0037]在EuropeanDirective2000/36/EC中定義的CBE’s符合下述標準:[0038]a)它們是非-月桂基植物油，所述非-月桂基植物油富含POP(二棕櫚醯基-2-油醯基甘油)，POStd-棕櫚醯基-2-油醯基-3-棕櫚醯基-甘油)和StOSt(二硬脂醯基-2-油醯基甘油)類型的對稱單不飽和甘油三酯；[0039]b)它們可以任何比例與可可油混溶，且與其物理性能(熔點和結晶溫度，回火處理段所需的熔融速度)相容；[0040]c)它們僅僅通過精製和/或精餾方法而獲得，所述方法不包括酶改性甘油三酯結構。[0041]合適的CBE’s包括霧冰草脂,婆羅洲脂(Borneotallow),tengkawang,棕櫚油，婆羅雙樹(sal),非洲酪脂樹(shea),kokumgurgi和芒果核。CBE’s可與可可油結合使用。在一個實施方案中，巧克力組合物包括不大於5wt%的CBE』S。[0042]合適的CBS’s包括CBSIaurics和CBSnon-laurics。CBSIaurics是短鏈脂肪酸的甘油酯。它們的物理性能變化，但它們全部具有甘油三酯結構，這使得它們與可可油相容。合適的CBS’s包括基於棕櫚仁油和椰油的那些。CBSnon-laurics由從氫化油中獲得的餾分組成。該油被選擇性氫化且形成反式酸，所述反式酸會增加脂肪的固相。CBSnon-laurics的合適來源包括大豆,棉籽,花生,油菜籽和玉米油。[0043]巧克力成分可包括可可油等同物(CBE)和/或可可油替代品(CBS)，以替代一些或所有的可可油。[0044]合適的植物油包括玉米油，棉籽油，油菜籽油，棕櫚油，紅花油和向日葵油。當期望液體巧克力組合物時，可使用液體植物油。[0045]合適的部分或完全不可代謝的脂肪包括Caprenin。[0046]術語「攪拌揉捏過的巧克力」是指進行過攪拌揉捏過的巧克力成分的任何混合物。巧克力產品包括在脂肪內塗覆的微粒的懸浮體(通常範圍為0.5μM-250μΜ，例如，0.5μM-80μΜ,例如小於30μΜ)。該顆粒可包括可可固體和甜味劑，和在牛奶巧克力的情況下，乳固體。配製攪拌揉捏過的巧克力的方法包括精製以減少粒度，和攪拌揉捏。攪拌揉捏是本領域技術人員熟悉的(通常是其中用脂肪塗覆固體的工藝，含溼量下降且除去了揮發性或不想要的香味)。已開發了許多攪拌揉捏方法，例如使用縱向攪拌揉捏，旋轉攪拌揉捏，TourellConche或Macintyre精製機/攪拌揉捏。關於更多的信息，讀者可參考Chocolate,CocoaandConfectionary,第3版，1999,作者:Minifie,BW,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA和TheScienceofChocolate,第2版2008,作者:步驟StephenT.Beckett..Publisher:TheRoyalSocietyofChemistry,Cambridge,UK。攪拌揉捏過的巧克力的實例包括任何可商購的巧克力，例如CadburyDairyMilk,MarsGalaxy,NestleYorkie，等)。[0047]術語「回火處理的」是指增加巧克力穩定性的工藝。可可油以許多種多形態形式存在。目前，六種形式的可可油被鑑定，Forms1-V10Forms1-1V是不那麼穩定的形式,和因此不那麼優選作為巧克力的組分。FormsV和VI是最穩定的形式。在回火處理工藝中，可可油轉化成最穩定的形式，結果一般地可可油主要為V和/或IV形式。在一些實施方案中，回火處理導致可可油主要為FormV。一般地，通過循環加熱和冷卻工藝進行回火處理，從而導致可可油的更加穩定形式的漸進性增加。[0048]可以任何合適的形式提供巧克力成分以供與攪拌揉捏過的巧克力混合。例如:[0049](a)用脂肪糊化的巧克力碎塊；[0050](b)用脂肪糊化的牛奶、一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0051](C)用脂肪糊化的一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0052](d)用脂肪糊化的牛奶和一種或多種甜味劑；[0053](e)用脂肪糊化的奶粉或顆粒、一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0054](f)用脂肪糊化的奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；[0055](g)用脂肪糊化的增甜煉乳和可可液或可可粉；[0056](h)用脂肪糊化的增甜的煉乳；或[0057](i)用脂肪糊化的巧克力碎塊和奶粉、糖和可可液和/或可可粉。[0058]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0059](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0060](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0061](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0062](b)精製所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0063](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0064](d)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0065]任選地，模塑所述巧克力產品。[0066]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0067](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0068](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0069](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0070](b)精製所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0071](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0072](d)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0073](e)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0074](f)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0075]任選地，模塑所述巧克力產品。[0076]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0077](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0078](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0079](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0080](b)精製所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0081](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0082](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0083](e)回火處理所述巧克力產品，和[0084]任選地，模塑所述巧克力產品。[0085]術語「起始成分」是指沒有外加脂肪的巧克力成分。例如起始成分包括:[0086](i)巧克力碎塊；[0087](ii)可可液或可可粉，牛奶和一種或多種甜味劑[0088](iii)可可液或可可粉，奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；[0089](iv)牛奶和一種或多種甜味劑；[0090](V)增甜的煉乳；[0091](vi)奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；或[0092](vii)可可液或可可粉和一種或多種甜味劑；[0093]在一些實施方案中，在攪拌揉捏步驟之前，不進行精製步驟，但在攪拌揉捏步驟之後包括精製步驟。因此，根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0094](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0095](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0096](c)精製所述攪拌揉捏過的巧克力；和[0097]任選地，模塑所述巧克力產品。[0098]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0099](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0100](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0101](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0102](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0103](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0104]任選地，模塑所述巧克力產品。[0105]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0106](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0107](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0108](C)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0109](d)回火處理所述巧克力產品；和[0110]任選地，模塑所述巧克力產品。[0111]根據本發明進一步的實施方案，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0112](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0113](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0114](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0115](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0116](C)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0117]任選地，模塑所述巧克力產品。[0118]根據本發明進一步的實施方案，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0119](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0120](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0121](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0122](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0123](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0124](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0125](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0126]任選地，模塑所述巧克力產品。[0127]根據本發明進一步的實施方案，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0128](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0129](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0130](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0131](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0132](C)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0133](d)回火處理所述巧克力產品；和[0134]任選地，模塑所述巧克力產品。[0135]在一些實施方案中，提供精製狀態的巧克力成分，且在攪拌揉捏步驟之後，添加進一步的精製步驟。因此，根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0136](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精製一種或多種巧克力成分；[0137](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0138](C)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0139]任選地，模塑所述巧克力產品。[0140]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0141](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精製一種或多種巧克力成分；[0142](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0143](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0144](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0145](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0146]任選地，模塑所述巧克力產品。[0147]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0148](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精製一種或多種巧克力成分；[0149](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0150](c)精製所述回火處理、攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0151](d)回火處理所述巧克力產品；和[0152]任選地，模塑所述巧克力產品。[0153]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0154](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小於80μM;[0155](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0156](c)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，和[0157]任選地，模塑所述巧克力產品。[0158]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0159](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0160](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0161](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0162](iii)精製所述糊劑，例如到粒度小於約80μM;[0163](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0164](C)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和[0165]任選地，模塑所述巧克力產品。[0166]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0167](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小於80μM;[0168](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0169](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0170](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0171](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0172]任選地，模塑所述巧克力產品。[0173]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0174](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小於80μM;[0175](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0176](C)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0177](d)回火處理所述巧克力產品；和[0178]任選地，模塑所述巧克力產品。[0179]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0180](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小於80μM;[0181](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0182](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0183](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0184](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0185]任選地，模塑所述巧克力產品。[0186]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0187](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小於80μM;[0188](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0189](C)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品，[0190](d)回火處理所述巧克力產品；和[0191]任選地，模塑所述巧克力產品。[0192]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0193](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0194](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0195](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0196](iii)精製所述糊劑例如到粒度小於約80μM;[0197](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0198](c)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0199](d)精製所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0200](e)任選地回火處理所述巧克力產品；和[0201]任選地，模塑所述巧克力產品。[0202]根據本發明進一步的方面，提供一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:[0203](a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:[0204](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0205](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0206](iii)精製所述糊劑例如到粒度小於約80μM;[0207](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0208](C)精製所述回火處理、攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；[0209](d)回火處理所述巧克力產品；和[0210]任選地，模塑所述巧克力產品。[0211]術語「精製」和其衍生詞彙，例如精製的，是指減少巧克力成分粒度的方法。可有許多方法精製以減少粒度，例如輥精製。[0212]在攪拌揉捏過的巧克力的精製過程中，觀察到粒度下降。在一些實施方案中，粒度下降範圍為約10-50%，例如約10%，約20%，約30%，約40%或約50%。在其他實施方案中，攪拌揉捏過的巧克力的粒度下降可以最多達約80%，例如約60%，約70%或約80%。[0213]在一些實施方案中，在該工藝過程中添加乳化劑，例如當混合起始成分與脂肪形成未攪拌揉捏過的糊劑時。在一些實施方案中，不添加乳化劑。[0214]在一個實施方案中，乳化劑的含量小於l%(w/w)，例如小於約0.8%(w/w)，例如小於約0.7%,約0.6%,約0.5%,約04%,約0.3%,約0.2%或約0.1%(w/w)。在一個實施方案中，巧克力產品不含乳化劑或含最少量，例如小於約0.05%的乳化劑。[0215]合適的乳化劑包括由大豆、紅花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，富含或者磷脂醯膽鹼，磷脂醯乙醇胺，磷脂醯肌醇的精餾卵磷脂；由燕麥衍生的乳化劑，單-和二甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的單-和二甘油酯的磷酸單鈉衍生物，脫水山梨醇單硬脂酸酯，聚氧亞乙基脫水山梨醇單硬脂酸酯，羥化卵磷脂，合成磷脂，例如磷脂銨，多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，甘油和丙二醇的乳醯化脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的檸檬酸酯，脂肪與脂肪酸的丙二醇單-和二酯。在一個實施方案中，乳化劑是大豆卵磷脂，例如大豆卵磷脂SN100。在進一步的實施方案中，乳化劑包括大豆卵磷脂和多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)的混合物。[0216]在本發明的方法中，一般地，在最後精製攪拌揉捏過的巧克力之後，不存在進一步的攪拌揉捏步驟。在本發明進一步的實施方案中，提供一種本發明的方法，其中在最後精製攪拌揉捏過的巧克力之後，不存在進一步的攪拌揉捏。為了避免疑問，在最後的精製步驟之前，可進行攪拌揉捏作為一個操作，或者在最後的精製步驟之前，可在許多獨立的操作中，例如在一個，兩個或三個獨立的操作中進行攪拌揉捏。[0217]在本發明的一些實施方案中，在一個或多個攪拌揉捏步驟之中，氣體，例如空氣穿過巧克力。在進一步的實施方案中，在一個或多個攪拌揉捏步驟之中，氣體不穿過巧克力。[0218]根據本發明的第二方面，提供一種巧克力產品，它包括再精製的攪拌揉捏過的巧克力。[0219]根據本發明進一步的方面，提供可通過本發明的方法獲得的巧克力產品。[0220]根據本發明進一步的方面，提供本發明的巧克力產品，它進一步包括乳化劑。[0221]當在本說明書中使用時，術語「約」，是指所述值±2%的公差，即約47%包括範圍在45%-49%內的任何值。在進一步的實施方案中，「約」是指所述值的±1%，，±0.5%,±0.2%或0.1%的公差。[0222]在分析之前，在40°C下培育巧克力產品3小時之後，可通過在升高的溫度下，例如使用TA.XTPlusTextureAnalyzer,使用為以0.5mm/s的速度滲透樣品到3mm的深度而程序設計的12.8mm的圓柱形探針(StableMicroSystemsLtd.,Godalming,Surrey,UK.)測量硬度，來測量巧克力的耐溫性。在這一分析中，非-耐溫的巧克力的硬度為約25-50g。在這一分析中，本發明的耐溫的巧克力產品的硬度為至少200g。在其他實施方案中，在這一分析中，本發明的耐溫的巧克力產品的硬度為至少500g，至少750g，至少IOOOg,至少1250g，至少1500g,至少1750g,至少2000g,至少2250g或至少2500g。[0223]發現在巧克力產品內脂肪的百分數影響巧克力產品的耐溫性。因此，在一個實施方案中，巧克力產品內脂肪的百分數小於約35%，例如範圍為約20%-約35%。在可供選擇的實施方案中，範圍為約25%-約35%，約28%-約33%或約29%-約32%，或約20%-約25%。總脂肪是由牛奶衍生的脂肪(在存在的情況下)和由可可油衍生的脂肪的結合。在一個實施方案中，由牛奶衍生的脂肪的百分數為約0%-約8%，例如約4%-約7%，例如約4.5%-6.5%。在一個實施方案中，由可可油衍生的脂肪的百分數小於約30%，例如範圍為約15%-約30%，例如約20%-約30%。在進一步的實施方案中，巧克力產品內的總脂肪為至少18%，例如至少20%或至少22%(w/w)。[0224]本發明的巧克力產品可具有不同的粒度。因此，在一個實施方案中，平均粒度不大於80μm，75μm，70μm或65μm。在一些實施方案中，平均粒度為至少20μm，25μm或30ymo在一些實施方案中，平均粒度範圍為15-65μm。在進一步的實施方案中，平均粒度範圍為15-50μm,例如20-50μm,20-45μm,20-40μm或20-40μm。[0225]粒度也可表達為D84或D90值。D84涉及84%的顆粒的最大粒度和D90涉及90%的顆粒的最大粒度。[0226]一般地，較低脂肪含量和較低的粒度得到最好的耐溫性。然而，還發現，粒度和脂肪百分數對耐溫性的影響相關，結果，較高粒度與較低脂肪含量的結合得到良好的耐溫性，和較低粒度與較高脂肪含量結合得到良好的耐溫性。[0227]現參考下述非限定性實施例，例舉本發明，其中:[0228]實施例1[0229]製備耐溫巧克力[0230]可再熔融以便它可被遞送到待精製的精製機(或其他合適的研磨機)內的任何巧克力適合作為本發明巧克力產品的起始材料。必須充分地冷卻巧克力，以便它的粘度足夠高到能使精製機捕獲該產品，且具有充足的摩擦/抓持力，以經輥轉移。一旦在輥內，則必須使用溫度和間隙設定值，調節精製機，以維持巧克力在半固態下，並減少粒度。結果，巧克力變為具有易碎的半乾燥織構的巧克力。當測試時，這一材料具有特徵性耐溫性能。[0231]材料[0232]巧克力未回火處理的牛奶巧克力，它含有TL5%的總脂肪，0.38%大豆卵磷脂，和0.3%的多聚甘油聚蓖麻醇酸酯。[0233]精製機-BuhlerSDX-6003-RollRefiner(BuhlerAG,Uzwil,瑞士)[0234]巧克力攪拌揉捏機(Conche)-FrisseDouble翻轉巧克力攪拌揉捏機_實驗室版本DUC006[0235]工序[0236]通過在45°C的熱室內儲存，使巧克力完全熔融，然後允許巧克力冷卻到30°C，在這一點處，它轉化成半固態。半固態的巧克力糊劑被轉移到如下所述設定的SDX-6003輥精製機中。[0237]輥I的溫度_20°C(室溫)[0238]輥2的溫度_20°C(室溫)[0239]輥3的溫度_20°C(室溫)[0240]輥1-2的間隙(左側)-12:00(在40。。下O設置)[0241]輥1-2的間隙(右側)-12:00(在40°C下O設置)[0242]輥2-3的間隙(左側)-12:00(在40。。下O設置)[0243]輥2-3的間隙(左側)-12:00(在40。。下O設置)[0244]輥1-2壓力-2Obar[0245]輥2_3壓力-2Obar[0246]剪刀壓力_9bar[0247]在30分鐘的時間段內精製5.1kg巧克力，且輸出物類似半-乾燥糊劑狀片材，將其在自身上摺疊成層狀條棒。在13°C下儲存條棒60分鐘，並允許在測試之前硬化。[0248]測量耐溫性[0249]在分析之前，在40°C下培育巧克力產品3小時之後，在升高的溫度下，使用硬度，測量巧克力的耐溫性。使用TA.XTPlusTextureAnalyzer,使用為以0.5mm/s的速度滲透樣品到3mm的深度而程序設計的12.8mm的圓柱形探針(StableMicroSystemsLtd.,Godalming,Surrey,UK.),測量巧克力的耐溫性。[0250]結果[0251]在40°C下培育耐溫的巧克力產品3小時。將可商購的牛奶巧克力Cadbury’sDiaryMilk(RTM)用作對照。[0252]在40°C下3小時之後，耐溫的巧克力產品沒有熔融。若用手指壓制，則它沒有粘附，也不具有熔融產品的稠度，然而，它可通過施加一定負載破碎。與未攪拌揉捏過的糊劑樣品相比，它具有更加類似於標準巧克力的口感。【權利要求】1.一種製備巧克力產品的方法，該方法包括:(a)提供攪拌揉捏過的巧克力；和(b)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和任選地，模塑所述巧克力產品。2.權利要求1的製備巧克力產品的方法，該方法包括:(a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；(b)精製所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；(C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；(d)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和任選地，模塑所述巧克力產品。3.權利要求1或2的方法，該方法包括:(a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:(i)提供起始成分；(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；(b)精製所述未攪拌揉捏過的糊劑；(c)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；(d)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和任選地，模塑所述巧克力產品。4.權利要求1或2的方法，該方法包括:(a)通過包括下述步驟的方法製備未攪拌揉捏過的糊劑:(i)提供起始成分；(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；(b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；(c)精製所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產品；和任選地，模塑所述巧克力產品。5.前述任何一項權利要求的方法，其中在最終精製攪拌揉捏過的巧克力之後，不進行進一步的攪拌揉捏。6.前述任何一項權利要求的方法，其中起始成分包括巧克力碎塊。7.權利要求1-6任何一項的方法,其中小於50%(w/w)的糖是無定形形式。8.權利要求7的方法，其中糖包括主要結晶的蔗糖。9.權利要求7的方法，其中糖包括蔗糖和乳糖的混合物，其中蔗糖主要是結晶的和乳糖主要是無定形的。10.前述任何一項權利要求的方法，其中回火處理攪拌揉捏過的巧克力。11.前述任何一項權利要求的方法，其中脂肪選自可可油，乳脂，可可油等同物，可可油替代品，植物油，完全不可代謝的脂肪，或其任何結合物。12.前述任何一項權利要求的方法，其中巧克力產品的脂肪含量為至少約22%。13.權利要求12的方法，其中巧克力產品的脂肪含量為約25%-約35%。14.可通過前述任何一項權利要求的方法獲得的巧克力產品。15.—種巧克力產品，它包括再精製的攪拌揉捏過的巧克力。16.權利要求15的巧克力產品，其中脂肪含量範圍為25-35%(w/w)。17.權利要求15-16任何一項的巧克力產品，其中平均粒度小於80μm。18.權利要求15-17任何一項的巧克力產品，其中巧克力產品在40°C下的硬度大於200g,當使用織構耐受方法測量時。19.權利要求18的巧克力產品，其中巧克力產品在40°C下的硬度大於1000g，當使用織構耐受方法測量時。`【文檔編號】A23G1/32GK103501626SQ201280020203【公開日】2014年1月8日申請日期:2012年4月25日優先權日:2011年4月27日【發明者】S·M·德拉哈普,S·T·迪克森申請人:吉百利英國有限公司