南京人貼秋膘吃什麼（各餐廳給出的貼秋膘指南是）

2023-10-28 06:08:00

各家餐廳放奇招，貼秋膘、降秋燥，美味無比。

俗語講：「處暑十八盆，白露勿露身。」意思是，處暑還熱得每天得用一盆水洗澡，而十八天後的白露，就涼意乍起不能隨意露膚了。同時，白露一到，「秋燥」的氣候特點也更加明顯——飲食上，一邊要貼秋膘，一邊要降秋燥。

打開各地餐廳最近的新菜單，也不難看出不同形式的溫補主題，具體有何花樣？馬上來看看！

Ling Long

Ling Long 主廚 Jason（劉禾森）用秋季新菜傳達出他對精緻中餐的理解，對本土食材的敬畏之心，對時令風味的延展呈現，以及對可持續餐飲的遵循與堅持。

鱘⻥

珍惜食材、物盡其用，前菜鱘⻥由此誕生，菜品構成主要為鱘⻥肉、鱘魚籽、⻥筋等。靈感來自 Jason 探訪的浙江⻥子醬工廠，回京後他潛心研究被取完魚籽的鱘⻥肉，充分運用這類易被遺棄的食材，避免浪費。製作時，以香料醃漬鱘⻥，低溫慢煮再冷燻，與之呼應的⻥子醬，借鑑湖南及四川常用的烹法，以松葉和松針煙燻，去腥增香，疊加風味。

透亮的⻥筋用姜水煮 20 分鐘，口感脆爽如海蜇。頂部搭配了用竹炭粉等製作的小⻥脆片，別具趣味。

甘蔗雞

紅潤嫩滑的甘蔗雞，鮮甜噴香，風味來自 Jason 童年的味蕾記憶。選用生長期僅為 1-2 個月的山東春雞，以白切雞的做法燜熟，再用自己熬製的蔗糖和蔗渣增色薰香，將雞去⻣，鑲入一層蝦漿，蘸白芝麻低溫煎香，刷甘蔗雞⻣肉汁，回味悠長。頂部點綴的雞油麵包丁，添加香脆口感，層次豐富。

鐵觀音布蕾&野薑花冰淇淋

甜品鐵觀音野薑花，選用的野薑花又名蝴蝶姜、白蝴蝶花，潔白靈動，仿若翩翩起舞。獨特怡人的清香，是 Jason 鍾愛的味道。野薑花還有消除疲勞、緩解壓力、提神醒腦等功效。製作時，先將鮮花養 3 天，再萃取⻛味，與牧場鮮奶一起低溫慢煮 12 小時，做成布蕾。

然後以茶香配花香，底部是中國十大名茶之一的鐵觀音與焦糖的苦糖漿，打造出濃鬱的花茶香味，唇齒舌尖沁人心脾。

崖

燜滷見手青配鱘魚子醬

崖主廚將見手青與豬骨、草果、豆蔻等香料一起小火熬煮半小時，滷後的見手青肥美多汁，與魚子醬搭配，進一步加強本身豐腴肥美的特性。

搭配雲南會澤的鱘魚子醬和大理的乳扇碎。下面是炭末和鮮松針加熱，因為雲南在早些年，會依靠柴草煮飯取暖，幹松針富含油脂，容易點燃，是很好的生火原料，燒熱後還會散發一種特殊的香氣，賦予食材更豐富的美味。主廚建議一口吃下，體會飽滿層次在口中疊加的美味，吃完再用青蘋果和薄荷葉來清口。

酸菌醬佐烤白鱔

這道料理以醃漬和烤的方式來處理雞油菌。雞油菌發酵 7 天后，和糟辣椒、酸木瓜等熬煮成醬，再把醬塗抹在白鱔上烤，可以感受到菌菇發酵後的獨特風味。菌香醬是用口蘑、雞油菌加入諾鄧的深井鹽，進行發酵，大約 5-7 天。濃雞湯加入發酵好的酸菌、酸木瓜、樹蕃茄、糟辣椒一起熬製出香味，再用破壁機打碎成醬。

搭配白鱔，分段打花刀，放入平底鍋煎至焦黃色，在表面均勻塗抹發酵蘑菇醬，同雞油菌一起放入烤箱烤制 2 分鐘裝盤。

松茸牛肉卷配甜筍辣醬

松茸比較吸油，宜搭配油脂豐富的牛五花，在煎制的過程中，慢慢吸收牛肉的油脂，鮮而不膩；松茸因包裹在內，雙面煎黃，口感介於刺身和輕煎之間，塗上自製的甜筍辣醬，旁邊是低溫風乾的苦菜葉，上面點綴香蘭葉粉。最大化保留松茸的香氣和營養。

雲南的甜筍切絲，灼水後和剁椒、小米辣一起用油爆香，拌炒均勻，用恆溫水隔水煮 2 小時，取出後自然晾涼，再打成醬。 苦菜葉用熱水淋燙斷生，過冰水涼透後，烘乾 8 小時製成乾菜葉。

北京香格裡拉酒店中餐廳·徽州美食節

為了讓更多人認識徽菜文化，品味地道徽州美食，9 月 3 日北京香格裡拉酒店邀請合肥香格裡拉大酒店中餐廳廚師團隊，為京城食客奉上原汁原味的特色徽菜，帶來一席為期兩周的溫補滋養秋季盛宴。

來自合肥香格裡拉大酒店的中餐廚師長王東師傅，對食材要求嚴格，忠於傳統的同時融入藝術元素。本次，他帶來多道經典徽州菜餚，包括升財臭鱖魚煲、曹操雞、李鴻章大雜燴、皖南刀板香、黃山腊味三拼和徽州撻粿等。

升財臭鱖魚

臭鱖魚是安徽的一道名菜，選取兩條鱖魚身上最為肥美鮮嫩的部分，先改刀再進行醃製，使魚肉更加入味鮮美，王東師傅發揮奇思妙想，在臭鱖魚上方懸掛生菜，食用前直接用剪子將生菜葉剪進熱騰騰的鍋中，如財寶滾落，寓意升官發財。

曹操雞

「曹操雞」源於三國時期曹操喜愛的滷雞。王東師傅精挑細選本地散養的走地雞，加入牛蹄筋、牛骨髓和牛尾一起烹飪而成。砂鍋外層用宣紙密封，既保持了菜品的獨特鍋氣，上桌後還可邀請食客們手持金筷，舉行開封儀式，寓意勢如破竹、心想事成。

李鴻章大雜燴

作為徽菜十大名菜之一的李鴻章大雜燴，又叫「徽式佛跳牆」，相傳由晚清名臣李鴻章宴請外國使節的菜餚改良而來。該菜品現包含遼參、鮑魚、花膠、魚肚、魚唇、乾貝、火腿、山筍、蝦仁、枸杞和鵪鶉蛋等精選食材，口感鮮而不腥，醇香不膩，更具有食補功效。

深圳 GENTLE L 法式料理

初秋飲食講求溫潤妥帖，由黑珍珠餐廳主廚 Alan Yu 主理的 GENTLE L 法式餐廳自然深諳此道，幼嫩的有機雞蛋與鮮美的東海黃魚皆是不錯的時令烹調選擇。

黑松露有機雞蛋

精選無激素、無抗生素的有機雞蛋入饌，其蛋黃更加緊實綿密，蛋清亦濃稠不散。烹飪時將有機雞蛋以 58℃ 低溫慢煮，凸顯其柔滑鮮嫩的口感。

再搭配由花菜泥和芝士混合製成的泡沫，佐以精心調製的黑松露汁調味，最後刨上新鮮黑松露進一步增香，馥鬱之餘又傳達出溫潤氣質，滑入口腔的雞蛋夾帶松露特有的香氣，令人倍感舒爽。

東海大黃魚

乘風破浪的東海大黃魚肉質緊實又富有彈性，取其精華部位後，只需簡單的煎制處理，便能激活魚肉中的鮮香滋味。

但 Alan Yu 並不滿足於此，他還為香煎大黃魚澆淋上新鮮乳酪，疊加淡雅奶香，並佐以鹹鮮的烏魚子和自製的玉米貝類醬汁調和，打造出更具層次感的複合鮮味，撩撥著食客們的味蕾。

廣州四季酒店·雲居日本餐廳

雲居餐廳的新任主廚金京湖曾在知名日料餐廳 Nobu 的倫敦分店工作，他擅長將日本料理的烹飪技法與當地的飲食文化結合，並由此碰撞出奇妙的創作火花。

鐵板燒陝西雪花 A5 牛肉，蔥蒜片，柚子味噌

菜品創作靈感來源於日本中部飛驒高山的樸葉味噌燒，這道傳統佳餚多以幹樸葉復水為食器，並搭配白味噌炙烤。

而這次金京湖將產自陝西的雪花牛肉進行炙烤，輔以雞樅菌、蘆筍等清爽時蔬解膩，細蔥絲、炸蒜片增香。柚子味噌的加入則堪稱點睛之筆，它能為菜餚起到平衡滋味、提鮮增香的作用。

雲居龍蝦南瓜蒸蛋

對於日本料理中常見的茶碗蒸，金京湖同樣有著屬於自己的創作巧思。他取來精巧別致的小南瓜作為盛器，並添入加拿大龍蝦肉、龍蝦高湯及新鮮百合一同蒸熟。

值得一提的是，得益於對老廣們風味偏好的細緻洞察，金京湖還為龍蝦蒸蛋添入了用小河蝦製成的海鮮醬，傳遞出愈加熱烈激昂的鮮味表達，打動食客味蕾自然也就不在話下。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直，陪伴著你！-end-

本文圖片來自對應餐廳。