一種枸杞葡萄酒的釀製方法

2023-10-26 02:49:42 6

專利名稱:一種枸杞葡萄酒的釀製方法
技術領域：
本發明涉及一種枸杞葡萄酒的釀製方法。
背景技術：
枸杞是一種藥食兩用的中藥材，具有很高的營養及藥用價值，但以枸杞為原料釀製的枸杞酒存在著口感單薄、柔和性差、酒體不豐滿等缺點。目前，以枸杞和葡萄為原料釀酒的方法有以下幾種(1)浸泡酒與發酵酒勾兌法如國家專利局公布的申請號00101521.4，公開號1265419，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是採用浸泡和發酵二種工藝進行釀造，該方法以鮮枸杞和葡萄為原料，將分選好的枸杞破碎後，浸泡在食用酒精中，製得浸泡酒，將枸杞和葡萄破碎，經發酵釀製成發酵酒，再將浸泡酒與發酵酒勾兌、調配、貯存、下膠、滅菌過濾後配製而成。又如申請號94111903.3，公開號1118373，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是將鮮枸杞多次浸泡濾液與枸杞渣蒸餾液混合得枸杞浸泡液，再與葡萄發酵所得葡萄原酒按一定比例勾兌而成。其不足之處浸泡酒不能完全將枸杞中的營養物質浸提，成品酒果香差，而且由於添加了外來的酒精影響了成品酒的口感，即便是採用半發酵半浸泡的方法也改變不了上述的缺點。(2)共同發酵法如國家專利局公布的申請號94111902.5，公開號1118372，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是將以鮮枸杞、葡萄經分選後，按鮮枸杞與葡萄重量的(5～30)％∶(95～70)％混合破碎去梗至枸杞葡萄醪，發酵貯存、澄清滅菌釀製成。又如申請號98109180.6，公開號1203939，發明名稱一種枸杞葡萄混合發酵酒及其釀造方法，也是一種葡萄與枸杞共同發酵生產枸杞葡萄酒的方法，它是將一定比例的鮮枸杞或幹枸杞製成汁與一定數量的葡萄汁(漿)混合，用蔗糖調整糖度至200～280g/L，用酒石酸調整酸度至4.5～8.5g/L(以酒石酸計)經酒精發酵、分離、壓榨、陳釀、下膠、過濾、裝瓶、打塞製成低度(＜15度)枸杞葡萄混合發酵酒。其不足之處在於中國的北方地區僅能用幹枸杞實現，但幹枸杞發酵所得成品酒果香差；如用鮮枸杞與鮮葡萄一起發酵則在中國的北方地區很難進行生產。因為在中國的北方地區葡萄的成熟期不在同一時間，枸杞成熟期一般6月12日～8月30日，葡萄的成熟期一般為9月15日～10月10日。以枸杞和葡萄為原料發酵釀製枸杞葡萄酒時，由於枸杞成熟期(6月20日～8月30日)和葡萄成熟期(9月15日～10月15日)不一致，往往需要將鮮枸杞壓榨製成濃縮汁或冷凍保存至葡萄成熟，這樣成本較高，而且鮮枸杞果香味及營養成份也有損失，也有在葡萄成熟期添加幹枸杞發酵的，這樣雖然成本較低，但這樣釀製的枸杞葡萄酒缺乏鮮果應有的果香，枸杞果香味較淡，突現不出枸杞的特色風味。

發明內容
本發明的目的是提供一種以鮮枸杞或幹枸杞為原料，發酵釀製出枸杞酒與葡萄汁勾兌的釀製方法。該方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困難，減少枸杞濃縮制汁或冷凍保鮮的成本，也能克服利用幹枸杞釀製枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法釀製出的枸杞葡萄酒酒體果香濃鬱、口味和諧、酒體有結構感。
本發明的目的是這樣實現的鮮枸杞(幹枸杞用3～7倍的溫水浸泡3～6小時)分選後放入1～2％檸檬酸溶液中殺菌，破碎，破碎率達到95％，入發酵罐，再加入軟水，枸杞與軟水按體積的比例為5～7∶3～5配比，用60～100mg/L的二氧化硫(SO2)和40～80mg/L的果膠酶進行處理，然後按加入80～120mg/L的酵母進行發酵，發酵時按14％(v/v)酒度進行糖度調整，發酵溫度控制在18～30℃，酒度控制在14～15％(v/v)，經過5～7天發酵，當殘糖小於4g/L時分離即可得到發酵枸杞酒，經過半年的貯存期，澄清後備用；將鮮葡萄分選、破碎除梗後取得的葡萄汁，經過60～100ppm的SO2和0.8～1.5g/L的皂土處理後得到的澄清的葡萄汁備用；將製得的枸杞發酵酒和葡萄汁按體積比5～9∶1～5勾兌調配，低溫貯存2～3月後經用皂土、明膠和蛋清進行下膠後過濾，冷凍處理7天，熱處理60℃一小時，過濾裝瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
其得到的枸杞葡萄酒的理化指標為酒精度 10％(v/v)總糖(以葡萄糖計) 50g/L總酸(以酒石酸計) 5.2g/L總SO2≤250mg/L游離SO2≤50mg/L幹浸出物 ≥15.0g/L鐵 ≤10.0mg/L鉛(以Pb計) ＜1mg/L本發明吸取了發酵酒中枸杞的有效成分提取多，但口感差的特點，葡萄汁中的酚類物質豐富、營養成分多的優點，配製出的枸杞葡萄酒香氣和諧濃鬱、口感協調、酒體醇厚，使枸杞葡萄酒的感官指標和營養效果更加完美。
四具體實施方式
下面以具體實施例對本發明作詳細說明實施例1稱取1000千克鮮枸杞，分選，放入1％檸檬酸溶液中殺菌，破碎，破碎率達到95％，入發酵罐，再加入軟水，枸杞與軟水按體積的比例為6∶4配比，加入70mg/L的SO2和60mg/L的果膠酶進行處理，然後按加入100mg/L的酵母進行發酵，發酵時進行糖度調整，按14％(v/v)酒度進行補加糖量，發酵溫度控制在22℃，經過6天左右的發酵期，當殘糖小於4g/L時分離即可得到發酵枸杞酒，發酵的枸杞酒經過半年的貯存期，澄清後備用；將200千克鮮葡萄分選、破碎除梗後取得的葡萄汁，經過80ppm的SO2和1.2g/L的皂土處理後得到的澄清的葡萄汁；將製得的枸杞發酵酒和葡萄汁按體積比7∶3勾兌調配，低溫貯存2～3月後經用皂土、明膠和蛋清進行下膠後過濾，冷凍處理7天，熱處理60℃一小時，過濾裝瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
實施例2稱取幹枸杞200千克，用5倍的50～60℃的溫水浸泡4小時，分選，放入1％檸檬酸溶液中殺菌，破碎，破碎率達到95％，入發酵罐，再加入軟水，枸杞與軟水按體積的比例為6∶4配比，加入70mg/L的SO2和60mg/L的果膠酶進行處理，然後按加入100mg/L的酵母進行發酵，發酵時進行糖度調整，按14％(v/v)酒度進行補加糖量，酒溫控制在22℃，經過6天左右的發酵期，當殘糖小於4g/L時分離即可得到發酵枸杞酒，發酵的枸杞酒經過半年的貯存期，澄清後備用；將200千克鮮葡萄分選、破碎除梗後取得的葡萄汁，經過80ppm的二氧化硫和1.2g/L的皂土處理後得到的澄清的葡萄汁；將製得的枸杞發酵酒和葡萄汁按體積比7∶3勾兌調配，低溫貯存2～3月後經用皂土、明膠和蛋清進行下膠後過濾，冷凍處理7天，熱處理60℃一小時，過濾裝瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
權利要求
1.一種枸杞葡萄酒的釀製方法，其特徵在於鮮枸杞，或幹枸杞用3～7倍的溫水浸泡3～6小時，分選後放入1～2％檸檬酸溶液中殺菌，破碎，破碎率達到95％，入發酵罐，再加入軟水，枸杞與軟水按體積的比例為5～7∶3～5配比，用60～100mg/L的二氧化硫(SO2)和40～80mg/L的果膠酶進行處理，然後按加入80～120mg/L的酵母進行發酵，發酵時按14％(v/v)酒度進行糖度調整，發酵溫度控制在18～30℃，酒度控制在14～15％(v/v)，經過5～7天發酵，當殘糖小於4g/L時分離即可得到發酵枸杞酒，經過半年的貯存期，澄清後備用；將鮮葡萄分選、破碎除梗後取得的葡萄汁，經過60～100ppm的SO2和0.8～1.5g/L的皂土處理後得到的澄清的葡萄汁備用；將製得的枸杞發酵酒和葡萄汁按體積比5～9∶1～5勾兌調配，低溫貯存2～3月後經用皂土、明膠和蛋清進行下膠後過濾，冷凍處理7天，熱處理60℃一小時，過濾裝瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
2.根據權利要求
1所述的枸杞葡萄酒的釀製方法，其特徵在於鮮枸杞，或幹枸杞用3～7倍的溫水浸泡3～6小時，分選後放入1～2％檸檬酸溶液中殺菌，破碎，破碎率達到95％，入發酵罐，再加入軟水，枸杞與軟水按體積的比例為5～7∶3～5配比。
3.根據權利要求
1所述的枸杞葡萄酒的釀製方法，其特徵在於將製得的枸杞發酵酒和葡萄汁按體積比5～9∶1～5勾兌調配。
專利摘要
本發明涉及一種枸杞葡萄酒的釀製方法，它是以鮮枸杞或幹枸杞為原料，發酵釀製出枸杞酒與葡萄汁勾兌的釀製方法。該方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困難，減少枸杞濃縮制汁或冷凍保鮮的成本，也能克服利用幹枸杞釀製枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法釀製出的枸杞葡萄酒酒體果香濃鬱、口味和諧、酒體有結構感。
文檔編號C12G3/02GKCN1782063SQ200410091785
公開日2006年6月7日 申請日期2004年11月29日
發明者鍾虹光, 俞惠明, 王平來, 徐永前 申請人:鍾虹光導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan