一種菠蘿酒的釀造方法
2023-10-26 03:10:47 1
專利名稱：一種菠蘿酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及釀酒技術領域，具體地說，涉及一種菠蘿酒的釀造方法。
背景技術：
菠蘿原名鳳梨，原產巴西，16世紀時傳入中國，有70多個品種，嶺南四大名果之一。菠蘿含用大量的果糖，葡萄糖，維生素A、B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物。味甘性溫， 具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫食兼優的時令佳果。眾所周知，世界上最主要的果酒品種是葡萄酒，經過一百多年的研究和工業化生產，其相關的技術理論及設備已達到相當現代化的程度。特別是在西方國家，它佔據了生活及整個工業的相當份額。其它果酒如蘋果酒、梨酒、菠蘿酒等都佔很小的份額。目前關於菠蘿釀酒的工藝很少，大多存在果香不夠濃鬱，口感不佳等問題。
發明內容
本發明的目的在於克服現有菠蘿酒釀造工藝中存在的不足，提供一種具有濃鬱菠蘿原果香、口感極佳的菠蘿酒的釀造方法。為了實現上述目的，本發明採用如下技術方案 一種菠蘿酒的釀造方法，包括如下步驟
(1)削皮將無蟲害，無病害的菠蘿削皮；
(2)壓榨將去皮後的菠蘿果肉壓榨成漿，同時加入抗氧劑50 180毫克/千克，調節漿汁PH值至2. 2 2. 5 ；
(3)酒精發酵將菠蘿汁倒入發酵罐，加入釀酒酵母進行發酵，同時添加穀氨酸30 50ppm,發酵溫度控制在5 18°C，發酵時間控制在5 15天；
(4)後處理在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-2 -4°C，並充注二氧化碳氣體，加入抗氧劑，密封；
(5)澄清處理將經過後處理的酒液保持在5°C以下，採用澄清劑處理；
(6)過濾將酒液進行過濾，同時添加二氧化硫150 200ppm；
(7)除菌後即可灌裝。在上述釀造方法中，所述澄清劑優選為殼聚糖，本發明經過大量對比實驗，發現在眾多澄清劑中，殼聚糖作為澄清劑的效果最好。在上述釀造方法中，本發明經過大量篩選實驗，發現釀酒酵母採用酵母QA23和酵母VL3的混合時效果最好，所得菠蘿酒的口感最好，香味最為濃鬱。酵母QA23和酵母VL3 均來自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1:1。發酵過程中添加穀氨酸，能提高酵母的發酵效率，縮短發酵時間。在上述釀造方法中，所述除菌是用0. 2um的濾膜進行除菌。
在上述釀造方法中，所述抗氧劑優選為檸檬酸二鈉。與現有技術相比，本發明具有如下有益效果本發明採用發酵工藝，發酵過程產生的代謝產物與原果香味成份進行複合、聚合、化合等生化反應產生了新型香味物質，同時使菠蘿原果香與酒體締合增加了原果香的穩定性，使酒體渾然為一體，奠定了酒體成熟的基礎；同時，本發明在釀造過程採用了獨有的輔料、嚴格控制溫度和PH值，使得菠蘿原果香及其生物代謝產物渾然一體，所釀造的菠蘿酒果香濃鬱、口感極佳。
具體實施例方式實施例1
選擇無蟲害，無病害菠蘿27噸，通過雙級清洗。削皮，然後將去皮後的菠蘿果肉壓榨成漿，同時加入檸檬酸二鈉100毫克/千克， 調節漿汁PH值至2.3；
將菠蘿汁倒入發酵罐，加入酵母QA23和酵母VL3 (1 1)進行發酵，同時添加穀氨酸 50ppm，發酵溫度控制在10°C，發酵時間控制在7天；
在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到_3°C，並充注二氧化碳氣體，加入檸檬酸二鈉，密封；
將經過後處理的酒液保持在5°C以下，採用澄清劑殼聚糖處理； 將酒液進行過濾，同時添加二氧化硫150ppm ； 採用0. 2um的濾膜進行除菌，灌裝。瓶儲(溫度9°C至18°C、閉光、定時通風)90天以上開始包裝出廠。本發明所釀造的菠蘿酒果香濃鬱、口感極佳。其理化檢驗結果如下
酒精度%(v/v)12. 2總酸(以檸檬酉!計)g/L6. 1總糖(以葡萄II計)g/L5. 6游離二氧化硫mg/L48總二氧化硫mg/L158幹浸出物g/L20
權利要求
1.一種菠蘿酒的釀造方法，其特徵在於包括如下步驟(1)削皮將無蟲害，無病害的菠蘿削皮；(2)壓榨將去皮後的菠蘿果肉壓榨成漿，同時加入抗氧劑50 180毫克/千克，調節漿汁PH值至2. 2 2. 5 ；(3)酒精發酵將菠蘿汁倒入發酵罐，加入釀酒酵母進行發酵，同時添加穀氨酸30 50ppm,發酵溫度控制在5 18°C，發酵時間控制在5 15天；(4)後處理在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-2 -4°C，並充注二氧化碳氣體，加入抗氧劑，密封；(5)澄清處理將經過後處理的酒液保持在5°C以下，採用澄清劑處理；(6)過濾將酒液進行過濾，同時添加二氧化硫150 200ppm；(7)除菌後即可灌裝。
2.如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於，所述澄清劑為殼聚糖。
3.如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於，所述抗氧劑為檸檬酸二鈉。
4.如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於，所述釀酒酵母為酵母QA23和酵母VL3 的混合。
5.如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於，所述除菌是用0.2um的濾膜進行除菌。
全文摘要
本發明公開了一種菠蘿酒的釀造方法，包括如下步驟(1)削皮；(2)壓榨；(3)酒精發酵；(4)後處理；(5)澄清處理；(6)過濾；(7)除菌後即可灌裝。本發明採用發酵工藝，發酵過程產生的代謝產物與原果香味成份進行複合、聚合、化合等生化反應產生了新型香味物質，同時使菠蘿原果香與酒體締合增加了原果香的穩定性，使酒體渾然為一體，奠定了酒體成熟的基礎；同時，本發明在釀造過程採用了獨有的輔料、嚴格控制溫度和pH值，使得菠蘿原果香及其生物代謝產物渾然一體，所釀造的菠蘿酒果香濃鬱、口感極佳。
文檔編號C12R1/865GK102424786SQ20121000011
公開日2012年4月25日 申請日期2012年1月3日 優先權日2012年1月3日
發明者莊曉曦 申請人:莊曉曦