真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝的製作方法
2023-10-05 14:44:09 3
專利名稱：真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，特別是涉及一種真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝。
背景技術：
隨著世界經濟的不斷發展，生活節奏的逐步加快，人們對各種合成食品、快速方便食品的需求量也在迅速增加，特別是對這些食品的質量和花色品種的要求也愈來愈高。這為農畜產品的深加工、精加工提供了廣闊的市場。真空冷凍乾燥技術是乾燥技術領域中科技含量高、涉及知識面廣的一種技術，同時也是乾燥方法中設備最複雜、能耗最大、乾燥成本最高的一種方法，但由於其乾燥產品的特殊性凍乾食品具有復水性能佳、色澤保持 好、營養成分損失少、產品重量輕、便於攜帶運輸、易於長期保存，在品質上遠優於其它幹制食品的顯著優點，使其成為乾燥技術研究和發展的前沿。本項目將先進的真空冷凍乾燥技術運用於休閒肉製品的精深加工中，提高了產品的品質，脆性好，表面無焦糊，邊緣無卷邊，具有「薯片」的質感；產品色澤粉嫩；在保持原有色香風味的同時，擁有乾燥製品獨有的滋氣味；產品的復水率達到84. 47%，填補了真空冷凍乾燥西式火腿的市場空白，為廣大消費者增加了一種新型的休閒肉製品。
發明內容
本發明的目的是針對現有的乾燥工藝中的不足，提供一種真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝，方法簡單，生產的真空冷凍乾燥西式火腿質地優良、色澤粉嫩、風味極佳、復水性良好，貨架期長，方便攜帶及食用，易於工業化生產。為了實現上述發明的目的，本發明提供的真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝步驟如下
1)取已熟制的西式火腿，切成厚度為2.O 3. Omm左右的西式火腿片；
2)將切分好的西式火腿片放入_40°C _50°C條件下凍結24 48h；
3)在冷阱溫度為_40°C _50°C的條件下，在壓力為15 160Pa的高低壓循環變壓過程中，低壓範圍為15 25Pa，高壓範圍為140 160Pa，先低壓後高壓，升華乾燥4 6h ;低壓與高壓每I 2h循環一次,升華乾燥的最後I 2h,低壓與高壓每10 20min循環一次；
4)乾燥結束後,在壓力為7 20Pa,隔板溫度為45 55 條件下解析乾燥3 5h,完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。本發明的優點是方法簡單，生產的真空冷凍乾燥西式火腿質地優良、色澤粉嫩、風味極佳、復水率達到64. 32% 84. 47%，結合密閉包裝，貨架期可以達到一年，方便攜帶及食用，易於工業化生產。用本發明的方法獲得的真空冷凍乾燥西式火腿，可以直接食用，口感香脆，風味極佳；也可以在20°C 30°C的飲用水中浸泡I 2min復水，復水後的火腿可以與普通的火腿一樣食用，由於復水率較高，口感和風味幾乎沒有變化。
本發明的發明要點在於西式火腿片的厚度、預凍的時間、預凍的溫度，升華乾燥和解析乾燥的時間、溫度、壓力。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明進行進一步說明
實施例I
取已加工好的西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式火腿片；將切分好的西式火腿放入_45°C條件下凍結36h ;在冷阱溫度為_50°C的條件下，升華乾燥5h ;先低壓，後高壓，循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為15Pa (低壓)，2 4h系統壓力為160 Pa (高壓)，4 5h高低壓每20min循環一次；在系統壓力為10Pa，隔板溫度為50°C條件下，解析乾燥4h，完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。這是西式火腿片冷凍乾燥的最佳方法，獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為84. 47%。冷凍乾燥西式火腿片脆性好，表面無焦糊，邊緣無卷邊，有薯片的質感；色澤粉嫩；保持了產品原有色香風味。 實施例2
取已加工好的西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式灌腸片；將切分好的西式火腿放入_50°C條件下凍結48h ;在冷阱溫度為_50°C的條件下，升華乾燥5h ;先低壓後高壓循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為20Pa (低壓)，2 4h系統壓力為160 Pa (高壓)，4 5h高低壓每IOmin循環一次；在壓力為20Pa，隔板溫度為55°C條件下，解析乾燥4h，完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為75. 18%。冷凍乾燥西式火腿片脆性偏大，表面有些許焦糊，邊緣些許卷邊；有少許焦色；保持了產品原有風味。實施例3
取已加工的好西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式火腿片；將切分好的西式火腿放入_40°C條件下凍結24h ;在冷阱溫度為_45°C的條件下，升華乾燥4h ;先低壓後高壓循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為15Pa (低壓)，2 3h系統壓力為160 Pa (高壓),3 4h高低壓每IOmin循環一次,在壓力為15Pa,隔板溫度為45°C條件下解析乾燥4h,完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為74. 32%。冷凍乾燥西式火腿片脆性偏小，表面無焦糊，邊緣無卷邊；有少許焦色；香氣較弱。實施例4
取已加工好的西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式火腿片；將切分好的西式火腿放入-45°C條件下凍結36h ;在冷阱溫度為_40°C的條件下，升華乾燥6h ;先低壓，後高壓，循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為20Pa (低壓)，2 4h系統壓力為160 Pa(高壓)，4 6h高低壓每20min循環一次,在壓力為IOPa,隔板溫度為5(TC條件下,解析乾燥3h，完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為81. 54%。冷凍乾燥西式火腿片脆性好，表面無焦糊，邊緣無卷邊，有薯片的質感；色澤粉嫩；保持了產品原有風味。實施例5
取已加工好的西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式火腿片；將切分好的西式火腿放入_50°C條件下凍結24h ;在冷阱溫度為_40°C的條件下，升華乾燥5h ;先低壓後高壓循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為15Pa(低壓)，2 4h系統壓力為150 Pa(高壓)，4 5h高低壓每20min循環一次,在壓力為20Pa,隔板溫度為50O條件下,解析乾燥4h,完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為77. 24%。冷凍乾燥西式火腿片脆性低，表面無焦糊，邊緣無卷邊；色澤粉嫩；保持了產品原有風味。
實施例6
取已加工好的西式火腿，切成厚度為2. O 3. Omm左右的西式火腿片；將切分好的西式火腿放入_40°C條件下凍結36h ;在冷阱溫度為_45°C的條件下，升華乾燥4h ;先低壓後高壓循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為20Pa(低壓)，2 3h系統壓力為150 Pa(高壓)，3 4h高低壓每20min循環一次,在壓力為15Pa,隔板溫度為55 條件下,解析乾燥3h,完 成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。獲得的冷凍乾燥西式火腿片復水率為64. 32%。冷凍乾燥西式火腿片脆性低，表面有些許焦糊，邊緣無卷邊；色澤較差；香味較弱。
權利要求
1.一種真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝，其步驟如下 1)取已熟制的西式火腿，切成厚度為2.O 3. Omm左右的西式火腿片； 2)將切分好的西式火腿片放入_40°C _50°C條件下凍結24 48h； 3)在冷阱溫度為_40°C _50°C的條件下，在壓力為15 160Pa的高低壓循環變壓過程中，低壓範圍為15 25Pa，高壓範圍為140 160Pa，先低壓後高壓，升華乾燥4 6h ；低壓與高壓每I 2h循環一次,升華乾燥的最後I 2h,低壓與高壓每10 20min循環一次； 4)乾燥結束後,在壓力為7 20Pa,隔板溫度為45 55 條件下解析乾燥3 5h,完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。
2.根據權利要求I所述的真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝，其特徵在於 1)取已熟制的西式火腿，切成厚度為2.O 3. Omm左右的西式火腿片； 2)將切分好的西式火腿片放入_45°C條件下凍結36h； 3)在冷阱溫度為-50°C的條件下，升華乾燥5h;先低壓，後高壓，循環變壓升華乾燥，O 2h系統壓力為15Pa，2 4h系統壓力為160 Pa，4 5h高低壓每20min循環一次； 4)乾燥結束後，在系統壓力為10Pa，隔板溫度為50°C條件下，解析乾燥4h，完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，涉及一種真空冷凍乾燥西式火腿的加工工藝。其主要技術特徵是取已熟制的西式火腿，切成厚度為2.0～3.0mm左右的火腿片；將火腿片放入-40℃～-50℃條件下凍結24～48h；在冷阱溫度為-40℃～-50℃的條件下，壓力為15～160Pa的循環變壓過程中，升華乾燥4～6h；低壓與高壓每1～2h循環一次，升華乾燥的最後1～2h，低壓與高壓每10～20min循環一次；再在壓力為7～20Pa，隔板溫度為45～55℃條件下解析乾燥3～5h，完成真空冷凍乾燥，獲得乾燥的西式火腿片。本發明的優點是方法簡單，生產的真空冷凍乾燥西式火腿質地優良、色澤粉嫩、風味極佳、復水率高，結合密閉包裝，貨架期可以達到一年，方便攜帶及食用，易於工業化生產。
文檔編號A23B4/037GK102940020SQ20121047498
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月21日 優先權日2012年11月21日
發明者朱凌, 嶽喜慶, 段慧強, 皮鈺珍, 趙輝, 武俊瑞, 杜阿楠, 孫鶴 申請人:唐山市施爾得肉製品有限公司, 瀋陽農業大學