一種添加複合改良劑的面用酵母及其生產方法
2023-10-29 14:34:17 3
專利名稱：一種添加複合改良劑的面用酵母及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種麵包、饅頭等發酵麵食製作工藝中的面用酵母及其生產方法，特別是一種添加複合改良劑的面用酵母及其生產方法。
背景技術：
酵母製作麵包、饅頭已有幾千年的歷史，酵母製作麵包已被廣泛使用，中國有用老面製作饅頭的傳統，老面因為製作時間長，工藝複雜，後期要加鹼，容易破壞營養等特點，逐漸被人們所淘汰，酵母製作饅頭也得到了廣泛的運用，但酵母製作麵食過程中，存在一些問題，如麵團的發酵時間難掌握，不容易得到品質均一的麵食成品，並且麵食成品老化較快等。
發明內容
本發明的目的就是要提供一種添加複合改良劑的面用酵母及其生產方法，它通過添加複合改良劑，達到提高面用酵母的綜合能力，提高產品的質量，在麵粉改變時，能夠得到品質均一的產品，同時省去了在製作麵包、饅頭時另外計量添加改良劑的工序，使生產麵包、饅頭工序更加簡單。
本發明的目的是這樣實現的一種添加複合改良劑的面用酵母，其組分按重量百分比為面用乾酵母 96.5％-99％a-澱粉酶0.01％-0.1％戊聚糖酶0.1％-1％葡萄糖氧化酶0.1％-0.5％維生素C 0.1％-1％活性全脂大豆粉 0.1％-1％所述的面用乾酵母以粉狀形式存在。
一種添加複合改良劑的面用酵母的生產方法，它包括以下步驟a)先將所需面用乾酵母重量份10％放入三維立體混合機內，b)向三維立體混合機內按上述比例逐一加入a-澱粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉，c)混合10分鐘，d)再向三維立體混合機內加入剩下的重量份面用於酵母，混合3分鐘後，取出稱量，即為成品。
本發明由於採用在普通面用酵母內添加a-澱粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉等改良劑，所以在製作麵包、饅頭等發酵食品時，不需再另外添加改良劑，使製作工藝簡化、產品品質均一、質量可靠。
本發明添加各種改良劑的機理如下製作發酵麵食的基本成份是麵粉、酵母、鹽、水。麵粉起的作用非常大，麵粉質量的好壞直接影響到麵團的吸水率、醒發的快慢、成品的大小、色澤、口感等。
麵團發酵的實質是在各種酵的作用下，將各種雙糖和多糖轉化成單糖，再經過酵母的作用轉化成二氧化碳(麵團膨脹)和其它發酵物質的過程，因為酵母在發酵過程中只能利用單糖來發酵，麵粉中天然存在的a-澱粉酶、β-澱粉酶是將澱粉轉化成酵母可發酵糖的主要酶，a-澱粉酶作用於麵粉中的損傷澱粉使之變成小分子糊精，β-澱粉酶很快地使糊精變成麥芽糖，其作用反應式如下，酵母可發酵糖。
n a-澱粉酶[C6H10O5]n β-澱粉酶C12H22O11損傷澱粉—————————→糊精———————→麥芽糖在普通麵粉中，β-澱粉酶的含量很正常，並不缺乏，而麵粉中天然a-澱粉酶含量極少，導致酵母可利用的發酵糖太少，從而影響酵母的發酵速度。本發明選擇a-澱粉酶按0.01％-0.1％添加到面用乾酵母中，可保證在麵團發酵時連續不斷地產生糊精和麥芽糖。從而生產出體積大而且內部組織細膩的麵食，並有效地延緩了澱粉的回生，即澱粉的老化。
麵粉的成分當中，80％是澱粉，僅能吸收自身重量45％的水，15％左右的蛋白質能吸收自身重量1-3倍的水，在麵粉中僅佔2％的可溶性與不溶性戊聚糖卻可吸收自身重量10倍以上的水，是麵粉吸水的一個重要指標。
戊聚糖酶是一種高效酶，通過作用於麵粉中可溶性與不溶性戊聚糖而提高麵團中麵筋網絡的彈性，從而改善麵團的加工性能和穩定性，改進麵包瓢的結構、增大麵包體積，在本發明中添加0.1％-1％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。
麵粉中麵筋蛋白的強弱直接影響到麵團持氣能力的好壞，增強麵團筋力，提高麵團彈性、韌性和持氣性的成分必不可少，在本發明中有效的添加0.1％-0.5％的葡萄糖氧化酶，該酶帶有過氧化氫酶活力，能催化葡萄糖氧化為葡萄糖酸、氧和水，導致麵筋蛋白中自由硫基的氧化，從而形成二硫鍵(其作用反應式如下)，生成更強更具彈性的麵團，增強了麵團的筋力，使麵團對機械衝擊有更強的承受力。
在麵粉的蛋白質半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基團，它是蛋白酶的激活劑，在攪拌過程中被-SH基團激活的蛋白酶強烈分解麵粉中的蛋白質，使麵筋下降，加入葡萄糖氧化酶後，-SH基團被氧化失去活性，喪失了激活蛋白酶的能力，從而保護了麵團的筋力和工藝性能。
麵粉中只含有胡蘿蔔素、葉黃素等植物色素，使麵粉顏色灰暗、無光澤，葡萄糖氧化酶能使色素氧化褪色從而使麵粉變白。
另外，在酶母中添加0.1％-1％的維生素C也起到很好的氧化作用，維生素C既是氧化劑又是還原劑，它本身是一種還原劑，當它被添加到麵粉中以後，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子Ca、Fe等的催化轉化成脫氫抗壞血酸，這時就起到很好的氧化劑作用，機理與葡萄糖氧化酶非常類似。
活性全脂大豆粉中含有卵磷脂與微量的脂肪酶，在本發明中添加0.1％-1％的活性全脂大豆粉，能夠發揮麵粉自身天然所擁有的麵團強化潛能，使麵包瓢結構更加均勻潔白，有效延緩了澱粉的老化，並能增大麵包的體積。
具體實施例方式
本發明用下列實施例來進一步說明，但本發明保護範圍並不限於實施例。
實施例1表1
實施例1中的面用乾酵母是採用常規生產工藝生產的面用乾酵母。
實施例1中添加複合改良劑的面用酵母的生產方法是1)取面用乾酵母10份放入三維主體混合機(型號為SWH-5)內，2)向該混合機內逐一加入a-澱粉酶0.01份，戊聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.1份、維生素C0.1份、活性全脂大豆粉0.1份，3)混合10分鐘，4)再向該混合機內加入剩下的麵食乾酵母86.5份，混合3分鐘後，取出稱量、分裝，即成成品。
實施例2與實施例1的生產方法相同，不同的是各組分配方如表1中實施例2。
實施例3與實施例1的生產方法相同，不同的是各組分配方如表1中實施例3。
採用本發明的添加複合改良劑的面用酵母與普通面用酵母在製作麵包應用中的實驗如下一、試驗目的用定量的方法來比較本發明的面用酵母和普通酵母之間烘焙性能的差別。
二、原料與儀器1)原料廊雪特級麵包粉(河北廊雪麵粉有限公司生產)、食鹽(湖北省鹽業總公司生產)、黃油(上海金麥油脂食品有限公司生產)，2)酵母A安琪普通酵母(湖北安琪生物集團有限公司生產)，B本發明添加複合改良劑的面用酵母3)儀器電烤箱(SINMAG SM-502)，打面機(SINMAG SM-25)，醒發箱(SINMAGSM-32S)三、試驗方法1)配方酵母1％、麵粉100％、糖10％、食鹽1％、油10％、水57％2)流程打面→靜置→成型→醒發→烘烤3)方法打面慢速2分鐘、快速2分鐘，之後加入食鹽和油慢速2分鐘、快速2分鐘麵團溫度，此種方法打出的麵團溫度為27℃。
靜置10分鐘成型圓包70克，方包400克、量筒內放入200克麵團醒發溫度33℃-36℃、溼度80％烘烤溫度控制上火165℃、低火180℃時間30分鐘四.試驗數據及數據處理1)數據記錄①方包數據記錄如下醒發時間方包高度(cm)酵母(min) 烤前 烤後11.2平均13.7A 112平均13.511.211.2 13.311.1平均14.0平均B 10211.211.15 15.714.85②量筒內麵團的體積和活力如下(單位ml)
③麵包比較 2)數據處理①對方包數據處理後的圖表見
圖1。
②量筒內麵團的體積和活力對照圖見圖2。
1)從圖1中可以看出，在發酵期間B比A在發酵時間上要短，這一點體現本發明的面用酵母發酵快，時間短的特點。入爐後，在相同的方包坯的情況下，B要比A高出約1.3cm，A的膨脹率比B的膨脹率低。
2)圖2可以看出，酵母的活力與在量筒內的體積呈正相關性；活力高，量筒內的體種大，此圖也可得出B在活力上比A高，並且量筒內的體積比A要大。
3)實驗數據如上，空白樣在爐內的膨脹性能很差，後面的三個樣效果相當，無論在麵包的體積、大小、色澤、香味等方面，本發明的面用酵母的優勢非常明顯，說明混合後酶製劑取得了相應的改良效果。
權利要求
1.一種添加複合改良劑的面用酵母，其特徵在於其組分按重量百分比為面用乾酵母 96.5％-99％a-澱粉酶 0.01％-0.1％戊聚糖酶 0.1％-1％葡萄糖氧化酶 0.1％-0.5％維生素C0.1％-1％活性全脂大豆粉 0.1％-1％
2.根據權利要求1所述的一種添加食品改良劑的面用酵母，其特徵是所述的面用乾酵母以粉狀形式存在。
3.一種添加複合改良劑的面用酵母的生產方法，其特徵在於它包括以下步驟a)先將所需面用乾酵母重量份10％放入三維立體混合機內，b)向三維立體混合機內按上述比例逐一加入a-澱粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉，c)混合10分鐘，d)再向三維立體混合機內加入剩下的重量份面用乾酵母，混合3分鐘後，取出，稱量，分裝，即為成品。
全文摘要
本發明公開了一種添加複合改良劑的面用酵母及其生產方法，它採用在面用乾酵母中添加a－澱粉酶或戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C和活性全脂大豆粉，將上述原料混合均勻包裝成成品。使用本發明的面用酵母製作發酵麵食，無須再添加其它改良劑，使麵食生產工藝簡單，本發明能有效縮短麵團發酵時間，提高麵團的操作性能，使麵製品入爐膨脹性能好，成品體積大，還有效延緩了麵食支配的老化。
文檔編號A21D8/02GK1522577SQ03125399
公開日2004年8月25日 申請日期2003年9月8日 優先權日2003年9月8日
發明者俞學鋒, 李知洪, 餘明華, 姚娟, 冷建新 申請人:湖北安琪酵母股份有限公司