具有平衡脂質組成的蛋的製作方法

2023-10-17 00:53:09 2

專利名稱：具有平衡脂質組成的蛋的製作方法
技術領域：
本發明涉及具有改進後的平衡脂質組成且符合現代關於健康飲食習慣的建議的野生型或搏弈型(game-type)蛋，以及飼養能夠在各種飼養條件(密集、棚、露天、自由放養、等)下進行飼養的禽類(特別是蛋雞)以生產這種蛋的方法。
下文所用縮寫的意義見題為「縮寫表」的部分。
當原始農業開始緩慢改變飲食習慣，使得日常膳食中具有更多的動物來源食物(肉、魚、奶、蛋)時，膽固醇和飽和脂肪酸佔總脂肪含量的比重成比例增加了。然而，ω6∶ω3比率仍然維持相對恆定，因為傳統的畜牧業和漁業在飼養方面與以前的野生型生活相比並無太大變化，即動物仍然能夠大量取食綠葉植物(家畜)和浮遊植物(魚)。
在世紀之交，隨著現代農業和植物油工業的出現，人類食物標準的變化迅速突現。
由於注重用富含ω6的穀物養肥家畜和魚類以及富含ω3的植物油的部分選擇性氫化，導致人類可獲得的ω3脂肪酸量顯著減少，而且總脂肪和反式脂肪酸佔人類膳食日常能量供應的比重顯著增加且不少。
大約150年前發生的人類飲食習慣的劇烈變化改變了ω6∶ω3比率，在進化階段這個比率是大約1∶1，而現在估計來自植物來源的食物失衡為大約10-11∶1，且來自植物和動物來源的混和食物更接近20-25∶1。同時，人類遺傳結構保持相對不變，即沒有應付食物鏈變化的這一劇烈步伐。表1
表1給出了不同膳食脂肪酸(飽和脂肪酸、ω6和ω3多不飽和脂肪酸)佔人類膳食的相對比重，以及現代農業和工業食品加工後的可能變化，包括牲畜的養肥和脂肪酸的氫化。
同時，仍然取食綠葉和野生植物種子的野生動物繼續在它們的脂肪蓄積中展示平衡的必需脂肪酸比率，而與它們所屬物種無關(M.A.Crawford等人，1989，「The food chain for n-6 and n-3 fattyacids with special reference to animal products」即特別涉及動物產品的n-6和n-3脂肪酸的食物鏈，在Dietary ω3 and ω6 FattyAcids -Biological Effects and Nutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物學作用和營養本質中，C.Galli和A.P.Simopoulos編，NATO ASI Series ALife Sciences即NATO ASI叢書A生命科學，第171卷，第5-19頁，Plenum出版社，紐約，ISBN0-306-43231-5)。與現代退化疾病的關係現在知道最低數量(適當攝入量見表2)的ω6和ω3 PUFA是人類正常生長和發育所必需的。它們在食品中的相對濃度或組成比率(ω6∶ω3)調節脂蛋白的體內代謝、細胞膜的脂肪酸組成和某些重要生物學介質(細胞通信和全局穩態所必需的類二十烷酸)的合成。科學證據表明至少有些人類退化疾病與食物有關，而且高度失衡的現代膳食ω6∶ω3比率以及總脂肪(超過總能量攝入的35％)和飽和脂肪酸(P∶S＝0.5∶1，包括反式異構體)佔日常能量攝入的大比重確實可能直接牽涉有些現代社會特徵性疾病的出現，即腦和心血管疾病、冠心病、癌症、糖尿病、高血壓、慢性炎症和自身免疫疾病。更具體的說，花生四烯酸(由亞油酸衍生和/或直接由動物來源食物獲得的ω6長鏈脂肪酸)據顯示在過量攝入後在現代人組織中有效積累(A.T.Simopoulos，1991，Omega-3 fatty acids in health and disease and in growthand development即健康和疾病及生長和發育中的ω3脂肪酸，Am.J.Clin.Nutr.，54438-463)。隨後，由花生四烯酸衍生的類二十烷酸在現代人的細胞和組織行為中佔據領導地位，產生對健康有害的所有後果。
科學和流行病證據似乎確認了現代人膳食中的過量ω6脂肪酸確實是衰老過程中削弱健康表現的主犯之一。「平衡膳食」的觀念Galli和Simopoulos(「General recommendations on dietaryfats for human comsumption」即關於人類消費的膳食脂肪的一般建議，在Dietary ω3 and ω6 Fatty Acids -Biological Effects andNutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物學作用和營養本質中，C.Galli和A.P.Simopoulos編，第403-404頁，NorthAtlantic Treaty Organisation Advanced Science Institute Series即北大西洋公約組織尖端科學學會叢書，Plenum出版社，紐約和倫敦，1988)確定了較好平衡的食譜，其中它最多以脂肪提供30％能量，同時單不飽和脂肪酸(M)佔大比例，飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸均衡分布(S∶M∶P＝1∶6∶1)，ω6與ω3異構體比率不超過5∶1(ω6∶ω3≤5∶1)，且ω3長鏈多不飽和脂肪酸(ω3 LC-PUFA)的最適量是350-400mg。
在最近在The Cloisters召開的討論會(National Institute ofHealth即NIH國家衛生研究所，Bethesda，馬裡蘭，美國，1999年4月7-9日)上，由A.T.Simopoulos領導的專家組確定了成人的ω6和ω3脂肪酸適當攝入量(見表2)。表2成人的適當攝入量(AI)
*2000千卡食譜可見，表2明顯傾向於再次採用歷史確定的、自然的脂質比率，四百萬年前自然界就已經確定它必定是最適合人類消費的食譜。相對值得注意的是，關於人類膳食中脂質數量和比率的這些現代建議是以飲食習慣與人類退化疾病之間長期相互關係的流行病和臨床研究的中間代謝分析為基礎的。
可以通過用富含ω6的植物油替代富含ω3的植物油並用蔬菜、葉和魚來豐富現代型食譜(但是豐富最後意味著增加脂肪)來達到最佳膳食脂質模式。
既然知道預先形成的動物來源花生四烯酸非常有效的摻入組織脂質，那麼理想的是，可食用動物組織脂質也應當遵守這些科學確定的證據(W.E.M.Lands，1997，Two faces of EFA即EFA的兩面，報告8第1141-1147頁)。本質上，沒有科學證據表明正常人需要膳食花生四烯酸。野生型動物組織很重要的一個方面是它們偏愛ω3勝過ω6長鏈磷脂，而且與它們的家養同類相比含有顯著較低數量的花生四烯酸。
科學和自然確定的證據表明動物來源的健康食物是野生型的，瘦型，必需脂肪酸是平衡的，花生四烯酸含量較低。蛋作為食物通常認為蛋是高度生物可利用且有價值的營養物的來源。
作為必需胺基酸的一個來源，蛋是值得注意的，因為它們完美的符合成人的需要；它還是有益的分支胺基酸的豐富來源(見表3)。表3蛋中含有的且人類需要的必需胺基酸
*BCAA支鏈胺基酸**RDA推薦的膳食容許量(美國國家科學院，1974)(+)FAO食品和營養報告51(1990)蛋白質品質評估(含量(單位mg/g蛋白質)x12.5)碳水化合物在蛋中主要以葡萄糖和糖蛋白的形式出現(見表4)。表4蛋中的碳水化合物
*主要是D-葡萄糖**蛋白中是N-和O-聚糖，蛋黃中是唾液酸聚糖(H.Sugino、T.Nitoda和L.R.Juneja，1997，General Chemical Composition of Hen Eggs即雞蛋的普通化學組成，在「Hen Eggs，Their Basic and AppliedScience」即雞蛋及其基礎和應用科學，T.Yamamoto、L.R.Juneja、H.Hatta和M.Kim編，CRC出版公司，第2章，第13-24頁)。
蛋黃中的脂質似乎是中性和極性脂質的混和物；它們的脂肪酸具有長(C16-18)或很長(C20-22)的碳鏈(見表5)。表5蛋中的脂質
維生素和礦物質在蛋中是無所不在的，且處於相對較高濃度(見表6)。表6蛋中含有的且人類需要的維生素、礦物質和少量元素
所有數值的單位是mg；100克蛋代表兩個60克蛋的可食用部分RDI參考日常攝入＝4歲以上健康美國人的平均值RDI*指2000卡食譜而言*附屬的或有條件的必需營養物a)視黃醇等同物1mcg視黃醇/β-胡蘿素或3.3IUb)麥角鈣化醇1mcg或40IUc)α-生育酚等同物(α-TE)1mg d-α-生育酚或1.49IUd)煙酸等同物1mg尼克酸(或尼克醯胺)或60mg色氨酸e)抗壞血酸或脫氫抗壞血酸蛋中胺基酸、碳水化合物和脂質的重量分布是遺傳編碼的，而維生素、礦物質和脂肪酸的重量分布受它們在鳥食中的濃度影響。
蛋的脂質組成常常受到批評，因為它們的飽和脂肪酸和膽固醇濃度與總能量含量相比相對較高。經科學證明的高膳食CSI(膽固醇飽和脂肪指數)與相對較高的心腦血管疾病風險之間的相互關係(稱為「脂質假說」)常常支持對食物中膽固醇含量的批評性評價。動物組織的細胞膜與植物組織的細胞膜不同，前者含有膽固醇和攜帶長鏈多不飽和脂肪酸的磷脂。蛋黃脂質符合這一規律，其中膽固醇和長鏈多不飽和脂肪酸恰好以接近1∶1的比率出現(蛋黃中每種0.5mM)，而且後者位於組織磷脂的特徵性sn-2位置。因此，蛋中的膽固醇水平並不特殊或「錯誤」——它只是與它的主要功能有關，即支持禽類的生命發展。蛋黃中的膽固醇幾乎是恆定的，不管供給雞的飼料是什麼類型。但是，通過簡單的膳食手段，可以在降低飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的基礎上來提高多不飽和脂肪酸的含量。
雖然在以前的蛋生產中已經分別改變了飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、ω3和ω6多不飽和脂肪酸的量，而且早已描述了這些微小變化對平衡的人血脂的影響，但是從未生產或描述過這樣的蛋，其中所有脂肪酸和脂質組分受到控制以生成符合健康膳食的產品，所述健康膳食定義為在野外由自然界設計的膳食。
發明目的本發明的目的是提供由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，這種蛋具有改進後的脂質平衡分布，從而為人類和動物生產符合健康膳食的產品，它相當於在野外由自然界設計的膳食。
本發明的另一個目的是提供這種安全且改進的蛋和含有這種蛋的食品組合物，可以根據國家和國際心臟基金會的推薦，以合理的數量、作為平衡膳食的一部分而消費它們，而且它們能夠長期維持消費者的健康。
本發明的還有一個目的是針對家禽(特別是蛋雞)提供完全來源於植物的飼料組合物和飼養方法，可以由所述家禽獲得具有改進後的脂質平衡分布的這種蛋。
本發明的最後一個目的是為了飼養能夠在各種條件下進行飼養的家禽(特別是蛋雞)以生產這種蛋而提供這種飼料組合物和飼養方法。發明概述發明人發現，有可能由家禽獲得具有有利脂質分布的蛋(特別是雞蛋)，所述脂質分布符合野生型或搏弈型動物的脂質分布，飽和(30％)與多不飽和(30％)脂肪酸達到平衡，且ω6(15％)與ω3(15％)脂肪酸達到平衡。下文將所述蛋稱為野生型蛋。
更準確的說，依照本發明的蛋具有依照種子植物型ω6脂肪酸∶綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質組分。
依照本發明的蛋還表徵為它們的脂質組分在多不飽和與飽和脂肪酸之間是平衡的，符合多不飽和∶飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％。
可以以合理的量、作為平衡膳食的一部分而消費依照本發明的蛋或將它們摻入食品組合物，這些食品組合物能夠長期維持消費者的健康。可以將它們用作功能食品或藥物(參閱J.A.Milner，Journal ofNutrition，1999，第129卷，編號7S，「Functional foods and healthpromotion」即功能食品和健康促進，第1395S-1397S頁)。
所述蛋中的磷脂組分還表徵為動物衍生長鏈脂肪酸的有利平衡組分，即ω6∶ω3脂肪酸等於1∶3±10％。
有利的是，所述蛋的平衡脂質組分是由綠色植物型和動物衍生ω3脂肪酸構成的，表徵為如下優選比率，植物型ω3脂肪酸∶動物衍生ω3脂肪酸等於5∶1±10％，這個比率與NIH專家團最近為人類適當攝入植物與動物來源的ω3脂肪酸推薦的比率(見表2)相似。
優選的是，依照本發明的蛋含有超過450mg/蛋(大約550±50mg/蛋)的綠色植物型脂肪酸ω3脂肪酸，且含有超過90mg/蛋(大約110±10mg/蛋)的動物衍生ω3脂肪酸。
有利的是，依照本發明的蛋含有不超過大約40mg/蛋(優選大約35±5mg/蛋)的動物衍生ω6脂肪酸，且基本上是花生四烯酸。
有利的是，依照本發明的蛋所含的動物衍生ω3脂肪酸是C20和C22脂肪酸，優選選自下組二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
有利的是，所述蛋含有大約10±2mg/蛋的二十碳五烯酸、大約15±3mg/蛋的二十二碳五烯酸和大約75±15mg/蛋的二十二碳六烯酸。
有利的是，這種蛋的野生型脂質分布自動導致維生素富集，尤其是維生素E，每百克可食用部分含有20mg，且C12、14、16和18飽和脂肪酸含量降低大約10％，每百克可食用部分含有不超過2.50g，膽固醇含量不超過每百克可食用部分含有375mg。
與可以在市場上獲得的蛋相比，這種蛋的野生型脂質分布還導致動物衍生ω3長鏈多不飽和脂肪酸(C20-C22)實質數量增加，且花生四烯酸減少超過50％。
本發明的另一方面涉及完全來源於植物、用於由家禽(特別是蛋雞)獲得這種蛋的飼料組合物，所述組合物是不含動物脂肪的野生型食物，而且滿足下文陳述的Huyguebaert等人的方程式(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)，含有4-10％(w∶w)的總脂肪，種子ω6與綠色ω3植物型脂肪酸佔總脂肪含量的比重以穩定減少的方式分別由40％降至15％和由50％降至30％，當總脂肪由4增至10％時，ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向於綠色ω3植物型脂肪酸並伴隨由0.8降至0.5。
優選的是，依照本發明的飼料組合物對於總可代謝能量大約2800千卡而言，含有大約30-40％的碳水化合物、大約10-20％的蛋白質、大約10-15％的水分、大約7-12％灰分和大約4-10％的脂肪，總計100％。總體還包括添加維生素A、維生素D3、維生素E、甲基萘醌亞硫酸氫鈉(水溶性維生素K)、核黃素、泛酸、煙酸、維生素B6、葉酸、生物素、硫胺素、維生素B12和微量元素(Mn、Zn、Fe、Cu、I、Se、Co、Ca)，表9描述了優選組成。
本發明還涉及飼養家禽(特別是蛋雞)的方法，包括用依照本發明的飼料組合物飼養家禽的步驟，用於重調蛋中的ω6∶ω3比率，使得它們呈現依照本發明的改進後的平衡脂肪酸組成。
本發明的最後一個方面涉及含有依照本發明的蛋的全蛋、蛋白或蛋黃作為成分的食品組合物，尤其是適合於人類消費的食品組合物，包括功能食品。
下面的發明詳述和實施例將更詳細的描述本發明。發明詳述設計飼料最好的飼養選擇將是天然的野生型飼料，即讓家禽在野外(「打鬥或飛翔」環境)吃蔬菜和葉、昆蟲和蠕蟲。
然而，這種生產方法不符合日益增長的世界人口和經濟對它日益增長的需要。蔬菜是α-亞麻酸的重要來源。在植物葉綠體中能量由陽光轉移至化學π鍵，從而由亞油酸形成α-亞麻酸。假設綠葉的脂質組分佔其總質量的大約1％，而且其中大約50％的脂肪酸是α-亞麻酸，由此能夠計算得出，正常的100克綠葉提供0.5克α-亞麻酸。與這種脂肪酸在大多數可食用種子和油類中的低濃度相比，這絕對不能忽視，但是總脂肪含量(±1％)太低而不足以維持連續的產蛋過程(在世界範圍的基礎上以合理成本生產蛋的經濟學可行方式)。
在綠色脂質組中，在稱為亞麻籽的種子中存在唯-的例外。亞麻籽實際上是植物ω3脂肪酸的優越來源，在大豆和芸苔種子中也有這種脂肪酸，但是數量小得多，且ω6∶ω3比率高得多(見表7)。還易於以有競爭力的國際市場價格獲得亞麻籽作為飼料成分。因此，亞麻籽表現為綠色植物型脂質的獨特來源，它在種子中包含大量的綠色植物型脂質，而且成本合理。表7含有ω3的綠葉、亞麻籽和設計飼料(％甘油三酯)
根據它們分別佔飼料中總脂肪的比重，Huygebaert(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)為預測蛋的脂肪組成而建立了數學模型，特別是C16-C18(見表8)。表8蛋黃脂肪的響應(％)
x1膳食脂肪水平-％；x2膳食脂肪中各種特徵的水平-％。
因此，這種模型能夠預測例如當給予家禽的食物中含有濃度x1的膳食脂肪和濃度x2的C160脂肪酸時可以獲得的蛋中C160脂肪酸的濃度y，濃度y是如下計算的y＝26.60-1.462x1+0.191x2+0.0348(x1)2-0.0046(x2)2+0.028x1x2若給予家禽的飼料組合物含有4-10％(w∶w)的總脂肪，種子ω6與綠色ω3植物型脂肪酸佔總脂肪含量的比重以穩定減少的方式分別由40％降至15％和由50％降至30％，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率有利於綠色ω3植物型脂肪酸並由0.8降至0.5，則這種模型顯示對於連續生產規定的野生型蛋是有效的。更準確的說，野生型蛋的脂肪組成(ω6∶ω3＝多不飽和∶飽和＝1∶1)在規定的飼養方案下維持恆定達幾個月(＞18個月)。
用野生型食物餵養幾組30,000隻Isabrown鳥，所述野生型食物不含動物脂肪，含有35.5％碳水化合物、17％蛋白質、12％水分、10.25％灰分和6.5％脂肪(對於總共2,800千卡代謝能(M.E.)而言)。表9列出了飼料的詳細組成。表9設計飼料的組成
蛋雞添加劑每千克食物提供維生素A10,000I.U.、維生素D32,000I.U.、維生素E10I.U.、甲基萘醌亞硫酸氫鈉0.6mg、核黃素5mg、泛酸10.9mg、煙酸40mg、維生素B61mg、葉酸0.5mg、生物素20μg、硫胺素1mg、維生素B1220μg、Mn75mg、Zn55mg、Fe35mg、Cu7.5mg、I1.9mg、Se0.1mg、Co0.7mg、Ca330mg、Mg55mg。
植物油是冷壓的亞麻籽油(BS6900沉澱物最高0.25％；碘值最低175；酸值最高4mg KOH/g；過氧化物值最高10；Colour Gardner最大13)，用含有BHA(E320)、乙氧基喹啉(E324)、檸檬酸(E330)、磷酸(E338)、脂肪酸的甘油單酯和二酯(E471)的0.4％ Rendox(Kemin)穩定，並補充0.2％ dl-α-生育酚(Roche)。設計野生型蛋可以通過膳食手段來調整蛋黃脂質的脂肪酸組成。尤其是可以甘油三酯組分中飽和和單不飽和脂肪酸的代價而摻入植物來源的ω3脂肪酸(α-亞麻酸)。通常，正規蛋含有的α-亞麻酸水平幾乎檢測不到(＜1％)，而以蔬菜和蠕蟲為食的自由遷徙禽類將差不多摻入13％的α-亞麻酸，並在甘油三酯組分中顯示平衡的ω6∶ω3比率。在營養上，鳥食的這種變化不影響這些脂質在體內的代謝方式，因為α-亞麻酸通常燃燒並以與單不飽和脂肪酸相同的比率摻入組織和細胞膜脂質。下面的事實作為清楚的跡象證明了這一點當蛋黃甘油三酯組分中存在α-亞麻酸時，它們大部分位於sn-1/3位置，這是非必需脂肪酸的特徵。然而，它為通過脂肪酸級聯途徑合成DHA提供了脂肪蓄積中ω3脂肪酸的獨特後備來源。
野生鳥食中存在α-亞麻酸引起的主要變化是蛋黃磷脂組分中動物衍生長鏈多不飽和脂肪酸的比率倒置。正規飼料以二十二碳六烯酸的代價促進花生四烯酸的增加時(AA∶DHA＝2∶1)，而野生型飼料有利於二十二碳六烯酸的合成和沉積(AA∶DHA＝1∶3)。用設計飼料獲得的野生型蛋的特徵比較野生型蛋與標準蛋的脂肪酸和脂質組成可以在用設計飼料誘導3周後跟蹤野生型蛋的脂肪酸模式。歷時19個月對5組母雞進行的確認研究得以建立野生型蛋的詳細規格(見表10)。表10野生型蛋的脂肪酸和脂質組成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計算％相對x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
在相同時期，收集市場上可獲得的和由歐洲、美國和東亞獲得的標準蛋，並依照相同流程分析它們的脂肪酸和脂質內含物。結果顯示標準蛋顯著偏離野生型蛋(見表11)。特別是，標準蛋的植物型ω3脂肪酸極其少(最多1％)，因而它們還非常富含花生四烯酸。表11標準蛋的脂肪酸和脂質組成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計算％相對x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
對常常宣稱富含ω3二十二碳六烯酸的其它蛋詳細分析它們的脂肪酸分布。這些蛋通常來自用富含二十二碳六烯酸油的飼料(魚油、藻類、單細胞油、等)餵養的母雞，而且它們的這種特定脂肪酸含量相對高於其它蛋。還發現這些蛋展示的脂肪酸組成使人想起標準蛋，因為它們的野生型植物ω3脂肪酸含量低(最多1％)且家畜衍生ω6長鏈脂肪酸含量高，而不牴觸其它事實在計算動物衍生ω3脂肪酸的總量後，它們低於由專一植物食譜獲得的野生型蛋。比較野生型蛋與標準蛋的穩定性可以假設天然富含ω3脂肪酸的野生型蛋不如富含ω6的現代蛋穩定。營養學家和消費者可能會更加明確關注野生型蛋的脂肪酸和膽固醇過氧化反應。
a.穩定性與母雞年齡脂肪酸隨母雞年齡變化。對兩個獨立組(每組30,000隻母雞)的生活周期跟蹤母雞年齡對野生型蛋中ω3長鏈磷脂含量的影響。數據顯示，儘管觀察到很微弱的下降趨勢，年齡對野生型蛋脂肪酸組成的影響是較小的(見表12)。表12野生型蛋中ω3長鏈磷脂含量作為母雞年齡的函數
∑ω3LCP(％)是EPA+DPA+DHA的和b.穩定性與蛋齡脂肪酸隨蛋齡變化。於室溫(21℃)放置並保存3和9周後，對野生型蛋分析它們的脂肪酸組成(來自脂肪酸甲酯(FAME)光譜分析)。9周後，蛋黃與蛋白很難分開。儲存後的最明顯變化是二十二碳六烯酸水平(3周後-9％，6周後-18％，9周後-27％，21℃)。所有其它脂肪酸保持異常恆定的水平(見表13)。表13野生型蛋的脂肪酸組成隨時間的變化
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計算％相對x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。參考Anal.Malvoz 97-05-05c.穩定性與加工溫度脂肪酸隨加工溫度變化。對野生型和標準兩種蛋測試它們在典型的烹調實踐(即煮(硬蛋)和烤(蛋糕和烤蛋羹))過程中針對氧化的穩定性(見表14和15)，並進行比較。表14野生型蛋的脂肪酸組成在烹調後的變化
表15標準蛋的脂肪酸組成在烹調後的變化
這些結果顯示，新鮮和烹調後的野生型和標準型蛋的脂肪酸組成在精度限度內是相同的。
d.煮後凝結還在標準與野生型蛋之間比較煮時蛋的凝結速率。將蛋在氣室所在的頂端在蛋殼上鑽一個孔但不貫穿氣室，並在熱水(每個蛋最少400ml)中煮不同時間(8-12分鐘)。保溫結束時，將蛋在大體積的冷水中迅速冷卻，並在冰箱中保存一個晚上。次日，將蛋剝開，並切成兩半。比較標準與野生型蛋的蛋黃外觀。在兩種蛋之間在任何時間都未能確定凝結速率的差異。比較野生型蛋與標準蛋的膽固醇含量將野生型與標準蛋煮、冷卻、擦乾並剝開。將蛋白與蛋黃分開，並測定蛋黃中的膽固醇含量。根據不同組分(全蛋、蛋殼和膜、蛋白、蛋黃)的重量，計算野生型和標準蛋的100克蛋可食用部分的膽固醇含量(見表16)。表16野生型和標準蛋中的膽固醇
(a)26次分析，(b)45次分析-都由兩個獨立實驗室得到確認。
標準蛋與野生型蛋的膽固醇含量都是大約375±45mg/％可食用部分。換言之，依照本發明的野生型蛋的膽固醇與標準型蛋相比沒有變化。比較野生型蛋與標準蛋的維生素E含量在蛋中存在的抗氧化劑中，維生素E在穩定脂質免於氧化和酸敗中發揮實質性作用。富含敏感的ω3脂肪酸的野生型蛋有利的富含維生素E以避免膽固醇和其它脂質組分的過氧化。給設計飼料添加0.2％ dl-α-生育酚，以維持10mg維生素E/50g可食用蛋(見表17)。表17野生型蛋與標準型蛋相比的維生素E含量(mg/％)
*(mg/％)50g蛋可食用部分含有最少10mg維生素E。比較野生型蛋與標準蛋的溶菌酶含量通過測量野生型蛋中與標準蛋相比存在的溶菌酶的量(見表18)而測試了改變膳食脂質對母雞生成保護蛋免於病原體入侵所必需的活性酶和蛋白質的能力的影響。表18標準與野生型蛋中的溶菌酶含量
每種蛋進行21次分析，標準蛋來自42-65周齡的蛋雞，野生型蛋來自32-55周齡的蛋雞。
可見，野生型蛋中含有的溶菌酶的量與標準蛋所含相似。野生型蛋用於人類的營養性化妝品蛋脂是由脂肪貯藏脂質(甘油三酯即TG)和結構脂質(磷脂即PL和膽固醇即CHL)製成的。它們以恆定的比率(TG∶PL∶CHL＝16∶6∶1)存在於蛋黃中。大部分脂肪酸濃縮在甘油三酯和磷脂組分中，而膽固醇幾乎完全(90-95％)未酯化。兩種組分中的脂肪酸不是隨機分布的必需脂肪酸大多位於甘油三酯和磷脂組分的sn-2位置，而非必需脂肪酸(FA)位於甘油三酯組分的sn-1/3位置和磷脂組分的sn-1位置。
脂肪酸在蛋黃脂質中的分布推動了它們對血脂的postpandrial影響。在消化道中，它們分別被胰腺1，3-脂肪酶和2-磷脂酶水解成游離脂肪酸、sn-1，3甘油單酯和sn-2溶血磷脂。它們在腸細胞中的重建導致形成在sn-2位置攜帶必需脂肪酸且在sn-1、3位置攜帶長鏈多不飽和脂肪酸等的甘油三酯。已知在sn-2位置具有必需脂肪酸的甘油三酯對人類具有降低血液膽固醇作用，而位於血液甘油三酯sn-1、3位置的長鏈多不飽和脂肪酸通過內皮1，3-脂肪酶的釋放後可直接用於摻入組織。蛋黃長鏈多不飽和脂肪酸的生物利用率與來自其它動物組織的長鏈多不飽和脂肪酸相似，而且必定與內源生成的長鏈多不飽和脂肪酸非常相似。蛋脂的預防作用考慮到蛋黃長鏈多不飽和脂肪酸摻入組織和循環細胞膜脂質具有極高生物利用率，而且它們的ω6∶ω3比率易於通過膳食手段進行改變，因此有趣的是評估鳥食對註定用於人類消費的蛋的健康性的影響。
蛋脂含有少量(低於總脂肪酸含量的20％)的短和中鏈(C12-16)脂肪酸。它們位於TG的sn-1/3位置和PL的sn-1位置，使得它們可用於直接產能或貯存於脂肪組織中。位於甘油三酯的sn-2位置的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸有助於蛋脂降低血液膽固醇的作用。位於PL的sn-2位置的長鏈多不飽和脂肪酸可用於摻入組織。
作為食物脂質的載體，蛋在膳食脂肪(奶和肉製品、植物和魚油)的範圍中排名較高。魚油常被當做ω3長鏈多不飽和脂肪酸的較好來源。然而，魚油中2/3的長鏈多不飽和脂肪酸與TG的sn-2位置有關，使得它們的生物利用率較低且更易於在脂肪蓄積中稀釋，從而更傾向於氧化變質。已經推薦與魚油一起補充攝入大量的維生素E。
與幾乎完全不含野生型植物亞麻酸(亞麻酸即LnA＜1％；亞油酸∶α-亞麻酸即LA∶LnA比率＞30∶1)的正規蛋相比，野生型蛋以平衡比率(LA∶LnA＝1∶1)提供這兩種必需脂肪酸，而且有助於肝臟中長鏈多不飽和脂肪酸經由脂肪酸生物學級聯反應的內源合成。正規蛋雞食譜不含α-亞麻酸還導致花生四烯酸在蛋黃磷脂中的優先增加(ω6∶ω3LC-PUFA＝2∶1，而該比率在野生型蛋中相反，為ω6∶ω3 LC-PUFA＝1∶3)。因此，膳食長鏈多不飽和脂肪酸直接摻入組織和循環細胞有利於野生型蛋中的ω3長鏈多不飽和脂肪酸。
已知ω3脂肪酸對血清膽固醇濃度的影響與其它不飽和脂肪酸(單不飽和和ω6多不飽和)相似，即當它們取代位於甘油三酯sn-2位置上的C12-16飽和脂肪酸時，它們可降低血清膽固醇。ω3長鏈多不飽和脂肪酸具有通過分別減少腸和肝的乳糜微粒和VLDL分泌而一致地降低血清甘油三酯濃度的額外好處。
在給予選定組的人後，依照本發明的蛋顯示確實有助於改善(1)循環細胞膜脂肪酸組成(ω3∶ω6長鏈多不飽和脂肪酸比率)；(2)血脂分布(血液膽固醇水平沒有統計學變化，血液脂蛋白分布改善-HDL/LDL平衡，血液中循環的脂肪量顯著減少)；(3)血壓(收縮壓和舒張壓都降低5-10％)；而且甚至(4)母乳脂質組成(α-亞麻酸和二十二碳六烯酸分別增加60％和300％，而且其它脂肪酸沒有顯著變化)。
最後，通過這種養雞實踐證明，調整蛋中的ω6∶ω3比率使得它們展示相當於前人可獲得的原始「野生型食物」的平衡脂肪酸組成是可行的。作為脂質來源，依照本發明的蛋因而屬於富含ω3脂肪和油的小家族，而且處於植物與淡水魚來源的油與脂肪之間(表19)。表19含ω3的種子、魚油與野生型蛋的比較
依照本發明的蛋和河魚提供最少70％不飽和脂肪酸(健康的一類)、等量的ω6與ω3多不飽和脂肪酸(ω6∶ω3＝1∶1)和有利比率(ω6∶ω3＝1∶3)的大量動物衍生ω3長鏈多不飽和脂肪酸(見表20)。表20依照本發明的蛋和河魚中的ω3LC-PUFA
此外，依照本發明的蛋的特徵還在於為新鮮和香味方面的有利感官特性。它們富含維生素和抗氧化劑，而且是由通過接受依照本發明的食譜而有效維持針對沙門氏菌感染的免疫的蛋雞生產的，所述食譜富含蔬菜和葉中天然存在的寡糖。縮寫表P多不飽和脂肪酸S飽和脂肪酸M單不飽和脂肪酸AA花生四烯酸EFA必需脂肪酸FA脂肪酸LC-MUFA長鏈單不飽和脂肪酸LC-PUFA長鏈多不飽和脂肪酸LCP長鏈多不飽和脂肪酸PUFA多不飽和脂肪酸MUFA單不飽和脂肪酸SAFA飽和脂肪酸EPA二十碳五烯酸DHA二十二碳六烯酸DPA二十二碳五烯酸LnAα-亞麻酸LA亞油酸CHL膽固醇CSI膽固醇飽和脂肪指數TG甘油三酯PL磷脂VLDL極低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白LDL低密度脂蛋白ω3脂肪酸自末端甲基數起第3位碳為第一處不飽和的脂肪酸，正如本領域熟練技術人員所知道的ω6脂肪酸自末端甲基數起第6位碳為第一處不飽和的脂肪酸，正如本領域熟練技術人員所知道的
權利要求
1.由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，它具有依照種子植物型ω6脂肪酸/綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質組分，以及依照多不飽和/飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不飽和與飽和脂肪酸之間平衡的脂質組分。
2.依照權利要求1的蛋，特徵為它的磷脂組分依照動物衍生ω6脂肪酸/動物衍生ω3脂肪酸比率＝1∶3±10％是平衡的。
3.依照權利要求1或2的蛋，它具有依照綠色植物型ω3脂肪酸/動物衍生ω3脂肪酸比率＝5∶1±10％的植物型與動物衍生ω3脂肪酸平衡。
4.依照權利要求1的蛋，它以450-600mg/蛋的濃度含有綠色植物型脂肪酸(ω3)。
5.依照上述權利要求之任一的蛋，它的動物衍生ω3脂肪酸超過90mg/蛋，且它的組成包括C20和C22ω3脂肪酸，C20和C22脂肪酸優選選自下組二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
6.依照上述權利要求之任一的蛋，所含動物衍生ω6脂肪酸不超過40mg/蛋且基本上是花生四烯酸。
7.依照上述權利要求之任一的蛋，其中每百克可食用部分所含飽和脂肪酸不超過2.5g且膽固醇不超過375mg。
8.完全來源於植物且用於家禽(特別是蛋雞)的飼料組合物，所述家禽能夠產下依照上述權利要求之任一的蛋，特徵是它滿足Huyguebaert的數學模型(Huygebaert，Arch.Geflügelk，1995，5(2)145-152)，所述組合物不含動物脂肪，但含有4-10％(w∶w)的總脂成分，種子ω6和綠色ω3植物型脂肪酸佔總脂肪含量的比重以穩定減少的方式分別由40％降至15％(w∶w)和由50％降至30％(w∶w)，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向綠色ω3植物型脂肪酸並由0.8降至0.5，組合物各種成分總計(w∶w)100％。
9.用於由家禽獲得依照權利要求1-7之任一的蛋的方法，包括用依照權利要求8的組合物飼養所述家禽的步驟。
10.食品組合物，它含有依照權利要求1-7之任一的蛋的全蛋、蛋白或蛋黃作為成分，特別是適用於人類消費的食品組合物。
全文摘要
本發明涉及由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，所述家禽具有依照種子植物型ω6脂肪酸/綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質組分，且具有依照多不飽和/飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不飽和與飽和脂肪酸之間平衡的脂質組分。本發明還涉及完全來源於植物且適用於家禽的飼料組合物，以及用於由所述家禽動物獲得這種蛋的方法。
文檔編號A23K1/16GK1429078SQ01809711
公開日2003年7月9日 申請日期2001年5月15日 優先權日2000年5月18日
發明者C·雷麥可, J·利格尼安, T·厄普庫姆, F·德米斯特, L·庫克, J·西姆, C·施米特 申請人:布洛沃公司