夫妻肺片到底是啥（叫肺片卻沒肺片）

2023-10-16 17:27:13 1

這是咪咕江的美食溯源系列第1期，從今兒起，每天講點兒關於美食的小故事。

今天，我們從「夫妻肺片」說起。

夫妻肺片是一道有名的川菜，屬於「熱菜涼做」型兒的，現在基本是間川菜館就能吃到。

外國朋友來時，你要把這道菜翻譯成「Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce」（即「辣椒醬汁裡有薄牛肉片和牛舌」）。

你看，沒有恁多花招子的英文翻譯，直接就告訴我們，「夫妻肺片」裡，原來是沒有肺片的。

觀念裡一道「豪華版」的夫妻肺片，有滷好的牛心、牛舌、牛肚、牛肉，再配以辣椒油、花椒油、麻油等輔料製成紅油澆頭。東西都是片片，擺盤就很講究，切工非常精細，紅彤彤綠瑩瑩的，觀之青紅碧綠，津河暗湧，嘗之麻辣濃香，軟糯爽滑，脆筋柔糜，非常「巴適」。

夫妻肺片其實是一道「新菜」，歷史不久，也就上溯到清朝末年。傳說當時成都街頭巷尾的挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。至於為什麼賣的是肺片而不是別的，那是因為這些都是「下水」。

舊社會窮人窮，富人富。大戶人家吃肉，嫌肚子裡的這些腸子肚子的腥氣太重，就隔著圍牆扔出去，而窮人呢，就去撿回來開開葷腥。不過興許當時專門有個像今天那種餐廚餘處理公司也說不定。但是結果呢，就是這些下水確實也腥啊！就得重口味，用醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻……拌食，調料味兒重，壓倒食物本身的腥味，反倒吃出不一樣的質地筋香。價廉、物美，是窮人的喜食。

沒錯，這些「下水」是有啥用啥，但大都是內臟類的，有沒有肺不一定，但一定都是「廢片」——人家廢棄的玩意兒。當然四川的方言裡，有的也念"薈"，不過這就是另外的故事了。

到了上世紀30年代，有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因為確實手藝不錯，製作的涼拌廢片精細講究，顏色金紅髮亮，麻辣鮮香，風味獨特，夫婦倆一個做一個賣，配合默契，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。

新中國成立不久公私合營，郭氏夫婦入職成都市飲食公司，公司覺得"廢片"二字不怎麼好聽，將"廢"字易為"肺"字，並註冊"夫妻肺片"，這就是成都這個著名菜品名字的由來。

所以，不要糾結肺片裡有沒有肺，正如不要糾結老婆餅裡為啥不送老婆~

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