丹桂有香味嗎（太難了丹桂雖香）

2023-10-17 11:18:47 2

冬日閒閒的午後，人懶在家中，突發興致想喝桂花烏龍。懂茶的老友曾告訴我「其實，做一泡桂花烏龍沒什麼技術含量的，只要有花、有茶，能烘乾，就能搞定。」原來只要有氣味協調、不奪桂花香又甘甜怡人的烏龍茶茶坯，加上不帶雨水的新鮮丹桂，輔以簡單的乾燥裝置，就能自己製作一杯花氣襲人的桂花烏龍茶啊。

文 | 曉星

丹桂飄香：花茶的「友好伴侶」

用桂花薰香的很多，最為著名的是桂花龍井。桂花龍井採用杭州一帶乾燥的桂花燻制，將桂花幹和龍井茶拌和在一起，使之共處一段時間後，再放入石灰缸子裡「收灰」，讓石灰吸收茶、花交融時產生的多餘水分，避免茶葉產生劣變，出現令人不爽的雜味。

桂花與茉莉不同，桂花屬於體質型香花，芳香物質存在於花瓣之間，開花時香氣濃鬱，烘乾後依然有香，只是香氣和新鮮時略有不同罷了。不像茉莉花這種氣質型香花，只在開花的當下吐香，花開過了香氣便弱了許多。所以，同樣採取窨制的工藝製作花茶，桂花的技術要求會比茉莉花友善許多。

嚴格來說，桂花龍井這類以花幹製作的茶屬於「拌花茶」，只要控制花幹和茶葉的含水量在合理的範圍裡，讓茶緩緩吸收花香，就能做出一泡品質不錯的桂花龍井茶。

而以新鮮桂花窨制的桂花烏龍，茶葉會經歷吸收水分—烘乾—再吸收水分—再烘乾的過程，茶葉吸收鮮花水分的同時，也吸進花香，把香吃進骨子裡，做出來的花茶風格和拌和而成的桂花龍井截然不同。

丹桂、四季桂，傻傻分不清楚？

製作桂花烏龍，最好的桂花品種是福建浦城的丹桂。比起花色乳白的四季桂，丹桂不算是常見的品種，香氣也不如四季桂高揚。我們熟悉的桂花香，大多是四季桂的香氣，比較低沉、細膩，有點欲拒還迎的感覺。

福建浦城的丹桂。

丹桂鮮花的香氣聞起來有點像蠟筆，也有點類似成熟果子的甜香，和四季桂放一起，丹桂的香簡直形同路人。然而，四季桂的香氣固然怡人，用來窨茶卻容易讓茶出現澀感，反而拉低了好茶的質感。反觀丹桂的香氣雖略遜一籌，卻能與茶和平相處，為茶增添幾分既含蓄又迷人的桂花香和些許甜度——至少試製的實驗結果是這樣的。

清晨，從掛著露水的桂樹下打花

丹桂花是打下來的。

清晨，桂花樹上還帶著露水，一組組人馬抄著傢伙進入桂花園，準備打花。打花的陣仗有點像戚繼光的鴛鴦陣，長兵器、短兵器都有——兩人各使一支長約三、四米的竹竿，從下往上不斷擊打桂花樹，霎時間花落滿地，花落如雨。另外兩、三人在樹下拉開地布收拾花朵，在桂花園中進行第一次篩花，汰除一併打落的枝葉。

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打花？太殘忍了吧！莊園主人葉先生說，桂花是「小姐的命、丫鬟的身」。花季來臨之前要好聲好氣地伺候著，盼著她長好、長大，才能開出滿樹嬌滴滴的桂花。但是，當她開滿花時又必須狠狠地打，一方面是把花打落，可以用來做桂花膏、桂花茶；另一方面則是打落殘枝病條和蟲害，讓她得以持續健康生長。原來，「打花」非但不粗暴，還是幫桂花樹「續命」的法門之一。

雨夜花雖美，卻不能用來做茶

拿來窨花的茶，香氣必須清純不雜，也不能過度焙火，以免影響到吸香的效果。茶葉其實是一種「疏鬆多孔性物質」，在乾燥的狀態下有大量毛細管存在，具有較強的吸附能力。焙火太過、甚至傷火的茶，吸香效果銳減，即使吸進了花香，表現出來的也是一種很怪異、雜著火氣的花香，難以令人愉悅。

茶花交融，均勻拌和茶葉和新鮮桂花，促使茶葉吸收桂花香。茶葉吸香的過程是顯然可見的——初拌和時，星星點點的朱紅丹桂漫布於墨綠色的茶葉當中，紅、綠兩色互補、相映，仿如晴朗夜空中的繁星點點，十分好看。而一個小時後，丹桂開始萎縮、變色，原本鮮紅的色澤漸漸黯淡，茶葉則泛溼、軟化，開始帶有些淡淡的桂花香。

丹桂的花期每年僅有三日，一般在農曆九月中下旬、氣溫驟降時才開花。然而，當浦城氣溫驟降、丹桂盛開之際，也是浦城風雨飄搖之時。雨夜花雖美，卻不能用來做茶。雨天的桂花水汽太重，香氣不澄澈，拿來窨茶只會帶給茶葉水悶氣，花香卻未見得能提升多少。

丹桂雙燻，茶花交融

幸好，今年我們請來國營沙縣茶廠的老廠長劉昌華先生操刀，提早一日到浦城看花、打花，在劉廠長的經驗指導下，一次將窨茶所需的桂花備足，巧妙地避開第二日以後的雨水花。不知道為什麼，今年做桂花茶的人比往年多，浦城的丹桂變得十分緊俏。但提早一日到場打花的人卻沒多少，反而是隔日到場收花做茶的居多——雨夜花。