一種甜型葡萄酒及其釀造工藝的製作方法

2023-10-04 20:49:29

一種甜型葡萄酒及其釀造工藝的製作方法
【專利摘要】一種甜型葡萄酒，其理化指標為：酒精度≥9.5％V/V，還原糖≥50g/L,總酸度6.8g/L，游離二氧化硫≥40mg/L，總二氧化硫≤250mg/L，丹寧≥2.0g/L，揮發酸≤0.8g/L。本發明的有益效果是：酒液呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香，口感醇厚、肥碩、協調豐滿、回味悠長；有效解決甜型葡萄發酵環節啟動緩慢，不穩定、容易導致揮發酸大幅升高的問題，同時果漿徹底發酵，使二類香氣，即發酵香，完整形成；混合分離環節增加了葡萄酒的一類香氣，即果香，提高了葡萄酒的含糖量。
【專利說明】一種甜型葡萄酒及其釀造工藝
【技術領域】
[0001]發明涉及葡萄酒釀造工藝領域，特別是一種甜型葡萄酒及其釀造工藝【背景技術】
[0002]葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸潰發酵而成；後者是葡萄汁發酵而成的。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及採用的釀造方法來分類，國外也有採用以產地、原料名稱來分類的。
[0003]甜型葡萄酒是指含糖大於45.0g/L的葡萄酒。目前葡萄酒生產廠家在甜型葡萄酒的釀造工藝中，通常採用提高葡萄含糖量、外加蔗糖或提前終止發酵的方法來生產甜型葡萄酒。提高葡萄含糖量方法會造成發酵啟動緩慢，發酵過程不穩定、容易導致揮發酸大幅升高，降低葡萄酒品質的缺點；外加蔗糖或提前終止發酵的方法會影響葡萄酒一類香氣和二類香氣的形成，降低葡萄酒的感官特徵，從而降低葡萄酒的品質，影響生產者的經濟利益。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在於發明一種甜型葡萄酒及其釀造工藝，使葡萄酒具有獨特的感官特徵，並解決現有甜型葡萄酒發酵過程中所存在的發酵啟動緩慢，發酵過程不穩定、容易導致揮發酸大幅升高，降低葡萄酒品質的問題；另外，可以有效解決外加蔗糖或提前終止發酵的方法導致葡萄酒一類香氣和二類香氣難以形成，降低葡萄酒的感官特徵，從而降低葡萄酒的品質的問題。
[0005]本發明的技術方案為:一種甜型葡萄酒，其理化指標為:酒精度≥9.5% V/V，還原糖≥50g/L,總酸度6.8g/L,游離二氧化硫≥40mg/L,總二氧化硫< 250mg/L,丹寧≥2.0g/L，揮發酸≤0.8g/L。
[0006]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，採用以下工藝步驟:
[0007](1)原料選擇:對葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，所述葡萄原料含糖量> 230g/L、含酸量6.5-7.5g/L ；
[0008](2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為50-60mg/L，果膠酶的添加量為 0.02g/L ；
[0009](3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%-30%的葡萄汁，在0-5°C條件下低溫保存；
[0010](4)酒精發酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對步驟(3)中剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25-28°C，並進行循環浸潰，當含糖量≤ 4g/L，丹寧含量≥2g/L時終止發酵，分離酒液；
[0011](5)混合分離:將步驟(4)中分離酒液與步驟(3)果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為60-80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150-200mg/L，並迅速降溫到0-5°C條件下低溫保存，10-15天後，倒罐分離得到原酒；
[0012](6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配；
[0013](7)澄清處理:在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08-0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置10-15天,然後過濾上清液；
[0014](8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5-1.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0015](9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離二氧化硫含量為40-50mg/L,經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0016](10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為5_30°C，溼度不得高於70%。
[0017]步驟(I)中所述葡萄原料可以採用赤霞珠、美樂、品麗珠、蛇龍珠、西拉中的一種或幾種混合。
[0018]本發明的有益效果是:酒液呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香，口感醇厚、肥碩、協調豐滿、回味悠長；有效解決甜型葡萄發酵環節啟動緩慢，不穩定、容易導致揮發酸大幅升高的問題，同時果漿徹底發酵，使二類香氣，即發酵香，完整形成；混合分離環節增加了葡萄酒的一類香氣，即果香，提高了葡萄酒的含糖量。
【具體實施方式】
[0019]為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面對本發明做進一步闡述，但不限定本發明的保護範圍。
[0020]實施例一:
[0021]本甜型葡萄酒釀造選用赤霞珠葡萄作為葡萄原料，採用以下工藝步驟製得:
[0022](I)原料選擇:對赤霞珠葡萄進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，所述葡萄原料含糖量230g/L、含酸量6.5g/L ；
[0023](2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫Ife和果I父酶，食品級亞硫Ife的添加量以二氧化硫計為50mg/L,果I父酶的添加量為
0.02g/L ；
[0024](3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%的葡萄汁，在0°C條件下低溫保存；
[0025](4)酒精發酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對步驟(3)中剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25°C，並進行循環浸潰，當含糖量2g/L，丹寧含量2g/L時終止發酵，分離酒液；
[0026](5)混合分離:將步驟(4)中分離酒液與步驟(3)果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為60mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150mg/L，並迅速降溫到0°C條件下低溫保存，10天後，倒罐分離得到原酒；
[0027](6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配；
[0028](7)澄清處理:在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為
0.08g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置10天,然後過濾上清液；[0029](8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5°C，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0030](9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離二氧化硫含量為40mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0031](10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為5°C,溼度20%。
[0032]根據以上工藝步驟製得的甜型葡萄酒，酒液呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香，口感醇厚、肥碩、協調豐滿、回味悠長，檢測其理化指標為:酒精度9.5% V/V，還原糖50g/L,總酸度6.8g/L,游離二氧化硫40mg/L,總二氧化硫150mg/L,丹寧2.0g/L,揮發酸
0.3g/L。
[0033]按照實施例一所述方法釀造的甜型葡萄酒，在本發明所述的一種甜型葡萄酒及其釀造工藝的保護範圍之內。
[0034]實施例二:
[0035]本甜型葡萄酒釀造選用蛇龍珠葡萄作為葡萄原料，採用以下工藝步驟製得: [0036](I)原料選擇:對蛇龍珠葡萄進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，所述葡萄原料含糖量280g/L、含酸量7.5g/L ；
[0037](2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫Ife和果I父酶，食品級亞硫Ife的添加量以二氧化硫計為60mg/L,果I父酶的添加量為
0.02g/L ；
[0038](3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出30%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存；
[0039](4)酒精發酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對步驟(3)中剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在28°C，並進行循環浸潰，當含糖量4g/L，丹寧含量6g/L時終止發酵，分離酒液；
[0040](5)混合分離:將步驟(4)中分離酒液與步驟(3)果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為200mg/L，並迅速降溫到5°C條件下低溫保存，15天後，倒罐分離得到原酒；
[0041](6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配；
[0042](7)澄清處理:在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為
0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置15天,然後過濾上清液；
[0043](8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上1.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0044](9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離二氧化硫含量為50mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0045](10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為30°C，溼度70%。
[0046]根據以上工藝步驟製得的甜型葡萄酒，酒液呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香，口感醇厚、肥碩、協調豐滿、回味悠長，檢測其理化指標為:酒精度18% V/V，還原糖80g/L,總酸度6.8g/L,游離二氧化硫80mg/L,總二氧化硫250mg/L,丹寧3.0g/L,揮發酸
0.8g/L。
[0047]按照實施例二所述方法釀造的甜型葡萄酒，在本發明所述的一種甜型葡萄酒及其釀造工藝的保護範圍之內。
[0048]以上實施例均為本發明的一種【具體實施方式】，均可以達到本發明所述的技術效果，但並不限定本發明的具體保護範圍。
【權利要求】
1.一種甜型葡萄酒，其特徵在於，理化指標為:酒精度>9.5%v/v，還原糖>50g/L,總酸度6.8g/L,游離二氧化硫≤40mg/L,總二氧化硫≤250mg/L,丹寧≤2.0g/L,揮發酸^ 0.8g/L。
2.根據權利要求1所述一種甜型葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，採用以下工藝步驟: (O原料選擇:對葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，所述葡萄原料含糖量> 230g/L、含酸量6.5-7.5g/L ； (2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為50-60mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ； (3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%-30%的葡萄汁，在0-5°C條件下低溫保存； (4)酒精發酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對步驟(3)中剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25-28°C，並進行循環浸潰，當含糖量 2g/L時終止發酵，分離酒液； (5)混合分離:將步驟(4)中分離酒液與步驟(3)果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以二氧化硫計為60-80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150-200mg/L，並迅速降溫到0-5°C條件下低溫保存，10-15天後，倒罐分離得到原酒； (6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配； (7)澄清處理:在勾兌 後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08-0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置10-15天,然後過濾上清液； (8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5-1.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質； (9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離二氧化硫含量為40-50mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶； (10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為5-30°C，溼度不得高於70%。
3.根據權利要求2所述的一種甜型葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟(1)中所述葡萄原料可以米用赤霞珠、美樂、品I?珠、蛇龍珠、西拉中的一種或幾種混合。
【文檔編號】C12G1/022GK103468460SQ201310468665
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】火興三 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司