一種獼猴桃發酵酒及其製備方法
2023-10-04 21:06:29
專利名稱：一種獼猴桃發酵酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種獼猴桃發酵酒及其製備方法，屬於果品深加工和釀酒技術領域。
背景技術：
獼猴桃，又稱羊桃、藤梨，為獼猴桃科(Antinidi-aceae)，獼猴桃屬(Antinidia)， 學名Antinidia Chinese Planch，是我國廣大山區常見的一種落葉藤木果樹的果實，生長在路旁林緣、林中、水溝邊、灌叢中。在世界上消費量最大的前沈種水果中，獼猴桃的營養最為豐富全面，果實主要化學成分包括糖類、果膠、纖維素、有機酸、胺基酸、礦物質等，營養豐富；而且具有很多醫療保健價值，具有降血壓、降血脂、防癌治癌、治療燒傷等作用。每到成熟季節，果實滿山遍野，卻未得到有效的開發利用，造成資源的極大浪費。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種獼猴桃發酵酒及其製備方法。一種獼猴桃發酵酒的製備方法，包括以下步驟(1)鮮果分選；( 清洗；(3)破碎榨汁機隔絕空氣榨汁，料水重量體積比為2 5 ；加偏重亞硫酸鉀，使含量為60mg/ kg ； (4)打漿、加酶在榨汁機中破碎，按照每千克果汁加入Ig果膠酶的比例加入果膠酶， 在40°C水浴中酶解池，冷卻；( 調整糖度分離出的果汁加入白砂糖，使糖度達到17g/ L ；(6)殺菌62-65°C、20-25min巴氏滅菌；(7)接種發酵糖度為17g/L、pH為3. 9、溫度為 19°C、接種量為每100克果汁中加入5克乾酵母粉；等糖度降到10g/L時，分離新酒，轉入後發酵；在16°C下進行後發酵，等糖度降到4g/L時，停止發酵；(8)發酵好野生獼猴桃酒於 15°C 20°C密封靜置IOd 15d ； (9)物理法脫酸分離出的果汁中，採用330樹脂降酸，使酸度降低到6. Og/L ； (10)澄清加入殼聚糖澄清，殼聚糖用量為0. 4g/L ； (11)超濾操作壓力0. 04MPa,操作溫度20-25°C，料液流速6L/h，超濾17min後，流量趨於平穩。根據上述製備方法製得的獼猴桃發酵酒。獼猴桃屬漿，貯存和運輸過程困難遠高于堅果和核果，將其製成獼猴桃果酒，在一定程度上能夠迴避市場鮮果滯銷等風險，有利於獼猴桃種植業的長遠穩定發展。同時，由於獼猴桃鮮果是主要原料，也包括了個小、畸形的次級果。本發明生產獼猴桃綠色酒，能充分利用獼猴桃果品資源，特別是次級果的利用，減少損失浪費，大大提高果品產值。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。(1)鮮果分選獼猴桃果實是否成熟直接關係到果酒質量的優劣，因此必須選擇成熟度達八九成，均勻一致的鮮果。剔除黴爛、病蟲和傷果。果實一般在白露以後採收，風味較好，以光皮黃肉為佳。
(2)清洗用清水洗去果實表面附著的泥土、部分微生物等。(3)破碎榨汁機隔絕空氣榨汁，料水比為2 5(m V)。加偏重亞硫酸鉀，使SO2 含量為60mg/kg(偏重亞硫酸鉀為固體，加入後溶解，測定的濃度即可)。在猴桃果漿裡加人60mg/L的；獼猴桃果漿中加人lg/kg果膠酶，在40_45°C下酶解2h，其出汁率可達84%。(4)打漿、加酶在榨汁機中破碎，然後加入lg/kg的果膠酶，在40°C水浴中酶解 1，冷卻。(5)調整糖度分離出的果汁加入白砂糖，使糖度達到17g/L。(6)殺菌:62-65°C>20-25min 巴氏滅菌；(7)接種發酵糖度為17g/L、pH為3. 9、溫度為19°C、接種量為每100克果汁中加入5克乾酵母粉。等糖度降到10g/L時，分離新酒，轉入後發酵。在16°C下進行後發酵，等糖度降到4g/L時，停止發酵。本發明將整果破碎後快速入罐，加入一些輔料後直接帶皮渣發酵，一方面較好地保留了果品中的營養成分和風味物質，避免了清汁發酵工藝的損耗，也簡化了工藝流程；另一方面也使得果皮及果肉中的色素和風味物質等更好的融入到果酒中，使酒體豐滿，口味純正。(8)得到野生獼猴桃原汁發酵果酒的酒度為12% (vol)、殘糖1.2_1.5g/L，Vc 500mg/L，總酸 7. 5g/L。(9)發酵好野生獼猴桃酒於15°C 20°C密封靜置IOd 15d。(10)物理法脫酸分離出的果汁中，採用330樹脂降酸，使酸度(總酸，以醋酸計， g/100mL:酸鹼滴定法，0. lmol/L NaOH滴定)降低到6. 0g/L。新釀成的獼猴桃幹酒酸度都較高，需要進行降酸處理，通常在後發酵結束、出新酒時，加入適當的降酸劑。330樹脂降酸的酒液顏色基本不變，其他方面與原酒相比沒有太大區別。(11)澄清以殼聚糖澄清效果最佳，用量為0.4g/L時，澄清效果最好，透光率達到 98. 2%。殼聚糖澄清速度最快，澄清效果最好且加量少。(12)超濾最佳超濾操作參數為操作壓力0. 04MPa,操作溫度20_25°C，料液流速 6L/h，超濾17min後，流量趨於平穩。在此條件下獼猴桃幹酒的透光率均能達到94%以上， 獼猴桃酒的澄清度高、且酒的色澤得到明顯改善。(13)產品理化性質酒體呈淺黃色，清亮透明，具有獼猴桃清新的果香和醇厚諧調的酒香。經澄清後的野生獼猴桃原酒酸度偏高，略有澀味，需按質量要求調整好糖度、酒度和酸度，經過一定時間的貯存，以使酒體豐滿，風味純正，口感圓潤。總糖含量為36μ g/mL，酒精度10%。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬於本發明所附權利要求的保護範圍。
權利要求
1.一種獼猴桃發酵酒的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)鮮果分選；(2)清洗；(3)破碎榨汁機隔絕空氣榨汁，料水重量體積比為2 5 ；加偏重亞硫酸鉀，使SO2含量為60mg/kg ； (4)打漿、加酶在榨汁機中破碎，按照每千克果汁加入Ig果膠酶的比例加入果膠酶，在40°C水浴中酶解池，冷卻；( 調整糖度分離出的果汁加入白砂糖，使糖度達到 17g/L ； (6)殺菌62-65°C、20-25min巴氏滅菌；(7)接種發酵糖度為17g/L、pH為3. 9、溫度為19°C、接種量為每100克果汁中加入5克乾酵母粉；等糖度降到10g/L時，分離新酒， 轉入後發酵；在16°C下進行後發酵，等糖度降到4g/L時，停止發酵；(8)發酵好野生獼猴桃酒於15°C 20°C密封靜置IOd 15d ； (9)物理法脫酸分離出的果汁中，採用330樹脂降酸，使酸度降低到6. 0g/L;(10)澄清加入殼聚糖澄清，殼聚糖用量為0. 4g/L;(ll)超濾: 操作壓力0. 04MPa，操作溫度20-25°C，料液流速6L/h，超濾17min後，流量趨於平穩。
2.根據權利要求1所述的製備方法製得的獼猴桃發酵酒。
全文摘要
本發明公開了一種獼猴桃發酵酒及其製備方法，製備方法包括以下步驟(1)鮮果分選；(2)清洗；(3)破碎；(4)打漿、加酶；(5)調整糖度；(6)殺菌；(7)接種發酵；(8)發酵好野生獼猴桃酒於15℃～20℃密封靜置10d～15d；(9)物理法脫酸；(10)澄清；(11)超濾操作壓力0.04MPa，操作溫度20-25℃，料液流速6L/h，超濾17min後，流量趨於平穩。本發明生產獼猴桃綠色酒，能充分利用獼猴桃果品資源，特別是次級果的利用，減少損失浪費，大大提高果品產值。
文檔編號C12R1/865GK102212439SQ20111013351
公開日2011年10月12日 申請日期2011年5月23日 優先權日2011年5月23日
發明者李海平, 王超 申請人:富陽海平食品有限公司