巧克力餅乾及其製造方法
2023-10-24 23:09:22 2
專利名稱：巧克力餅乾及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種餅乾，尤其涉及一種包含巧克力及餅乾的食品及其製造方法。
背景技術：
巧克力是一種深受歡迎的食品，除了口感良好之外還具有多種有益身體健康的功效，黑巧克力中所含的可可能增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生，其中的可可鹼具有鎮咳功效，可可還含有豐富的類黃酮，具有降低血壓等功效，白巧克力與黑巧克力蛋白質含量較高，餅乾含有豐富的澱粉，與巧克力一同食用能提高對蛋白質吸收率。市面上出售有多種不同種類的巧克力，然而將不同口味不同品種的巧克力與餅乾配製在一起的商品暫時還未見到，也有將巧克力漿液與餅乾搭配一起出售，然而這樣做不僅在運輸存在不便，在保存方面更有很大困難，產品外包裝的製造也會耗費較多的成本；而現在市售餅乾等糕點製品都採用氫化植物油作為原材料，人體過量攝入此類氫化油脂將提高血管中低密度脂蛋白膽固醇含量，促進動脈硬化，容易造成肥胖並誘發心腦血管疾病。
發明內容
本發明實施例所要解決的技術問題在於，提供一種用巧克力餅乾，將不同品種口味的巧克力結合一起，口味獨特又有益健康。本發明所述的巧克力餅乾，按重量百分比的組分包括 黑巧克力25% 40% ；
餅乾粒25% ；35% ； 白巧克力25% 40% ；
所述餅乾粒置於所述黑巧克力層與所述白巧克力層之間。所述黑巧克力層與所述白巧克力層在冷卻定型時凝固成膏狀。所述黑巧克力層按重量百分比的組分包括129Γ20%的乳質。較佳的，所述餅乾粒包括重量組分比小於10%的植物油，所述植物油包括組分重量比為14°/Γ50%的油酸、14°/Γ70%的亞油酸及6°/Γ20%的飽和脂肪酸。較佳的，所述油脂還可以為動物油。為了解決上述技術問題，本發明提供了一種餅乾製造方法，包括以下步驟
(1)將白砂糖磨碎篩選後冷卻待用，所用篩子為9(Γ120孔/25.4mm的篩子；
(2)將步驟(1)中所得白砂糖加入麵筋含量為239Γ25%的麵粉攪拌15 25分鐘後靜置 2^3小時發酵待用；
(3)將步驟(2)所得的物料加工成型；
(4)將步驟(3)製得的物料烘烤冷卻製得餅乾粒。相應地，本發明還提供了一種黑巧克力製造方法，包括
(1)將重量百分比為69Γ15%的巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到
350 μ m以下；
(2)將步驟(1)所得物料送入精煉機中精煉，加入所述非氫化油放置5 10分鐘後進行攪拌5、分鐘；
(3)將按重量百分比為129Γ20%的奶粉加入步驟(2)所得物料中，4、分鐘後再加入 25% 40%的白砂糖，4 8分鐘後加入m m融化的可可脂或代可可脂；
(4)將步驟(3)所得物料精磨纊12小時後進行調溫並送入保溫罐進行保溫儲存。較佳地，加入所述非氫化油後溫度為50°C 55°C。較佳地，所述代可可脂融化溫度不高於60°C。較佳地，加入所述代可可脂後精磨的所述漿料溫度為45°C 50°C。
本發明所述的巧克力餅乾製造方法，包括
(1)將按重量百分比為259Γ40%的所述白巧克力漿灌入定型杯中；
(2)將259Γ35%所述餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中；
(3)將259Γ40%所述黑巧克力灌入步驟(2)中的定型杯中；
(4)將步驟(3)中定型杯中混合物料冷卻使所述白巧克力與所述黑巧克力凝固成膏狀體。實施本發明實施例，具有如下有益效果
本發明提供了一種結合白巧克力、黑巧克力以及餅乾的風味獨特的食品，其結合了不同品種巧克力的優點，口感良好深受消費者喜愛，將不同種類食品結合起來在提高口感的同時促進了人體對其中營養物質的吸收，本發明採用對人體無害的原料製成，加工生產後不會產生對人體有害的物質，達到了既營養又健康的雙重目的。
圖1是本發明一種巧克力餅乾示意圖2是本發明一種巧克力餅乾製造流程示意圖； 圖3是本發明實施例中黑巧克力漿製造流程示意圖； 圖4是本發明實施例中餅乾製造流程示意圖。
具體實施例方式為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合附圖對本發明作進一步地詳細描述。如圖1所示，所述巧克力餅乾分為兩層，分別是白巧克力層1以及黑巧克力層2，所述白巧克力層1與所述黑巧克力層2之間夾有餅乾粒3。所述黑巧克力層2包括重量百分比為129Γ20%的乳質。所述餅乾粒為韌性餅乾、酥性餅乾、發酵餅乾或曲奇餅乾等。所述餅乾使用油脂為動物油或植物油，較佳的，所述植物油包括組分重量比為 14% 50%的油酸、14% 70%的亞油酸及6% 20%的飽和脂肪酸。參照圖1、圖2所示，本發明實施例的製作過程為
將按重量百分比為259Γ40%的所述白巧克力漿灌入定型杯中；將259Γ35%所述餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中； 將259Γ40%所述黑巧克力灌入上述步驟中的定型杯裡；
將上述步驟中定型杯裡的混合物料冷卻使所述白巧克力與所述黑巧克力凝固成膏狀。圖3為本發明實施例中黑巧克力漿製造流程示意圖，包括
將重量百分比為69Γ15%的巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m，再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到50 μ m 以下。接著將259Γ40%植物油通過管道抽到精磨機內靜置一段時間，此時溫度控制在 200C 55°C，約5 10分鐘後開啟精磨機進行攪拌5、分鐘，再往料缸口依次倒入重量百分比為129Γ20%的全脂奶粉，5飛分鐘後再倒入可可粉、259Γ40%的白砂糖，再過4飛分鐘後加入29Γ5%已經融化的可可脂，此時漿料溫度為45°C 50°C，精磨9 12小時後進行調溫再送入保溫罐保溫儲存。需要說明的是，可可脂為本實施例優選實施方式，上述製造過程所用可可脂也可用代可可脂作為原料。需要說明的是，所述代可可脂融化後溫度不能超過60°C。所述調溫可使巧克力料產生明顯收縮性能，有利於脫模與連續化生產，同時能改善巧克力質構，增加其口感上的脆裂特性，製得高品質巧克力。可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態到固態的過程中，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。可可脂晶型有Y、α、β—、β四種，其中Y、α、β —晶型均不穩定，它們的形成不利於巧克力的質量提高，β晶型穩定，β晶型在巧克力製品中數量越高，成品質量越穩定，調溫的目的就是使物料產生最高比例的β晶型。經上述步驟精煉後的巧克力料溫度為50°C左右，此時需在儲缸內攪動一定時間後再進行調溫，調溫過程包括三個階段
第一階段物料冷卻至四！，使油脂產生晶核，並逐步由晶核產生Υ、α、β\ β四種晶型。第二階段物料從^TC冷卻至27°C，結晶比例增大，部分不穩定晶型轉變成穩定晶型。第三階段物料從27°C回升至四 30°C，目的是使低於以下的不穩定晶型溶化，只保留穩定晶型。將調溫後製得的黑巧克力儲存備用。圖4是本發明實施例中餅乾製造流程示意圖，將白砂糖磨碎後利用9(Γ120孔 /25. 4mm的篩子篩選冷卻，將冷卻後的白砂糖加入麵粉中攪拌，所選麵粉麵筋含量為 239Γ25%，並根據季節不同適當調整溼度，將所述麵粉加入輔助料後攪拌15 25分鐘後靜置發酵，靜置時間約為2 3小時。利用夾層機、滾切式餅乾機等器械將發酵後的麵團加工成所需形狀，將加工後的麵團烘烤製成所需餅乾粒。以下結合具體實施例說明本發明的製造方法。實施例1配方
巧克力漿料0. 3g 大豆油2g 白砂糖2g 奶粉0. 55g 代可可脂0. 15g 餅乾粒5g 白巧克力5g
將巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到50 μ m以下；
接著將植物油通過管道抽到精磨機內靜置一段時間，此時溫度控制在20°C 55°C，約 5^10分鐘後開啟精磨機進行攪拌5、分鐘，再往料缸口依次倒入全脂奶粉，5飛分鐘後再倒入可可粉、白砂糖，再過4飛分鐘後加入已經融化的代可可脂，所述代可可脂熔化溫度不超過60°C，加入所述代可可脂後漿料溫度為45°C 50°C，精磨纊12小時後進行調溫製得所述黑巧克力漿，再送入保溫罐保溫儲存；
將白巧克力漿灌入定型杯中，接著將餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中，再將上述步驟製得的黑巧克力灌入定型杯中，最後冷卻製得所述巧克力餅乾。
實施例2 配方
巧克力漿料0. 9g 大豆油:1. 8g 白砂糖1. 8g 奶粉1.2g 代可可脂0. 3g 餅乾粒 白巧克力5g
將巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到50 μ m以下；
接著將植物油通過管道抽到精磨機內靜置一段時間，此時溫度控制在20°C 55°C，約 5^10分鐘後開啟精磨機進行攪拌5、分鐘，再往料缸口依次倒入全脂奶粉，5飛分鐘後再倒入可可粉、白砂糖，再過4飛分鐘後加入已經融化的代可可脂，所述代可可脂熔化溫度不超過60°C，加入所述代可可脂後漿料溫度為45°C 50°C，精磨纊12小時後進行調溫製得所述黑巧克力漿，再送入保溫罐保溫儲存；
將白巧克力漿灌入定型杯中，接著將餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中，再將上述步驟製得的黑巧克力灌入定型杯中，最後冷卻製得所述巧克力餅乾。
實施例3 配方巧克力漿料1.04g 大豆油:2. 8g 白砂糖3. 2g 奶粉0. Sg 代可可脂0. 16g 餅乾粒Ilg 白巧克力=Ilg
將巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到50 μ m以下；
接著將植物油通過管道抽到精磨機內靜置一段時間，此時溫度控制在20°C 55°C，約 5^10分鐘後開啟精磨機進行攪拌5、分鐘，再往料缸口依次倒入全脂奶粉，5飛分鐘後再倒入可可粉、白砂糖，再過4飛分鐘後加入已經融化的代可可脂，所述代可可脂熔化溫度不超過60°C，加入所述代可可脂後漿料溫度為45°C 50°C，精磨纊12小時後進行調溫製得所述黑巧克力漿，再送入保溫罐保溫儲存；
將白巧克力漿灌入定型杯中，接著將餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中，再將上述步驟製得的黑巧克力灌入定型杯中，最後冷卻製得所述巧克力餅乾。
實施例4 配方
巧克力漿料0. 9g 大豆油:1. 5g 白砂糖2. Ig 奶粉1.2g 代可可脂0. 3g 餅乾粒 白巧克力5g
將巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到50 μ m以下；
接著將植物油通過管道抽到精磨機內靜置一段時間，此時溫度控制在20°C 55°C，約 5^10分鐘後開啟精磨機進行攪拌5、分鐘，再往料缸口依次倒入全脂奶粉，5飛分鐘後再倒入可可粉、白砂糖，再過4飛分鐘後加入已經融化的代可可脂，所述代可可脂熔化溫度不超過60°C，加入所述代可可脂後漿料溫度為45°C 50°C，精磨纊12小時後進行調溫製得所述黑巧克力漿，再送入保溫罐保溫儲存；
將白巧克力漿灌入定型杯中，接著將餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中，再將上述步驟製得的黑巧克力灌入定型杯中，最後冷卻製得所述巧克力餅乾。以上所揭露的僅為本發明一種較佳實施例而已，當然不能以此來限定本發明之權利範圍，因此依本發明權利要求所作的等同變化，仍屬本發明所涵蓋的範圍。
權利要求
1.一種巧克力餅乾，其特徵在於，按重量百分比的組分包括 黑巧克力25% 40% ；餅乾粒25% ；35% ； 白巧克力25% 40% ；所述餅乾粒置於所述黑巧克力層與所述白巧克力層之間。
2.根據權利要求1所述的巧克力餅乾，其特徵在於，所述黑巧克力層按重量百分比的組分包括129Γ20%的乳質。
3.根據權利要求1所述的巧克力餅乾，其特徵在於，所述餅乾粒包括重量組分比小於 10%的植物油或動物油脂。
4.一種餅乾製造方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)將白砂糖磨碎篩選後冷卻待用，所用篩子為9(Γ120孔/25.4mm的篩子；(2)將步驟(1)中所得白砂糖加入麵筋含量為239Γ25%的麵粉攪拌15 25分鐘後靜置 2^3小時發酵待用；(3)將步驟(2)所得的物料加工成型；(4)將步驟(3)製得的物料烘烤冷卻製得餅乾粒。
5.一種黑巧克力製造方法，其特徵在於，包括(1)將重量百分比為69Γ15%的巧克力原料送入預精磨機進行研磨，將所述物料研磨至細度為130 μ πΓ150 μ m,再將所得物料送入精磨機進一步研磨，直至所述物料細度達到 50 μ m以下；(2)將步驟(1)所得物料送入精煉機中精煉，加入259Γ40%所述非氫化油放置5 10分鐘後進行攪拌5、分鐘；(3)將按重量百分比為129Γ20%的奶粉加入步驟(2)所得物料中，4、分鐘後再加入 259Γ40%的白砂糖，4、分鐘後加入29Γ5%融化的可可脂或代可可脂；(4)將步驟(3)所得物料精磨纊12小時後進行調溫並送入保溫罐進行保溫儲存。
6.根據權利要求5所述的黑巧克力製造方法，其特徵在於，加入所述非氫化油後溫度為 50°C 55°C。
7.根據權利要求5所述的黑巧克力製造方法，其特徵在於，所述代可可脂融化溫度不高於60 0C ο
8.根據權利要求5所述的黑巧克力製造方法，其特徵在於，加入所述代可可脂後所述漿料溫度為45°C 50°C。
9.一種巧克力餅乾製造方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)將按重量百分比為259Γ40%的所述白巧克力漿灌入定型杯中；(2)將259Γ35%所述餅乾粒放入灌有所述白巧克力漿的定型杯中；(3)將259Γ40%所述黑巧克力灌入步驟(2)中的定型杯中；(4)將步驟(3)中定型杯中混合物料冷卻使所述白巧克力與所述黑巧克力凝固成膏狀體。
全文摘要
本發明實施例公開了一種巧克力餅乾，包括重量百分比為25%~40%的白巧克力，25%~35%的餅乾粒以及25%~40%的黑巧克力，所述餅乾粒置於所述白巧克力層與所述黑巧克力層之間，所述白巧克力層與所述黑巧克力層在冷卻定型時凝固成膏狀。本發明提供了一種結合白巧克力、黑巧克力以及餅乾的風味獨特的食品，其結合了不同品種巧克力的優點，口感良好深受消費者喜愛，將不同種類食品結合起來在提高口感的同時促進了人體對其中營養物質的吸收，本發明採用對人體無害的原料製成，加工生產後不會產生對人體有害的物質，達到了既營養又健康的雙重目的。
文檔編號A21D13/08GK102406029SQ20111031819
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月19日 優先權日2011年10月19日
發明者賴新庭 申請人:汕頭市甜甜樂糖果食品有限公司