來自未加工原料的乾燥的果肉製品的製作方法

2023-10-24 04:13:37 1

來自未加工原料的乾燥的果肉製品的製作方法
【專利摘要】從新鮮的未加工的水果或蔬菜獲得的乾燥的水果或蔬菜果肉製品，其待加入到粉末飲料、穀物、酸奶、冰淇淋或寵物食品中，其中所述果肉通過冷凍乾燥來乾燥。
【專利說明】來自未加工原料的乾燥的果肉製品
[0001]本發明一般涉及食品和飲料領域。具體而言，本發明涉及乾燥的水果和蔬菜果肉以及含有此類果肉製品的產品。一個實施方案涉及從新鮮的未加工的水果或蔬菜獲得乾燥的水果或蔬菜果肉製品。
[0002]基於果汁或水果風味的飲料一般深受消費者的喜愛並且尤其在暖季期間備感清爽，同時它們一般有益於消費者的健康。
[0003]由於季節或地區的限制，所以直接從新鮮水果生產這種飲料有時是不可能的或太過於昂貴。在這種情況下，從濃縮物，例如從粉末飲料(powdered beverage)生產基於果汁或水果風味的飲料。
[0004]目前出售的大多數天然粉末製品或固體飲料製品含有在水中重構後完全溶解的果粉。通常通過噴霧乾燥來製備這種果粉。然而，在飲料中溶解果粉的結果是消費者經常感覺不到水果的存在。
[0005]為了克服這個問題，可將果肉顆粒加入到果汁製品中。消費者認為飲料中果肉顆粒的存在是令人愉悅的，因為它更接近例如鮮榨果汁的口感。然而，例如由於成本或技術的限制的原因，將脫水的水果果肉應用於粉末飲料以在重構後提供果肉口感不是一項可以完成的簡單任務。
[0006]在這方面已經公開了 一些專利申請。
[0007]例如，US4233334公開了適合於在冷水中重構的乾燥粉末飲料混合物。粉末混合物包括打碎的纖維素果肉，其賦予與鮮榨的天然果汁相似的外觀和口感。當製備該乾燥粉末飲料混合物時，將打碎的果肉與糖混合，並使果肉/糖混合物風乾，以形成隨後壓碎成粉末的乾燥餅狀物。
[0008]如果在飲料中可見，適當水合併在飲料中保持漂浮狀態，那麼果肉特別讓人感覺愉悅。
[0009]EP0098120B1解決了天然的柑桔果肉在乾燥後常不易於再水合併因此經常結塊而產生高密度的顆粒的問題。其中提出，在將果肉冷凍乾燥至含溼量低於10wt%並磨碎之前將柑桔果肉的PH調整到至少4.0。採用這種方式獲得具有提高的溼度和分散特性的乾燥柑結果肉。
[0010]例如在粉末飲料組合物中糖顆粒和果肉顆粒的存在會產生這樣的後果，即堅硬並且邊緣鋒利的糖顆粒磨碎果肉顆粒，並因此至少部分破壞該果肉結構。在果肉顆粒之間也可以觀察到類似的摩擦影響。這尤其在生產和運輸過程中發生，不過也在儲存期間發生。此夕卜，在加工過程中將相對低密度的果肉與糖顆粒混合均勻是一項技術挑戰。在運輸和儲存過程中會觀察到進一步的分離。
[0011]這樣的結果是果肉顆粒分離、水合性質受損，並且用乳或水重構後最終產品的口
感變差。
[0012]因此，本發明的目標是生產例如用於粉末飲料的果肉，所述果肉在水中重構後清晰可見，具有良好的再水合性質，具有令人愉悅的嚼勁口感和允許果肉維持漂浮狀態的密度範圍。[0013]理想的是，通過用於乾燥果肉的且具有高冷凍乾燥效率的方法(其產生更不粘的果肉並且避免了結塊)應該可獲得這樣的果肉。
[0014]本發明人已經解決了這些需求。
[0015]他們驚奇地發現，通過獨立權利要求的主題可以實現該目標。從屬權利要求進一步發展了本發明的思想。
[0016]在現有技術中，一般從果汁生產的廢物或副產物，例如從果汁提取後的柑桔粒中生產乾燥的水果果肉。經常在將顆粒應用到果肉生產前將其乾燥。
[0017]相反，本發明人能夠證明，從新鮮水果或蔬菜獲得的乾燥的水果或蔬菜果肉與從果汁生產的廢物或副產物中獲得的果肉相比具有優良性質。
[0018]此外，使用新鮮的未加工的水果或蔬菜作為果肉來源是商業上非常有意思的選擇，因為與使用果汁生產的廢物或副產物作為起始材料相比，每千克果肉需要明顯更少的水果或蔬菜。這產生這樣的結果，即使用完整的未加工的水果或蔬菜作為起始材料用於果肉生產可能會更經濟。
[0019]值得注意的是，從作為起始材料的新鮮的未加工的水果或蔬菜獲得的乾燥的水果或蔬菜果肉在水中重構後提供了好得多的口感。獲得了獨特的非常令人愉悅的耐嚼質地，其不能從果汁生產的廢料產生。
[0020]不希望受理論的束縛，本發明人相信，這種差別是由於這樣的事實，即在從經加工的水果或蔬菜獲得的果肉中，該果肉的質地和結構通過強烈的擠壓或擊打操作明顯破壞。
[0021]如果將未加工的水果或蔬菜用於乾燥的果肉生產，那麼在果肉生產過程中水果或蔬菜粒受到保護且不會被破壞。
[0022]因此，本發明的一個實施方案是從新鮮的未加工的水果或蔬菜獲得乾燥的水果或蔬菜果肉製品。
[0023]可以將本發明的乾燥的水果或蔬菜果肉製品加入到粉末飲料、穀物、酸奶、冰淇淋或寵物食品中。
[0024]例如可以在乳或水中重構粉末飲料。
[0025]如果在收穫後的正常消費時間內使用水果或蔬菜，那麼認為它們是「新鮮的」。這些時幀可以根據水果或蔬菜而發生改變。例如，新鮮水果是未乾燥的並具有對應於直接收穫後的水果或蔬菜的至少50%，優選至少75%，甚至更優選至少90%的含水量。
[0026]如果將水果或蔬菜用作例如原料來製備果肉並且尤其在收集果肉前沒有經過去除果汁的預先處理，例如通過擠壓或擊打水果或蔬菜以提取果汁的預先處理，那麼認為它們是「未加工」的。通常，使用水果或蔬菜的果肉來製備果肉。可以認為去皮的水果或蔬菜是未加工的。
[0027]如果水果或蔬菜果肉製品具有低於以重量計10%、低於5%,或例如低於以重量計3%的含水量，那麼認為它們是乾燥的。
[0028]值得注意的是，通過使用新鮮的未加工的水果或蔬菜作為起始材料，當進行乾燥時可最大程度地保留其營養並且最好地保留它們的天然性。
[0029]通常，水果或蔬菜果肉製品是可以獲得的-並且可以通過這樣的方法獲得，所述方法包括步驟:從水果或蔬菜中分離果肉並乾燥所述果肉。
[0030]從水果中分離果肉允許去除水果或蔬菜中賦予果肉製品不想要的味道或性質的全部成分。例如經常地，水果皮具有一些苦味。
[0031]例如在橙或柚子或葡萄柚或紅桔的情況下，去除外皮、膜和種子，並僅將果肉用於進一步的加工。
[0032]乾燥允許減少果肉的水活度和含水量，允許容易儲存並避免腐爛過程。
[0033]可以通過本領域已知的任何方法乾燥水果或蔬菜果肉。
[0034]例如，可以通過例如風乾、冷凍乾燥、滾筒乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、微波乾燥或其組合來乾燥果肉。
[0035]本發明人已經研究了幾種乾燥技術並驚奇地發現與其他乾燥技術相比，冷凍乾燥具有若干優勢。
[0036]與其他乾燥技術相比，經冷凍乾燥的果肉具有極好的視覺性質，在重構後的視覺性質還明顯更好。
[0037]冷凍乾燥還允許在水中重構後產生改進的果肉漂浮狀態。
[0038]冷凍乾燥進一步允許在重構後為果肉提供良好的嚼勁感覺。
[0039]冷凍乾燥的果肉還顯示具有最佳的再水合性質。
[0040]與其他乾燥方法相比，冷凍乾燥還允許在乾燥過程中使果肉皺縮降至最低。
[0041]值得注意的是，本發明人還發現，使用新鮮的未加工的水果或蔬菜而不使用擠壓出果汁後的經加工的水果果肉作為起始材料允許顯著地提高冷凍乾燥效率，從而具有相同體積的每個冷凍乾燥容器產生更多的乾燥果肉。
[0042]可以在乾燥，例如冷凍乾燥前切割水果或蔬菜果肉。根據所使用的水果或蔬菜，可以優選地切割或不切割。例如，對於橙、葡萄柚、芒果或菠蘿，切割對於保證均勻的樣品大小是非常有用的。對於柚子，切割也可以用於獲得均一的樣品大小。然而，令人驚奇的是，在柚子水果果肉的生產中省略切割步驟仍然產生均一的樣品大小。一般而言，切割步驟有助於迅速恢復，以在水中重構後與新鮮水果的外觀相似。將果肉切割成例如方塊或其他形狀允許改進所得果肉製品的再水合性質並且允許在大小或形狀上提供更多變化，以滿足不同的消費者的預期。
[0043]可以將果肉切割成邊長在約0.5-30_範圍內的碎塊。例如，可以將果肉切割成邊長在約0.5-30mm,例如3_6mm範圍內的方塊。
[0044]本發明人已經發現，邊長約為3或約6mm的方塊具有尤其優良的性質。切割大小對果肉大小和視覺特質具有影響。具有較長邊長的方塊在重構後產生較大的果肉段並且產生不想要的極小果肉段的風險降低。
[0045]對於一些飲料應用，切割成具有更短邊長的方塊可以產生從感覺上優選的產品。
[0046]為了允許產生均一的形狀和小尺寸的樣品，可以將果肉在切割前進行冷凍。
[0047]可以優選在冷凍和/或切割之前，將果肉熱燙或蒸汽滅菌。
[0048]可以在液體溶液中進行熱燙。
[0049]熱燙會幫助果肉變白。熱燙或蒸汽滅菌也可以用於終止果肉中不想要的酶活性，除去不想要的味道和/或軟化果肉，或殺死製品中不想要的微生物以控制微生物水平。
[0050]可以在將果肉冷凍和/或乾燥之前將其在糖溶液中熱燙。對於糖，可以使用任何食品級的糖。實例是蔗糖。
[0051]糖溶液可以含有水和糖。儘管可以使用更低的溫度，但通常在沸水中進行熱燙。例如,可以將溶液加熱到至少約60°C，至少約80°C或至少約100°C。
[0052]糖溶液可以含有以重量計約0.1-99%的糖，以重量計約10-30%的糖，例如以重量計約20%的糖。
[0053]熱燙過程的持續時間將取決於所用的果肉類型，但通常會在約30秒鐘到8分鐘之間，例如約1-3分鐘,如約2分鐘。
[0054]果肉的這種預處理會進一步有助於形成最終水果或蔬菜果肉製品的極好視學外觀。
[0055]此外，熱燙步驟幫助不想要的果皮殘渣或其他成分(其可能在果肉與水果或蔬菜的剩餘部分的分離步驟中未能被完全去除)與果肉進一步的純化分離。
[0056]本發明的方法具有這樣的優勢:果肉的單個顆粒被非常小心地處理，同時保留了所述顆粒的天然特性和外觀。
[0057]因此，根據本發明脫水狀態的水果或蔬菜果肉製品具有的大小在0.5mm-30mm範圍內的顆粒可以超過50%。
[0058]例如可以在熱燙步驟後將其他成分，例如麥芽糖糊精、蔗糖、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、甘油或其組合加入果肉中。
[0059]例如可以在將果肉冷凍之前向果肉中加入這些成分。
[0060]加入這些成分後，本發明人已經發現，最終乾燥果肉的搖實密度(shake-downdensity)可以發生變化並且例如可以在0.02-0.50g/ml範圍內變化。
[0061]果肉顆粒的理想搖實密度將取決於許多因素，如全部果肉顆粒的平均大小以及用於生產本發明的果肉顆粒的原始組合物的性質和密度。
[0062]粉末的「搖實密度」或者「振實密度(tap density)」在本【技術領域】理解為在特定條件(例如JET STAV300，300次震動，衝程高度(stroke height) 3.0±0.2mm)下粉末已經經受固定次數的敲打後，所述粉末的質量與其所佔體積的比例。通常以克每毫升表示。
[0063]通過使用冷凍乾燥技術可以保證所得果肉在水中重構後維持其漂浮狀態。
[0064]可以從可食用的水果或蔬菜獲得果肉。「可食用的」表示批准用於人或動物消費的材料。
[0065]例如，可以從下述水果獲得果肉:柑桔類水果，例如橙、紅桔、檸檬、葡萄柚、柚子；或蘋果；桃；菠蘿；樓桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。
[0066]橙子果肉被廣泛使用，因此可以是優選的實例。
[0067]柚子是又一優選的實例，因為它們允許從完整水果中容易地分離果肉並顯示尤其良好的視覺性能。此外，它們具有高的營養價值並且相對廉價。
[0068]本發明的組合物可用於製備任何種類的可食用組合物。可食用組合物包括粉末飲料。在消費之前組合物一般是液體，但並非必須如此。該組合物還可以以乾燥狀態消費或者可以被摻入到其他組合物中，例如凝膠樣組合物或含奶油的組合物，如酸奶、冰淇淋或布丁中。本發明的組合物還可以被摻入到乾燥製品，例如蛋糕中。
[0069]本發明的組合物還可以用於化妝品組合物和/或衛生用品(hygiene product),如沐浴露或面膜。
[0070]在本發明的一個實施方案中，該組合物是粉末飲料或可以是粉末飲料的一部分。[0071 ] 這種粉末飲料包含本發明的組合物。[0072]例如，所述粉末飲料可以含有以重量計至少0.1%乾燥狀態的水果或蔬菜果肉製品和任選地食品添加劑和/或食品成分。可以加入食品添加劑和/或另外的食品成分。
[0073]根據本發明生產的果肉製品在加工過程中致使果肉結構受到保護並將破壞降至最低。
[0074]本領域技術人員將理解，在不背離所公開的本發明範圍的情況下，他們可以自由地組合本文描述的本發明的所有特徵。具體而言，可以將描述的本發明的乾燥的水果或蔬菜果肉製品和/或粉末飲料的特徵應用於本發明中描述的方法，反之亦然。
[0075]還可以將描述的本發明的乾燥的水果或蔬菜果肉製品的特徵應用於本發明的粉末飲料，反之亦然。
[0076]本發明的其他優點和特徵在下述實施例和附圖中是顯而易見的。
[0077]I顯示了本發明方法的實例。
[0078]圖2顯示了通過圖1的方法獲得的在水中重構後所得的水果果肉。
[0079]圖3顯示了對通過不同乾燥技術獲得的果肉進行的視覺性能測試結果。
[0080]圖4顯示了對通過不同乾燥技術獲得的果肉進行的漂浮測試結果。
[0081]圖5顯示了對 通過不同乾燥技術獲得的果肉進行的嚼勁感覺測試結果。
[0082]圖6顯示了對通過不同乾燥技術獲得的果肉進行的再水合性質測試結果。
[0083]圖7顯示了對通過不同乾燥技術獲得的果肉進行的皺縮測試結果。
實施例:
[0084]從完整的柚子中分離水果果肉。下表總結了該分離過程。以重量％給出百分比。以重量計約40%的柚子是水果果肉並可以用於生產本發明的乾燥的水果果肉製品。
[0085]
【權利要求】
1.從新鮮的未加工的水果或蔬菜獲得的乾燥的水果或蔬菜果肉製品，其待加入到粉末飲料、穀物、酸奶、冰淇淋或寵物食品中。
2.根據權利要求1的水果或蔬菜果肉製品，其通過這樣的方法獲得，所述方法包括從所述水果或蔬菜中分離果肉並乾燥所述果肉的步驟。
3.根據權利要求2的水果或蔬菜果肉製品，其中通過冷凍乾燥來乾燥所述果肉。
4.根據權利要求2或3中任一項的水果或蔬菜果肉製品，其中在冷凍乾燥前切割所述果肉。
5.根據權利要求4的水果或蔬菜果肉製品，其中在切割前冷凍所述果肉。
6.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜果肉製品，其中在冷凍和/或乾燥所述果肉前在溶液中熱燙或蒸汽滅菌所述果肉。
7.根據權利要求6的水果或蔬菜果肉製品，其中將糖溶液加熱到至少60°C，並且所述糖溶液含有以重量計約0.1-99%的糖。
8.根據權利要求4-7的水果或蔬菜果肉製品，其中將所述經冷凍的果肉切割為邊長在0.5-30mm,例如約3 - 6mm範圍內的方塊。
9.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜果肉製品，其中脫水狀態的乾燥水果或蔬菜果肉具有的大小在0.5mm-30mm範圍內的顆粒超過了 50%。
10.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜果肉製品，其中所述果肉顆粒具有在0.02g/cm3-0.50g/cm3範圍內的搖實密度。
11.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜果肉製品，其中所述果肉從下述水果獲得:柑桔類水果，例如橙、紅桔、檸檬、葡萄柚、柚子；或蘋果；桃；菠蘿；櫻桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。
12.粉末飲料，其包含根據權利要求1-11中任一項的水果或蔬菜果肉製品。
13.根據權利要求12的粉末飲料，其含有以重量計至少0.1%乾燥狀態的水果或蔬菜果肉製品和任選地食品添加劑和/或食品成分。
【文檔編號】A23L1/212GK103648301SQ201180072112
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2011年7月22日 優先權日:2011年7月22日
【發明者】H·白, Y-C·廖, Z-W·孫, O·巴勒維爾, Q-Z·趙 申請人:雀巢產品技術援助有限公司