產乳酸芽孢桿菌發酵石斛製作石斛果脯的方法與流程

2023-10-19 16:26:22

本發明涉及一種果脯的製作方法，具體是一種產乳酸芽孢桿菌發酵石斛製作石斛果脯的方法，屬於食品加工領域。

背景技術：

石斛是我國傳統的中藥材，具有益胃生津、滋陰清熱、抗癌防老等功效。在《神農本草經》中，石斛就被稱為保健滋補上品，被列為「中華九大仙草」之首。現代科學也證明石斛具有增強免疫力、消除腫瘤、抑制癌症等作用，對咽喉疾病、腸胃疾病、白內障、心血管疾病、糖尿病、腫瘤均具有顯著療效。隨著2016年4月國家衛計委公布徵求鐵皮石斛作為新食品原料的意見函，石斛的研究及應用都在不斷增加。其中發酵型石斛酒受到越來越多的關注，但發酵型石斛酒過濾後剩餘的石斛杆卻沒有得到很好的利用，造成浪費。

產乳酸芽孢桿菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，好氧、能產孢子和l-乳酸，是近年來益生菌領域的後起之秀。它具有龐大的酶系統，可產生蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶以及木聚糖酶等酶以促進自身生長，同時產生凝結素等抗菌物質抑制其他有害菌的生長。產乳酸芽孢桿菌具有改善胃腸道微環境、增強腸道黏膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特點外，還具有抗逆性強、耐高溫、耐酸、易儲存等芽孢桿菌所有的獨特性，因此能順利通過胃酸和消化酶的雙重關口進入腸道「定居」，起到調節腸道菌群的作用。

果脯是以新鮮的水果和蔬菜等與食用糖、蜂蜜料等為原料，經加工而成的食品，屬於糖製品。目前採用鮮石斛製備的石斛果脯，存在粗纖維含量高，食用後有殘渣的問題。如現有專利《一種石斛蜜餞的製作方法》(申請號：201510120564.3)即採用鮮石斛製備石斛果脯，採用了蒸汽爆破、真空浸漬進行石斛果脯的加工，不但提高了果脯生產的設備要求，增加了生產成本，而且生產的果脯存在粗纖維含量高，食用後有殘渣，營養物質流失嚴重，缺少原果天然風味、口感過甜等缺點。

技術實現要素：

本發明的目的在於公開一種產乳酸芽孢桿菌發酵石斛製作石斛果脯的方法。

為了實現上述目的，本發明採用如下具體的技術方案：

a.選料：選取成色好的新石斛為原料，洗淨，切成1～5cm的長條形狀；

b.熱燙：將長條形狀的石斛熱燙1～2min，與水混合，石斛:水重量比為1:1～5；

c.發酵劑的配比和活化：

c.1發酵劑的重量份配比：產乳酸芽孢桿菌粉(109～1012cfu/g)1～5，氯化鈉2～8，葡萄糖10～15，菊粉1～5，聚葡萄糖0～5，香菇提取物0～8；

c.2菌種的活化：將配好的發酵劑投入已滅菌的生理鹽水進行活化15～30min，以提升菌種的活力；

d.接種：將已經活化好的發酵劑按接種量為0.5～4％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；

e.發酵：將已接種調配好的石斛進行發酵，發酵溫度20～35℃，發酵時間3～7d；

f.冷凍處理：發酵完成後，過濾得石斛杆，將石斛杆用清水洗淨，瀝乾，放入-15～-30℃的環境中冷凍24～72h；

g.糖漬：配置30～60％的糖液，將石斛杆加入糖液中，石斛杆與糖液的重量比為1:1～5，煮沸10～25min後，將糖液與石斛杆倒入乾淨容器中，糖漬5～10h；

h.糖煮：將石斛杆撈出，餘下的糖液加糖至糖液濃度達65～80％，再將石斛杆倒入，先用大火煮沸，之後用文火煮製30～60min，糖煮過程中始終控制糖液濃度65～80％；

i.乾燥：將石斛杆撈出後，置於50～70℃環境下烘乾，烘乾時間為15～50min；

j.上糖衣：烘乾後將糖漬石斛杆置於白砂糖粉中，混合均勻，使石斛杆表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。

本發明以鮮石斛為原料，通過先發酵後糖漬的加工工藝製備發酵石斛果脯。同樣也可以利用發酵石斛酒的餘料為原料進行深加工，製備發酵石斛果脯。

發酵後的石斛杆本身具有一定酸味，能夠豐富糖漬石斛的口感。由於石斛本身含有許多粗纖維，直接鮮食或者採用鮮石斛進行糖漬，口感比較粗糙，食用後會留下很多殘渣，而發酵後石斛的組織結構更鬆軟，製得的糖漬石斛更容易食用，咀嚼後無殘渣，其營養物質更容易被人體吸收消化。採用發酵酒的餘料進行糖漬產品的生產，能夠充分利用食品加工的餘料，其生產成本較採用新鮮石斛低，利用發酵石斛製作的果脯口感甜脆，口味協調，風味佳，具有石斛特有的香氣，易於咀嚼，營養價值高，是一種方便易食的休閒食品，而且製備過程簡單，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

下面通過實例對本發明做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本發明，並不限制本發明的保護範圍。

實施例一：

a.選料：選取成色好、新石斛為原料，洗淨，切成2cm的長條形狀；

b.熱燙：將長條形狀的石斛熱燙1min，與水混合，石斛:水重量比為1:2；

c.發酵劑的配比和活化：

c.1發酵劑的重量份配比：產乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)2，氯化鈉2，葡萄糖15，菊粉2，聚葡萄糖1，香菇提取物1；

c.2菌種的活化：將配好的發酵劑投入已滅菌的生理鹽水進行活化20min，以提升菌種的活力；

d.接種：把已經活化好的發酵劑按接種量為1％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；

e.發酵：將已接種調配好的石斛進行發酵，發酵溫度31℃，發酵時間7d；

f.冷凍處理：發酵完成後，過濾得石斛杆，將石斛杆用清水洗淨，瀝乾，放入-18℃的環境中冷凍36h；

g.糖漬：配置60％的糖液，將石斛杆加入糖液中，石斛杆與糖液的重量比為1:2，煮沸15min後，將糖液與石斛杆倒入乾淨容器中，糖漬8h；

h.糖煮：將石斛杆撈出，餘下的糖液加糖至糖液濃度達70％，再將石斛杆倒入，先用大火煮沸，之後用文火煮製45min，糖煮過程中始終控制糖液濃度65％；

i.乾燥：將石斛杆撈出後，置於50℃烘箱中烘乾，烘乾時間為30min；

j.上糖衣：烘乾後將糖漬石斛杆置於白砂糖粉中，混合均勻，使石斛杆表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。

實施例二：

a.選料：選取成色好、新石斛為原料，洗淨，切成3cm的長條形狀；

b.熱燙：將長條形狀的石斛熱燙2min，與水混合，石斛:水重量比為1:3；

c.發酵劑的配比和活化：

c.1發酵劑的重量份配比：產乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)3，氯化鈉3，葡萄糖15，菊粉5；

c.2菌種的活化：將配好的發酵劑投入已滅菌的生理鹽水進行活化15min，以提升菌種的活力；

d.接種：將已經活化好的發酵劑按接種量為1％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；

e.發酵：將已接種調配好的石斛進行發酵，發酵溫度30℃，發酵時間6d；

f.冷凍處理：發酵完成後，過濾得石斛杆，將石斛杆用清水洗淨瀝乾，放入-20℃的環境中冷凍72h；

g.糖漬：配置60％的糖液，將石斛杆加入糖液中，石斛杆與糖液的比例為1:5，煮沸25min後，將糖液與石斛杆倒入乾淨容器中，糖漬10h；

h.糖煮：將石斛杆撈出，餘下的糖液加糖至糖液濃度達80％，再將石斛杆倒入，先用大火煮沸，之後用文火煮製30min，糖煮過程中始終控制糖液濃度70％；

i乾燥：將石斛杆撈出後，置於65℃烘箱中烘乾，烘乾時間為20min；

j.上糖衣：烘乾後將糖漬石斛杆置於白砂糖粉中，混合均勻，使石斛杆表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。