三汁燜鍋的醬料配方（三汁燜鍋製作技術解密）

2023-10-22 06:03:50 1

燜鍋介紹：燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調製的秘制油、秘制醬先進行醃製，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分「逼」出來。燜出的鍋子香味濃鬱，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

配鍋原料（以草魚為例）：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

燜鍋底油的熬製：

原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。

製法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

秘制醬的熬製：

原料：

海鮮醬350克，甜麵醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，溼澱粉15克，料油150克。

製法：

先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制：

原料：

清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩隻（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩隻（約650克）

製法：

將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯麵一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。

海鮮湯汁的配製：

原料：

高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，乾貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。

製法：

將海米、乾貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、乾貝用小火熬製15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

註：

切蟹：將新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利於保存。

豉油汁的熬製：

原料：

海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，薑片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

製法：

鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。

配鍋程序（以草魚為例）：

（1）將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。

（2）火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。

（3）將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。

（4）吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。