炎炎夏日來杯冰鎮果汁（夏日炎炎來杯冰飲）

2023-10-22 07:32:33 1

李佩珊/文

夏天又到了。悶在家裡吹著冷氣，我不禁開始思考一個並不必要的問題：幹點什麼，才能給自己注入點「夏天精神」？陽光沙灘就不要瞎想，夜騎也有給防疫規定添堵之嫌。索性躺倒吧，抱著iPad體驗賽博夏天，兼帶著找找靈感。

正逢《怪奇物語》第四季播出，讓我不禁懷念起了第三季裡被櫻桃味「思樂冰」（Slurpee）迅速收買的科學家阿列克謝，雖然已經完全下線，他開心吸吮著7-11售賣的廉價冰沙飲料的表情包仍在網際網路世界流傳。顯然，大家都對冰飲能夠帶來的誘惑和安撫深表認同。多年前的一部愛情電影《夏日麼麼茶》直接用冰飲來做片名，麼麼茶雖然是男主人公的外號，但確實有什麼比酷暑飲冰帶來的冰爽和甜蜜更能直接地比喻愛情的突如其來呢？

冰飲在夏天的歷史悠久，廣受歡迎。但從清末民初開始，人們就開始注意冰飲引發的公共衛生問題。在現代，以用高果糖玉米糖漿為糖分來源的碳酸飲料更是帶來了肥胖等公共健康問題。大家喝冰飲不僅是希望「涼爽」，也希望這讓自己變得更酷。但在商業包裝出來的酷標誌之後，也存在「篡改、壓制和操縱事實」帶來的公眾健康的損失。

夏日炎炎競愛嘗

在很久以前，我們的先民們就已經感受到了夏天和冰飲這種絕佳搭配的快樂。「挫糟凍飲，酎清涼些」，《楚辭·招魂》這句詩的意思是，濾去酒糟的米酒，冰鎮之後喝起來清涼又美味。這意味著在春秋時期，先民們就喝起了冰鎮米酒。不過，那時夏天的冰可是個稀罕東西，得從冬天開始儲備。根據《周禮》，周王室有專門的管理冰的機構「冰政」，由統率超過80人的「凌人」負責，在隆冬的12月採辦天然冰塊，運到「凌陰」（也就是冰庫）中小心儲存。到了夏天，這些冰塊就可以供王公貴族們取用，青銅器「冰鑑」之中盛滿了冰塊，盛在銅缶中的飲料則會放入其中冰鎮。

直到唐代，民間冰窟和賣冰人才開始出現，宋代冰飲開始大眾化。《清明上河圖》中就畫下了賣冰飲的小販。在汴梁街頭，小販們挑著擔子沿街售賣，擔子一頭是保溫處理過的冰塊，另一頭則是綠豆湯和酸梅湯。當有客人要買冰鎮飲料的時候，他們就會從擔子一頭取出綠豆湯或是酸梅湯，從另一頭取出冰塊剁碎放入其中。

宋代人將這些冰飲叫做「涼水」。古人將熱的液體叫「湯」，冷的液體叫「水」，那麼「涼水」的含義不言自明，是相當冰爽的液體。事實上，宋代的「涼水」生意已經相當大。宋朝人孟元老的《東京夢華錄》中記述了夏日北宋都城開封州橋夜市的喧鬧，冷飲鋪位的生意相當好做，常常要營業到三更半夜，售賣「甘草冰雪涼水」、「荔枝膏」等多種冷飲。到了南宋，「涼水」的種類更加豐富，《夢粱錄》《武林舊事》《西湖老人繁勝錄》等書登載了二十多種冷飲，包括了我們今天也常喝的綠豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁。

從皇帝到貧苦之人，在夏日無不為冷飲而傾倒。在苦夏之時，杭州的仁善富翁們還會向勞苦大眾免費分發「消暑藥冰水」。皇帝們對於冷飲們則有點消耗過度，宋孝宗曾因為飲冰水過多而得了急性腹瀉（「暴下」），被禮部侍郎施師勸誡：「自古人君當無事時，快意所為，忽其所當戒，其後未有不悔者。」宋徽宗也因為吃冰過量而得上了腸胃病。

如今佔據C位的夏日冷飲——汽水，即向水中加壓充入二氧化碳製成的碳酸飲料，在清末出現在中國。那時出現的檸檬汽水「荷蘭水」，實際上是由英國人發明的，在同治年間傳入中國，是昂貴有名的飲料。清末的《滬江商業市景詞》寫道：「荷蘭冰水最清涼，夏日炎炎競愛嘗。中有檸檬收斂物，滌煩祛穢代瓊漿。」而據《清稗類鈔·飲食類》記載，荷蘭水既不是荷蘭人發明的、也不是在荷蘭生產的，之所以稱之為「荷蘭」，只是因為中國最早將西洋貨物往往都冠上「荷蘭」一詞。

不過，民國時，如今的」肥宅快樂水「可口可樂在進軍中國市場的初期，並沒有受到它的檸檬汽水兄弟的禮遇。相反，人們對於這名為」蝌蝌啃蠟「飲料的奇怪味道不太待見，直到之後旅英畫家蔣彝為之起了「可口可樂」這個喜聞樂見的名字之後，可口可樂才在中國打開了一番天地。

很難有人可以抵禦冰可樂帶來的快樂。作為一個不熱愛酒精的人，我時常覺得《戀愛的犀牛》的名句，應當被改寫成「你如同我溫暖的手套，冰冷的可樂，帶著陽光味道的襯衫，日復一日的夢想。」對於忠誠地選用鋁罐可樂的原教旨可樂愛好者，沒有比在夏天將鋁罐可樂放到冷凍箱中迅速變涼後取出，體驗那種直擊天靈蓋的冰爽更好的犒賞了。

在某些程度上，冰可樂確實和極致的愛情體驗有共同之處：在自找的痛和苦澀中，享受短暫的甜蜜的撫慰。有科學研究發現，人們之所以對碳酸飲料欲罷不能，是因為「碳酸咬傷」的存在。汽水中的二氧化碳與唾液中的某些酶相互作用，引起了產生碳酸的化學反應。碳酸會刺激到一些疼痛感受器，類似於在品嘗辛辣食物時被激活的感受器，人類對此相當上癮。低溫則為碳酸加上了魔法，當冰凍的東西接觸到口腔上顎或喉嚨背側時，會引起小血管收縮，然後迅速擴張，而這也會刺激到附近的痛覺感受器，帶來別致的爽感。

衛生與健康

也正是在清末民國，「汽水行銷日多」，營業日漸發達，當時的晨報的新聞報導指出，「汽水一項，為夏天飲料必須之品」。其中的公共衛生問題也非凸顯了出來，「各種汽水為夏日常用之品，如果選用材料不求純良，製造方法不能清潔，於衛生大有妨害」。

在1909年，內、外城巡警總廳引進日本的相關法規，在中國歷史上第一次對飲料生產做出了規範，制定了《各種汽水營業管理規則》，對於原料和包裝等細節進行了細緻的規範。確實，冰飲的衛生成為了相當重要的公共衛生事項。天津爆發了霍亂之後，衛生局甚至嚴令禁止售賣各種荷蘭水及各種冰凍飲料，荷蘭水廠家最終承諾用煮沸20分鐘的開水作原料之後才得以解禁。

更容易引發冰飲公共衛生事件的，其實是加到飲料中的冰塊。正如《我們為什麼愛飲料》一書的作者劍橋大學生物醫學博士亞力克西斯·威利特（AlexisWillett）寫道的，「雖然冰塊看起來清澈潔淨、涼爽宜人，但它實際上並不是那麼純粹。」即使在現代條件下，無論是家庭、酒吧還是工廠的冰塊，都含有微生物。威利特引用了一項針對拉斯維加斯食品企業的研究，這項研究發現，實驗收集的冰塊樣本中，有1/3超出了美國國家環境保護局（EnvironmentProtec－tionAgency）對細菌濃度的規定，超過2/3的樣本含有大腸菌群，這就意味著冰塊中可能存在有害細菌。

在冰凍狀態下，這些微生物並不能被消滅或者失去活性。那麼，存在於這些看似純潔的冰塊中的細菌、病毒、酵母菌和黴菌，都可能會引發健康危害，諾如病毒、沙門氏菌、A肝病毒和大腸桿菌的爆發都可能和服用冰塊有關。此外，人們在處理冰塊時也往往比處理食物時更漫不經心，酒吧的工作人員在舀冰塊時基本不會佩戴手套，這會導致手上的細菌很容易轉移到冰塊上。想要潔淨的冰塊，意味著人們得對製冰機進行有效的維護、清潔和消毒，並且時刻注意手部衛生，這還是挺難實現的。

此外，碳酸飲料，特別是含糖量較高的碳酸飲料會導致健康問題已經是老生常談了。雖然糖分是維持身體正常運轉的重要能量來源，但是過多的糖分會嚴重損害健康。在現代，大多數人已經在食物中攝入了太多的糖分，飲品中添加的糖只會讓我們攝入的糖大大超量。一瓶500毫升的可口可樂，含糖量是53克，如果以3克為一勺的計算單位，大約含有18勺糖。而世界衛生組織建議，正常體重的成年人每天攝取的游離糖不應超過50克，最好低於25克以內。假如你一天僅僅喝了一瓶普通可樂，那你從飲料中攝入的糖含量也已經超過了世衛組織的推薦量。

過往的研究已經表明，飲用含糖飲料會使體重增加，讓人容易患上2型糖尿病、蛀牙和肥胖症。還有證據表明，大量引用含糖飲品會導致非酒精脂肪肝病和心臟病。

特別值得注意的是，如今飲料中添加的糖往往是高果糖玉米糖漿。這種糖漿由玉米澱粉支撐，人們先將玉米澱粉分解為葡萄糖分子，然後加入酶讓部分葡萄糖轉化為果糖。高果糖玉米糖漿的果糖含量非常高，通常高於50%，剩餘的成分是葡萄糖和水。

高果糖玉米糖漿最初進入飲料生產之中，得益於羅斯福新政為了補貼農民建立的玉米儲備制度，過剩的玉米產量帶來了以玉米為原料的果葡糖漿價格的急劇下跌。這讓高果糖玉米糖漿以比蔗糖成本低20%左右的價格成為了可口可樂公司的主要糖料來源。

冰可樂這麼讓人慾罷不能，高果糖玉米糖漿也居功甚偉。果糖的性質和蔗糖有所不同，它的甜度與溫度有很大關係。在40℃以下時，溫度越低，果糖甜度就越高，最高可達蔗糖的1.73倍。所以，冰可樂的口感更好，也來自於甜度更高。可以想見，如今高果糖玉米糖漿被廣泛地用於清涼的冷飲中，不僅在碳酸飲料中，也在各種功能飲料、果汁、冰淇淋中。

問題在於，高果糖成分的高果糖玉米糖漿給人體健康帶來的影響似乎比蔗糖和葡萄糖更不利，更容易造成肥胖和代謝病。2013年一項發表在《美國醫學會雜誌》（JAMA）上的研究發現，與葡萄糖相比，果糖因為不能及時升高血糖，所以繞開了部分食慾控制機制，攝入後不能帶來足夠的飽感，高果糖食品很容易攝入過量。

威利特在書中強調，果糖攝入增加與肥胖增長是同步的。在1970年到1990年期間，美國的高果糖玉米糖漿消費量增長了足足十倍，增幅遠超其它任何一類食物，這與美國的肥胖發生率增速剛好相符。

此外，研究還發現，如果攝入大量果糖，還會導致甘油三酯偏高和高脂血症，降低胰島素敏感性和增加尿酸水平（造成通風）。

高果糖含量的飲料無疑造成了極大的全球公共健康問題。不僅在美國造成了70.2%的美國人體重超標或患有肥胖症（在美國膳食中，加糖飲品既是攝入添加糖的最大來源，又是能量攝入的首要來源）。2022年，中國營養學會發布的《中國居民膳食指南（2022）》顯示，我國6至17歲兒童青少年超重肥胖率已達19%，成年居民超重肥胖率已超50%。

對於含糖飲料帶來的公眾健康問題，一些國家採取徵收「糖稅」作為遏制手段。英國從2018年開始向飲料製造商徵收「糖稅」，製造商交稅的金額取決於他們產品的含糖量，倒逼製造商改變他們產品的含糖量配方。「糖稅」在英國有望降低4500萬千克糖的使用量，墨西哥、法國、愛爾蘭和匈牙利等國也推行了類似的政策。

同時，在大眾越來越重視糖帶給健康的不良影響的壓力下，飲料公司也開始推行「無糖飲料」這種號稱更健康的飲料作為應對策略。所謂「無糖」，實際上是使用了「代糖」，即人工甜味劑，這類物質不含熱量或含較低的熱量，但又能提供甜味。阿巴斯甜、赤蘚糖醇都是常見的添加在飲料中的代糖。這些人工甜味劑雖不會參加人體的代謝，但據研究，它們還是有可能會與腸道微生物群系發生相互作用，破壞人體脆弱的微生態系統，進而影響健康。最為直觀的健康影響是，阿斯巴甜對於苯丙酮尿症患者相當不耐受，而一次性攝入過多赤蘚糖醇會容易引起腹瀉，這意味著「無糖」並不完全就和健康無害掛鈎。

喝什麼決定你酷不酷

再從另一個層面來看，喝飲料不僅是在追求涼爽，也是在追求一種身份認同。

威利特引用了一項2016年發表在《小兒科》（Pediatrics）期刊上的研究，受青少年歡迎的音樂人更容易拿下軟飲廣告。這些包括可樂和能量飲料在內的軟飲，往往能量高但營養低，青少年是這類飲品的主要消費群體。新穎的產品添加了特殊成分或宣稱很健康，想要開創一種新趨勢，就會找具有社會影響力的人或引領潮流的前衛人士來當代言人。代言人傳達的信息很簡單：如果你飲用這款產品，你也可以變得一樣酷。泰勒·斯威夫特（TaylorSwift）是健怡可樂（DietCoke）的代言人，「黑眼豆豆」的威廉姆·亞當斯（will.I.Am）和賈斯汀·汀布萊克（JustinTimberlake）是百事可樂的代言人。

除此以外，飲料品牌還會贊助那些很酷的運動賽事和比賽活動來吸引消費者，比如超級盃。這些推廣所得的回報也非常豐厚。

威利特以可口可樂和百事可樂公司為例，來證明飲品行業對於營銷的力度之大。可口可樂旗下的17個品牌，每一品牌的年均收入約為10億美元。可口可樂在廣告上耗費巨資，2017年估計約為39.6億美元，超過了其主要競爭對手百事可樂和胡椒博士（DrPepper）。

他也指出，向低收入國家轉移陣地並進行全力營銷，成為了這兩家公司應對人們對其健康質疑的方式。隨著很多發達國家的人對傳統碳酸飲料的熱衷程度下降，可口可樂和百事可樂等公司現在開始在低收入國家進行投資。低收入國家在管理兒童廣告方面往往沒那麼嚴格，而且面臨著許多其他重要的公共衛生優先事項，含糖食品的相關規定還不夠完善。

而在市場營銷之外，政治遊說以及資助研究也是飲料行業的重要工具，來確保自身利益能夠體現在最高層次的決策上，特別是在「糖稅」相關的問題上。軟飲製造商強烈反對英國徵收糖稅的計劃，警告說這不是降低肥胖水平的解決方案。美國飲品協會（AmericanBeverageAssociation）在舊金山創建了「平價城市聯盟」（CoalitionforanAf－fordableCity），據說是一個旨在改善當地問題的社區組織，但其實只會遊說人們反對新的碳酸飲品稅。ABC新聞夜線（ABCNewsNightline）的一項調查發現，「平價城市聯盟」通過招募和收買的方式來安排抗議者抗議，當地企業雖然被列為抗議活動的支持者，但對所謂的「參與」一無所知。

威斯特繼續指出，可口可樂等軟飲公司一直資助自己創立的研究機構，比如飲品健康研究所（BeverageInstituteforHealthandWellness）和歐洲水合研究所（EuropeanHydrationInstitute），還資助其他研究項目，為的是提供證據說明其飲品的益處，否認其飲品具有危害性，宣傳減少軟飲消費以外的其他方式才是改善健康狀量和糖的攝入問題。

很多在這一領域發表文章的研究人員可能因為利益衝突（即他們與飲品行業的聯繫）而進行妥協。根據一份2017年發表在《英國醫學雜誌》上的調查，有證據表明軟飲製造商暗中影響媒體，讓後者覺得在解決肥胖問題上，缺乏鍛鍊比糖分攝入更嚴重，以此爭取媒體的正面報導。

基於之上的種種，威利特強調，作為消費者，人們不能全然相信包裝出來的商業Cool標誌。更早包裝出來的Cool標誌，是對健康危害更大的香菸。在上世紀，美國菸草行業花費重金植入軟廣，讓好萊塢銀幕上的俊男美女在嘴角叼上香菸，這無疑引發了青少年的模仿。上世紀90年代好萊塢曾有一項調查：在601部賣座電影裡，87%有菸草鏡頭。這些電影裡的吸菸鏡頭，每年導致了40萬青少年開始吸菸。

飲品行業有著和其他行業一樣講故事包裝的商業慣例，講故事的方式很多，但不應該讓天馬行空的篡改、壓制和操縱事實，以公眾健康為代價獲得商業利益。普通消費者當然不像營養專家一樣擅長從原料表發現飲料的真實營養價值和潛在健康風險，對此，威利特建議，「下次你聽說有項新的研究顯示，一些形象不太健康的飲品其實對人體有好處，或者說它們對健康完全沒有負面影響，那就要問問：這項研究源自何處?研究者和資助人分別是誰?如果一項看似簡單的公共衛生政策遭到推翻或阻礙時，可以問問原因何在，這又符合誰的利益。」