一種改進的甜玉米罐藏食品及製備方法
2023-10-06 17:34:09 1
專利名稱：一種改進的甜玉米罐藏食品及製備方法
技術領域：
本發明涉及一種改進的甜玉米罐藏食品及製備方法。
背景技術：
甜玉米sweetcorn，禾本科，玉米屬。玉米的甜質型亞種。歐美國家栽培廣，主要以 鮮果穗上市和嫩果籽粒加工整粒速凍、制罐均制罐後供菜用，或以嫩果煮食。甜玉米又稱蔬菜玉米，是歐美、韓國和日本等發達國家的主要蔬菜之一。因其具有 豐富的營養，甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費者青睞。甜玉米由於含糖量高、適宜採 收期長而得到廣泛種植，被當今世界廣泛用作保健的營養食物。甜玉米自20世紀初開始商 品化，30年代開始製作為罐頭。我國的甜玉米罐藏食品生產加工能力較差，20世紀80年代 才開始甜玉米的罐頭加工，但發展較慢，隨著國內人民生活水平向小康富裕型發展，甜玉米 製品越來越受到人們的喜愛，加之玉米深加工企業的發展相對滯後，甜玉米市場空缺正是 抓住機遇發展甜玉米深加工的大好時機。甜玉米罐藏食品是世界性商品，目前我國甜玉米 罐藏食品製備工藝流程不穩定、控制參數不合理，不符合罐藏食品商業無菌及先進技術參 數指標，因而產品質量達不到歐美食品安全衛生標準；急需創新加工工藝技術使產量和質 量提高。
發明內容
本發明的目的是提供一種改進的甜玉米罐藏食品及製備方法，解決上述存在的問 題，滿足歐美食品安全衛生標準對甜玉米罐藏產品的最低市場準入要求，有利於提升產品 質量及市場競爭力、擴大出口。本發明提供的這種改進的甜玉米罐藏食品，其特徵在於以鮮嫩乳熟的甜玉米粒為 原料製成，其中固形物含量按重量計> 61% ；可溶性固形物按重量計8 10%，pH值 5. 5士0. 2，氯化鈉含量0. 6 0. 8%，湯汁8 40%。所述的甜玉米罐藏食品的製備方法，其特徵在於步驟如下；第一步，按甜玉米驗收標準檢驗驗收原料；第二步，除去苞葉、穗須，放入水中洗滌，剔除過老及蟲蛀不合格的玉米；第三步，處理乾淨的玉米棒，穗小頭朝前有秩序地排列在脫粒機的運輸帶上進行 脫粒，調整刀片確保粒形整齊，防止削下穗芯，對脫下的粒及漿，進行挑選，剔除穗須、穗芯 及其他雜質；第四步，玉米粒預煮先於夾層鍋內按3 1的重量比例放入玉米粒與水，加熱至 90°C保持3分鐘，在預煮過程中要不斷地進行攪拌，使玉米粒受熱溫度均勻，經加熱預煮後 的玉米粒濾得到預煮湯汁，預煮湯汁留做配湯水用；第五步，將配料食鹽、白砂糖和維生素C用預煮湯汁溶解，溶解過濾後的配料與玉 米粒充分攪拌均勻，攪拌均勻後的玉米粒送入裝罐工序進行裝罐得到幹拌型罐藏食品，或 者將配料食鹽、白砂糖和維生素C用預煮湯汁溶解後與玉米粒一同送入裝罐工序進行裝罐得到湯汁型罐藏食品；第六步，按常規工藝在各罐型中注湯汁、封口後殺菌即可。上述第五步加入配料為重量計0. 8%食鹽、4%白砂糖和0. 03%維生素C ；溶解配 料的預煮湯汁用量不超過玉米粒總重量的5%。本發明提出的甜脆玉米罐藏食品及製作工藝，是以鮮嫩乳熟甜脆玉米粒為原料 製作的甜脆玉米罐藏食品，其製作工藝流程主要包括原料驗收、剝苞葉及穗須、洗滌、挑 選、脫粒稱重、配料、裝罐、封口、殺菌、冷卻、保溫、包裝和檢驗等工藝。本發明用料科學、 配比合理、工藝先進、方法簡便、成本低廉，且營養豐富，其中蛋白質含量4. 02%、賴氨酸含 量122. 20mg/100g、脂肪含量3. 18%、糖類8 10 %、食鹽0. 6 0. 8 %、檸檬酸0. 01 0. 015%、水分別39 40%和8 9% ；本發明製成的產品呈淡黃色或金黃色顆粒狀，直徑 5-8mm，無粗纖維，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及氣味，無異味，是一種歐洲傳統的理想 佐餐料。由於甜玉米固有的營養成分，因此，經常食用甜玉米產品能夠起到①所含油酸、亞 油酸有利於預防心血管病；②所含賴氨酸有利於兒童吸收並生長發育；⑧多種維生素有利 於老人延緩衰老。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進一步說明本發明的甜玉米罐藏食品是用100%的鮮嫩乳熟甜玉米粒製作而成，工藝流程要 求如下第一步，原料驗收原料運抵工廠後須進行驗收，按甜玉米原料驗收標準隨機抽取 樣品檢驗，要求乳熟鮮嫩，粒色金黃至淡黃，皮薄含糖8 12 %，粒形完整飽滿，無畸形、無 乾癟、無過老及蟲蛀等不合格玉米。第二步，去苞葉、穗須及洗滌和挑選除去苞葉及穗須，放入水中洗滌，並用刷子去 盡殘留穗須，剔除過老及蟲蛀等不合格的玉米。第三步，脫粒處理乾淨的玉米棒，穗小頭朝前有秩序地排列在脫粒機的運輸帶上 進行脫粒，根據生產品種要求調整刀片，注意保持粒形整齊，防止削下穗芯，對脫下的粒及 漿，進行挑選，剔除穗須、穗芯及其他雜質。第四步，玉米粒預煮在夾層鍋內按3 1的重量比例放入玉米粒與水，加熱至 90°C保持3分鐘，在預煮過程中要不斷地進行攪拌，使玉米粒受熱溫度均勻，經加熱的玉米 粒濾除預煮湯汁後送入裝罐工序進行裝罐；預煮湯留做配湯水用。第五步，脫水幹拌型配方已預煮的玉米置於夾層鍋內，配料直接用預煮湯汁溶 解，配方比例按表1要求進行配料。但湯汁用量不得超過玉米粒總量的5%，將溶解過濾後 的配料與玉米粒充分攪拌均勻，出鍋前檢測可溶性固形物應為8 % 10 %，攪拌均勻後的 玉米粒送入裝罐工序進行裝罐。脫水幹拌型配方，是指無湯汁的狀態下按比例拌料；溶解配 料的水可用預煮湯汁代替，溶解過濾後的配料與玉米粒必須充分攪拌均勻；裝罐，脫水和加 湯兩類型應分開趁熱裝罐；表1 100KG玉米粒配料罐型合 ±卜 艮 JKL白砂糖維生素C885型比例用量比例用裡比例用量0. 80.8kg4.0%4.0kg0.03%30g含湯汁型配方經過濾處理的清水加到配製鍋內煮沸，按表2要求加入配料並完 全溶解，充分混勻，再經過濾使用，湯汁配方如表2。表2 100KG湯汁配方
罐型預煮湯汁合±卜 艮JUL白砂糖維生素C7113 型比例用量比例用量比例用量比例用量20%20 kg1.5%1.5 kg7.0%7.0 kg0.06%60g裝罐裝罐按工藝配方的脫水和加湯兩類型分開趁熱裝罐，裝罐量按表3進行。表3裝罐要求
罐型淨重(g)工藝裝罐量(g)最大裝罐量(g)7113 型400260270885型340320325裝罐時按規定裝罐量進行控制，每個裝罐組在裝好一欄後由質檢人員隨機抽5罐 進行檢查二罐檢查內容物；其他三罐檢查其裝罐量，裝罐量要在規定的正負公差範圍內， 不得超過最大裝罐量。第六步，注湯汁湯汁溫度在放用時彡90°C。注入量為7113型315ml、885型 25ml。第七步，封口 按本行業規定的外觀及結構要求進行。真空度、頂隙、淨重和中心溫 度以及二重卷邊檢測項目指標如表4和表5。表4真空度、頂隙、淨重和中心溫度的指標
^罐型 項目7113 型885型真空0.02MPa0.02MPa頂隙3—5 mm3——5 mm淨重425(1 土 3%)(1 土 3%)中心溫度彡 40 °C^40 °C
表5 二重卷邊檢測項目及指標
權利要求
一種甜玉米罐藏食品，其特徵在於以鮮嫩乳熟的甜玉米粒為原料製成，其中固形物含量按重量計＞61％；可溶性固形物按重量計8～10％，pH值5.5±0.2，氯化鈉含量0.6～0.8％，湯汁8～40％。
2.一種根據權利要求1所述的甜玉米罐藏食品的製備方法，其特徵在於步驟如下； 第一步，按甜玉米驗收標準檢驗驗收原料；第二步，除去苞葉、穗須，放入水中洗滌，剔除過老及蟲蛀不合格的玉米； 第三步，處理乾淨的玉米棒，穗小頭朝前有秩序地排列在脫粒機的運輸帶上進行脫粒， 調整刀片確保粒形整齊，防止削下穗芯，對脫下的粒及漿，進行挑選，剔除穗須、穗芯及其他 雜質；第四步，玉米粒預煮先於夾層鍋內按3 1的重量比例放入玉米粒與水，加熱至90°C 保持3分鐘，在預煮過程中要不斷地進行攪拌，使玉米粒受熱溫度均勻，經加熱預煮後的玉 米粒濾得到預煮湯汁，預煮湯汁留做配湯水用；第五步，將配料食鹽、白砂糖和維生素C用預煮湯汁溶解，溶解過濾後的配料與玉米粒 充分攪拌均勻，攪拌均勻後的玉米粒送入裝罐工序進行裝罐得到幹拌型罐藏食品，或者將 配料食鹽、白砂糖和維生素C用預煮湯汁溶解後與玉米粒一同送入裝罐工序進行裝罐得到 湯汁型罐藏食品；第六步，按常規工藝在各罐型中注湯汁、封口後殺菌即可。
3.根據權利要求2所述的甜玉米罐藏食品的製備方法，其特徵在於第五步加入配料為 重量計0. 8%食鹽、4%白砂糖和0. 03%維生素C ；溶解配料的預煮湯汁用量不超過玉米粒總重量的5%。
全文摘要
一種改進的甜玉米罐藏食品及製備方法，其特徵在於以鮮嫩乳熟的甜玉米粒為原料製成，固形物含量按重量計＞61％；可溶性固形物按重量計8～10％，pH值5.5±0.2，氯化鈉含量0.6～0.8％，湯汁8～40％；本發明的製作工藝流程主要包括原料驗收、剝苞葉及穗須、洗滌、挑選、脫粒稱重、配料、裝罐、封口、殺菌、冷卻、保溫、包裝和檢驗等工藝；本發明製成的產品呈淡黃色或金黃色顆粒狀，直徑5-8mm，無粗纖維，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及氣味，無異味，是一種歐洲傳統的理想佐餐料。
文檔編號A23B9/00GK101965869SQ20101052238
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月28日 優先權日2010年10月28日
發明者何波, 劉江明, 孫正, 嶽康, 張瑞琥, 普嘉興, 普家輝, 朱建榮, 李忠錄, 楊劍平, 毛炳昌, 王外林, 羅梅, 趙錄芳, 趙素留 申請人:張瑞琥