一種剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的製備方法與流程
2023-10-06 15:53:59
本發明涉及一種剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的製備方法，特別涉及一種通過特殊米酒醃製剁黃貢椒，再利用剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的方法，屬於調味食品技術領域。
背景技術：
辣椒是一種深受人們喜愛，味辛香，性溫熱，有刺激性，含有豐富的營養物質的蔬菜。辣椒可根據用途分為鮮食辣椒和加工辣椒，鮮食辣椒以柿子椒和牛角椒為主，加工辣椒則以朝天椒和線椒為主。在我國南方主要將辣椒加工成發酵剁椒，發酵剁椒是我國南方食辣地區深受歡迎的調味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，顏色暗紅，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當地特色的酸味，因為湘西人「無酸不入口」因此在這些地方的剁辣椒是「酸剁辣椒」。現有技術中的剁辣椒的製備都是採用傳統的醃製方法，主要包括以下步驟：1、先將鮮椒連蒂子洗乾淨，再放到陰涼處晾乾水，剪掉辣椒蒂子；2、將鮮椒切碎，一邊拌入鹽一邊切有條件的可以用專用鏟刀、鏟桶工具剁碎；3、將剁好的辣椒裝入密封容器，罈子是最好的，然後要澆上白酒，最好是釀造谷酒；灑入適量的食鹽；4、密封一個月以上才能出味，雖然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不僅僅是辣，其特殊風味需要時間，就像酒越陳越香。
黃貢椒主要產於湖南衡東縣，其具有皮薄肉厚，顏色鮮亮，兼具甜、辣、脆的特點，但是新鮮黃貢椒保存時間短，容易腐爛，因此難以將新鮮黃貢椒推入更廣泛的市場，而將黃貢椒製成剁黃貢椒是一種較好的推廣方法。但是傳統的工藝一般都是製備紅辣椒醬，也有少數用於製備青辣椒醬，但是難以用於製備理想的剁黃貢椒，無法保證黃貢椒色澤鮮亮、口感脆爽、風味甜辣等特點。針對傳統工藝剁黃貢椒過程中存在的問題，有企業採用特殊的米酒來醃製黃貢椒，在改善黃貢椒色澤、口感和風味上取得了一定的成果。如中國專利申請(cn201611153411x)公開了一種風味剁黃貢椒的製備方法，該方法是將鴨腳板草、雞屎藤、毛柴胡、淡竹葉、白馬骨和水楊柳等草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合製成藥酒麴；將藥酒麴與蒸熟並冷卻的糯米混合均勻後，密封發酵，即得米酒；所述米酒與黃貢椒及食鹽混合，密封發酵，即得具有口感脆爽、色澤好、營養豐富及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效的風味剁黃貢椒，但是其製備的剁黃貢椒難以在長時間保持其口感和風味等。
剁辣椒一般口感偏重，味辣而鮮鹹，容易上火，在製備剁辣椒過程中，往往採用其他的蔬菜類與辣椒進行搭配醃製，能夠改善剁辣椒的風味、口感以及改善其容易上火的缺點。中國專利申請(申請號2016111543848)公開了刀豆風味剁黃貢椒的製備方法。中國專利申請(申請號2016111555690)公開了蘿蔔風味剁黃貢椒的製備方法，等等。這些方法醃製的風味剁黃貢椒不但保留了蔬菜和黃貢椒等原有的口感及營養，而且剁黃貢椒獨特的風味和香味，為風味黃貢椒的製備提供了一些新的途徑，但是這些方法將蔬菜與黃貢椒一起醃製，蔬菜會影響黃貢椒的色澤和口感，且製備的風味辣椒醬難以長時間保存。
技術實現要素：
針對現有技術存在的問題，本發明的目的是在於提供一種色澤好，香辣、口感脆爽，且可以長時間保存的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的製備方法。
為了實現上述技術目的，本發明提供了一種剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的製備方法，該方法包括以下步驟：
1)包括2～2.5質量份鴨腳板草、1.5～2.0質量份野菊花、1.5～2.0質量份鋪地錦、1.8～2.2質量份甜草、2.0～2.5質量份水楊柳在內的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，製成丸子，自然發酵後，曬乾，得到藥酒麴；
2)將糯米蒸熟並冷卻後，與所述藥酒麴混合均勻，密封發酵，發酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾，酒頭和酒心混合調配成26°～30°的酒料；
3)將新鮮黃貢椒採用所述酒尾洗滌，瀝乾、剁碎後，與食鹽混勻醃製3～5天；
4)將新鮮黃瓜洗滌，瀝乾、去心、切片後，自然曬乾至含水率在5～12％，得到黃瓜皮；
5)醃製物料轉入壇中，加入酒料，密封發酵35～45天後，加入黃瓜皮，混合均勻，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量為新鮮黃貢椒質量的8～15％，每批次酒料加入時間間隔為5～9天。
本發明的製備剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的方法的獨特之處：一方面，採用全中草藥製備特殊的酒藥曲，再用藥酒麴製備具有獨特風味、香味及富含營養成分的酒料，用酒料來發酵醃製剁黃貢椒；另一方面，採用了獨特的發酵工藝來醃製剁黃貢椒；製備的剁黃貢椒具有鮮亮的色澤、脆爽的口感和獨特的風味，且富含營養成分；第三方面，採用黃瓜與剁黃貢椒一起醃製，口感更加脆爽，營養更加豐富，可以防止剁黃貢椒上火。
本發明技術方案中的藥酒麴採用全中草藥配方：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)野菊花：性微寒，具疏散風熱、消腫解毒，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌、鏈球菌、綠膿桿菌、蒺疾桿菌、流感病毒，均有抑制作用；3)鋪地錦味甘淡微辛，氣微香，性中，無毒，內服清熱解毒行氣散結，外用消腫止痛；5)甜草：性平，味甘，清熱解毒。這些都是現有技術中常規的中草藥，而發明人首次將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草、水楊柳等等進行提取並製備藥酒麴，再利用酒麴培育出有利菌群，並釀造具有獨特的風味和口感，且富含致香風味物及胺基酸、維生素等營養成分的酒料，特別是該酒料還具有祛風、消食化積、清熱解毒等保健功效，而採用該酒料發酵醃製的剁黃貢椒，具有風味獨特，營養豐富、色澤好等優點，且還具有開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效，這個效果是難以預料的。
本發明的製備剁黃貢椒過程中關鍵工藝步驟是先將黃貢椒採用食用鹽醃製3～5天，再添加酒料進行發酵，且酒料需嚴格分多批次加入。現有技術中，一般是將鹽和酒料同時加入與辣椒混合發酵，在鹽和酒精的同時作用下，辣椒細胞的細胞膜很容易過快流失水分而不可恢復性損壞，導致辣椒內細胞質成分流失，細胞質中的色素容易被空氣氧化，導致辣椒醬色澤不佳，同時，細胞質流失且無法吸水恢復，使辣椒醬的口感不脆爽。相對普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細胞水分更足，細胞壁更薄，肉質更嫩，細胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現有技術難以用於醃製色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發明先對黃貢椒採用食用鹽單獨醃製，且醃製過程是在敞開體系中進行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細胞膜不被破壞，且辣椒細胞流失的部分水分在空氣中揮發，適當提高了鹽水濃度，能夠防止發酵過程中黃貢椒的被微生物腐敗；而後續酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營養組分，可以保證剁黃貢椒的脆爽口感，細胞緩慢吸水防止過快吸水而脹裂，且酒料中的風味物質及營養成分會部分被辣椒細胞吸收，豐富了剁黃貢椒風味和營養成分。因此，本發明製備的剁黃貢椒能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。
本發明的技術方案中關鍵是先通過發酵醃製剁黃貢椒，得到色澤好，口感好的剁黃貢椒，再利用剁黃貢椒與黃瓜皮混合醃製，能保證黃瓜皮具有與黃貢椒一樣的脆爽口感，且黃瓜皮不影響剁黃貢椒的色澤。而黃瓜皮如果與黃貢椒一起採用食鹽醃製、發酵等過程，黃瓜易變黑、變軟，影響剁黃貢椒的口感和色澤。
優選的方案，所述草藥原料由2.2～2.3質量份鴨腳板草、1.6～1.8質量份野菊花、1.8～1.9質量份鋪地錦、2.0～2.1質量份甜草和2.0～2.1質量份水楊柳組成。採用合適特殊的中草藥成分可以培養出不同的有益菌種，而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將穀物及酒麴中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成胺基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養成分及香味。採用的草藥材料原料一般採用全草。
較優選的方案，步驟1)中，水煮過程中草藥原料與水的體積比為1:(5～15)。
較優選的方案，步驟1)中，水煮時間為1～3h。
較優選的方案，步驟1)中，煮水與米粉的質量比為(20～35):(65～80)。
較優選的方案，步驟2)中，糯米與藥酒麴的質量比為100:(0.5～1.5)。
本發明的技術方案中酒頭、酒心和酒尾為本領域的專業術語，酒頭指的是蒸酒過程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含低沸點脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過程中最後蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點有機成分。
較優選的方案，步驟2)中，酒頭和酒心混合調配成27°～29°的酒料，並密封存放至15～30天。酒頭幾乎不含酒精，但包含有益的營養成分如低級脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而濃度在28°左右的酒料，最適合用於黃貢椒的發酵。
較優選的方案，所述新鮮黃貢椒採用酒尾在室溫下浸泡洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過程中被廢棄的部分，但是發明人發現其包含的大量高沸點有機致香物和有機營養成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當於對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善剁黃貢椒的保存期。
較優選的方案，所述新鮮黃貢椒與食鹽的質量比為100:(18～25)。
較優選的方案，所述酒料分3批次加入。如果次數過多，不能保證較好的發酵過程，如果加入次數較少，難以保證黃貢椒的口感和色澤。
較優選的方案，步驟5)中，密封發酵的溫度為5～15℃。
較優選的方案，醃製物料與黃瓜皮的質量比為60～80:20～40。
較優選的方案，黃瓜皮的製備可以在黃瓜生產旺季採集黃瓜，進行洗滌，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在5～12％，冷藏保存，備用。
本發明的剁黃貢椒經過40天左右發酵之後，即具有口感脆爽、色澤好及風味獨特的特點。剁黃貢椒醃製黃瓜皮可得色澤、口感及風味更佳的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮。將黃瓜皮和剁黃貢椒罐裝密封，置於地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營養更豐富、口感爽脆，風味更佳的剁黃貢椒醃製脆黃瓜。
較優選的方案，黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點至10：00點之間採集的新鮮黃貢椒切成長度為0.5～1cm的黃貢椒段。
相對現有技術，本發明的技術方案帶來的有益技術效果：
1)本發明技術方案採用了特殊的中草藥獲得酒麴藥，並釀造具有獨特的風味和口感，富含致香風味物及胺基酸、維生素等營養成分，且還具有祛風、消食化積、清熱解毒等保健功效的酒料，特別是採用該酒料發酵醃製的剁黃貢椒，剁黃貢椒具有風味獨特，營養豐富、色澤鮮亮金黃等優點，且具有開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
2)本發明的技術方案中在製備剁黃貢椒過程中採用了特殊的醃製工藝，能夠保證剁黃貢椒的色澤呈現鮮亮的金黃色，無顏色變深等現象，且保證了剁黃貢椒的甜、辣、脆口感。
3)本發明的技術方案製備的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮營養成分豐富，富含胺基酸、脂肪酸等，具有獨特的香味，且還具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
4)本發明的技術方案製備的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮可以2～3年長時間保存，且在保存一年以上，具有更好的口感。
5)本發明的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮製備過程採用廉價的中草藥原料以及黃貢椒、黃瓜等蔬菜原料，具有原料來源廣，容易獲得，成本低的特點。
6)本發明的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的製備過程充分結合了傳統酒麴生產工藝、傳統米酒釀造工藝以及傳統醃製工藝，具有生產工藝成熟、步驟簡單等優點，有利於大規模生產。
7)本發明的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮無需添加其他任何甜味劑、增香劑、調味劑等，有利於人體健康。
具體實施方式
以下實施例旨在進一步說明本發明內容，而不是限制本發明的權利要求保護範圍。
實施例1
230g鴨腳板草、170g野菊花、195g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.5kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入22kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先醃製4天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期後，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到42天時，打開罈子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。
將新鮮黃瓜進行洗滌(也可以採用酒尾進行洗滌)，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在罈子中加入35kg黃瓜皮，混合均勻。將黃瓜皮和剁黃貢椒密封保存一年後，剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的色澤好，黃瓜皮呈深色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美。剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮富含胺基酸、維生素、有機脂肪酸等對人體有益的營養成分，且包含中藥保健成分，具有不上火、祛風、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
實施例2
210g鴨腳板草、200g野菊花、200g鋪地錦、190g甜草和210g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料8倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.6kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成26°的酒料，酒料密封在陰涼處存放15天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先醃製3天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入10l備用的26°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔5天後，再向壇中補加10l26°酒料，一共補加3次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到45天時，打開罈子，即可得到顏色呈金黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。
將新鮮黃瓜進行洗滌(也可以採用酒尾進行洗滌)，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在罈子中加入40kg黃瓜皮。將黃瓜皮和剁黃貢椒密封保存一年後，剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的色澤好，黃瓜皮呈深色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美。剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮富含胺基酸、維生素、有機脂肪酸等對人體有益的營養成分，且包含中藥保健成分，具有不上火、祛風、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
對比實施例1
230g鴨腳板草、170g野菊花、195g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.5kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
將新鮮黃瓜進行洗滌(也可以採用酒尾進行洗滌)，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在6％，冷藏保存，備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段和35kg黃瓜皮混合，加入22kg食鹽進一步混勻，放置在敞口容器中，先醃製4天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期後，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到42天時，打開罈子，得到的剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮，黃瓜皮不脆爽，影響整體口感，且部分黃貢椒顏色變成暗黃色。
對比實施例2
230g鴨腳板草、170g野菊花、195g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.5kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入22kg食鹽混勻轉入罈子中，再向罈子中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期後，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到42天時，打開罈子，得到的剁黃貢椒顏色呈黃色，但色澤不均，口感偏軟，味道泛酸、味辣。
將新鮮黃瓜進行洗滌(也可以採用酒尾進行洗滌)，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在罈子中加入35kg黃瓜皮，混合均勻。將黃瓜皮和剁黃貢椒密封保存一年後，剁黃貢椒醃製脆黃瓜皮的色澤好，黃瓜皮呈深色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感偏軟，味泛酸。
將脆黃瓜皮和剁黃貢椒密封保存一年後，剁黃貢椒黃中泛黑，口感不脆，偏酸，味道不鮮。
對比實施例3
230g鴨腳板草、170g野菊花、195g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.5kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入22kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先醃製4天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入20l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期後，再向壇中補加20l28°酒料，補加後，密封好罈子，待發酵時間達到42天時，打開罈子，即可得到顏色呈黃色、口感偏軟、味道鮮美、味辣，濃香的剁黃貢椒。
將新鮮黃瓜進行洗滌(也可以採用酒尾進行洗滌)，去掉內部嫩籽，再切片(切片大小不限，採用常規切法即可)，黃瓜片在太陽下曬乾至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在罈子中加入35kg黃瓜皮，混合均勻。將黃瓜皮和剁黃貢椒密封保存一年後，剁黃貢椒顏色偏暗黃色，黃瓜皮呈深色，兩者不分明，口感偏軟，香味濃，味道鮮美。