正宗滷鴨製作方法與配方（滷鴨系列技術配方）

2023-04-12 04:41:32

正宗滷鴨製作方法與配方?一品乾隆鴨特點：，我來為大家講解一下關於正宗滷鴨製作方法與配方?跟著小編一起來看一看吧!

正宗滷鴨製作方法與配方

一品乾隆鴨

特點：

成菜紅亮、香辣適口。

創新點：

與一般的滷鴨子不太一樣，進行了兩次入味，另外，它沒有 很濃的滷藥味，吃起來鴨子更原汁原味一些。加白酒有一種醇厚 的香味，而料酒沒有香味。

原料：

仔水鴨一隻（約750克）。

輔料：

整紅尖椒100克，生薑15克，大蒜20克。

調料：

八角2克，桂皮2克，陳皮3克，茴香3克，白蔻5克，草 果1克，羅漢果1個，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克， 紅曲米15克，白酒5克，醬油2克，生抽5克，紅油5克，香 油、蛇油、家家紅辣妹子25克，鄲縣豆瓣醬10克，白糖3克。

製做方法：

（1 ）水鴨去內臟洗淨、改刀成小塊。

（2）香料入涼水浸泡半天，稍晾一下，再上鍋（不加油） 小火煽炒10分鐘左右。（這樣處理後再熬滷水，顏色比較好，另 外，滷出來的鴨子不會有很濃的藥味。）

（3）水鴨用白酒、生薑和醬油醃製35分鐘後，用水稍洗 過，入六成熱油中炸1分多鐘（把皮炸幹，在滷的時候更容易入 味）。

（4 ）鍋內加紅油燒至三成熱，放香料炒香，加清水1000 克和家家紅辣妹子、豆瓣入高壓鍋壓8分鐘，撈淨鴨子待用。

（5 ）鍋置中火，下入鴨子和原湯，加整尖紅椒入味1、2 分鐘，淋香油，入器皿即成。

製作關鍵：

香料要炒幹炒香，這樣滷出來效果才好。

三幹吊鍋畑老鴨

特點：

香辣適口，菜餚幹香。

菜品提供：

楊成國，黑龍江富錦廚師聯誼會會長、紫雲龍大酒店主廚。 原料：

淨土鴨肉650克，茄子幹50克，土豆乾50克，黃瓜幹30 克，香菜段10克。

調料:

鹽5克，味精6克，秘制醬50克，蔥段、薑片各8克，八 角5克，蒜片5克，幹辣椒10克，豆油50克，大蔥、大姜各 1。克，高湯750克。

秘制醬的製法：

原料：

鄲縣豆瓣醬2千克，辣妹子醬2瓶，寶泉嶺豆瓣醬3千克， 幹黃醬2盒，香水魚料3袋，桂林辣醬2瓶，鮮紅尖椒2千克， 姜100克，鮮牛裡脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香葉 50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4個，小茴香20克，陳 皮30克,草果20克，蘇子粉10克，上述原料研磨攪碎拌勻即 可)，豆油4千克，味精100克，雀巢雞粉100克。

製作：

1、 鄲縣豆瓣醬剁碎；鮮紅尖椒切米；姜切末；鮮牛裡脊切 成0.5釐米見方的末。

2、 鍋內放入豆油燒至五成熱，下入牛肉末中火煽炒5分鐘 至牛肉酥香，依次放入鄲縣豆瓣醬、寶泉嶺豆瓣醬、幹黃醬、辣 妹子醬、香水魚料、桂林辣醬、鮮紅尖椒米、香料粉、薑末小火 炒15分鐘，入味精、雞粉調味即可出鍋。

製作方法：

(1 )茄子幹、土豆乾、黃瓜幹用清水洗淨，放入開水中浸 泡1小時後取出瀝水備用，土鴨斬成5釐米見方的塊，鍋入清水 加大蔥、大姜、鴨肉，邊煮邊打去浮沫，中火煮10分鐘後撈出 控水備用。

（2）鍋裡放入豆油燒至七成熱，下入蔥段、薑片、八角、 幹辣椒小火炒香，放入鴨塊中火煽炒8分鐘至水分將幹時加入秘 制醬翻炒1分鐘，加入高湯、鹽燒開倒入高壓鍋中，中火壓15 分鐘，將其倒入鍋裡，加入茄子幹、土豆乾、黃瓜幹、香菜段, 小火煨3分鐘，改大火收汁至湯濃時加入味精調勻，放蒜片後倒 入吊鍋裡上桌，食用時點燃酒精爐即可。

東坡甜皮鴨（北京東坡嘉州酒樓東三環店招牌菜品）

東坡甜皮鴨（北京東坡嘉州酒樓東三環店招牌菜品） 味型：鹹香回甜。

菜品提供：

徐維海，北京東坡嘉州酒樓東三環店廚師長。

原料：

土鴨一隻（約1400克）。

輔料：

特製糖水200克，川式滷水一鍋，滷油（滷鴨子時，鴨子裡 面析出的油飄在滷水表面形成滷油，將油撇出熬幹水分再用來炸 制鴨子，味道更香濃）1500克，鹽8克，料酒15克，蔥姜各10 克，辣椒6克，花椒5克。

川式滷水的製作方法：

棒骨2000克、老鴻一隻（約1200克）、水8000克大火燒開, 小火熬製約2小時到湯剩5000克左右，打去殘渣，加入花雕酒

1瓶、鹽50克、蔥姜各50克，冰糖100克（炒成糖色）加入湯中， 再把幹辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂 皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香葉、陳皮、丁香、白 芷各15克，香茅草10克製成香料包投入湯中，再熬製30分鐘 即可使用。

特製糖水：

將冰糖、麥芽糖、蜂蜜、清水以1： 1： 1： 10的比例熬開即 可。

製作方法：

（1） 土鴨洗淨放入帶有鹽、蔥姜、辣椒、花椒、料酒的開 水鍋中汆一下水，放入滷水中大火燒開，轉小火滷約25分鐘， 離火泡約20分鐘撈出，待冷卻刷勻糖水。

（2） 鍋上火放入滷油燒至七成熱，小火炸約1分鐘至皮酥 脆、呈棕紅色，改刀後裝盤上桌。

製作關鍵：

刷完糖水後炸制時，油溫要高、炸的時間要短，這樣快速炸 既可以把外皮炸脆，又不會使鴨子過於油膩。炸完後懸掛使其滴 淨油。

九嶷衡州血鴨（湖南衡州九嶷酒家招牌熱賣菜品）

九嶷衡州血鴨（湖南衡州九嶷酒家招牌熱賣菜品）

賣點：

傳統的衡州血鴨是用熟鴨血和鴨塊肉燒制而成的，此菜卻將 熟鴨血改為新鮮鴨血入饌，成菜色彩紅濃、顏色鮮亮、口感嫩滑、 鹹辣適度、濃香甜鮮、回味無窮

介紹：

九嶷酒家於1996年11月6日在衡陽市蒸湘北路開張，由於 餐餐翻臺，不少客人因等座時間長，常常生老闆的氣，急得老闆 不得不千方百計擴大經營場地。於是，老闆在小店附近的衡南縣 菸草局開了家新的九酒家，廚房的炒鍋由原來的3人增加到現在 的7人。規模由原來100多個席位擴大到450個。新店自開張以 來，血鴨一直走紅，來吃血鴨的人越來越多，生意-•直很穩定。 一道「衡州血鴨」，賣火了「九嶷」，賣出了名氣，賣成了招牌菜， 並在2007年全市餐飲大賽中進入了「衡陽百道名菜」行列，同期 被省烹協授予「湖南名菜」。從此，衡州血鴨名聲遠播。

血鴨的掌勺人姜衡忠和其父親姜上錦的老家在寧遠縣，父子 二人擅長做血鴨。其成功的因素取決於兩個方面：一方面選料講 究，主料選用本地仔麻鴨，用油、鹽、米酒及鮮辣椒、生薑

等調味，按照地道的農家土法炒制。另一方面注意聽取客人 意見和要求，從衡陽人的口味特點出發，大膽從製作工藝和原料 搭配上做到「三改一增六堅持」。一改幹炒幹燒為油煙滑燒；

二改血老、色黑為血嫩、血鮮；三改口味幹辣為溼辣。一增 是適當增加鴨內臟（內臟本身有豐富的營養特點，對鴨餚的品質 有所提高）。同時，在選料及製作上做到了六堅持。一是堅持建 立長期供貨渠道；二是堅持當天宰殺、當天銷售；三是堅持不進 病鴨、不賣變質鴨料（包括增補的內臟）；四是堅持專人加工、 專人製作、專人掌勺；五是堅持量化操作，按主料、配料、調料 對每份血鴨的標準量嚴格掌控；六是堅持宰殺加工和製作，按規 定工藝要求嚴格進行。這樣便形成了九衡州血鴨獨具特色的「316 烹製法

九衡州血鴨賣了 12年，火了 12年。每天少則要賣60多隻， 每月平均賣出1800隻，每年賣出21600隻，12年來共賣了 25 萬多隻，血鴨為食客們留下了深深的記憶，個個吃後頰齒留香， 讚不絕口。

原料：

衡州活麻鴨1隻（約1250克），淨鴨臉100克，處理過的鮮 鴨血200克，鮮紅尖椒60克。

調料：

湖之酒80克，啤酒100克，生薑、大蒜各20克，精鹽10克, 味精5克，鮮湯80克，蔥花10克，山茶籽油400克（約耗100 克）。

鮮鴨血的調味配方及處理方法：

鮮鴨血冷卻以後凝固成塊，每1千克鮮鴨血需要趁熱加入湖 之酒50克、啤酒100克、鹽10克、味精15克調勻。

湖之酒：

湖南衡陽特產之一，是傳統古酒和貢酒，此酒是用衡陽鄢湖 鄉的泉水製作成的，其他地方的水做出來的口感就沒有這麼純香 了。湖之酒選料精細，工藝嚴謹，釆用當地傳統「貢米」、「麻矮 糯」為原料，經淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻，再用陶瓷小缸多次發 酵、過濾、密封后精製而成。湖之酒金黃透明，濃鬱香甜，人稱 三香（即聞著清香，喝著甜香，斟後餘香），是理想的烹調用酒。

製作方法：

（1） 麻鴨宰殺放血。

（2） 燧淨鴨毛、取出內臟。

（3） 將鴨肉斬成4釐米長的條，淨鴨臉去皮後打菊花花刀， 鴨頭、鴨腳整隻切割備用。

（4） 鮮紅椒切成環狀，大蒜和生薑分別切片。

（5） 炒鍋上火，炙好鍋，取山茶籽油300克燒至六成熱， 先下入鴨頭、鴨腳炸熟撈出，下鴨肉炒至斷生。

（6） 鴨肉收縮變白後，下湖之酒祛腥，炒幹水分，掉多餘 的油分。

（7） 下薑片、大蒜、紅椒、啤酒、精鹽6克炒至幹香，再 加入鮮湯略燒。

（8） 見湯汁約剩1/10時，將鮮鴨血潑至鍋內的鴨肉上，邊 淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，再淋入山茶籽油50克翻炒。

（9） 炒至鮮鴨血的色澤由紅色變為褐色時，加鹽4克及味 精調味，起鍋時淋入山茶籽油50克，裝盤後撒蔥花即成。

試做心得一：（劉德會、朱向佳）

我們做這道菜時，選用了湖南著名鴨種•臨武鴨，這種鴨生 長發育快，肉質好，以1500克左右的嫩鴨最佳。宰殺時刀不離 血管，使鴨血順刀流入碗裡。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要均 勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。炒鴨肉時會出湯，先出裝 碗，爆幹水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用淫出的 汁調勻再下鍋，改用溫火炒勻即成。

五香藥膳多寶鴨

五香藥膳多寶鴨

特點：

肉質酥爛，由於採用地熱加熱的方法，故蒸好的鴨子帶有淡 淡的硫磺味。

原料：

雲南騰衝北海溼地草鴨1隻（每隻淨重1千克左右，此鴨以 食用水草和魚蝦為主，故肉質細嫩，蒸後很容易脫骨，可以用北 京的填鴨來代替，淨量應選擇800—900克左右的）。

輔料：

腳板山藥（此山藥形似腳板，也可用普通的山藥代替）100 克，宣威火腿30克，騰衝臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20 克，新鮮白果30克，薑片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。

調味：

鹽5克，味精10克，芝麻油10克，蔥油10克，拓東生抽

（昆明產的，鹹度偏高，色較深，可用海天金標生抽來代替）5 克，五香粉3克，色拉油1千克，五香藥膳肉水2千克。

五香藥膳滷水的做法：

原料：

豬筒子骨10千克，淨土雞1隻（重約1500克），宣威火腿 1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香葉、桂皮、陳皮 各50克，甘草90克，茴香籽100克），鮮姜1千克，蔥段1千 克，海天生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，麥芽酚 100克，色拉油2千克。

做法：

筒子骨、淨土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；宣威火 腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油；用紗布 將筒子骨、淨土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不鏽鋼桶內，加 清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色、 麥芽酚小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調味 後即可使用。每一次滷完後一定要燒開，然後放到用木板做的墊 子上，如果讓滷水桶直接與地面接觸很容易變味。

製作方法：

（1） 鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中 清洗半小時後控幹水分。

（2） 火腿、臘鵝分別入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分 鍾，撈出切丁；山藥、草菇分別切丁；將所有的輔料放入不鏽鋼 盆內，加鹽、味精、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。

（3） 把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸 水中大火汆15—20分鐘至八成熟。

（4） 汆過水的鴨子放入五香藥膳滷水中大火燒開，用小火 滷60分鐘（低於60分鐘味道不夠濃厚），起鍋用風扇中風吹10 分鐘。

（5） 鍋內放入色拉油，燒至八成熟時，用淋炸的方式淋至 鴨子外皮酥脆、呈現棗紅色，將鴨子放入蒸盤內，加保鮮膜封好, 上籠（當地用地熱蒸氣，地熱溫度大約在90度）蒸2小時至耙 而不爛，取出上桌。

備註：

1、由於鴨子受地熱高溫蒸到皮爛骨頭酥，比較容易散，裝 盤時一定要小心，上桌時最好淋入少量滷水，皮面刷蔥姜油。

2此菜也可以採用蒸籠蒸製，時間控制在2.5小時內。

創意黃鴨叫（長沙」冰火樓」餐飲有限公司招牌菜品） 創意黃鴨叫（長沙"冰火樓」餐飲有限公司招牌菜品） 特點：

口味香辣微酸，肉質細嫩。

菜品提供：

鄭偉湖南長沙人，現任長沙冰火樓行政總廚。

原料：

黃鴨叫（即黃臘丁）750克，杭椒圈20克。

調料：

鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃燈籠辣醬、魚 乍辣椒各50克，上湯1千克，料酒、薑片、蔥段各10克，鮮紫 蘇葉15克，味精、雞粉各8克，色拉油1千克（實耗80克）。

魚乍辣椒的做法：

1、 鮮紅朝天椒200克切成粒狀。

2、 250克大米粉加60克鹽、紅朝天椒粒拌勻。

3、 取一個土製陶罐，洗淨後放入拌好的朝天椒，蓋上蓋子, 加滿壇沿水，放置7-10天即可。

製作方法：

（1）黃鴨叫宰殺治淨，控幹水分；鍋上火，放入色拉油， 燒至六成熱時，放入黃鴨叫小火浸炸1分鐘，撈出控油備用。

（2 ）鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒分別切成粒。

（3 ）鍋內放入色拉油40克，燒至六成熱時放入蔥段、姜 片小火爆香，放入鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃 燈籠辣醬、魚乍辣椒小火煽炒1分鐘，放入黃鴨叫，烹料酒，入 上湯，大火煙5-6分鐘，用味精、雞粉調味，撒鮮紫蘇葉調勻出 鍋，倒入容器的不鏽鋼盤內。

（4）點燃容器內側的固體酒精，把裝有黃鴨叫的不鏽鋼盤 放在容器內，撒杭椒圈點綴。

滷鴨脖正規驗證配方及操作要領

滷鴨脖正規驗證配方及操作要領

特點：

香辣濃鬱，鮮嫩可口。

菜品配方驗證和製作：

程愛喜：1986年從廚，擅長鄂菜、川菜、粵菜及各種魚的烹 制。先後在武漢金龍大酒店、俄羅斯城、廣州武漢大酒店、南宴 大酒店、寶豐賓館任廚師長、技術總監等職務。現任簡莊中西餐 廳廚師長。

原料：

袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，幹辣椒400克， 姜塊100克，蔥節120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克, 紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。

香辛料配方：

八角20克，三荼10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10 克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克， 香葉3克

製作方法：

鴨脖子的初加工

袋裝鴨脖子解凍，衝洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克, 精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取 出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加 入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料 及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精 燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

（3）滷製

把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10 分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後 撈出晾涼，斬件食用。

操作要領：

（1） 鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的 鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子滷製吋不易入味，且成菜不美觀； 去皮鴨脖子一定要先經醃漬、焯水後在滷製，否則腥味較重。另 外，醃漬時加放硝鹽，滷出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳， 但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害。

（2） 幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮， 辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增 加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切 忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮製後，方可突出其''勁辣」風味。

（3） 滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據試製 得知，香辛料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種 香料就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的 效果，呈現出一種若有若無的香味。

（4） 為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶辣味的效果，其實並 不難，這是因為鴨脖子汆水後，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露 出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一股辣味。鴨 脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷一汁浸泡。

大蒜孜然鴨唇（附自製麻椒油及孜然油製法）

大蒜孜然鴨唇（附自製麻椒油及孜然油製法）

亮點：

孜然燒烤香氣是很多客人的夏季最愛，鴨唇與蒜籽的搭配和 擺盤都很有新意。

味型：

麻辣鹹鮮，孜然味濃。

菜品製作：

簡志賢，現任成都第四城花園餐廳總經理。

原料：

鴨唇600克（鴨頭的前半部分，這部分肉少、膠質多，吃起 來香而不膩），大蒜300克，青紅椒、洋蔥粒共30克。

調料：

鹽2克，味精3克，大廚四寶味香素2克，孜然粉8克，辣 椒麵7克，花椒麵4克，香油3克，自製麻椒油6克，秘制孜然 油5克。

自製麻椒油製法：

選用山西的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。 取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火 熬半個小時即可。

秘制孜然油製法：

可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、 香葉等香料煉製一下，然後將粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中，將煉 好的熱油徐徐倒入裡面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。

製作方法：

（1） 鴨唇解凍洗淨，入川式紅滷水中滷熟，入七成熱油鍋 中拉油待用。大蒜籽拉油備用。

（2） 鍋內下秘制孜然油，入青紅椒、洋蔥粒略編，下入鴨 唇、大蒜，入辣椒麵、孜然粉、花椒麵、鹽、味香素、雞精炒香, 淋入香油、花椒油裝盤。

（3） 裝盤時將大蒜籽點綴在盤底，鴨唇分成3份，用拉過 油的蒜苗紮成束，擺在盤中。

天波楊府常勝鴨（天津鴻禧餐飲有限公司招牌菜品）

天波楊府常勝鴨（天津鴻禧餐飲有限公司招牌菜品）

賣點.

八、、•

這款鴨子的與眾不同之處在於：兩次掛脆皮水、兩次加熱、 兩次過油過程，鴨皮更脆，鴨肉更入味，每道工序都來個''雙重 保險「使「天波楊府"的鴨子特別好賣。

特點：

皮酥脆，肉質鮮香嫩。

菜品提供：

楊貴寶，國家高級烹調技師，現任鴻禧餐飲有限公司廚師長。

自我點評：

常見風乾鴨的做法是先將鴨子醃入底味，然後風乾，再上脆 皮水，炸熟即可。勢必在風乾或上脆皮水之前，將醃漬鴨子的醬 料衝洗掉，這樣就會使鴨子入味不足，也會浪費醬料。當然也可 以多醃漬一段時間，使鴨子入味更足，但是時間長了，鴨肉醃出 很多水分，肉質變老，影響口感。鑑於以上難題，現在也有很多 廚師嘗試先用滷水將鴨子滷熟，然後風乾再上脆皮水。然而熟鴨 風乾，遠遠沒有生鴨風乾的口感好。我將鴨子風乾後，上脆皮水, 炸酥後醃漬，然後帶醃料將鴨子蒸熟，鴨子入味足，且蒸熟可以 讓炸幹的鴨皮略回軟一下，這樣不會使鴨皮過幹而扎口，然後再 衝炸使皮緊即可。整個操作流程乍看有點奇怪，但是細緻又非常 合情入理。

楊建華點評：

這款鴨子做法很獨特，顏色和口感比較好，只是製作工藝略 顯繁瑣，比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個步驟，走菜時再過 油炸即可。

原料：

櫻桃谷鴨1隻（約1500克）黃瓜250克，櫻桃蘿蔔200克。 自製醃料：

南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鮮醬150克, 柱侯醬100克，蔥50克，姜50克。

自製脆皮水:

取大紅浙醋250克、麥芽糖200克，加清水1000克，熬開 即成脆皮水。

製作方法：

（1） 把鴨子洗淨入沸水中汆水3分鐘，掛在鴨鉤上晾乾水 分和油分，大約要風乾1天左右

（2） 把事先調好的脆皮水均勻地澆在鴨身上，晾10分鐘後 再澆一遍，待脆皮水晾透後（約4小時）入八成熱的油鍋中炸至 皮脆（呈金黃色）。

（3） 將自製醃料均勻地塗抹在鴨表皮及鴨腔內醃漬8個小 時。

（4） 將醃漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出，衝淨，再下 八成熱的油鍋中炸至金黃，改刀裝盤，配黃瓜條、櫻桃蘿蔔上桌 即可。

薑母鴨（臺式正宗配方揭秘）

薑母鴨（臺式正宗配方揭秘）

特點：

姜味濃鬱，口感未微苦後守香，是秋冬季節暖身、滋補之佳 餚。

菜品提供：

王善新，東莞桃花源酒樓行政總廚，師從臺灣大廚簡正國、 簡正濤、許正堂。

原料：

紅面番鴨半隻（2幹克），姜250克，沙薑片、枸杞各5克， 紅棗10克，臺灣米酒1500克，料包1個。

調料：

黑麻油、味碟汁各50克，鹽5克，冰糖3克。

料包：

桂枝之當歸、玉竹、黃芹、川芍、桂皮各3克，沙參、當參 各5克、甘草2克。

味碟：

白豆瓣、白糖、薑母鴨原湯各20克，辣豆腐乳50克，米酒 150克，麻油3克。

製作方法：

（1） 鴨肉洗淨切塊，姜洗淨，取50克切片，其餘用榨汁機 榨成薑汁備用。

（2） 鍋上火燒熱，入黑麻；四成熱時下入薑片、沙薑片炒 出香味，加入洗淨的鴨肉，炒至鴨肉皮出油，薑片發黃後，加入 米酒，煮開裝入砂鍋內，加入料包、紅棗、鹽、冰糖，枸杞，煮 10分鐘。

（3） 淋入薑汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。

子胥野渡鴨（杭州」嚴州府"餐飲管理有限公司特色菜品） 子胥野渡鴨（杭州」嚴州府」餐飲管理有限公司特色菜品） 特點：

酒香濃鬱，鴨肉肥嫩，營養豐富。

創意：

據「啤酒鴨,，改良而來。

菜品提供：

饒吉洪嚴州府餐飲管理有限公司技術總廚兼菜餚研發中心 主任，致力於開發、挖掘新派浙西菜（鄉土菜）。

原料：

水鴨1隻（重約1200克），野生石筍乾250克。

調料：

蒜子200克，魚鮮醬30克，桂林香辣醬30克，小紅辣椒50 克，啤酒1瓶，雞精5克，味精5克，蔥段3克，自製香辣油 30克，菜油250克，清水500克。

自製香辣油製作方法：

用7.5千克小紅尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第一天用 微火熬製40分鐘即可；

野生石筍乾：

是千島湖山珍的上等佳品，海拔在1000米以上，全年平均 氣溫10°C以下所產的石筍為原料，所產品種稀少珍貴，經傳統 工藝結合現代科學加工精製而成，具有很高的營養價值和排汗利 尿、防暑抗熱等功效，是多纖維的保健蔬菜，味美清香、清腸開 胃。

製作方法：

（1 ）將野鴨處理乾淨後斬成4x5釐米的塊，用清水衝洗血 水，洗淨的野鴨塊用抹布吸乾。

（2 ）將石筍乾入清水中浸泡40分鐘，去掉根部，改刀為5 釐米長的段待用。

（3）鍋內放入菜油燒至四成熱時，放入鴨塊快速煽炒至肉 色發白，加入爆香的蒜子、魚鮮醬、桂林香辣醬、辣椒翻炒，再 加入啤酒燒開，加入清水，下入筍乾，放在炭火爐上燉至酥爛， 加入雞精、味精、蔥段，出鍋前澆上辣油即可上桌。

關鍵：

1、 選料講究，選用的水鴨產自建德農村，這種鴨子是以吃 稻草、蟲子長大的，涼性大，有較高的營養價值；

2、 鴨塊處理乾淨後一定要用抹布吸乾水分，以免爆炒時鴨 皮表皮起泡，影響口感。

宮廷荷香鴨（無錫市朝陽廣場大酒店特色菜品）

宮廷荷香鴨（無錫市朝陽廣場大酒店特色菜品）

特點：

鴨子色澤誘人，鴨肉滑嫩，荷香味濃。

創意：

這道菜雖起名「宮廷",但在製作時卻並不傳統，尤其在製作滷 水湯料時，選用了啤酒作原料，口感比用高湯還鮮美。

菜品提供：

羅正安：1968年出生於河南，中國烹飪協會會員，特級烹調師, 精通淮揚、川、蘇菜系。現任無錫市朝陽廣場大酒店和怡紅園酒

店行政總廚。

原料：

光鴨1隻（重約1500克），蔥、姜各50克，荷葉2張，香 芹5克，蘭花2朵。

調料：

滷水料（鹽50克，雞粉60克，啤酒1300克，花椒、八角、桂 皮、陳皮、沙姜各15克，甘草25克，蚯油60克，美極鮮80克, 冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克， 蔥段、紅椒圈各10克。

製作方法：

（1 ）光鴨宰殺用熱水燙毛，從腹部開膛取出內臟，洗淨入 沸水中加蔥、姜大火汆10分鐘，取出控水備用。

（2）鍋裡放色拉油，燒至五成熱時放光鴨小火浸炸5分鐘 撈出。

（3 ）滷水料入不鏽鋼桶內，大火燒開後小火熬30分鐘， 放味精調味製成滷水湯料。

（4 ）將浸炸後的鴨子放入調好的滷水湯料中小火滷50分 鍾撈出，用荷葉包裹入蒸籠裡大火蒸3分鐘，取出入蔥段、紅椒 圈、香芹、蘭花裝飾即可。

點撥：

熬湯料時，火不要太大，鴨熟時及時撈出，並且要過濾湯料 雜物，保持乾淨，下次再用。

小爐鴨（附豉椒醬的配方製作）

小爐鴨（附豉椒醬的配方製作）

介紹：

小爐鴨是在北京烤鴨的基礎上改進的菜品。要做好此菜應選 用2-3個月大的仔鴨為原料，先將仔鴨醃漬入味，烤制前再往鴨 腹中釀入事先炒好的豉椒醬，用竹籤子封口，再從烤好的鴨子腹 中取出這些醬汁，隨黃瓜條、蔥白、荷葉餅、椒鹽一起食用。小 爐鴨的特點鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。

原料：

仔鴨（應選夏秋之季在稻田裡飼養了 70-90天的仔鴨，體重 為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食，肉質細膩，鮮嫩而 美，不肥不瘦）•

調料：

花椒鹽35克，豉椒醬100克，飴糖，米酒、薑汁、啤酒、 淡鹽水各適量。

豉椒醬的配方製作：

原料：

姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蛙 油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥 頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉 5克。

製作:

鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒 小火煽炒出香，放入除香菜末外的其他調料調勻出鍋，最後撒上 香菜末即可。

製作方法：

（1） 宰殺、醃漬：

從鴨脖處劃一刀，割斷氣管、食管，放淨血，趁鴨體溫還未 涼時，用70-80°C的熱水浸燙褪毛（要保持鴨皮肉光滑潔淨、無 破損，才能保證成菜的質量），然後在腹與腔門處開一小口，摳 去內臟、氣管等，再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用，處理好後用 清水衝洗乾淨，加米酒、薑汁、啤酒、淡鹽水浸泡2小時，控幹 水分，擦淨鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，並將熱 花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內醃漬1.5小時。

（2） 燙皮、風乾：

將醃製好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克，用 細竹籤子交叉封口，入沸水鍋內燙至鴨皮繃緊，撈出控水後在鴨 身上均勻地塗抹飴糖，將鴨子從脖子處上鉤，掛起後用電風扇吹 至鴨皮乾爽時待烤。

（3） 烤制：

烤制時最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內升溫，爐 內溫度達到220-240C時，將鴨子入內烤制，烤時火力要稍微猛 些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多、肉質發硬。 仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時間烤制，時間約為18分鐘，而且 其間要不停轉動鴨身，這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐後， 往鴨身上刷香油即可。

（4）改刀裝盤：

烤好的鴨子要先抽去竹籤，將仔鴨腹內的豉椒醬倒入小碗 內，然後將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，再擺成 鴨子的形狀，跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上 桌。

尚德片皮鴨

尚德片皮鴨

特點：

鴨皮脆香，鴨餅捲起，加蔥絲、黃瓜條沾甜麵醬，口感甜鹹 香，別有風味。

此菜為西安尚德大廈招牌菜之一，由大廈行政總廚、國家特 一級烹調師吳青林提供詳細配方和製作方法。

原料：

北京填鴨1隻（約2500克左右），黃瓜條100克，鴨餅24 張。

調料：

蔥絲50克、自製面醬75克、脆皮水250克。

尚德獨家自製面醬的做法：

五成熱油下蒜米50克，陳皮粒5克炒香，下黃面醬2150克, 鹽165克，蛙油600克，生抽100克，Ok汁1瓶，上海產玫瑰 露酒60克，白糖3600克，麻油165克，攪拌均勻，小火燒開， 過濾掉蒜米和陳皮粒即可。

脆皮水的做法：

上海白醋300克，清水45克，大紅浙醋600克，麥芽糖675 克，白糖112克，大火燒開即可。

做法：

（1） 鴨子去內臟，洗乾淨，用開水大火稍汆一下至鴨皮脹 自製起，撈出控水，刷上一層脆皮水，掛通風處，風乾5—6小 時，進烤鴨爐，烤至鴨皮金黃色待用。

（2） 鍋加油燒至七成熱時用手提起鴨，用油澆鴨皮，炸至 金紅色，片成24片，上桌即可食用。

幹蔥豉油鴨（鄭州一家春清真公館宴特色菜品）

幹蔥豉油鴨（鄭州一家春清真公館宴特色菜品）

特點：

借鑑粵菜"豉油雞」的方法烹調而成，幹蔥的香味特別濃鬱， 改變了以往烹調仔鴨的方法。秘制蔥油用幹蔥頭、洋蔥、香蔥、 京蔥共同熬製而成，複合的蔥香味濃鬱又獨特。

菜品製作：

彭加瑞，鄭州一家春清真公館宴總廚。

李愛軍點評：

這道菜蔥香味很濃鬱，遮蓋了鴨子本身的異味，而且這道菜 的適用範圍很廣，很有推薦價值。壓制時間太長了，我覺得20 分鐘就足夠了，50分鐘仔鴨己經脫骨，肉質太酥爛。

原料：

當年仔鴨1隻（約1千克），幹蔥頭塊200克。

調料：

蔥段50克，薑片20克，高湯1500克，色拉油2千克（約 耗150克），A料（蒸魚豉油、料酒各50克，冰糖30克，雞粉 5克，蛇油20克，老抽10克），秘制蔥油60克，香菜段3克。

秘制蔥油製法：

1、 取洋蔥500克切長10釐米的粗絲；幹蔥頭、京蔥、蒜子 各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結；香料（八角、小茴香各 50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。

2、 取一不鏽鋼桶，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四 成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃， 過濾取油。此油蔥香味濃鬱，適合做蔥燒菜餚等。

製作方法：

（1） 仔鴨入沸水大火氽3分鐘，撈出控水；鍋中倒入色拉 油，燒至七八成熱時，將鴨走油至外皮焦酥，撈出控油。

（2） 幹蔥頭塊拍松。

（3） 炒鍋燒熱，下入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥 段、薑片爆香，放入高湯，調入A料，燒開倒入高壓鍋內（鍋 內提前墊入竹墊子），放入已走油的仔鴨，蓋上蓋，上氣後小火 壓制50分鐘，取出仔鴨。

（3） 將仔鴨改刀成重約50克的大塊，放入盤中，淋入150 克原汁。

（4） 取一炒鍋，放入秘制蔥油燒至八成熟，放入幹蔥頭塊 炮香，澆在鴨身上，撒香菜段即可。

技術心得：

1、 要選當年的柴仔鴨，這種年齡的鴨質地較嫩。

2、 仔鴨走油時要用高油溫，以確保成品達到酥爛的效果。 切記走油而不是浸炸，否則皮已經焦糊。

3、 採用秘制蔥油與幹蔥頭相結合的方法調味，菜餚的蔥香 味更加濃鬱。

連結：粵版豉油雞

原料：

清遠三黃雞1隻（毛重約1500克）。

調料：

幹蔥頭、蒜瓣、姜塊各60克，香菜梗、鮮紅辣椒各20克， 豉油水1500克，蔥段、薑片、麥芽糖各50克。

製作方法：

（1） 三黃雞宰殺治淨。

（2） 將熬好的豉油水放涼，取出放入另一個瓦缸內，將瓦 缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥段、薑片，放 入瓦缸內保持90-100°C，小火滷18-20分鐘，取出煮好的雞，控 幹上面的湯汁，將麥芽糖刷在雞的外表上。

（3）沙鍋燒熱，放入幹蔥頭、蒜瓣、姜塊、香菜梗、鮮紅 辣椒，小火爆香，下入切成大塊的三黃雞，蓋上蓋子，上桌即可。

平鍋香辣鴨頭（附特製滷水配方）

平鍋香辣鴨頭（附特製滷水配方）

味型：

鹹香麻辣，濃香四溢。

創新點：

將滷鴨頭做成香辣火爆的菜，上菜後氣氛好。吃完鴨頭吃配 菜，口味不錯，形式新。批量製作時將鴨頭先滷好，點菜後擺入 平鍋，再取原滷湯處理後淋在上面。

胡金貴試製點評：

我以前用鴨頭做過冷菜，此菜將滷鴨頭巧妙地運用到熱菜 中.用平鍋上席，增添了菜餚的氣氛。我試製後品嘗了一下，香 味純正，色澤紅潤，辣而不燥。建議：可嘗試將鴨頭換成鵝頭， 鵝頭肉厚、嫩爽，改之更佳。

楊建華點評：

我去東方龍吃了一次並拍了照片，感覺此菜做法在形式上有 很大不同。東方龍是以乾鍋形式上桌（類似去年的香辣蝦的形式, 吃完鴨頭可添湯涮蔬菜），而此菜更像一道菜。口味方面，做法 也比較地道，按此方法能做出一款口味不錯的鴨頭，但是，由於 用的是紅滷水滷製鴨頭，所以成菜可能會比較辣。建議將其中的 機耙辣椒、辣椒麵。鄲縣豆瓣醬各減少•半，因為本菜口味應為 微辣。啤酒也要減少一半的量，因為放多了會發酸。裝盆方面， 東方龍乾鍋鴨頭所用輔料比較多，有青紅椒各50克、蔥頭100 克，芹菜50克，而且香辣油放得比較多，此菜是淋原滷湯，口 感都不錯，各有千秋。

原料（一份平鍋鴨頭的份量）：

鴨頭10個，青紅椒各50克，香菇100克，羅漢筍150克， 香菜50克。

調料（一桶滷水份量，可滷製70個鴨頭）：

A：秘耙辣椒200克，香料700克。

將其中的香料氽一下水去掉灰塵。另起鍋，下色拉油200克, 五成熱時下秘杷辣椒和香料一起小火炒出香味，裝入調料袋中。

B：鄲縣豆瓣醬1千克，辣椒麵（粗）200克，花椒300克，美 樂香辣醬1瓶，色拉油2000克，紅油1000克。

C：鹽、味精、雞精、冰糖各適量，啤酒3瓶（可祛鴨頭異昧 並增香，由於啤酒易揮發，所以量要多一點），糖色、紅曲米各 適量。

香料配比：

香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香 30克，當歸35克，香葉120克，白蔻150克，良姜100克，肉 蔻6個，八角50克。

製作方法：

（1）將冷凍的鴨頭用流水化開，漂淨鴨頭的血水，控幹水 分，再入六成油溫鍋中火浸炸2分鐘出鍋備用。

（2） 取直徑為40釐米高為50釐米的湯桶，加入清水、A 料、糖色和紅曲米大火燒開約15分鐘，把紅曲米撈出不用。

（3） 鍋上火加入色拉油2000克.紅油1000克燒至四成熱 下入鄲縣豆瓣醬、辣椒麵、花椒、美樂香辣醬小火炒出香味時關 火，讓它自然放涼，將料渣裝入調料袋內，然後連同油一起放入 2中的湯桶，小火煲3個小時，然後加入剩餘的C料，燒開即成 滷水湯料，夏天可以將上面的油打掉一些，只剩1釐米高的油即 可（因為夏天油容易變質）。

（4） 滷水湯料燒開後，將鴨頭加入其中，小火加熱1小時 左右（大火燒開，轉小火燒，火很小，保持水似開非開，這樣入 味才足）撈出。

（5） 鍋中加入原滷汁150克，加入青紅椒、香菇、羅漢筍 燒開，勾生粉火，淋20克紅油。

（6） 平鍋上火加熱，把滷好的鴨頭（10個）一分為二擺入平鍋 內，淋入調好的滷汁，周圍再擺上香菜即可。

成都血鴨子

成都血鴨子

特點：

為成都近年流行旺菜之一，又名''土匪血鴨子"。此菜鴨肉味 美、肉質幹香、鹹香微辣。鴨子不放血，血溶到肉裡，肉不腥反 而更香，極受食客歡迎和推崇。

原料：

活鴨子一隻約1000克，紅小米椒30克，泡仔姜20克，蔥 白、芹菜莖、花椒各10克。

調料：

精鹽、水澱粉各8克，雞精9克，料酒10克，鄲縣豆瓣15 克，雞湯50克，色拉油40克，川式老油20克。

製作方法：

（1） 將活鴨子悶死不放血，去毛、內臟、頭腳，洗淨後取 出鴨身上的龍骨和腿骨，將肉斬成2釐米見方的大丁待用；泡仔 姜和紅小米椒切成粒；蔥白和芹菜莖切成丁；鄲縣豆瓣剁細。

（2） 鍋內下入30克色拉油，燒至五成熱時放鴨肉丁，中火 燎幹水分加豆瓣醬、花椒炒香，添入雞湯、精鹽、雞精、料酒小 火爆至湯汁快幹時關火待用。

（3） 另起鍋加10克色拉油至六成熱下入紅小米椒粒、泡仔 姜粒、蔥丁，大火快速炒香，放入鴨子肉丁翻炒均勻後下芹菜丁 用水澱粉勾薄熒，淋入老油即可。

招牌野鴨（石家莊陽灘漁港招牌菜品）

招牌野鴨（石家莊陽灘漁港招牌菜品）

特點：

老鴨肉的酥香味突出，陽灘漁港開業五年來，「招牌野鴨」每 天一直保持在七八十份的銷量，是酒店經久不衰的招牌旺菜。

菜品提供:

王國龍，國家高級烹調師，歷任哈爾濱中大大酒店廚師長， 常州亞幫漁都行政總廚，現任石家莊陽灘漁港副總經理兼行政總 廚。

楊建華點評：

這款鴨子做法真的有創意，口味很有特色，最後用醋油激的 作法也很好。

原料：

老麻鴨50隻，自製醬料1400克，鄲縣豆瓣醬2500克，姜 蔥各500克，桂皮250克、八角250克、草果5個、香葉100克, 花椒100克，二鍋頭250克，幹辣椒500克、美極鮮醬油250克, 味精10克，雞粉15克，胡椒粉10克，紅油500克，生抽1000 克，鎮江香醋適量。

自製醬料配方：（以50隻麻鴨為例）

花生醬15瓶、辣妹子10瓶、海鮮醬5瓶、柱侯醬5瓶。

工藝流程：

汆—炸壓…-煽 炸 激。

製作方法：

（1） 每隻麻鴨砍15塊，汆水過油炸。

（2） 鍋放色拉油，加姜蔥煽香，加入桂皮、八角、草果、 香葉、花椒煽出香味，放入老鴨塊，烹二鍋頭去腥，然後加入自 制醬料，加入幹辣椒、美極鮮、味精、雞粉、胡椒粉，翻炒一下, 加水沒過原料，入高壓鍋（頭翅鴨掌和鴨身塊一定要分開壓，前 者壓七八分鐘即可，後者需壓十五分鐘左右，這樣兩者成熟度保 持一致，出品酥爛但不脫形）。

（3） 以上過程為初加工，壓好之後，將一隻雞子按十五塊 一份（頭掌翅齊全）單只存放。

（4） 出品時，將一份鴨子塊汆水，然後用色拉油、生抽、 豆瓣醬煽一分鐘出鍋，用笊籬將豆瓣抖掉，再入六成熱色拉油鍋 中炸酥，這個過程的作用是加熱、上色和制酥。

（5） 擺盤之後將紅油燒八成熱，在油中淋一點鎮江香醋，

•同倒入鴨子之上（這•激去腥增香效果特別明顯，鴨子出品時, 從廚房到包房的過道全是鴨香）。

製作關鍵：

選用麻鴨，是取其香。而且，必須選用老母鴨，這種雞肉老 但極香，公鴨則不行，顏色不好看，肉的口感也不好。

新派啤酒鴨（獨家）

新派啤酒鴨（獨家）

特點：

鴨肉味道香濃，土豆軟糯。

原料：

瘦肉型白條鴨1000克，小土豆10個（重約500克），蘭花、 香芹、青椒圈各5克。

調料：

蔥段、薑片各25克，蒜片20克，幹小棗8顆，幹辣椒段25

克，味精、雞粉、蛙油、豬油、紅油各5

克，鹽、白糖、鄲縣豆瓣醬、辣妹子醬、美極鮮醬油、溼澱 粉各10克，八角、花椒各

3克，勁霸濃縮雞汁5克，色拉油1000克，啤酒1220克， 老抽王5克。

製作方法：

(1 )鴨子剁3釐米見方的塊，用清水浸泡15分鐘，控幹 水分。

(2 )鍋內放入清水2000克，大火燒開後倒入鴨塊大火汆1 分鐘，邊汆邊去除浮沫，撈出投入涼水中過涼，控水備用。

土豆去皮後挖直徑為3釐米的圓球。

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入土豆小火浸炸2 分鐘，撈出控油;鍋內留色拉油25克、豬油，燒至七成熱時放入 蔥段、薑片、花椒、八角、豆瓣醬、辣妹子醬、幹辣椒段、蚯油 小火煽炒1分鐘，放入鴨塊中火煽炒2分鐘，下入土豆、啤酒、 清水

200克小火燒開，放入小棗、美極鮮醬油、老抽王、鹽、白 糖調味後出鍋，倒入高壓鍋小火壓6分鐘，取出倒入鍋內，放紅 油、味精、雞粉、濃縮雞汁、蒜片調勻後用溼澱粉勾火，出鍋裝 入盤中，撒青椒圈後用香芹、蘭花點綴即可。

製作關鍵：

1、鴨子的選擇：鴨子必須選瘦肉型的，其中以櫻桃谷鴨、 南方產的板鴨為優，但所選鴨子的毛重必須控制在1750克左後。 切不可選柴鴨，也不可選擇填鴨等肉質較肥的鴨子，以免造成菜 餚口感太油膩。

2、鴨子剁成塊後一定要放在清水中浸泡，否則鴨肉的腥味 太重。鴨肉汆水後一定要放入涼水中過涼，這樣口感最好。

曾府私房鴨（成都德陽陶然居特色菜品）

曾府私房鴨（成都德陽陶然居特色菜品）

賣點：

用陳年泡蘿蔔、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹調土鴨，湯 鮮味濃，酸辣開胃。

點評：

這是一款典型的川菜。從成菜效果來看，這是一款很實用的 家常萊。不足之處有兩點：一是鴨子切塊後一定要用水衝漂，否 則鴨子的異味比較重。二是鴨子在浸炸前最好先汆水，否則鴨肉 中的血汙出不來。

原料：

老土鴨1隻（重約1250克），四川陳年泡蘿蔔400克，鮮紅 椒條30克。

調料：

色拉油2千克（約耗60克），熟豬油、私房油、野山椒各50 克，泡薑片10克，A料（料酒50克）」野山椒各30克，鮮湯 1千克，雞精15克，味精3克），B料（鹽、胡椒粉各5克，白 糖3克，白醋10克），香菜葉1片。

私房油熬製：

將雞油2500克、熟豬油750克放入鍋中熬化，加香料（八 角、千裡香、山奈、白豆蔻、白芷各10克）、鮮蘿蔔片150克、 香菜30克、芹菜65克、大蔥120克、生薑75克、洋蔥20克， 小火慢慢熬幹蔬菜原料的水分，過濾料渣即可。

製作方法：

（1） 土鴨宰殺洗淨，斬成3釐米見方的塊狀，鴨頭、鴨腿 保持完整，洗淨後控幹水分。

（2） 泡酸蘿蔔改刀成食指粗的條，用清水浸泡10分鐘。

（3） 鍋上火，放入色拉油，燒至五六成熱時，下入鴨肉小 火浸炸3分鐘至水分將幹，撈出控油。

（4） 鍋內放入熟豬油、私房油，燒至五成熱時，放入泡姜 片、野山椒煽香，下鴨塊、泡蘿蔔小火煽炒，放A料燒開，小 火煨2分鐘，起鍋放入高壓鍋內，大火壓10分鐘，散氣後重新 倒入炒鍋中，加入B料調味，出鍋裝入容器內，擺上紅椒條、香 菜即可。

關鍵：

1、 要選用農家飼養的土鴨；泡蘿蔔要陳年的，風味才夠濃 鬱。

2、 泡酸蘿蔔改刀後一定要浸泡。

本草鴨

本草鴨

特點：

武漢旺店小藍鯨美食廣場主打菜品，鴨肉鮮香，回味醇香。

原料：

三年以上瘦型土鴨1隻淨重約1000-1250克。

調料：

滷水50千克，鹽15克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒 10克。

肉水配方：

調料：

姜50克，蔥50克，老抽400克，糖色250克，紅曲米10 克，白糖50克，鹽50克，味精20克，十三香25克，幹辣椒 100克，花椒50克。香料：陳皮25克，白蔻25克，幹百合20 克，八角20克，草果20克，枸杞25克，黨參15克，淮山20 克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香 15克。

製作：

將上述香料用清水洗淨，加水（沒過香料）用砂鍋小火煲1 小時至出藥汁，把香料汁兌入50千克老湯中，加所有調料，大 火燒開即可。

製作方法：

（1） 土鴨去毛，去內臟，洗淨血水，加鹽、味精、蔥、姜、 料酒醃漬30分鐘待用。

（2） 滷水燒開放入醃好的土鴨大火燒開改小火滷製90-120 分鐘起鍋。

（3） 將滷好的土鴨放入烤鴨爐中（最好是用烤鴨爐，如果 沒有烤鴨爐用烤箱也可，但口味不如烤鴨爐烤出來的好）小火焙 8-10分鐘至外表水份焙乾即可。

杭州筍乾老鴨煲（附煲鴨藥料秘方）

杭州筍乾老鴨煲（附煲鴨藥料秘方）

特色：

湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開胃。

老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨，為保持肉質鮮 嫩，孵化出殼後，60天生長期內為最佳，同時釆用獨家配方以 砂鍋煨制而成，杭州老鴨煲以［張生記］最為火爆。

張生記老鴨煲，啟蓋時芳香撲鼻，湯汁濃而不膩、老鴨酥而 不爛，口感濃滑醇香。吃時，用筷子就可輕輕地劃開鴨，挑出鴨 胸骨頭，一來香味四溢，二來表明鴨已酥，三可從不透明的骨頭 看出是一隻成熟老鴨。

原料：

隔年老鴨、天目山筍乾、陳年火腿、野山粽葉、煲鴨藥料、 高湯、蔥、姜、精鹽、味精、黃酒等。

煲鴨藥料配方：

［用料］老鴨1隻、蔥白10支、姜1小塊、加北沙參6克、玉 竹5克、天冬6克、杞子8克、大棗3枚、甘草2克、桔皮3克、 冰糖、苦杏仁、英實、惹茂仁少許。

此配方既不會過分突出藥味，又可解膩去腥，提升鴨湯口感, 健脾化溼、增進食慾。同時具有滋陰潤肺，消除虛勞贏弱，陰虛 火旺，口乾等症狀。

製作：

將老鴨宰好、燃淨，放入沸水鍋焯去血汙，挖掉鴨臊, 洗淨。

將粽葉、老鴨、筍乾、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、 紹酒、高湯、老鴨原湯、藥料包，用文火燉4—5小時，揀去粽 葉、蔥、姜，用精鹽、味精調好味即可。

松仁醬爆鴨(承德市避暑山莊大酒店宮廷小炒系列)

松仁醬爆鴨(承德市避暑山莊大酒店宮廷小炒系列) 賣佔.

口味醬香微甜，松仁幹香。

菜品製作：

孟凡清，自1996年從廚以來，主攻官府菜，尤其擅長宮廷 小炒，結合川、魯、粵、蘇、淮揚菜的若干技法，將宮廷菜中少 有的小炒菜演義得鮮活多樣，研創了幾十道新潮宮廷小炒菜。先 後任承德市祥福大酒樓、天龍食府廚師長，現任避暑山莊大酒店 行政總廚。

點評：

此菜是在傳統老菜京醬肉絲的基礎上進行了一次更新，既保 證了蔬菜的清脆適口、肉質滑嫩，又不失老菜的風格。土豆松取 代了蔥絲，圓生菜又代替了春餅（煎餅）或者豆皮，看起來豐盛 大方，吃起來方便爽口。

原料：

淨鴨脯750克，圓生菜2個，土豆2個，熟松仁2克，雞蛋 清1個。

調料：

自製小炒醬50克，香蔥米20克，鹽、香油、澱粉各3克， 味精、雞精各2克，色拉油500克（實耗30克）。

自製小炒醬配方：

將海鮮醬2瓶（750ml）、排骨醬1瓶（375ml）、叉燒醬半瓶 （125ml）、柱侯醬30克、甜麵醬400克，用75克色拉油（兩成 熱時入鍋）炒勻即可。

製作方法：

（1） 把鴨脯切成0.5釐米見方的丁，用流動水衝掉血水，放 鹽、味精、雞精、澱粉上漿入味15分鐘。

（2） 圓生菜去根，分成一片一片的，放在尺六盤（即一尺 六的盤子）的周圍。

（3） 把土豆切成細絲，入六成熱的油中炸酥，放在圓生菜 中間。

（4）把漿好的鴨脯放入四成熱的色拉油中劃油，出鍋瀝油。

（5）鍋留底油，炒自製小炒醬，放少許水，入香蔥、鴨丁、 熟松仁翻炒均勻，裝盤即可。

梅香菸燻鴨胸（澳門麗晶集團上海葡京煲煲酒樓特色菜品） 梅香菸燻鴨胸（澳門麗晶集團上海葡京煲煲酒樓特色菜品） 特點：

色澤薑黃、煙燻味濃、醬香濃鬱、鮮嫩爽滑。

菜品製作：

容觀明，澳門特區人，法國美食協會金獎會員，曾獲2005 年度世界金廚比賽特金獎，2006上海國際餐飲博覽會總廚風採 獎。擅長各種煲類和魚餚製作，尤其在調料的使用、搭配上有獨 到之處。目前在澳門麗晶集團上海葡京煲煲好任行政總廚。

原料：

鴨胸150克。

調料：

姜10克，蔥10克，黃酒5克，鹽4克，味精6克，梅香醬 100 克。

煙燻料：

大米50克，糖10克，茶葉3克。

梅香醬配方：

原料：

冰花梅醬1瓶500克，酸梅膏（西式調料專櫃有售）100克, 新鮮梅子50克，洋蔥25克，西芹25克，胡蘿蔔25克。

調料：

白胡椒粉5克，清水250克，鹽3克，蜂蜜25克。

製法：

將以上原料、調料混合在一起，用大火燒開後再用小火熬至 汁水稠濃，鮮亮時即可。

製作方法：

（1） 鴨胸洗淨後用姜、蔥、黃酒、鹽、味精醃製約4分鐘。

（2） 醃製後的鴨胸先入沸水汆水半分鐘，然後用煙燻料燻 制5分鐘。

（3） 將燻過鴨胸入烤箱（上下150度）烤15分鐘至斷生後 取出。

（4） 將鴨胸改刀後整齊碼入盤中，再把梅香醬加熱澆在鴨 胸上即可。

椒王水煮鴨

椒王水煮鴨

特點：

麻辣淳厚，鴨肉滑爽。這道菜餚和第二代水煮魚味型基本相 同，要比傳統水煮菜餚的味道更加醇香。

原料：

鮮鴨脯肉750克。

調料：

香芋450克，鮮湯1千克，幹澱粉25克，

蔥段50克，色拉油100克，香紅油350克，幹青花椒5克, 紅幹椒75克，味精2克，雞精5克，鹽8克，薑片50克，料酒 10克

,水發香菇5克。

香紅油的製作

原料：幹二金條辣椒（或牛角椒）3千克，幹燈籠椒4千克, 小米辣椒4.5千克，老薑、大蔥各500克，

香樟葉250克，色拉油15千克，生菜子油32.5千克，豬油 2.5千克。

製作：

1、 幹二金條辣椒加水浸泡1小時，撈出瀝乾水分斬成滋杷 辣椒；鍋中加入色拉油燒至四成熱，入小米辣椒小火翻炒8分鐘 至酥脆時撈出磨成面備用；鍋燒熱，下入幹燈籠椒小火翻炒約8 分鐘至幹香時取出磨成面。

2、 大鍋中加入色拉油燒至三成熱，入滋杷辣椒中小火炒約 10分鐘，加入豬油，待油溫升至五成熱時離火。