一種百合綠茶蛋糕加工方法與流程
2023-12-05 11:19:11
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種百合綠茶蛋糕加工方法。
背景技術：
：百合性甘，微苦，微寒；具有養陰潤肺，清心安神，主陰虛久嗽；可緩解餘熱未清，情志不遂所致的虛煩驚悸、失眠多夢、精神恍惚等症狀。目前，百合多用於觀賞性，食用主要為熬製粥，食用範圍較窄。綠茶中含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、胺基酸、維生素等營養成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，此外綠茶成分可有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥作用。目前，市場蛋糕主要成分為奶油、蛋白質，食用時會感覺口感油膩，過多食用會對身體造成傷害，引發肥胖，會導引發高血壓等疾病，嚴重影響人們身體健康，缺少功能性成分；此外，傳統蛋糕烘焙過程中，採用單一溫度和時間設置，溫度上升、下降時，溫差變化快，導致蛋糕中原有營養成分喪失、老化快，失去原有口感。技術實現要素：為解決上述問題，本發明提供了一種百合綠茶蛋糕加工的方法：綠茶粉經過殺青處理後，將百合和綠茶加入蛋糕成分中，可降低蛋糕的油膩感，增加蛋糕的食品保健功能；並採用五段烘焙工藝，解決烘焙過程中營養喪失、老化快問題，提供了一種百合綠茶蛋糕加工方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種百合綠茶蛋糕加工的方法，包括以下步驟：（1）原料稱取：按照質量配比，稱量蛋液30-40份，蛋糕粉20-30份，白砂糖5-10份，百合粉2-5份，綠茶粉2-5份，植物油0.1-0.5份，塔塔粉0.01-0.03份，食鹽0.01-0.03份，小蘇打0.01-0.02份，全脂牛奶1-3份，蛋糕油3-5份；對百合粉、綠茶粉過100目篩處理，去除雜質部分，篩選後百合粉和綠茶粉，外觀顆粒度一致，均勻細膩；（2）原料加工：將篩選後綠茶粉放置於蒸鍋中殺青處理，設置溫度為100℃，殺青時間5-6min；攪拌缸中，首先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻；將調糊後，蛋糕原料裝入成型模中成型；（3）分段烘焙：將已處理後蛋糕模，放入烘箱內烘焙，採用五段烘焙工藝，對蛋糕進行烘醅處理；分為五段烘醅，工藝參數設置為：初烘焙階段，溫度55-65℃，時間2min，蛋糕處於烘箱內預熱處理階段；升溫階段，溫度80-100℃，時間3min，烘箱溫度升溫過度階段；高溫烘焙階段，溫度160-200℃，時間15-20min，正常蛋糕烘焙階段；降溫階段，溫度80-100℃，時間3min，烘焙後溫度下降階段；烘焙末期階段，溫度55-65℃，時間2min，烘焙降溫末期；關閉烘箱烘焙後，冷卻，取出蛋糕。進一步的，步驟（1）所述百合綠茶蛋糕，各配製成分質量計數為：蛋液34份，蛋糕粉22份，白砂糖7份，百合粉3份，綠茶粉3份，植物油0.2份，塔塔粉0.015份，食鹽0.015份，小蘇打0.015份，全脂牛奶1.6份，蛋糕油3.4份。本發明相比現有技術具有以下優點：解決了百合和綠茶食用範圍窄，減少蛋糕食用過程中的油膩感和綠茶蛋糕的苦澀感，並增加了蛋糕的健康食用功能；採用五段烘焙工藝，解決烘焙過程中營養喪失、老化快問題，增加蛋糕的口感和營養。本產品蛋糕，具有百合的清香，外觀呈現綠茶色，口味清爽可口，軟硬適中，無油膩感，可起到清熱降火、養陰潤肺、清心安神等功效。附圖說明圖1：傳統烘焙溫度曲線。圖2：五段烘焙工藝溫度曲線。具體實施方式實施例1：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，採用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度55℃，時間2min）、升溫階段（溫度80℃，時間3min）高溫烘焙（溫度160℃，時間20min）、降溫階段（溫度80℃，時間3min）烘焙末期（溫度55℃，時間2min）。烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。實施例2：稱取百合粉4kg，綠茶粉4kg，蛋液35kg，蛋糕粉26kg，白砂糖8kg，植物油0.4kg，塔塔粉0.03kg，食鹽0.02kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油4kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，採用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間2min）、升溫階段（溫度100℃，時間3min）高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度100℃，時間3min）烘焙末期（溫度65℃，時間2min）。烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。實施例3：稱取百合粉4.5kg，綠茶粉3.5kg，蛋液38kg，蛋糕粉30kg，白砂糖7kg，植物油0.45kg，塔塔粉0.02kg，食鹽0.03kg，小蘇打0.02kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4.5kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，採用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間2min）、升溫階段（溫度100℃，時間3min）高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度100℃，時間3min）烘焙末期（溫度65℃，時間2min）。烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。對比1：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，傳統烘焙工藝：烘焙溫度160-200℃，時間30min；烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。對比2：稱取百合粉2kg，綠茶粉2kg，蛋液30kg，蛋糕粉20kg，白砂糖5kg，植物油0.1kg，塔塔粉0.01kg，食鹽0.01kg，小蘇打0.01kg，全脂牛奶1kg，蛋糕油3kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。先加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，採用三段烘焙工藝：初烘焙（溫度65℃，時間5min）、高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、烘焙末期（溫度65℃，時間5min）。烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。對比3：稱取百合粉4.5kg，綠茶粉3.5kg，蛋液38kg，蛋糕粉30kg，白砂糖7kg，植物油0.45kg，塔塔粉0.02kg，食鹽0.03kg，小蘇打0.02kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4.5kg；將百合粉和綠茶粉過100目篩處理。將過篩後綠茶粉在蒸鍋中，殺青處理溫度為100℃，時間為5-6min。加入百合粉、白砂糖、水、食鹽，設置轉速100轉/min，攪拌時間3-5min；攪拌均勻後，再加入蛋糕粉、殺青後綠茶粉及塔塔粉、全脂牛奶，攪拌轉速80轉/min，時間3-5min；最後，加入植物油、蛋糕油，慢速攪拌均勻。將原料均勻攪拌後，置入成模中；放入烘箱內烘焙時，採用五段烘焙工藝：初烘焙（溫度45℃，時間2min）、升溫階段（溫度75℃，時間3min）、高溫烘焙（溫度200℃，時間15min）、降溫階段（溫度75℃，時間3min）烘焙末期（溫度45℃，時間2min）。烘焙結束後，冷卻，取出蛋糕。評價方式：對實施例1、實施例2、實施例3和對比1、對比2、對比3蛋糕進行評價，通過隨機抽樣人群品嘗方式，對蛋糕色澤、油膩度、內部組織、口感進行評價，樣品量為100人；去除每項最高分和最低分。實驗項目：項目原料配比烘焙工藝烘焙溫度烘焙時間實施例1實施例1配方本發明工藝工藝範圍內30min實施例2實施例2配方本發明工藝工藝範圍內25min實施例3實施例3配方本發明工藝工藝範圍內25min對比1實施例1配方傳統工藝工藝範圍內30min對比2實施例2配方對比3工藝工藝範圍內25min對比3實施例3配方本發明工藝超工藝範圍25min評價標準：評分色澤油膩度內部組織口感15-20色彩鮮豔，富有光澤，無焦糊或黑斑清爽舒適柔軟有彈性，切面細密蜂窩狀鬆軟，香甜，可口10-15呈深棕紅色，火色不均勻，有焦邊或黑點外部較硬，較油膩不細密，發硬，有發現大洞口感稍硬＜10呈棕黑色，底部有黑斑明顯內外部均較硬，很油膩雜質多不起發，內部僵硬口味不正，有哈喇味實驗結果：評價項目實施例1實施例2實施例3對比1對比2對比3色澤181719131516油膩度161515121315內部組織20181791415口感161819101214總計得分706870445460配方差異對比：實施例1、實施例2、實施例3採用不同原料配方，烘醅工藝均採用五段工藝，評價得分分別為70、68、70，蛋糕品質無差異。烘醅工藝對比：通過實施例1與對比1進行對比，採用傳統烘醅工藝的對比1，蛋糕各項指標均低於實施例1；實施例2與對比2進行對比，實施例2為五段工藝，對比2採用三段工藝，實施例2蛋糕總體品質評價高14。烘醅溫度對比：實施例3與對比3進行對比，對比3五段工藝中初溫、升溫、降溫及末期溫度未採用五段工藝規定溫度，導致對比3蛋糕總體評分偏低10。綜合結果：實施例1、實施例2、實施例3對比，工藝相同，配方存在差異，但在色澤、油膩度、內部組織、口感評價上，差異不大，均可達到相同效果；實施例1與對比1對比、實施例2與對比2對比，但是烘焙工藝存在差異，採用傳統烘醅工藝和三段工藝的蛋糕，總體評分均低於五段工藝，五段工藝對蛋糕品質起到提升作用；實施例3與對比3對比，對比3採用五段工藝，但溫度使用不匹配，導致蛋糕整體評價及品質偏低，五段工藝需與溫度相匹配，才能達到提升蛋糕品質。當前第1頁12