一種燻酒及釀造工藝的製作方法
2023-11-06 14:11:52 3
專利名稱：一種燻酒及釀造工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及的一種燻酒及製造工藝，是以高粱、玉米或大米等澱粉質材料為原料，
加入酒麴、酒母等發酵劑，採用傳統固態白酒釀造工藝發酵後，再經直火燻醅、蒸餾製成的 一種薰香型現代蒸餾酒。
二背景技術：
白酒是我國的傳統消費品，具有悠久的歷史和龐大的消費群體，也是中華傳統文 化的象徵。中國傳統白酒基本是由醬香、濃香、清香、米香四大單體香型組成，風味比較單 一，而且生產周期長，製造成本高。在市場經濟激烈競爭的今天，同質化的產品，競爭能力 低，而且利潤空間也逐漸縮小，靠傳統產品支撐的中小生產企業很難生存。因此，開發新的 香型蒸餾酒品類，勢在必行。
三
發明內容
本發明提供的一種燻酒及製造工藝，是以高粱、玉米或大米等澱粉質材料為原料， 加入酒麴、酒母等發酵劑，採用傳統固態白酒釀造工藝發酵後，再經直火燻醅、蒸餾的一種 薰香型現代蒸餾酒。 本發明的技術方案是將破碎後的高粱、玉米或大米等澱粉質原料潤水後，通過蒸 煮、加曲、發酵、燻醅、蒸餾製成。 本發明的有益效果是通過調整傳統白酒釀造工藝和增加燻醅工序，進而達到改 變和創造新香型白酒和縮短髮酵周期，提高出酒率，降低製造成本，提高經濟效益與產品競 爭力，打破傳統，開闢藍海，適應創新市場開發等有益效果。 本發明產品與工藝技術，通過對傳統蒸餾酒釀造工藝的調整與改造，使其與傳統 白酒釀造工藝技術相比，操作更為簡單和易於掌控，發酵和老熟時間短，產品品味新穎高 雅，產品賣點新，商品價值高，生產成本低，具有十分廣闊的適用價值與市場開發前景。
四、實施例結合工藝配方進行 1.原料粉碎原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性， 粉碎的細度要求也不同，高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔70%左右為宜；酒麴粉碎度20 孔篩的佔30%左右為宜。 2.配料將經破碎的新料、酒糟、輔料及水按比例混合在一起，一般以澱粉濃度 14 16%，稻殼等填充料用量佔原料量的20 30%，糧醅比一般為1 : 4 6，酸度0.6 0. 8，潤料水分48 50%，根據季節的具體情況作適當調整為宜。 3.蒸煮糊化利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌， 蒸煮的溫度和時間視原料種類，破碎程度等而定，一般常壓蒸料20 30分鐘，蒸煮的要求 為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 4.冷卻蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜 生長的溫度，若氣溫在5 l(TC時，品溫應降至30 32"，若氣溫在10 15"時，品溫應
3降至25 2『C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收
氧氣等作用。 5.加曲拌醅本工藝是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵方法，揚渣之後，同時加入 酒麴和酒母，酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8 10%，酒母用量一 般為總投料量的4 6% (即取4 6%的主料作培養酒母用)，為了利於酶促反應的正常 進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58 62%。
6.入窖發酵入窖時醅料品溫應在18 20°C (夏季不超過26°C )，入窖的醅料既 不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630 640公斤左右為宜，裝 好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠，發酵期30天，出池酒醅的酒精濃 度一般為5 6%左右為宜。 7.燻醅取三分之一發酵成熟的酒醅，置於外部走直火的陶瓷燻醅缸中，用文火
加熱至70 8(TC，缸口上蓋嚴缸蓋，每天翻拌1次，恆溫燻制5天後出醅。 8.蒸酒將發酵成熟和經燻醅好的酒醅混合均勻後入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小
於或等於0. 03兆帕，流酒速度2-2. 5kg/分鐘，流酒品溫20-3(TC，摘酒時，先摘除酒頭
0. 5千克，然後根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優
級酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒後的頭茬糟經冷卻後，再加入相當於頭茬用量的酒麴
和酒母進行二茬發酵，二茬餾酒後則為棄糟處理。 五、質量標準 1、感官指標 色澤無色(或微黃)，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。
香氣幽雅舒適，諸香諧調，具有典型的燻酒香氣。
口味柔綿醇和，醇甜，香味諧調，餘味悠長。
風格具有本品突出風格。
2.理化指標 酒精度(20°C ) % (V/V) :35 60
總酸(以乙酸計)g/D 0. 5
總酯(以乙酸乙酯計)g/L 1. 5
固形物g/L:《0. 4。
權利要求
本發明涉及的一種燻酒，其特徵在於以高粱、玉米或大米等澱粉質材料為原料，加入酒麴、酒母等發酵劑，採用傳統固態白酒釀造工藝發酵後，再將發酵成熟的酒醅放入陶瓷缸內，經直火燻醅後再混合蒸餾製成，具有典型與獨特的薰香香氣與酒體風格。
2. 根據權利要求1所述的燻酒特徵，其具體製造工藝特徵在於(1) 原料粉碎原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉 碎的細度要求也不同，高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔70%左右為宜，酒麴粉碎度20孔 篩的佔30%左右為宜；(2) 配料將經破碎的新料、酒糟、輔料及水按比例混合在一起，一般以澱粉濃度14 16%，稻殼等填充料用量佔原料量的20 30%，糧醅比一般為1 : 4 6，酸度0.6 0.8， 潤料水分48 50%，根據季節的具體情況作適當調整為宜；(3) 蒸煮糊化利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸 煮的溫度和時間視原料種類，破碎程度等而定，一般常壓蒸料20 30分鐘，蒸煮的要求為 外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可；(4) 冷卻蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生 長的溫度，若氣溫在5 l(TC時，品溫應降至30 32"，若氣溫在10 15"時，品溫應降 至25 2『C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧 氣等作用；(5) 加曲拌醅本工藝是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵方法，揚渣之後，同時加入酒麴 和酒母，酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8 10%，酒母用量一般為 總投料量的4 6% (即取4 6%的主料作培養酒母用)，為了利於酶促反應的正常進行， 在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58 62% ;(6) 入窖發酵入窖時醅料品溫應在18 20°C (夏季不超過26°C )，入窖的醅料既不 能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630 640公斤左右為宜，裝好 後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠，發酵期30天，出池酒醅的酒精濃度 一般為5 6%左右為宜；(7) 燻醅取三分之一發酵成熟的酒醅，置於外部走直火的陶瓷燻醅缸中，用文火加熱 至70 8(TC，缸口上蓋嚴缸蓋，每天翻拌1次，恆溫燻制5天後出醅；(8) 蒸酒將發酵成熟和經燻醅好的酒醅混合均勻後入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小於 或等於0. 03兆帕，流酒速度2-2. 5kg/分鐘，流酒品溫20-3(TC，摘酒時，先摘除酒頭0. 5 千克，然後根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優級 酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒後的頭茬糟經冷卻後，再加入相當於頭茬用量的酒麴和 酒母進行二茬發酵，二茬餾酒後則為棄糟處理。
全文摘要
本發明涉及的一種燻酒及製造工藝，是以高粱、玉米或大米等澱粉質材料為原料，加入酒麴、酒母等發酵劑，採用傳統固態白酒釀造工藝發酵後，再經直火燻醅、蒸餾製成的一種薰香型現代蒸餾酒。將破碎後的高粱、玉米或大米等澱粉質原料潤水後，通過蒸煮、加曲、發酵、燻醅、蒸餾製成。
文檔編號C12G3/02GK101735917SQ20081017545
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月9日 優先權日2008年11月9日
發明者劉國忠 申請人:劉國忠 被以下專利引用 (1),