一種軟化魚骨刺的調料及魚肉泡饃和魚肉臊子麵的製作工藝的製作方法
2023-10-05 00:35:59 1
專利名稱：一種軟化魚骨刺的調料及魚肉泡饃和魚肉臊子麵的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種軟化魚骨刺的調料及魚肉泡饃和魚肉臊子麵的製作工藝。
背景技術：
傳統的羊肉泡饃、大肉泡饃和大肉臊子麵雖然好吃，但其動物脂肪含量很 高，經常食用對人體有害。魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口， 引人食慾，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚肉中含有豐富的完全蛋白質， 無機鹽、維生素含量較高，脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪 酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結 構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺 軟嫩，也更容易消化吸收。所以，魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質 含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。魚骨裡含有豐富的轉質和微量元素， 經常食用可以防止骨質疏鬆，對於處於生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老 年人來講，非常有益，而且魚骨燉軟後，營養成分成為水溶性物質，很容易被 人體吸收。
發明內容
本發明解決的技術問題提供一種軟化魚骨剌的調料及魚肉泡饃和魚肉臊 子面的製作工藝，通過添加烹調佐料及軟化魚骨刺的調料煮製炸好的鮮魚，同 時可將將魚骨刺軟化，然後採用鮮魚頭湯參照西北地區名吃"羊肉泡饃"、"大 肉泡饃"或"大肉臊子麵"的製做方法，製作出的魚肉泡饃或魚肉臊子麵，不 但具有西北地區名吃"羊肉泡饃'，、"大肉泡饃"或"大肉臊子麵"的特點，而 且具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的
優點。特別是魚骨刺軟化後可以直接食用，魚骨裡含有豐富的i丐質和微量元素,
經常食用可以防止骨質疏鬆，對於處於生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老 年人來講，非常有益，而且魚骨燉軟後，營養成分成為水溶性物質，很容易被 人體吸收。
本發明的技術解決方案
1、 一種軟化魚骨刺的調料，由山裡紅25 - 35克，丁香25 - 35克，香砂25 - 35克，黨參15 - 25克，葛根30 - 40克及350 - 450克食醋製成；把上述固體
調料粉碎成細粉狀後用紗布包成小包，每包15-20克，每350 - 45D克食醋中 加一包為一份軟化魚骨刺的調料。其中食醋浸泡魚骨刺可使其脫鈣而軟化，有 利於鈣的吸收；山裡紅生津止渴，有消食化積、活血散瘀的功效；丁香、香砂為 香料，黨參補中益氣，健脾益肺；葛根不但解諸毒，而且澱粉含量達到37%，可 增加湯的稠度。
2、 一種魚肉泡饃的製作工藝
① 選魚選大小適中的鮮魚或活魚，去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨晾乾內 外水份，並將魚鱗收集起來洗淨包好備用；
② 炸魚將鍋內的油加熱至8(TC--90°C，將魚放人長橢圓形的漏勺內，隨 勺一起下鍋，不時晃動漏勺，以免粘連，炸1G — 15分鐘，使魚硬挺呈淡黃色， 出鍋備用；
③ 煮製魚在桶狀鍋的鍋底放一下竹篦，把炸好的魚逐層頭尾交叉擺放在 下竹篦上，放入洗淨包好的魚鱗，撒入佐料；然後再加一份軟化魚骨刺的調料， 在頂層魚的上面壓一上竹篦，上竹篦上再壓一重物，加水至將上竹篦淹沒即可； 大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製4 — 6 小時；去掉重物和上竹篦，用橢圓形漏勺和鍋鏟將魚取出裝人大盤內備用；用 漏勺撈淨"原汁魚湯"內的調料、佐料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用；
④ 製作魚頭湯先在鍋內添加適量的水，放人洗淨的鮮魚頭，撒人調料， 添加佐料，燒煮30 - 40分鐘，然後添加適量的原汁fe湯混合，燒開後停火即為
混合魚湯備用；.
⑤ 製作魚肉泡饃在炒瓢中加人適量的混合魚湯，大火燒幵後加人手工或 鉸饃機鉸碎的餅，煮至饃軟而不爛時盛碗，碗裡擺上煮製好的魚肉即可。 所述炸好的魚以川字形一層層頭尾交叉擺放在下竹篦上。
所述混合魚湯裡添加有適量的蝦皮細粉，及切碎的蒜苗、韭菜漂於湯上。 所述魚肉泡饃碗裡添加有適量香菜和細粉絲。
所述煮製魚的另一種方法在壓力鍋的鍋底放一竹篦，把炸好的魚切成塊 狀擺放在竹篦上，放入洗淨包好的魚鱗，撒入佐料；然後再加l/2份軟化魚骨 剌的調料，加水至將魚淹沒；大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，旋上鍋蓋， 加上安全閥，大火燒幵後調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製0.5 — 1小時； 用漏勺將魚取出裝入大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁魚湯"內的佐料、調料和
魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用； 3、 一種魚肉臊子麵的製作工藝-.
① 選魚選大小適中的鮮魚^^活魚，去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨晾乾內 外水份，並將魚鱗收集起來洗淨包好備，；
② 炸魚將鍋內的油加熱至8(TC」9(TC,將魚放人長橢圓形的漏勺內，隨 勺一起下鍋，不時晃動漏勺，以免粘連，炸10—15分鐘，使魚硬挺呈淡黃色，
出鍋備用；
③ 煮製魚在桶狀鍋的鍋底放一下竹篦，把炸好的魚逐層頭尾交叉擺放在 下竹篦上，放人洗淨包好的魚鱗，撒人佐料；然後再加一份軟化魚骨刺的調料， 在頂層魚的上面壓一上竹篦，上竹篦上再壓一重物，加水至將上竹篦淹沒即可；
大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製4一6 小時；去掉重物和上竹篦，用橢圓形漏勺和鍋鏟將魚取出裝人大盤內備用；用 漏勺撈淨"原汁魚湯"內的調料、佐料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用；
④ 製作魚頭湯先在鍋內添加適量的水，放入洗淨的鮮魚頭，撒入調料， 添加佐料，燒煮30 - 40分鐘，然後添加適量的原汁魚湯混合，燒開後停火即為 混合魚湯備用；
⑤ 製作魚肉臊子麵在炒瓢中加人適量的混合魚湯，大火燒開後加入麵條， 煮至面軟而不爛時盛碗，碗裡擺上煮製好的魚肉即可。
所述煮製魚的另一種方法在壓力鍋的鍋底放一竹篦，把炸好的魚切成塊 狀擺放在竹篦上，放入洗淨包好的魚鱗，撒人佐料；然後再加l/2份軟化魚骨 剌的調料，加水至將魚淹沒；大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，旋上鍋蓋， 加上安全閥，大火燒開後調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製0.5 — 1小時； 用漏勺將魚取出裝入大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁魚湯"內的佐料、調料和 魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用；
本發明具有的優點和效桌
1、 本發明製作出的魚肉泡饃或魚肉臊子麵，不但具有西北地區名吃"羊肉 泡饃"、"大肉泡饃"或"大肉臊子麵"'的特點，而且具有高蛋白、低脂肪、維 生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。
2、 本發明將魚骨刺軟化後可以直接食用，魚骨裡含有豐富的鈣質和微量元 素，經常食用可以防止骨質疏鬆，對於處於生長期的青少年和骨骼開始衰老的
中老年人來講，非常有益，而且魚骨燉軟後，營養成分成為水溶性物質，很容 易被人體吸收，更適合兒童和老人群體。
具體實施例方式
實施例一魚肉泡饃的製作工藝
①選魚選重750克左右的鮮魚或活魚，去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨晾 幹內外水份，並將魚鱗收集起來洗淨包好備用；
(D炸魚將鍋內的油加熱至8(TC—90'C，將魚放人長橢圓形的漏勺內，隨 勺一起下鍋,'不時晃動漏勺，以免粘連，炸10 — 15分鐘，使魚硬挺呈淡黃色， 出鍋備用；
③ 佐料(以5公斤淨魚為例)鹽12Q克，花椒10克，小茴香10克，桂皮 10克，草果5克，良姜5克，蒜8瓣，蔥1棵，糖50克，醬油150克，料酒 50克，山藥100克，香菇50克。
④ 軟化魚骨剌調料製作
原料重量比山裡紅30克，丁香30克，香砂30克，黨參2G克，葛根30 克；製作方法把山裡紅、丁香、香砂、.黨參、葛根粉碎成細粉狀，每2Q克為 一包，每400克食醋中加一包即可製成一份軟化魚骨剌的調料。
⑤ 魚的製作根據魚的多少，選擇合適的桶狀不鏽鋼鍋，鍋底放一下竹篦， 把炸好的魚以川字形一層層頭尾交叉擺至距鍋口 15釐米處，放入用紗布捆包好 的魚鱗，撒人佐料，再加一份軟化魚骨剌調料，加水至將魚淹沒3—5釐米處， 壓上一個上竹篦，上竹篦上再放一公斤的重物壓上。大火加熱將水燒開後保持 沸騰2 - 5分鐘再停火。去掉上竹篦及其上的重物，f爭止2分鐘，撇去液面浮油， 再壓上上竹篦和重物，繼續大火加熱將水燒開後，調小火使鍋內微沸。根據魚 的大小，在微沸狀態下煮製4一6小時。小心的用橢圓形漏勺和鍋牽產取出魚，將 魚身和魚頭分別分割成均等的6 — 8份，裝人大盤內備用，用漏勺裙淨"原汁魚 湯"內的佐料、調料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用。煮製過程中，如水量蒸 發減少，可加開水，不能加涼水。
⑥ 魚頭湯的製作先在鐵鍋內添加適量的水，放人洗淨的鮮魚頭0. 5 — 1公 斤，加人鹽、五香粉、少量的食醋和料酒，燒煮3G分鐘，添加適量的原汁魚湯 混合，燒開後停火。最後再加IOO克粉碎的蝦皮細粉，並把切碎的蒜苗、韭菜 漂於液湯上即可。
⑦制燒餅取上等麵粉，加入調有酵面的水和成麵團，待麵團剛剛發酵萌 動即刻揉制，撮成小麵團，製成手掌大小的坯，放入平底鍋內加蓋，小火烙成 微黃帶白、軟而不硬的餅。
(D魚肉泡饃的製作在炒瓢中加人適量的混合魚湯，大火燒幵後加入手工 或鉸饃機鉸碎的餅，煮至饃軟而不爛時盛碗，碗裡撒入一小撮香菜和細粉絲， 擺上1/4、 1/6或1/8條製做好的魚肉，外帶一小碟辣子醬和榨菜(或5 — 6 瓣糖蒜)即可上桌。 一次可做2—5碗。
實施例二魚肉泡饃的製作工藝
基本上與實施例一相同，不同之處是煮製魚的方法在壓力鍋的鍋底放一 竹篦，把炸好的魚切成塊狀擺放在竹篦上，放人洗淨包好的魚鱗，撒人佐料； 然後再加l/2份軟化魚骨剌的調料，加水至將魚淹沒；大火加熱，水燒開後撇 去液面浮油，旋上鍋蓋，加上安全閥，大火燒開後調小火使鍋內敎沸，在微沸 狀態下煮製0. 5 — 1小時；用漏勺將魚取出裝人大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁 魚湯"內的佐料、調料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用。
實施例三魚肉臊子麵的製作工藝
① 選魚與實施例一相同；
② 炸魚與實施例一相同；
③ 佐料與實施例一相同；
④ 軟^^魚骨刺調料製作與實施例一相同；
⑤ 魚的製作與實施例一相同；
⑥ 魚頭湯的製作與實施例一相同； ' 製作魚肉臊子麵在炒瓢中加人適量的混合魚湯，大火燒幵後加人麵條，
煮至面軟而不爛時盛碗，碗裡擺上煮製好的魚肉即可。 實施例四魚肉臊T"面的製作工藝
基本上與實施例^目同，不同之處是煮製魚的方法在壓力鍋的鍋底放一 竹篦，把炸好的魚切成塊狀擺放在竹篦上，放人洗淨包好的魚鱗，撒人佐料； 然後再加l/2份軟化魚骨刺的調料，加水至將魚淹沒；大火加熱將水燒開後撇 去液面浮油，旋上鍋蓋，加上安全閥，大火燒開後調小火使鍋內微沸，在微沸 狀態下煮製0.5 — 1小時；用漏勺將魚取出裝入大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁 魚湯"內的佐料、調料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用。
權利要求
1、一種軟化魚骨刺的調料，其特徵是所述調料由下述重量比的原料製成山裡紅25-35克，丁香25-35克，香砂25-35克，黨參15-25克，葛根30-40克；把上述固體調料粉碎成細粉狀後用紗布包成小包，每包15-20克，每350-450克食醋中加一包為一份軟化魚骨刺的調料。
2、 一種魚肉泡饃的製作工藝，其悟徵是① 選魚選大小適中的鮮魚或活魚，去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨晾乾內 外水份，並將魚鱗收集起來洗淨包好備用；② 炸魚將鍋內的油加熱至80"C—9(TC,將魚放人長橢圓形的漏勺內，隨 勺一起下鍋，不時晃動漏勺，以免粘連，炸1G — 15分鐘，使魚硬挺呈淡黃色，出鍋備用；③ 煮製魚在桶狀鍋的鍋底放一下竹篦，把炸好的魚逐層頭尾交叉擺放在 下竹篦上，放入洗淨包好的魚鱗，撒人佐料；然後再加一份軟化魚骨刺的調料， 在頂層魚的上面壓一上竹篦，上竹篦上再壓一重物，加水至將上竹篦淹沒即可； 大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製4一6小時；去掉重物和上竹篦，用橢圓形漏勺和鍋鏟將魚取出裝人大盤內備用；用 漏勺撈淨"原汁魚湯"內的調料、佐料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用；④ 製作魚頭湯先在鍋內添加適量的水，放入洗淨的鮮魚頭，撒人調料， 添加佐料，燒煮30-40分鈾，然後添加適量的原汁魚湯混合，燒開後停火即為 混合魚湯備用；⑤ 製作魚肉泡饃在炒瓢中加人適量的混合魚湯，大火燒幵後加入手工或 鉸饃機鉸碎的餅，煮至饃軟而不爛時盛碗，碗裡擺上煮製好的魚肉即可。
3、 根據^(利要求2所述的魚肉泡饃的製作工藝，其特徵是所述煮製魚的方法為在壓力鍋的鍋底放一竹篦，把炸好的魚切成塊狀擺放在竹篦上，放人洗 淨包好的魚鱗，撒入佐料；然後再加1/2份軟化魚骨刺的調料，加水至將魚淹 沒；大火加熱將水燒幵後撇去液面浮油，旋上鍋蓋，加上安全閥，大火燒開後 調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製0.5 — 1小時；用漏勺將魚取出裝人大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁魚湯"內的佐料、調料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用，
4、 根據權利要求2所述的魚肉泡饃的製作工藝，其特徵是所述炸好的魚以川字形一層層頭尾交叉擺放在下竹篦上。
5、 根據權利要求2所述的魚肉泡饃的製作工藝，其特徵是所述混合魚湯裡添加有適量的蝦皮細粉，及切碎的蒜苗、韭菜漂於湯上。
6、 根據權利要求2所述的魚肉泡饃的製作工藝，其特徵是所述魚肉泡饃碗裡添加有適量香菜和細粉絲。 ，
7、 一種魚肉臊子麵的製作工藝，其特徵是① 選魚選大小適中的鮮魚或活魚，去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨晾乾內 外水份，並將魚鱗收集起來洗淨包好備用；② 炸魚將鍋內的油加熱至80°C--90°C，將魚放人長橢圓形的漏勺內，隨 勺一起下鍋，不時晃動漏勺，以免粘連，炸1Q—15分鐘，使魚硬挺呈淡黃色， 出鍋備用；③ 煮製魚在桶狀鍋的鍋底放一下竹篦，把炸好的魚逐層頭尾交叉擺放在 下竹篦上，放人洗淨包好的魚鱗，撒入佐料；然後再加一份軟化魚骨刺的調料， 在頂層魚的上面壓一上竹篦，上竹篦上再壓一重物，加水至將上竹篦淹沒即可； 大火加熱將水燒幵後撇去液面浮油，調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製4一6 小時；去掉重物和上竹篦，用橢圓形漏勺和鍋鏟將魚取出裝人大盤內備用；用 漏勺撈淨"原汁魚湯"內的調料、佐;鈄和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用；④ 製作魚頭湯先在鍋內添加適量的水，放入洗淨的鮮魚頭，撒人調料， 添加佐料，燒煮30 - 40分鐘，然後添加適量的原汁魚湯混合，燒開後停火即為 混合魚湯備用；⑤ 製作魚肉臊子麵在炒瓢中加入適量的混合魚湯，大火燒幵後加人麵條， 煮至面軟而不爛時盛碗，碗裡擺上煮製好的魚肉即可。
8、 根據權利要求7所述的魚肉臊子麵的製作工藝，其特徵是所述煮製魚的 方法為在壓力鍋的鍋底放一竹篦，把炸好的魚切成塊狀擺放在竹篦上，放人 洗淨包好的魚鱗，撒入佐料；然後再加l/2份軟化魚骨刺的調料，加水至將魚 淹沒；大火加熱將水燒開後撇去液面浮油，旋上鍋蓋，加上安全閥，大火燒開 後調小火使鍋內微沸，在微沸狀態下煮製0.5 — 1小時；用漏勺將魚取出裝入大盤內備用；用漏勺撈淨"原汁魚湯"'內的佐料、調料和魚鱗包，剩下的原汁魚湯備用。
全文摘要
一種軟化魚骨刺的調料及魚肉泡饃和魚肉臊子麵的製作工藝，其軟化魚骨刺的調料由山裡紅25-35克，丁香25-35克，香砂25-35克，黨參15-25克，葛根30-40克及350-450克食醋製成。本發明通過添加烹調佐料及軟化魚骨刺的調料煮製炸好的鮮魚，同時可將將魚骨刺軟化，然後採用鮮魚頭湯製作魚肉泡饃或魚肉臊子麵。本發明不但具有西北地區名吃「羊肉泡饃」、「大肉臊子麵」的特點，而且具有高蛋白、低脂肪的優點。特別是魚骨刺軟化後可以直接食用，容易被人體吸收，對於處於生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，非常有益。
文檔編號A23L1/221GK101181048SQ200710199289
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月1日 優先權日2007年12月1日
發明者韓久華 申請人:韓久華