一種麥綠素掛麵及其製備方法
2023-10-05 05:56:49 1
專利名稱：一種麥綠素掛麵及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種未煮熟麵團食品，尤其涉及一種未煮熟的掛麵食品。
現在市場上銷售的掛麵種類很多，但能具備各種營養的掛麵還沒有，尤其沒有具有人們所需的微量元素SOD酶，β蘿蔔素等的掛麵食品。
本發明的目的在於研製一種高營養成份，尤其具有人們所需的微量元素、SOD酶和β胡蘿蔔素及豐富的胺基酸等的麥綠素掛麵。
本發明是這樣實現的基本含有麥綠素粉1-10％，碘精鹽1-3％，優質小麥粉87％～98％；較好的基本含有麥綠素粉2-4％，碘精鹽1-3％，優質小麥粉93-97％；最好的基本含有麥綠素粉3％，碘精鹽2％，優質小麥粉95％。
上述麥綠素掛麵製備方法為1．選原料選小麥粉在磨製三日後麵筋含量在26以上的特一粉，選獲「中國保健品高科技成果獎」的麥綠素粉。
2．和面和熟化將成粉，麥綠素粉，水和其它輔料充分混合形成鬆散的顆粒狀麵團，呈豆腐渣狀，大小，乾濕均勻，不含生粉，手握成團輕輕揉搓散開呈顆粒狀。
A．麵團的水量在30％，可按下式計算W=G(30-V)／70W-每次加量(公斤)G-一次投放量(公斤)W-原料麵粉水份含量(％)B．水溫與和面方式水溫在20-30℃，和面可採用雙軸打粉。
C．和面時間15-20分鐘。
D．和面設備可用兩臺150型雙軸臥式和面機，電機容量分別為10KW。
3．軋片與切條軋片和切條可由一組扎面機來完成全過程，將和面熟化的散料通過揉壓製成面片再作成溼麵條扎面機可選用雙片傾斜式7對軋輥。
4．烘乾A．冷風定條只通風，不加熱，少排潮，保持環境相對溼度在80-90％左右。
B．保潮出汗控制溫度35～40℃相對溼度80-90％C．升溫排潮乾燥溫度40～50℃溼度55-70％D．降溫散熱只通風，不加熱，使掛麵達到含水量14．5％以內。
5．切面將長度掛麵通過剪切成長度為200毫米掛麵。
6．計量和包裝及檢驗必須滿足SB／T10068-92標準。
本發明的優點在於除了本發明採用了在空氣清新水質優良，無公害汙染的生態環境的優質小麥粉外更重要的加入了獲得「中國保健品高科技成果獎」並申請了專利的麥綠素，此麥綠素是在高寒地區早晚溫差大，肥沃黑土地上，無汙染不用化肥種出的麥苗經科學配製所製成的麥綠素，並且此麥綠素是經過1999年11月1日上海市農科院測試中心檢測的，它具有蛋白質31．6％，脂肪3．81％，磷0．59％。
精麥灰粉19．66％，鉀7．777×104ppm鈣1．684×104ppm，鐵236．4ppm鋅41．00ppm類SOD酶活力167單位／克，β蘿蔔素7．5mg／100g．胺基酸天門冬氨酸APS2．71 蛋氨酸MET0．47 蘇氨酸THR1．32異亮氨酸 ILE1．22 絲氨酸SER1．32 亮氨酸LHV2．24穀氨酸GLU3．33 酪氨酸TYR0．84 脯氨酸PRO1．40苯丙氨酸 PHE1．51 甘氨酸GLY1．54 賴氨酸LYS1．36丙氨酸ALA1．60 組氨酸HIS0．58 脫氨酸CYS精氨酸HRG1．40 纈氨酸VAL1．80 氣氨酸TRY此麥綠素主要成分SOD酶和β胡蘿蔔素為30％～33％比美國的綠色麥綠素高9-10倍它比蔬菜，水果，奶等所含的營養成份像蛋白質、鈣、鋅、胡蘿蔔素，葉綠素等均較高且較全面均衡，它具有極強的抗氧化、抗衰老、抗疲勞、消毒鎮痛、清除體內毒素，促時微循環功能．由此知本發明不僅能解決人們的飢餓還能健身，同樣也具有抗氧化、衰老、疲勞、清毒、鎮痛，促進微循環功能。
本發明的工藝如下工藝是保證產品質量的關鍵，現採用的是ZMT450型壓片機及回振隧道式高溫烘乾烤產工藝，其工藝流程一、原料麵粉是生產掛麵的主要原料。基化學組成和工藝品質直接影響掛麵產品質量和營養價值。
壓制掛麵的小麥粉要求在磨製三日後，麵筋含量在26以上的特一粉。
配料採用獲「中國保健品高科技成果獎」的麥綠素粉。
二、和面與熟化和面又稱打粉。其作用是通過和面機將麵粉、麥綠素粉、水和其它輔料充分混合，形成鬆散的顆粒狀麵團。熟化過程是將從和面機出來的麵團放置一定時間，使其消除內應力，讓蛋白質和澱粉之間的吸水性進一步到勻質化程度，從而使麵團內部結構趨於穩定。
通過和面和熟化過程，要求使顆粒麵團呈豆腐渣狀、大小、乾濕均勻，不含生粉，而且顆粒鬆散，手握成團，輕輕揉搓散開呈顆粒狀。
加水量加水量是直接影響筋形成的因素，麵粉的麵筋質含量高或含水低，因適當多加水；反之，應少加水，要求麵團的水量在30％為宜。加水量可按下式計算W=G(30-V)／70式中V-每次加量(公斤)G-一次投粉量(公斤)W-原料麵粉水份含量(％)1．水溫與和面方式水溫與和面方式直接影響麵筋出率及麵團的工藝性能。因此要求和面水溫在20-30℃，和面方式採用雙軸打粉。
2．和面時間和面時間必須保證麵粉能夠形成具有較好工藝性能的麵團，因此要確定和面時間，必須綜合考慮麵筋的形成，和面機容量，加水量及攪拌方式等因素，確定和面時間為15-20分鐘為宜。
3．和面設備採用兩臺150型雙軸臥式和面機；電機容量分別是10KW三、軋片和切條軋片和切條是由一組軋面機來完成全過程。其作用是把經這和面，熟化後的散料，通過軋面機的揉壓製成面片，製成溼麵條。
壓面機選用雙片複合傾斜式7對軋輥，其軋輥尺寸為1．2對軋輥直徑為240±5MM，3．4．5．6對軋輥為直徑為180±5MM，7對軋輥為直徑為90±3MM。
面機的壓延比如下表
四、烘乾掛麵烘乾的作用是為了固定掛麵組織，形狀使成品達到加工工藝和安全儲存的要求。烘乾不僅僅是影響掛麵質量的決定因素，而且直接影響能源消耗，產品得率，產量及成本等一系列技術經濟指標。
1、冷風定條這是掛麵乾燥的預備階段，在這個階段內只通風，不加熱，少排潮，以自然蒸發為主，其作用是除去部分表層游離水份，使溼麵條儘快，水收縮，由可塑體轉變為單體而得到初步定型，從而防止或減少溼麵條在懸掛移行中因下垂作用產生伸長，落條現象。因為此階段麵條水份含量較高(30-31％)，水分蒸發較大，所以要控制排潮，保持環境的對溼度在80-90％左右，一般不會造成表面結膜現象。掛麵在超級階段內水分以降低27-28％為宜。
2、保潮出汗不升溫，不排潮或少排潮，繼續保持高溼度，使掛麵在熱，潮，悶的環境中發汗，使內部水分暢快地向外擴散。因此，在此階段內，就必須以內部水分向表層擴散的速度為基準通過調節空氣溼度來控制表層水分的汽化速度，使兩者充分協調，較高的溫度可以促進內部水分的擴散，較高的溼度則可使表層的水分蒸發緩慢，這樣就可達到防止麵條表面過早地結膜，阻塞水分通道的目地，這一階段的乾燥介質要求溫度控制在35-40℃相對溼度80-90％。
3、升溫排潮升溫排潮是掛麵的主要乾燥段。在此區段內進一步提高烘房溫度。同時大量排潮，適當降低空氣的相對溫度，使掛麵在高溫低溼的熱通風中，迅速蒸發水分，一般在這個階段內，使掛麵的水分降低到16-17。乾燥溫度在40-50℃溼度55-70％。
4、降溼散熱這一階段稱為調階段，由於掛麵經過高溼蒸發階段水分大量蒸發，使掛麵各部分的溫度和水分含量出現差異，從而產生較大的內應力，如果這樣的掛麵驟遇冷風，就會因冷卻速度不均而產生上止酢面的關鍵，在這緩節調質過程中，使熱交換相對平衡時，掛麵中的水分即均勻穩定，並達到切面工藝要求，在降溫散熱階段，只通風不加熱，但應排潮使掛麵達到含水量在14．5％以內。
五、切面包裝出來和長掛麵(長度為1200-1400毫米)通過剪切，剪切成長度為200毫米的掛麵。
六、計量和包裝及檢驗必須滿足SB／T10068-92標準。
權利要求
1．一種麥綠素掛麵，其特徵在於基本含有麥綠素粉1-10％，碘精鹽1-3％優質小麥粉87-98％。
2．一種麥綠素掛麵，其特徵在於基本含有麥綠素粉2-4％，碘精鹽1-3％，優質小麥粉93-97％。
3．一種麥綠素掛麵，其特徵在於基本含有麥綠素粉3％，碘精鹽2％，優質小麥粉95％。
4．權利要求1或2或3的麥綠素掛麵製備方法如下1)選料選小麥粉在磨製三日後，麵筋含量在26以上的特一粉，選獲中國保健品高科技成果獎的麥綠素粉；2)和面和熟化將麵粉，麥綠素粉，水和其它輔料充分混合形成鬆散的顆粒狀麵團呈現豆腐狀，大小、乾濕均勻，不含生粉，手握成團，輕輕揉搓散開呈顆粒狀；A．麵團的水量在30％左右可按下式計算W=G(30-V)／70 V-每次加量(公斤)G-一次投放量(公斤)W-原料麵粉水分含量(％)B．水溫與和面方式水溫在30～30℃，和面可採用雙軸打粉；C．和面時間15-20分鐘；D．和面設備可用兩臺150型雙軸臥式和面機，電機容量分別為10KW；3)．軋片與切條扎片與切條可由一組扎面機來完成全過程，將和面熟化的散料通過揉壓製成面片，再作成溼麵條，扎面機可選用雙片傾料式7對軋輥；4)．烘乾A．冷風定條只通風，不加熱，少排潮，保持環境溼度在80～90℃左右；B．保潮出汗控制溫度35～40℃，相對溼度80-90％；C．升溫排潮乾燥溫度40～50℃，溼度55-70％D．降溫散熱只通風，不加熱，使掛麵達到含水量14．5％以內；5)．切面將長度掛麵通過剪切成長度為200毫米掛麵；6)．計量和包裝及檢驗必須滿足SBT10068-92標準。
全文摘要
一種麥綠素掛麵基本含有麥綠素粉、碘精鹽、優質小麥粉。此掛麵的製備方法為:選料—和面與熟化,其包括麵團水量、水溫、和面方式、和面時間及和面設備的選取—扎片和切條—烘乾,其包括:冷風定條,保潮出汗,升溫排潮,降溫散熱工序—切面—計量包裝及檢驗—成品。本發明是一種高營養且具有人們所需的微量元素、SOD酶和β胡蘿蔔素及豐富的胺基酸等成份的綠色食品。
文檔編號A21D2/36GK1294857SQ0013353
公開日2001年5月16日 申請日期2000年11月7日 優先權日2000年11月7日
發明者李鋼 申請人:李鋼