一種蓮子清酒的生產工藝的製作方法
2023-10-05 05:23:09
專利名稱：一種蓮子清酒的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種蓮子清酒的生產工藝。
背景技術：
通常，純米釀造清酒的工藝過程是精米和水的選擇、處理一清洗、浸泡一蒸煮、冷卻一初投發酵一二投發酵一三投發酵一壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附一灌裝、檢驗一巴氏滅菌一成品。而製作蓮子清酒，一般方法是精米、蓮子、水的選擇、處理一精米的清洗、浸泡和蓮子的清洗、粉碎一精米和蓮子混合後的蒸煮、冷卻一初投發酵一二投發酵一三投發酵一壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附一灌裝、檢驗一巴氏滅菌一成品。通過上述方法製得的清酒，其口感和香氣方面仍然存在著不足之處，且酸度太高。
發明內容
本發明的目的是提供香氣味足，口感細膩柔和濃鬱，風味豐滿協調，鮮甜爽口的一種蓮子清酒的生產工藝。本發明採取的技術方案是一種蓮子清酒的生產工藝，其工藝流程如下，精米、蓮子、水的選擇和處理一精米的清洗、浸泡和蓮子的粉碎一精米和蓮子混合後的初蒸煮、冷卻 —初投發酵一二投發酵一三投發酵一壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附一灌裝、檢驗一巴氏滅菌一成品，其特徵在於在灌裝前應在酒液中添加二氧化碳。所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其二投發酵是在一投發酵的基礎上，在加入蒸得的優質稻米與蓮子的混合物時，還應加入水和米曲。所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其壓榨前應加入適量的淨水勾兌酒體。所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其應保持酒體在2 4度左右，保持溫度在 20°C 25°C，並存放2小時以上。採用本發明方法，既能致死酒中的嗜氧微生物，突出香氣，賦以清酒舒適的殺口感，使其口感細膩柔和濃鬱，風味豐滿協調，鮮甜爽口，風味獨特，也可抑制酒中微生物的生長，使清酒的保質期更長。
具體實施例方式下面結合具體的實施例對本發明作進一步說明。一、精米、蓮子、水的選擇和處理1、水釀造用水須是無色無味無菌且含鐵低於0. 02ppm，氨和有機物含量亦較低。 可採用適當的方法如通氣、吸附以及絮凝劑等除去水中的鐵離子。2、選擇優質稻米。3、蓮子要求籽實飽滿、渾圓、白淨，內無蓮心，水份在14%以下，無黴變，無蟲蛀，無雜質。4、其中，稻米佔60 80%，蓮子佔20 40%。
二、精米的清洗、浸泡和蓮子的粉碎1、把蓮子進入輥式粉碎機粉碎，粉碎後要求其中能通過1.2mm篩孔的細粉佔 95% 99%，無半粒，粗細適宜有利於低溫緩慢發酵，對酒質和出酒率都有好處。2.把優質稻米先清洗，除去米粒表面一些物質(總量約1-2% )。清洗後的優質稻米要立即浸泡，一般保持溫度在10°C 15°C左右，浸泡20 M小時，具體時間視溫度情況而定，讓優質稻米吸水約30%，之後，放水浙幹。在清洗和浸泡中某些礦物質如鉀等被溶出，而鈣和鐵則被吸附到米粒上。三、精米和蓮子混合後的蒸煮、冷卻把浸泡過的優質稻米和粉碎的蓮子混合均勻，通入高溫蒸汽進行蒸煮。通常在 100°C 120°C蒸汽下需蒸煮20min至60min。之後，將蒸過的混合的優質稻米和蓮子，冷卻至10°C 15°C左右後，用於種醪和主醪的製備。蒸煮時，澱粉被糊化，蛋白質變性，從而易於被米曲中的酶所分解。其中的某些自由脂肪酸特別是亞油酸和油酸被蒸發和部分分解， 因而蒸煮後總脂防含量降低50%左右。四、入罐初投發酵1、酒母的製取將蒸過的混合的優質稻米和蓮子(以IOOkg為例)，與50kg米曲和250升水混合，通氣翻勻，在15°C 20°C下保溫2 3天，並間歇攪拌。然後將溫度逐漸降至10°C 15°C，取得種醪(酒母)。在這一過程中，微生物區系發生連續變化，因為許多營養物從米曲和米粒中逐漸溢出，最初需營養成分較少的微生物逐漸被需營養成分較多的其它微生物取代。2、將蒸得的優質稻米與蓮子的混合物(以150kg為例)，加入上述製取的種醪 (即酒母50kg)並混合，種醪加量一般佔總量的三分之一，發酵2 3天，通氣翻勻，溫度在 17°C 18°C左右，保持2 3日後，即所謂的初投發酵。五、二投發酵在上述基礎上，再加入蒸得的優質稻米與蓮子的混合物QOOkg)，同時還加入水 (200升)和米曲(50kg)，通氣翻勻，將發酵溫度降至15°C 16°C，保持1 2天後，即所謂的二投發酵。這樣，有利於發酵和出酒量，使酒體更清爽。六、三投發酵在上述基礎上，再加入蒸過所得的優質稻米與蓮子的混合物(300kg)，通氣翻勻， 溫度降至13°C 14°C。初始，酵母增殖和發酵逐漸活躍，然後溫度下降，發酵趨緩，至第15 天 30天時發酵幾乎已停止，乙醇含量為13 15%。有時往往在發酵即將結束時還要加入蒸米以增加清酒中糖含量。上述所得即主醪。七、壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附將上述制好的主醪加入適量的淨水勾兌酒體，保持酒體在2 4度左右，保持溫度在20°C 25°C，存放2小時以上，再壓榨過濾，濾汁即為鮮清酒。壓榨初的清酒存放一段時間後，吸取上面的清亮透明酒液，之後進行吸附過濾，然後再經過超精細過濾，得出低度蓮子酒。這樣做有利於提取清酒糟中風味物質，使其口感細膩柔和濃鬱，風味豐滿協調，鮮甜爽口。七、加入二氧化碳並灌裝將上述所得的低度蓮子酒降溫到1°C 5°C後，用灌裝機將二氧化碳和酒液混合，然後進行灌裝。八、檢驗、巴氏滅菌將灌裝好的瓶裝酒在燈檢設備上查看，合格的用巴氏滅菌和滅酶，採用低溫短時 (62 64°C )，2-3min)，可減少熱作用對風味物質的破壞，滅菌後後所的就是成品低度蓮子清酒。
權利要求
1.一種蓮子清酒的生產工藝，其工藝流程如下，精米、蓮子、水的選擇和處理一精米的清洗、浸泡和蓮子的粉碎一精米和蓮子混合後的初蒸煮、冷卻一初投發酵一二投發酵一三投發酵一壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附一灌裝、檢驗一巴氏滅菌一成品，其特徵在於在灌裝前應在酒液中添加二氧化碳。
2.根據權利要求1所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其特徵在於二投發酵是在一投發酵的基礎上，在加入蒸得的優質稻米與蓮子的混合物時，還應加入水和米曲。
3.根據權利要求1所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其特徵在於在壓榨前應加入適量的淨水勾兌酒體。
4.根據權利要求3所述的一種蓮子清酒的生產工藝，其特徵在於應保持酒體在2 4 度左右，保持酒體溫度在20°C 25°C，並存放2小時以上。
全文摘要
本發明涉及一種蓮子清酒的生產工藝，通過精米、蓮子、水的選擇和處理→精米的清洗、浸泡和蓮子的粉碎→精米和蓮子混合後的初蒸煮、冷卻→初投發酵→二投發酵→三投發酵→壓榨、澄清、勾兌、過濾和吸附→添加二氧化碳、灌裝、檢驗→巴氏滅菌→成品，其中的二投發酵是在一投發酵的基礎上，在加入蒸得的優質稻米與蓮子的混合物時，還應加入水和米曲，另外，壓榨前應加入適量的淨水勾兌酒體。採用本發明方法，既能致死酒中的嗜氧微生物，突出香氣，賦以清酒舒適的殺口感，使其口感細膩柔和濃鬱，風味豐滿協調，鮮甜爽口，風味獨特，也可抑制酒中微生物的生長，使清酒的保質期更長。
文檔編號C12G3/02GK102161949SQ201110039250
公開日2011年8月24日 申請日期2011年2月12日 優先權日2011年2月12日
發明者姜小林, 姜榮光 申請人:姜榮光