大麥發酵食品及其生產方法
2023-10-17 19:22:34
專利名稱：大麥發酵食品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別是一種含有大量能協助人體消化食物的酶的食品，本發明還涉及該大麥芽食品的生產方法。
背景技術：
大麥是一種古老的，在世界上種植分布最廣的重要禾穀類作物，在各大洲都有種植，世界大麥常年播種面積在10億畝左右，總產量約1.8億噸。今年我國大麥種植面積在5000萬畝左右，總產量約750萬噸，畝產平均150公斤，我國在大麥利用中飼用佔50％，食用10％，釀造及其它用途佔40％。大麥的營養豐富，用途極為廣泛，研究開發前途無量。大麥除總能量(主要來自澱粉)略低外，蛋白質，賴氨酸的含量均明顯高於小麥，糙米，玉米和燕麥。在糧食作物中，大麥最富有「三高二低」即高蛋白，高纖維，高維生素，低脂肪，低糖食物的特點，而且其所含的纖維素和β-葡聚糖有降低人體血液中膽固醇的作用，對中老年人的健康特別有利，具有獨特食療保健功效。值得注意的是大麥製成大麥芽後，其各種營養成分均大大提高，其中總能量提高0.06倍，蛋白質提高2倍，脂肪提高5倍，維生素提高4倍，礦物質提高3～4倍，大麥具有調製食品營養成分的作用。大麥經發芽後會產生豐富的酶，用來分解大麥胚乳為大麥胚芽提供根芽生長的營養物。這些酶主要是澱粉酶，包括澱粉液化酶(α-澱粉酶)、糖化酶(β-澱粉酶)、蛋白酶(內肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纖維素酶、半纖維素酶。這些酶對協助人體消化食物具有重要意義。另外，在發芽大麥粒中含有豐富的蛋白質、胺基酸、酯類、黃酮類、糖類物質，它們都是人類代謝所必需的營養物質。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏鬆消化食物、增強腸胃蠕動作用，這對中老年人的健康尤為重要。利用大麥發芽產生的酶製成片劑，國內沒有報導，也沒有此類產品出現在市場上。
發明內容
本發明的目的在於提供一種含有大量能協助人體消化食物的酶的大麥芽食品。本發明的另一個目的是提供該大麥芽食品的生產方法。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是提供一種含有大麥芽粉的大麥食品，是將大麥經浸麥、發芽、乾燥、粉碎、焙焦麥芽粉調味和機械加工步驟製成。這種大麥芽食品可以是大麥芽粉末加工成的衝劑，也可以是片劑。這種大麥芽食品的生產方法是經過以下工藝將大麥加工成大麥芽食品a、浸麥將大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，麥芽用去離子水進行嚴格清洗，洗去麥皮表面在發芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍乾燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％；d、粉碎將乾燥後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調味以重量計，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進行調味；其中焙焦麥芽粉的製備方法為將大麥芽於130℃烘烤1.5-2小時後，用粉碎機粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機械加工將混合好的大麥芽粉直接包裝成粉末衝劑；或者將混合好的大麥芽粉倒入壓片機模具中，進行機械壓片，製成大麥芽食品片劑。
本發明通過測定α-澱粉酶、β-澱粉酶、蛋白酶、植酸酶和纖維素酶這幾種主要酶在大麥發芽過程中的動態變化，研究了大麥發芽過程中各種酶活性變化情況和大麥胚乳中營養物質分解過程，選擇最佳營養點和這幾種主要酶活性最高點時的麥芽，從而選擇最合適的滅菌、烘乾和粉碎條件來製備成高品質的大麥芽食品，採用本發明方法製得的大麥芽食品，不但具有具有各種消化酶，包括澱粉液化酶(α-澱粉酶)、糖化酶(β-澱粉酶)、蛋白酶(內肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纖維素酶、半纖維素酶，起到輔助消化的作用，而且在大麥芽中含有豐富的蛋白質、胺基酸、酯類、黃酮類、糖類物質，這些都是人類代謝所必需的營養物質。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏鬆消化食物、增強腸胃蠕動作用，這對中老年人尤為重要，採用相同的測定方法和條件，分別測定本發明產品和市場上著名暢銷產品A中幾種主要酶活性，結果如下表表1本發明產品和A產品酶活性比較
通過對比實驗可以得知，在同等條件下，本發明產品各種酶活力比目前市面上銷售的同類助消化產品要高出許多，具有很好的療效。另外，本發明產品以因蛋白質含量高而不能用於釀造啤酒的國產大麥為原料，原料價格低廉，銷售前景廣闊，具有很高的經濟效益和社會效益。
下面結合實施例對本發明作進一步說明。
具體實施例方式
實施例1.
a、浸麥將大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；
b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，麥芽用去離子水進行嚴格清洗，洗去麥皮表面在發芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍乾燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將乾燥後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調味以重量計，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進行調味；其中焙焦麥芽粉的製備方法為將大麥芽於130℃烘烤1.5-2小時後，用粉碎機粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機械加工將混合好的大麥芽粉倒入壓片機模具中，進行機械壓片，製成大麥芽食品片劑，規格為0.5克/片。
實施例2.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，麥芽用去離子水進行嚴格清洗，洗去麥皮表面在發芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到23％；再在冷凍乾燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風乾後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目大麥芽粉顆粒；e、調味以重量計，加入10％的焙焦麥芽粉混合均勻進行調味；其中焙焦麥芽粉的製備方法為將大麥芽於130℃烘烤1.5-2小時後，用粉碎機粉碎成40目以下顆粒；
f、機械加工將混合好的大麥芽粉經機械包裝成規格為1.0克/袋的衝劑。
實施例3.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，洗去麥皮表面在大麥發芽過程中沾染的有害微生物及代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到27％；再冷凍乾燥至大麥的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風乾後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、機械加工將粉碎好的大麥芽粉倒入壓片機模具中，進行機械壓片，製成大麥芽食品片劑，規格為0.5克/片。
實施例4.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，洗去麥皮表面在大麥發芽過程中沾染的有害微生物及代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到25％；再在室溫條件下自然風乾至大麥的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風乾後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調味以重量計，加入20％的焙焦麥芽粉混合均勻進行調味；其中焙焦麥芽粉的製備方法為將大麥芽於130℃烘烤1.5-2小時後，用粉碎機粉碎成40目以下麥芽粉；f、機械加工將混合好的大麥芽粉經機械包裝成規格為1.0克/袋的衝劑。
權利要求
1.一種大麥芽食品，其特徵在於含有大麥芽粉，是將大麥經浸麥、發芽、乾燥、粉碎和焙焦麥芽粉調味後，加工而成。
2.根據權利要求1所述大麥芽食品，其特徵在於這種大麥芽食品為大麥芽粉末衝劑。
3.根據權利要求1所述大麥芽食品，其特徵在於這種大麥芽食品為大麥芽粉經機械衝壓而成的片劑。
4.一種權利要求1所述大麥芽食品的生產方法，其特徵在於工藝為a、浸麥將大麥用清水洗淨後，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥採取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時斷水八小時，整個過程為48小時；b、發芽浸麥後大麥的水分重量含量為44-47％，然後在16℃培養使其自由發芽4天，製成大麥芽；c、乾燥將麥芽乾燥前經過滅菌處理，麥芽用去離子水進行嚴格清洗，洗去麥皮表面在發芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質，然後放入乾燥箱中，在40℃下通風乾燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍乾燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％；d、粉碎將乾燥後的大麥全麥用粉碎機進行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調味以重量計，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進行調味；其中焙焦麥芽粉的製備方法為將大麥芽於130℃烘烤1.5-2小時後，用粉碎機粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機械加工將混合好的大麥芽粉直接包裝成粉末衝劑，或者將混合好的大麥芽粉倒入壓片機模具中，進行壓片，製成大麥食品片劑。
全文摘要
本發明屬於食品領域，是一種含有大量能協助人體消化食物的酶的大麥食品，是將大麥經浸麥、發芽、乾燥、粉碎和焙焦麥芽粉調味後，加工而成。本發明大麥芽食品，不但具有各種消化酶，而且在大麥芽中含有豐富的蛋白質、胺基酸、酯類、黃酮類、糖類物質，這些都是人類代謝所必需的營養物質。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏鬆消化食物、增強腸胃蠕動作用，這對中老年人尤為重要。另外，本發明產品以因蛋白質含量高而不能用於釀造啤酒的國產大麥為原料，原料價格低廉，銷售前景廣闊，具有很高的經濟效益和社會效益。
文檔編號A23L1/29GK1934997SQ20061004806
公開日2007年3月28日 申請日期2006年10月18日 優先權日2006年10月18日
發明者趙長新, 董亮, 張亮, 曹立春, 王偉 申請人:大連輕工業學院