棕做醋酸菌載體的液態醋發酵法的製作方法
2023-10-11 14:11:29 2
專利名稱：棕做醋酸菌載體的液態醋發酵法的製作方法
技術領域：
本發明是一種食用醋的生產方法。是將液態循環醋酸發酵工藝加以改進，應用於米醋和果醋的生產，這種米醋和果醋除作食用調料外，還可用作配製飲料醋和保健醋。
背景技術：
醋的生產工藝主要有固態醋酸發酵和液態醋酸發酵兩大類。採用固態醋酸發酵的生產方法有如山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋等。採用液態醋酸發酵法生產的如永春紅曲醋。固態醋酸發酵法生產的食醋，由於在發酵過程中加入了輔料麩皮和穀殼，雖然產品氣味芳香，然而正是這種由麩皮產生的特有味道，在作醋飲料時卻變成了雜味，不宜生產果醋飲料，而僅適宜作一般食用調料醋。液態醋酸的生產方法又可分為液態表面發酵、液態深層發酵和液態循環發酵三種方法，其中的液態循環發酵法具有比表面發酵法周期短，產品風味比液態深層發酵法好等優點。液態醋酸發酵法由於不需添加輔料麩皮，能保留果醋的純正氣味，適宜生產果醋飲料和保健醋。
液態循環發酵法是將醋酸菌固定於載體(填充物)上，將酒液回流循環其間的制醋方法，它與固態醋酸發酵法比較有較多的優點(1).縮短了周期，固態醋酸發酵至少需要25-30天，而液態循環發酵只需7天左右。(2).設備投資少，減少了廠房面積，易於實現機械化，提高了澱粉利用率5％-8％。
液態循環發酵法不僅比固態醋酸發酵法好，就與液態表面發酵法和液態深層發酵法比較也有較好的優越性，如與液態深層發酵法比較，具有以下優點(1)產品味好(2).設備投資少(3).耗電少、液態循環發酵法生產濃度為5度的醋電耗20度/噸，而深層發酵電耗100度/噸以上。(4).深層發酵法如短時間停電就會蒙受致命打擊，即使時間很短，醋酸菌還需要很長時間恢復。
發明內容
液態醋酸發酵法以液態循環發酵工藝最為先進，這種工藝原來主要用於酒精醋的生產。酒精醋是以酒精為原料，酒精經24小時醋酸菌發酵即可產出醋酸。酒精醋風味單調，酸味刺激，這種食醋的風味接近稀釋後的冰醋酸，採用這種產品配製醋飲料，即使醋酸含量在1％以下，也會令人感到對胃有強烈的刺激，不願多喝，尤其是小孩及年輕人。
由於酒精醋以酒精為原料，酒液中不存在或極少存在粘狀膠體物，故特別適於液態循環發酵，液態循環發酵法生產酒精醋時，用於固定醋酸菌的載體是櫸木刨花、木炭、玉米芯、木屑、樹枝等，其中以櫸木刨花最佳。
本發明的目的在於應用這一先進液態循環發酵法生產優質的保健醋和飲料醋。為此1.必須首先用米醋和果醋代替酒精醋配製飲料醋和保健醋，才能去掉酒精醋風味單調、酸味刺激的缺點。欲生產出優質的醋，必先生產出優質的酒，因為醋是酒經醋酸菌發酵氧化產生，本發明就是以大米和果汁為原料以最佳的配方，採用先進的工藝，首先生產出優質的酒醪，這種酒醪是制米醋和果醋的專用酒醪，這樣，可以解決液態循環生產酒精醋風味單薄的問題，本發明採用由貴州省輕工研究所分離純化的優良菌種Q303米根黴曲及酒精活性乾酵母，對大米及果汁進行液態糖化與酒精發酵，獲得濃鬱的甜酒釀香氣味，並將大米蛋白質分解成一定量的胺基酸，以此豐富的風味物質調和液態醋的酸味，增加營養價值。
2.米醋和果醋是以大米、果汁為原料，以Q303米根黴曲和酒精活性乾酵母發酵生產酒醪，酒醪中含大量粘狀膠體物的物質，用液態循環發酵法生產時，當酒液回流循環於載體間，對櫸木刨花、玉米芯等醋酸菌載體產生嚴重堵塞現象，造成回流循環不順暢，通氣絕對量不足，影響醇的氧化過程，使醋化速度慢，醋產率低，甚至不能生產，因此，如何選用液態循環法的醋酸菌載體是利用液態循環法生產米醋和果醋的關鍵，本發明經多年研究，優選出用棕櫚樹的棕毛(簡稱棕)做醋酸菌載體，代替櫸木刨花、木炭、玉米芯等，保證了大容量醋酸發酵器的絕對供氧，解決了醋化速度低，並能長期循環連續生產米醋的難題，同時，由於棕底部的緊密部分相當於凝膠的微細格子，可以包埋醋酸菌，解決了液態循環發酵法生產中，每批醋酸發酵完成必須留下1/3的醋與下批共同發酵的問題，從而提高了設備利用率和生產效率。
本發明工藝流程圖如附
圖1和附圖2。
附圖1.米醋生產工藝流程圖。
附圖2.果醋生產工藝流程。
從附圖1看出，本發明米醋生產工藝首先是將大米粉碎至40目-50目，加2倍大米重量的水，加0.2％大米重量的液態澱粉酶加熱至90℃左右，液化，待液化階段完成後補加2倍大米重量的自來水，泵入酒精發酵罐，調節漿液溫度30-32℃，然後在液化 米液中加入Q303米根黴(大米質量的1/10)和酒精活性乾酵母(大米質量的1/1000)進行糖化與酒精發酵生成酒醪，酒醪經板框過濾得酒液，酒液經澄清後得澄清酒液，將澄清酒液泵入循環醋酸發酵器假底下備用，另將棕毛(棕)清洗乾淨，蒸煮滅菌，取6度的醋液浸泡4小時，然後將棕置於循環醋酸發酵器假底上，高2.3m，然後用含10％醋酸菌的澄清酒液噴淋1分鐘，停止噴淋，待醋酸菌固化2小時，棕載體溫度逐漸上升，當棕載體溫度升至38℃時，又用循環醋酸發酵器假底下的澄清酒液噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，然後反覆用澄清酒液噴淋醋酸發酵菌載體——棕。
3天後，酒液生成醋酸，醋汁酸度達5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，然後將下一批澄清的酒液直接泵入發酵器假底下，開始下一輪循環噴淋發酵(發酵器底部設有不鏽鋼蒸汽盤管，保持酒液溫度在30-32℃)在以後的生產中，不必再加入醋酸菌，也不必固化。
如果用本工藝生產果醋，則在糖化與酒精發酵階段，除加Q303米根黴曲和酒精活性乾酵母外，還要加入32°B′e濃縮果汁10％(以大米質量計)在得到果醋後，還要加蜂蜜蔗糖與濃縮果汁調配成果醋。蜂蜜與蔗糖的用量根據各地習慣及產品標準而定，濃縮果汁的用量為果醋質量的5％-10％，見附圖2。
實施例1.米醋的生產取大米1000kg，粉碎至40-50目，加2000kg水，加8kg液態澱粉酶加熱至90℃左右液化，用稀釋碘液試驗至淺黃色時，說明液化完成，補加2000Kg自來水冷至30-32℃，然後加入Q303米根黴曲100kg、酒精活性於酵母1kg，在28-35℃進行糖化與酒精發酵，約3天左右，便得到濃鬱的甜酒釀香氣味的酒醪，經板框過濾得酒液，將酒液澄清，取澄清酒液稀釋至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌種備用，其餘6度澄清酒液泵入10M3循環醋酸發酵器的假底下(7500kg酒液分裝3個循環醋酸發酵器)。
另取棕毛(簡稱棕)75kg經清洗，蒸煮後，用6度(v/v)醋浸泡4小時，然後將處理好的棕毛置於循環醋酸發酵器的假底上，ф2.6m，h2.3m，備用的加入醋酸菌的300升澄清酒液噴淋於棕上，固化2小時，抽取假底下的6度(v/v)澄清酒液噴淋1分鐘，以後每當溫度升到38℃噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，3天後酒液生成醋酸，醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg米醋。本方法可以連續循環生產，只要第一次將醋酸菌固定在棕載體上以後，下一批酒液可直接泵入發酵器假底下，不再取一部份(300升)加醋酸菌噴淋於棕上，醋酸發酵器假底下的澄清酒液溫度保持在30-32℃。
實施例2.果醋的生產取大米1000kg，粉碎至40-50目，加入2000kg水，加8kg液態澱粉酶加熱至90℃左右液化，用稀釋碘液試驗至淺黃色時，說明液化完成，補加2000kg的自來水冷至30-32℃，然後加入Q303米根黴曲100kg、酒精活性乾酵母1kg，果汁32°B′e 100kg常溫28-35℃進行糖化與酒精發酵約3天左右，得到果酒醪，經板框過濾得酒液，將酒液澄清，取澄清酒液稀釋至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌種備用，其餘6度澄清酒液泵入10M3循環醋酸發酵器的假底下，另取棕毛(簡稱棕)75kg經清洗，蒸煮後，用6度醋浸泡4小時，然後將處理好的棕毛置於循環醋酸發酵器的假底上，厚約2.3m，取備用的加入醋酸菌的300升澄清酒液噴淋於棕上，固化2小時，抽取假底下的6度澄清酒液噴淋1分鐘，以後每當溫度升到38℃噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，3天後酒液生成果醋，醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg果醋。本方法可以連續循環生產，只要第一次將醋酸菌固定在棕載體上以後，下一批酒液可直接泵入發酵器假底下循環發酵，不再接種醋酸菌，醋酸發酵器假底下的澄清酒液溫度保持在30-32℃，得果醋後，按產品要求調整果味、酸度及含糖量，實驗證明其中以果醋醋酸含量1.3％、蜂蜜含量15％、蔗糖含量10％為最好口味。利用棕做醋酸菌載體的醋酸得率為90％而且不易發生粘狀物堵塞現象，保證了大容量醋酸發酵器的絕對供氧，醋化速度大大大於其它載體的醋化速度，而且每批醋酸發酵完成後可以全部從循環發酵器假底下放出，不必像原工藝那樣要保留1/3作菌種。
本發明利用6臺10M3循環醋酸發酵器，年產米醋1000噸，果醋2000噸，每公斤大米可生產大於5度的米醋6.75kg。
本發明生產的果醋技術指標(1).感官標準色澤琥珀色或相對應的水果色。
香氣具有較濃的相對應的果香及米醋香。
滋味滋味鮮美、醇厚、酸味柔和，甜而不膩，清爽不粘。
體態澄清(2).理化指標透光率≥90％酸度(以醋酸計)0.6-1.2g/100ml還原糖≥8.0g/100ml全糖 ≥15g/100ml(3).衛生指標按GB2759.2《碳酸飲料衛生標準》執行米醋技術指標按GB2817《釀造食醋》執行。
利用本發明生產的蘋果醋與黑醋(蜂蜜香醋)不僅全項檢驗、合格，還獲得了日本國第一批訂單。
權利要求
1.一種液態循環發酵生產米醋和果醋的方法，其特徵是將大米粉碎液化，配或不配濃縮果汁，經Q303米根黴曲和酒精活性乾酵母進行糖化和酒精發酵變成酒醪，酒醪過濾澄清得澄清酒液，澄清酒液泵入循環醋酸發酵器假底下，另將棕清洗，蒸煮後用醋浸泡，置於循環醋酸發酵器的假底上，並用含醋酸菌的酒液淋洗於棕上，經固化成為醋酸菌載體，將循環醋酸發酵器假底下的澄清酒液反覆淋噴醋酸菌載體棕，從而生成米醋或果醋。
2.根據權利要求1所述的一種液態循環發酵生產米醋和果醋的方法，其特徵是大米粉碎為40-50目，液化水量是大米質量的4倍，Q303根黴菌是大米質量的1/10，酒精活性乾酵母是大米質量的1/1000，糖化與酒精發酵溫度28-35℃，澄清酒液濃度6度，溫度30-32℃。
3.根據權利要求1或2所述的一種液態循環發酵生產米醋和果醋的方法，其特徵是浸泡棕的醋液是6度，淋洗棕的澄清酒液含醋酸菌(重量比)10％，固化時間2小時。
4.根據權利要求3所述的一種液態循環發酵生產米醋和果醋的方法，其特徵是棕做醋酸菌載體，控制棕溫在30-38℃，不超過42℃，每當溫度升到38℃時，就用循環醋酸發酵器假底下的6度澄清酒液噴淋。
5.根據權利要求4所述的一種液態循環發酵生產米醋和果醋的方法，其特徵是循環醋酸發酵器假底下的6℃澄清酒液變成醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放出循環醋酸發酵器。
全文摘要
本發明是一種棕做醋酸菌載體的液態醋發酵法，是一種食用醋的生產方法，是將液態循環醋酸發酵法工藝加以改進應用於米醋和果醋的生產，這種米醋和果醋除作食用調料外，還可用作配製飲料醋和保健醋，主要工藝是以大米和果汁為原料，經粉碎液化並以Q303米根黴曲和酒精活性乾酵母進行糖化和酒精發酵，得到的澄清酒液在循環醋酸發酵器中不斷回流循環於棕做的醋酸菌載體間，使之醋酸發酵，本發明工藝先進，生產成本低，質量穩定，投資小，產品符合國家標準GB2759.2《碳酸飲料衛生標準》，並出口日本國。
文檔編號C12J1/00GK1616645SQ20031011094
公開日2005年5月18日 申請日期2003年11月12日 優先權日2003年11月12日
發明者陳寄橋 申請人:貴陽味蓴園食品(集團)有限公司