一種石榴蒸餾酒的製造方法

2023-10-11 19:54:34

一種石榴蒸餾酒的製造方法
【專利摘要】本發明公開了一種石榴蒸餾酒的製造方法，包括石榴濃縮汁稀釋、酶解、前發酵、後發酵、釀造、蒸餾前期處理、第一次蒸餾、第二次蒸餾、調色、熟化、儲存。本發明製得的石榴蒸餾酒酒精度≥3.8vol，甲醇含量：未檢出，蒸餾酒得率：22%，完全符合國家標準，而且酒色清亮，酒香醇厚，營養價值較高。
【專利說明】一種石榴蒸餾酒的製造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒【技術領域】，特別是涉及一種石榴蒸餾酒的製造方法。
【背景技術】
[0002]石榴味甘酸，性清涼，有生津化食、健脾益胃、降壓止瀉、抗炎症的功效。無論是榨取後的鮮石榴果汁或是發酵後的石榴酒，其類黃酮的含量均超過葡萄酒的數倍，類黃酮可中和人體內誘發疾病和衰老的氧自由基。研究發現，石榴中含有人體延緩衰老、預防動脈粥樣硬化和減緩癌變的高水平抗氧化劑。但是由於石榴保存期很短，在集中成熟採摘時會有相當部分(約佔產量的25%左右)的小、殘、次果被浪費掉，造成資源的極大浪費。
[0003]如果可將石榴製成石榴酒，則不僅可以延長其保存期，避免浪費，還可以保留石榴原有的營養價值，但是現有的製造石榴酒的方法不僅在製造過程中加入許多添加劑，例如加入檸檬酸、偏酒石酸等，既影響石榴酒的口感，又破壞石榴原有的醇香，添加過量還會對身體產生負面影響；而且目前市場上製造石榴酒多採用石榴原汁，石榴原汁需在一 18°C下貯存,且體積大,需要大型的冷庫貯藏石榴原汁,為生產廠家帶來了設備成本高、原料貯存不方便的問題。另外石榴原汁的糖含量是135— 140g/L，而製造石榴酒的糖含量需215g/L，因此需要加入大量的蔗糖以達標，導致製造的石榴酒色澤偏黃，口感苦澀，一方面不能滿足商家對酒體顏色和酒液口感的需求，另一方面使得胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不易飲用。 [0004]因此亟需一種酒液通透、口感好、商業價值高的石榴酒來解決上述問題。

【發明內容】

[0005]本發明主要解決的技術問題是提供一種石榴蒸餾酒的製造方法，該方法生產出的石榴蒸餾酒保存了石榴的原有果香，而且不添加任何添加劑，保存時間長，營養價值較高。
[0006]為解決上述技術問題，本發明採用的一個技術方案是:提供一種石榴蒸餾酒的製造方法，包括以下步驟:
(O稀釋、酶解:用去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋，取稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，加入果膠酶，攪拌6小時後，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠酶解；
(2)前發酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至前發酵罐中，品溫維持在28—30°C，加入酵母，密封發酵12 —16小時後，待前發酵罐中酵母啟動，再在25— 28°C溫度下靜置發酵11一 12天，至發酵液中糖分含量小於25g/L時，前發酵完成，分離得到前發酵液；
(3)後發酵:將前發酵液移至後發酵罐中，密封、靜置，常溫條件下發酵12—18天，當後發酵液中糖分含量小於4g/L，酒精含量大於11.5vol時，後發酵完成，得到後發酵液；
(4)釀造:將後發酵液移至罐中，罐溫保持在-5— (TC，密封靜置三天後，待品溫降至
O— 2°C，加入皂土，攪拌8小時，靜置5天，使皂土充分吸附酒液中殘餘菌種，用硅藻土過濾機過濾後得到石榴原酒，將石榴原酒在O — 5°C下經過6個月的釀造熟化，所述罐使用前需經過硫磺燻蒸殺菌；
(5)蒸餾前期處理:將經過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經過硅藻土過濾機過濾後，得到石榴酒，進行蒸餾；
(6)第一次蒸餾:將石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾，採用減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法，分兩階段進行，第一階段蒸餾時間為2.5—3小時，得到酒精含量為39—40vol的石榴蒸餾酒，第二階段蒸餾時間為3.5-4小時，得到酒精含量為15 — 16vol的石榴蒸餾酒；
(7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到的石榴蒸餾酒移至貯罐備用，將第二階段得到的石榴蒸餾酒進行二次蒸餾，蒸餾3 — 3.5小時，得到酒精含量為39— 40vol的石榴蒸懼酒；
(8)蒸餾酒調色:將步驟(7)中的全部石榴蒸餾酒利用焦糖調色，使酒體顏色加深直至酒紅色；
(9)熟化:將調色後的石榴蒸餾酒置於貯罐中在常溫下密閉熟化3—6個月，得到酒精含量為38vol、酒體顏色為深琥珀色的石榴蒸餾酒；
(10)儲存:將石榴蒸餾酒移至O— 5°C的冷庫貯罐中貯存、灌裝。
[0007]本發明的有益效果是:本發明使用石榴濃縮汁作為原料，貯存體積小，為生產廠家解決了設備成本高、原料貯存不方便的問題，利用本發明製得的石榴蒸餾酒酒液通徹透明、色澤呈琥珀色、酒香醇厚、營養價值較高，而且純天然、無任何添加劑和防腐劑，完全符合國家質量標準。
【具體實施方式】
[0008]以下通過【具體實施方式】對發明作進一步說明。此處所描述的【具體實施方式】僅以解釋發明，並不用於限定本發明的保護範圍。
[0009]實施例1
原料:石榴濃縮汁(指標:糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的製造方法，包括以下具體步驟:
(I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋後，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取30g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環6小時後，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0010] (2)前發酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發酵罐中，用熱水循環加熱至品溫達到28— 30°C。取500g酵母置於25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻後，靜置20— 30分鐘後，當容器內產生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時後，前發酵罐中酵母菌啟動，發酵初始三天內，酵母的活動非常激烈，罐內溫度上升很快，達到30°C以上，採用冷水循環降溫。當溫度上升至28°C時，開啟循環泵降溫，低於25°C時停止。整個前發酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發酵液的溫度。第三天開始，檢測發酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:152 g/L，酒精含量:3.4 vol ；第四天——糖分含量:128 g/L，酒精含量:4.6vol ；
第五天一糖分含量:109 g/L，酒精含量:5.7 vol ；
第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.1 vol ；
第七天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.7 vol ；
第八天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.4 vol ；
第九天——糖分含量:59g/L，酒精含量:8.7 vol ；
第十天——糖分含量:47 g/L，酒精含量:9.2 vol ；
第H^一天——糖分含量:35 g/L，酒精含量:10.0 vol ；
第十二天——糖分含量:24g/L，酒精含量:10.8 vol ；
第十二天發酵液中糖分含量小於25g/L時，立即分離部分酒泥，轉入後發酵。
[0011] (3)後發酵:將前發酵完成的發酵液移至後發酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發酵，每隔三天檢測一次，後發酵期一般為12 —18天。
[0012]第三天一糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.2 vol ;
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 vol ；
第九天——糖分含量:8 g/L，酒精含量:11.7 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標檢測:
糖分含量:3.2g/L ;酒精含量:12.0vol，總酸:7.2g/L ;幹浸出物:22.9g/L。
[0013]第十五天時，當後發酵液中糖分含量小於4g/L ;酒精含量大於11.5vol時，後發酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0014](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸燻，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將後發酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理後的皂土，混合，自循環8小時，再靜置5天後，讓皂土充分吸附酒液中的殘留菌種後，用硅藻土過濾機過濾後，得到1930L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C)中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0015](5)蒸餾前期處理:將經過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經過硅藻土過濾後，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。
[0016](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養成分，採用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的餘熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發溫度為60—65°C，負壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發溫度為50— 55°C，負壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39— 40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為15 — 16vol，蒸餾時間為3.5-4小時；殘渣的酒精度為1.9vol。殘渣應立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0017](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到160公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39—40vol，蒸餾時間為3 — 3.5小時，殘液酒精含量為2.lvol，殘液應立即移至冷庫罐中貯存備用。[0018](8)蒸餾酒調色:經過蒸餾得到460公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據需要可用焦糖調色。焦糖原料為白砂糖，其製造方法是在170°C高溫下炒制。根據需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。
[0019](9)熟化:將調色後的石榴蒸餾酒置於貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為3—6個月，熟化完成後檢測:
酒精含量:38vol ;甲醇含量:未檢出；產出量:440公斤；酒體顏色:深琥珀色,酒液通徹透明。
[0020](10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O — 5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0021]實施例2
原料:石榴濃縮汁(指標:糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的製造方法，包括以下具體步驟: (I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋後，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取20g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環6小時後，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0022](2)前發酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發酵罐中，用熱水循環加熱至品溫達到28— 30 °C。取500g酵母置於25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻後，靜置20— 30分鐘後，當容器內產生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時後，前發酵罐中酵母菌啟動，發酵初始三天內，酵母的活動非常激烈，罐內溫度上升很快，達到30°C以上，採用冷水循環降溫。當溫度上升至28°C時，開啟循環泵降溫，低於25°C時停止。整個前發酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發酵液的溫度。第三天開始，檢測發酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:148 g/L，酒精含量:3.6 vol ；
第四天——糖分含量:125 g/L，酒精含量:5.0vol ；
第五天一糖分含量:104 g/L，酒精含量:6.2 vol ；
第六天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.4 vol ；
第七天——糖分含量:76 g/L，酒精含量:8.1 vol ；
第八天——糖分含量:65 g/L，酒精含量:8.8 vol ；
第九天——糖分含量:53g/L，酒精含量:9.4 vol ；
第十天——糖分含量:40 g/L，酒精含量:10.1 vol ；
第H^一天——糖分含量:28 g/L，酒精含量:11.0 vol ;
第十二天——糖分含量:22g/L，酒精含量:11.3 vol ;
第十二天發酵液中糖分含量小於25g/L時，立即分離部分酒泥，轉入後發酵。
[0023](3)後發酵:將前發酵完成的發酵液移至後發酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發酵，每隔三天檢測一次，後發酵期一般為12 —18天。
[0024]第三天一糖分含量:15 g/L，酒精含量:11.2 vol ;
第六天——糖分含量:10 g/L，酒精含量:11.6 vol ;第九天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.8 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標檢測:
糖分含量:3.8g/L ;酒精含量:12.2vol，總酸:7.0g/L ;幹浸出物:20.6g/L。
[0025]第十五天時，當後發酵液中糖分含量小於4g/L ;酒精含量大於11.5vol時，後發酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0026](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸燻，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將後發酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理後的皂土，混合，自循環8小時，再靜置5天後，讓皂土充分吸 附酒液中的殘留菌種後，用硅藻土過濾機過濾後，得到1920L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C )中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0027](5)蒸餾前期處理:將經過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經過硅藻土過濾後，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。
[0028](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養成分，採用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的餘熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發溫度為60—65°C，負壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發溫度為50— 55°C，負壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為16vol，蒸餾時間為4.0-4.5小時；殘渣的酒精度為2.0vol。蒸餾完成，殘渣應立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0029](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到150公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為3小時，殘液酒精含量為2.2vol，殘液應立即移至冷庫罐中貯存備用。
[0030](8)蒸餾酒調色:經過蒸餾得到450公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據市場的需要可用焦糖調色。焦糖原料為白砂糖，其製造方法是在170°C高溫下炒制。根據需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。本例中調色的比例為酒重量的1%。，顏色為深琥珀色。
[0031](9)熟化:將調色後的石榴蒸餾酒置於貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為6個月(或更長)，熟化完成後檢測:
酒精含量:39vol ;甲醇含量:未檢出；產出量:440公斤；酒體顏色:深琥珀色,酒液通徹透明。
[0032]( 10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O — 5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0033]實施例3
原料:石榴濃縮汁(指標:糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的製造方法，包括以下具體步驟:
(I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋後，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取30g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環6小時後，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0034](2)前發酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發酵罐中，用熱水循環加熱至品溫達到28°C—30°C。取500g酵母置於25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻後，靜置20— 30分鐘後，當容器內產生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時後，前發酵罐中酵母菌啟動，發酵初始三天內，酵母的活動非常激烈，罐內溫度上升很快，達到30°C以上，採用冷水循環降溫。當溫度上升至28°C時，開啟循環泵降溫，低於25°C時停止。整個前發酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發酵液的溫度。第三天開始，檢測發酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:150 g/L，酒精含量:3.5 vol ；
第四天——糖分含量:128 g/L，酒精含量:4.8vol ；
第五天一糖分含量:104 g/L，酒精含量:6.1 vol ； 第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.1 vol ；
第七天——糖分含量:82 g/L，酒精含量:7.7 vol ；
第八天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.4 vol ；
第九天——糖分含量:60g/L，酒精含量:8.8 vol ；
第十天——糖分含量:47 g/L，酒精含量:9.3 vol ；
第H^一天——糖分含量:35 g/L，酒精含量:10.0 vol ；
第十二天——糖分含量:23g/L，酒精含量:10.9 vol ；
第十二天發酵液中糖分含量小於25g/L時，立即分離部分酒泥，轉入後發酵。
[0035](3)後發酵:將前發酵完成的發酵液移至後發酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發酵，每隔三天檢測一次，後發酵期一般為12 —18天。
[0036]第三天一糖分含量:17 g/L，酒精含量:11.1 vol ;
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 vol ；
第九天——糖分含量:8 g/L，酒精含量:11.7 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標檢測:
糖分含量:3.0g/L ;酒精含量:12.2vol，總酸:7.1 g/L ;幹浸出物:22.7g/L。
[0037]第十五天時，當後發酵液中糖分含量小於4g/L ;酒精含量大於11.5vol時，後發酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0038](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸燻，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將後發酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理後的皂土，混合，自循環8小時，再靜置5天後，讓皂土充分吸附酒液中的殘留菌種後，用硅藻土過濾機過濾後，得到1930L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C )中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0039](5)蒸餾前期處理:將經過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經過硅藻土過濾後，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。[0040](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養成分，採用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的餘熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發溫度為60—65°C，負壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發溫度為50— 55°C，負壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為16vol，蒸餾時間為3.5-4小時；殘渣的酒精度為1.9vol。殘渣應立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0041](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到160公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39vol，蒸餾時間為3 — 3.5小時，殘液酒精含量為2.2vol，殘液應立即移至冷庫罐中貯存備用。
[0042](8)蒸餾酒調色:經過蒸餾得到460公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據市場需要可用焦糖調色。焦糖原料為白砂糖，其製造方法是在170°C高溫下炒制。根據需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。
[0043](9)熟化:將調色後的石榴蒸餾酒置於貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為3—6個月，熟化完成後檢測:
酒精含量:38vol ;甲醇含量:未檢出；產出量:450公斤；酒體顏色:深琥珀色，酒液通徹透明。 [0044](10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O—5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0045]本發明使用石榴濃縮汁作為原料，貯存體積小，為生產廠家解決了設備成本高、原料貯存不方便的問題，利用本發明製得的石榴蒸餾酒酒液通徹透明、色澤呈琥珀色、酒香醇厚、營養價值較高，而且純天然、無任何添加劑和防腐劑，完全符合國家質量標準。
【權利要求】
1.一種石榴蒸餾酒的製造方法，包括以下步驟: (O稀釋、酶解:用去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋，取稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，加入果膠酶，攪拌6小時後，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠酶解； (2)前發酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至前發酵罐中，品溫維持在28—30°C，加入酵母，密封發酵12 —16小時後，待前發酵罐中酵母啟動，再在25— 28°C溫度下靜置發酵11一 12天，至發酵液中糖分含量小於25g/L時，前發酵完成，分離得到前發酵液； (3)後發酵:將前發酵液移至後發酵罐中，密封、靜置，常溫條件下發酵12—18天，當後發酵液中糖分含量小於4g/L，酒精含量大於11.5vol時，後發酵完成，得到後發酵液； (4)釀造:將後發酵液移至罐中，罐溫保持在-5— (TC，密封靜置三天後，待品溫降至O— 2°C，加入皂土，攪拌8小時，靜置5天，使皂土充分吸附酒液中殘餘菌種，用硅藻土過濾機過濾後得到石榴原酒，將石榴原酒在O — 5°C下經過6個月的釀造熟化，所述罐使用前需經過硫磺燻蒸殺菌； (5)蒸餾前期處理:將經過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經過硅藻土過濾機過濾後，得到石榴酒，進行蒸餾； (6)第一次蒸餾:將石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾，採用減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法，分兩階段進行，第一階段蒸餾時間為2.5—3小時，得到酒精含量為39—40vol的石榴蒸餾酒，第二階段蒸餾時間為3.5-4小時，得到酒精含量為15 — 16vol的石榴蒸餾酒； (7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到的石榴蒸餾酒移至貯罐備用，將第二階段得到的石榴蒸餾酒進行二次蒸餾，蒸餾3 — 3.5小時，得到酒精含量為39— 40vol的石榴蒸懼酒； (8)蒸餾酒調色:將步驟(7)中的全部石榴蒸餾酒利用焦糖調色，使酒體顏色加深直至酒紅色； (9)熟化:將調色後的石榴蒸餾酒置於貯罐中在常溫下密閉熟化3—6個月，得到酒精含量為38vol、酒體顏色為深琥珀色的石榴蒸餾酒； (10)儲存:將石榴蒸餾酒移至O— 5°C的冷庫貯罐中貯存、灌裝。
2.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(2)中所述酵母溶於38— 40°C去離子水中，並在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化。
3.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(2)前發酵過程中每隔兩小時測量一次發酵液的溫度，第三天開始，檢測發酵液中糖分含量和酒精含量。
4.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(3)後發酵過程中每隔三天檢測一次發酵液中的糖分含量和酒精含量。
5.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(4)釀造過程中的前三個月，每隔一個月需攪拌一次，一次8小時。
6.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(4)中所述皂土是膨脹處理過的皂土。
7.根據權利要求1或5所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(1)和步驟(4)中的攪拌方式是自循環。
8.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(6)中減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法是利用一效罐的餘熱作為二效罐的熱源，一效罐的蒸發溫度是60—65°C，負壓是0.70—0.75 ;二效罐的蒸發溫度是50— 55°C，負壓是0.85—0.95。
9.根據權利要求1所述的石榴蒸餾酒的製造方法，其特徵在於，步驟(8)中焦糖的加入量根據商業需要蒸餾 酒的酒體顏色提高焦糖的添加量。
【文檔編號】C12G3/12GK103981066SQ201410245203
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年6月5日 優先權日:2014年6月5日
【發明者】劉和 申請人:劉和